生鲜营运现场管理技巧--刘俊老师.ppt

生鲜营运现场管理技巧--刘俊老师.ppt

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2023/5/21,Page1,生鲜部：

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回顾生鲜4月份销售情况下月重点销售分类机会点各部门下阶段重点工作计划下月促销计划营运问题沟通,2023/5/21,Page10,回顾生鲜2-4月销售、占比、毛利,20XX.2-4各店生鲜区销售毛利汇总表,2023/5/21,Page11,生鲜4月销售分析,4月环比上月销售增长1.46%金桥店下降24%南门店下降1.1%,生鲜区2010.1-4销售.XLS,2023/5/21,Page12,生鲜4月毛利率分析,4月环比上月毛利下降较严重北塔点店下降79%齐云店下降37%,生鲜区2010.1-4销售.XLS,2023/5/21,Page13,生鲜4月毛利额分析,4月环比上月毛利额下降较严重北塔点店4月仅8519元南门店13012元,生鲜区2010.1-4销售.XLS,2023/5/21,Page14,鲜鱼：

全年销售波动不大，年后从3月份看涨，6月份是全年销售高峰。

进口水果：

年后3、4、5月份是全年销售高峰。

鸭类:

年后销售逐渐攀升，8月份将达到全面销售最高点。

生鲜下阶段销售重点,2023/5/21,Page15,烤制品：

全年销售波动不大，从2月份渐涨趋势至8月份。

鸡类：

全年销售逐渐攀升，8月份达到全面销售最高点。

冰淇淋:

3月份后销售大幅度攀升，6、7月份达到全面销售最高点。

生鲜下阶段销售重点,2023/5/21,Page16,生鲜下阶段销售重点,2023/5/21,Page17,商品产地源头采购,寻找源头供应商，实行统采统配，降低进货成本，提高毛利,监控货源的质量和新鲜度。

人无我有、人有我优,采购引进新商品要采取主动性，加大对地方土特产、新型农业产品的引进力度。

2023/5/21,Page18,会议议程,上月业绩分析盘点分析会议合理配送时间下月销售重点,端午节计划促销商品选品营采问题沟通,XXX超市生鲜营采会议,2023/5/21,Page19,生鲜部营运现场管理技巧_,生鲜盘点的注意事项篇,2023/5/21,Page20,生鲜盘点的注意事项,真实：

要求盘点所有的数量真实，不允许作弊或弄虚作假，掩盖漏洞和失误；准确：

盘点的过程要准确无误，陈列的核查、盘点的数量、计量单位转换必须准确；完整：

所有盘点过程的流程，包括区域划分，编号、必须完整，不要遗漏区域、遗漏商品、遗漏编号,盘点原则,2023/5/21,Page21,盘点人员盘点时间盘点培训盘点前准备,生鲜盘点的注意事项,盘点作业盘点录入盘点分析,盘点流程,2023/5/21,Page22,生鲜盘点的注意事项,盘点人员,总负责人：

生鲜经理盘点人员：

门店所有参加盘点人员（包括促销员）抽盘人员：

财务部、防损部及门店后勤人员技术责任人：

IT部门,所有参加盘点人员的名单必须在盘点前一周确定，并明确其工作内容与参加培训的时间。

2023/5/21,Page23,生鲜盘点的注意事项,盘点人员,1）检查库房整理情况及库存单填写情况2）检查卖场货架及堆头等的整理情况3）监督盘点培训4）检查货架编号是否规范5）监督商品抄码6）检查盘点前报损、调拨、退货等的完成情况7）检查盘点前是否停止收货8）监督、检查现场盘点9）监督盘点表的录入10）制定奖惩措施并追踪、落实,职责：

盘点小组：

生鲜经理、生鲜主管、财务主管、防损主管等,2023/5/21,Page24,生鲜盘点的注意事项,抽查盘点月、季度盘点年度大盘点关键岗位的交接盘点,仓库盘点时间：

下午的销售高峰过后盘点开始时间：

闭店以后,盘点时间,2023/5/21,Page25,生鲜盘点的注意事项,盘点培训,日期：

盘点前3天完成时间：

各门店依据实际情况自行安排地点：

门店会议室人员：

门店所有参加盘点的人员（包括促销员）讲师：

生鲜经理或指定人员内容：

盘点工作流程、盘点工作计划、盘点工作规范、相关注意事项,2023/5/21,Page26,生鲜盘点的注意事项,年度大盘点工作计划表（例）,2023/5/21,Page27,生鲜盘点的注意事项,年度大盘点工作计划表（例）,2023/5/21,Page28,生鲜盘点的注意事项,做好盘点计划，完成盘点培训完成货架编号提前整理仓库卖场和画图进行盘点单的打印工作完成退货、报损（盘点当天不允许报损）完成各单据录入及核对确定工作盘点日17：

00到24：

00不收货结束仓库盘点;结束后封仓开始卖场整理动作,盘点前准备,2023/5/21,Page29,生鲜盘点的注意事项,盘点作业,员工对应自己的盘点区域，自上而下，从左至右开始点数与称重，初盘完毕后，盘点表放回袋中在盘点作业中，注意先进先出和清洁工作盘点小组巡视现场，发现问题，及时纠正初盘完毕的员工可到自己复盘的区域参加复盘复盘不能设为同一组员工，必须是交叉完成；抽查小组进行盘点抽查，抽盘率20%，即每张表上商品数量的20%。

抽查完毕，盘点表放入袋中；抽盘商品错误率达到10%，盘点人员要对该类商品重盘抽盘结束后，收取盘点表，按商品分类、编号顺序集中装订,2023/5/21,Page30,生鲜部营运现场管理技巧_,猪肉分割技巧篇,2023/5/21,Page31,带皮鲜、冻片猪肉质量标准,生鲜猪肉分割技巧,2023/5/21,Page32,甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”甲状腺位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。

肾上腺又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。

淋巴腺病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。

三腺的危害,生鲜猪肉分割技巧,2023/5/21,Page33,白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为-度冷却肉（屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度）,并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.冻肉（-18度）有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.热气肉（常温）有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.,生鲜猪肉分割技巧,品质识别与了解,2023/5/21,Page34,2023/5/21,Page35,拆骨刀,4号斩刀,钢丝手套,挫杆,生鲜猪肉分割技巧,2023/5/21,Page36,测量肥膘的厚度第六至七根肋骨,生鲜猪肉分割技巧,2023/5/21,Page37,从肋骨5至6根之间切断,从尾骨一节处下刀剁开,生鲜猪肉分割技巧,2023/5/21,Page38,中段,前段,后段,生鲜猪肉分割技巧,2023/5/21,Page39,前段全品项（十支）,生鲜猪肉分割技巧,2023/5/21,Page40,中段全品项（八支）,生鲜猪肉分割技巧,2023/5/21,Page41,后段全品项（十一支）,生鲜猪肉分割技巧,2023/5/21,Page42,全品项（三十二支）,生鲜猪肉分割技巧,2023/5/21,Page43,生鲜部营运现场管理技巧_,生鲜营运表格化管理篇,2023/5/21,Page44,巡店记录表每天到货表退货统计表销毁统计表订货表,生鲜营运表格化管理,排班表商品变价表销售报表库存报表商品陈列交接表,2023/5/21,Page45,谢谢！

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Hansliu,IBMG,