全考点中式面点师高级实操模拟考试有答案.docx
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全考点中式面点师高级实操模拟考试有答案
中式面点师（高级）实操模拟考试
1、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
（×）
2、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
（×）
3、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。
（√）
4、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。
（×）
5、【判断题】（）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
（×）
6、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
（√）
7、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
（√）
8、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。
（×）
9、【判断题】（）天然色素易溶解、易染着均匀。
（×）
10、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。
（×）
11、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。
（√）
12、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。
（×）
13、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
（×）
14、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
（×）
15、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。
（A）
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
16、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。
（A）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
17、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
（C）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
18、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
（B）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
19、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。
（C）
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
20、【单选题】使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。
（D）
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
21、【单选题】（）的一般计算方法是:
正常体重=（身高-100）±10%。
（B）
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
22、【单选题】蒸饺、馅饼是（）品种。
（B）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
23、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为（）。
（B）
A、0.65
B、0.605
C、0.555
D、0.515
24、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
（B）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
25、【单选题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D）
A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包
26、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。
（A）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
27、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于（）中。
（A）
A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质
28、【单选题】急火快炒可以避免（）的流失。
（B）
A、脂溶性维生素
B、水溶性维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸
29、【单选题】搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。
（A）
A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
30、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受（）传热。
（A）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
31、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
（C）
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
32、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
（B）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
33、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。
（C）
A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
34、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
（D）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
35、【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
（B）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
36、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。
（C）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
37、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
（C）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
38、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（）。
（C）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
39、【单选题】松质糕的糖浆粉坯（）。
（A）
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
40、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
（C）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
41、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是（）。
（D）
A、制皮的方法
B、制馅的方法
C、面坯的味道
D、馅心的味道
42、【单选题】（）毛利率应从高。
（B）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
43、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。
（D）
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
44、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
（A）
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
45、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
（B）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
46、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
（B）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
47、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
（B）
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
48、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。
（C）
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
49、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
（A）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
50、【单选题】蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。
（A）
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
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