糕点检验员培训.docx
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糕点检验员培训
检验员基本知识
一、产品检测依据
二、出厂检验项目
三、各项目的检验方法及检测标准
四、检验报告的填写
五、仪器设备操作规程
桐城市健生食品厂
一、产品检测依据
本企业生产的产品为糕点（烘烤类、油炸类、熟粉类）和月饼。
糕点的产品标准为GB/T20977-2007《糕点通则》，月饼的标准为GB19855-2005《月饼》，即产品的检测依据为GB/T20977-2007《糕点通则》、GB19855-2005《月饼》。
二、出厂检验项目
根据产品标准和审查细则的要求，糕点的出厂检验项目为：
感观、干燥失重（水分）、净含量、菌落总数、大肠菌群等五项指标；月饼的检测项目为：
感观、干燥失重（水分）、净含量、菌落总数、大肠菌群、馅料含量等六项指标。
三、各项目的检验方法及检测标准
1、感观：
检验方法为目测，闻、嗅。
2、干燥失重：
检测方法为干燥法，检测标准为GB5009.3-2010《食品中水分的测定》。
主要操作步骤：
（1）先将称量瓶烘干。
在101℃～105℃干燥箱中，加热1.0h，称至恒重。
（2）称样。
将混合均匀的试样称取2g～10g（精确至0.0001g），试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，置101℃～105℃干燥箱中，干燥2h～4h后，称至恒重。
（3）计算。
试样中的水分的含量按式
（1）进行计算。
X=（m1-m2）÷（m1-m3）×100
式中：
X——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）；
m1——称量瓶和试样的质量，单位为克（g）；
m2——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）；
m3——称量瓶的质量，单位为克（g）。
3、净含量：
散装的不检，定量包装的检测。
定量包装的检测方法是，先将包装物好的食品称重，再将食品从包装中拿出，单独称包装物的重量，，两个数值相减即为净含量。
一般称5次，再求平均值。
净含量的要求是：
一批货总数不得少，单件多没关系，少不得低于下表的规定
允许短缺量
质量或体积定量包装商品标注净含量（Q
）
g或ml
允许短缺量（T）a
g或ml
Q
的百分比
g或ml
0～50
9
——
50～100
——
4.5
100～200
4.5
——
200～300
——
9
300～500
3
——
500～1000
——
15
1000～10000
1.5
——
10000～15000
——
150
15000～50000
1
——
长度定量包装商品标注净含量（Q
）
允许短缺量（T）
m
Q
≤5m
不允许出现短缺量
Q
＞5m
Q
×2%
面积定量包装商品标注净含量（Q
）
允许短缺量（T）
全部Q
Q
×3%
计数定量包装商品标注净含量（Q
）
允许短缺量（T）
Q
≤50
不允许出现短缺量
Q
＞50
Q
×1%b
4、菌落总数：
检测方法为培养法，检测依据为GB4789.2—2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。
操作步骤：
（1）样品的稀释：
根据样品的细菌情况，将样品稀释到10倍、100倍、1000倍等，即10-1、10-2、10-3等，然后加培养基制成平板。
（2）培养：
待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48h±2h。
水产品30℃±1℃培养72h±3h。
（3）菌落计数：
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量（即数菌落个数）
（4）菌落总数的计算方法：
若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。
两个稀释度按公式计算。
5、大肠菌群:
检测方法为大肠菌群MPN计数法，检验依据为GB4789.3—2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》。
操作步骤：
（1）样品的稀释：
根据样品的细菌情况，将样品稀释到10倍、100倍、1000倍等，即10-1、10-2、10-3等。
（2）初发酵试验：
每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品，每个稀释度接种3管肉汤，每管接种1mL，36℃±1℃培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48h±2h，产气者进行复发酵试验。
未产气者为大肠菌群阴性。
（3）复发酵试验用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36℃±1℃培养48h±2h，观察产气情况。
产气者，计为大肠菌群阳性管。
（4）大肠菌群最可能数（MPN）的报告，按大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。
6、馅料含量的检测方法：
先将整个月饼称重，再称馅的重量，两个数值相除得出馅料含量的百分比，测3次求下平均值。
四、检验报告的填写
检验报告按样式填写，主要是数字的小数点，同标准值瓮中保持一致，另外就是原始记录填写的检测结果值同检验报告的值要对应。
五、仪器设备操作规程
（一）电热恒温鼓风干燥箱操作规程
1、干燥箱用于试样的烘熔、干燥或其他加热用。
最高工作温度为300℃。
干燥箱在环境温度不大于40℃，空气相对湿度不大于85%条件下工作。
电热恒温干燥箱安放在室内干燥及水平处，箱体应良好接地，并经常检查线路有无短路、断路现象，室内具有良好的通风环境。
2、接通电源，按功能键设置所需温度和恒温时间，加热升温。
绿色指示灯亮，开启鼓风开关，鼓风电机运转，开启加热电源，干燥箱即进入工作状态。
3、将被测样品放入干燥箱内，管好箱门，样品摆放切勿过挤，必须留出空间，以利于热空气循环。
干燥箱内严禁放入易燃、易挥发物品，以防爆炸。
工作时，箱门不宜经常打开，以免影响恒温场。
4、干燥结束拿取样品时应戴手套小心操作，防止烫伤。
5、干燥箱内外应保持清洁干燥，防止受潮。
（二）恒温培养箱操作规程
一、操作步骤
1、把电源开关拨至“l”处，此时电源指示灯亮，控温仪上有数字显示；
2、温度设定
当所需加热温度与设定温度相同进不需设定，反之则需重新设定。
先按控温仪的功能键“SET”进入温度设定状态，SV设定显示一闪一闪，再按移位键“”配合加键“▲”或减键“▼”设定结束需按功能键“SET”确认。
如需设定温度37.0℃，原设定温度26.5℃，先按功能键“SET”，再按移位键“◄”，将光标移至显示器十位数字上，然后按加键“▲”，使十位数字从“2”升至“3”，十位数设定后，移动光标依次设定个位和分位数字，使设定温度显示为37.0℃，按功能键“SET”确认，温度设定结束。
3、设定结束后，各项数据长期保存，此时培养箱进入升温状态，加热指示灯亮。
当箱内温度接近设定温度时，加热指示灯忽亮忽熄，反复多次，控制进入恒温状态。
4、打开内外门，把所需培养的物品放入培养箱，关好好内外门，如内外门开门时间过长，箱内温度有些波动，这是正常现象。
5、根据需要选择培养时间，培养结束后，把电源开关拨“0”，如不马上取出物品，请不要打开箱门。
二、注意事项
1、培养箱外壳必须有效接地，以保证使用安全。
2、培养箱应放置在具有良好通风条件的室内，在其周围不可放置易燃易爆物品。
3、为确保箱内温度均匀，应经常检查箱内轴流风机是否正常运行，实验时，箱内物品不宜摆放太密且切勿阻挡风机出风口，以利于气流循环。
4、培养箱应每隔两个月用酒精对内腔进行消毒，并用清水擦干净。
设备不用时，应保持箱内干燥，并切断电源。
5、培养箱可连续运行。
（三）恒温水浴锅使用操作规程
1、水箱中加入适量水（最好选用蒸馏水），水位高于隔板50mm以上，否则电热管将被烧坏。
2、接通电源，有接地保护，开启电源开关，绿灯亮，黄灯灭，表示加热状态。
3、通过温度显示调节仪的温度设定和控制，使电热管加热；直至黄灯亮，绿灯灭，表示加热停止，温度达到设定温度。
4、恒温水浴锅在使用时操作者不宜长时间远离，工作结束后或遇到停电后，操作者应随手关闭开关或拔掉插头。
5、注意：
严禁加热时干烧，以防出现电器事故。
不可将试样洒入水箱内。
（四）生物显微镜操作规程
1将需观察的标本放在工作台中央,使要观察的物体大致在工作台圆孔中心,用切片压簧压紧。
2将各倍率物镜依次装于物镜转换器上，目镜插入目镜筒中。
如采用自然光源时将反射镜朝向窗口，以便将外来光线导入，但应避免阳光直接射入，而使人目眩、反而观察不清。
3操作时先用10X物镜观察，转动反射镜并调节聚光镜旋钮使获得明亮的视场，（一般在低放大倍数时用平面反射镜，高放大倍数时用凹面反射镜）然后将微调手轮旋转，使微动处于是间位置，再转动粗调手轮，将镜筒下降使物镜靠近切片，然后眼睛观察目镜，旋转粗动调焦手轮使镜身慢慢上升，使能见到标本影像，转动微调手轮即可得到清楚的物象，再调节光栏，以便获得清晰的物象。
（为光源和观察需要备有滤色片供使用，滤色片装于聚光镜下部的托架上，可得到选择的色泽。
如因用低倍物镜观察液体及用高倍物镜感到光源太强时，可将毛玻片装于聚光镜下部托架上使用，可得到暗淡光线，或将聚光镜下降到适当的位置进行观察可得到清晰的物象。
）
4需要时，可转换至高倍物镜或油浸物镜进行观察。
（用油镜时需加注香柏油于标本需观察处）经转换器将高倍物镜转换观察时，（物镜不会碰切片或物体）仍能看见物象的影像，需要转动微调手轮即可得到清晰的物象。
5本仪器需放置在阴凉、干燥、无灰尘和无酸碱、蒸汽的地方，不用时用罩子罩好。
6所有的镜头请勿自行拆开。
镜面污秽，可用脱脂棉沾二甲苯轻轻揩试，镜面灰尘可以用吹风球吹去或用干净毛笔、擦镜头纸等轻轻拭去，清洁机械部分及涂无腐蚀性润滑剂（油）时，特别注意不要碰到光学零件，尤其是物镜。
7粗调手轮如发现太松或太紧时，用手握一只粗调手轮，转动另一只手轮调节。
8物镜、目镜用后装入镜盒内。
100X物镜用后应立即用软细布或擦镜纸沾二甲苯油擦净，将目镜筒盖装在目镜筒上。
（五）手提式高压灭菌器操作规程
1.电源应有效接地并有单独开关，使用前仔细检查密封圈、安全阀、压力表是否完好，压力表、安全阀定期检定。
2.使用前应向桶内加好清洁水，液面超过电热管5cm。
3.将待消毒的物品妥善包扎好放在筛板上，各样品间应有一定的间隙，不可太拥挤。
4.将消毒桶放在主体内，盖上盖板（盖板软管插入消毒桶内槽里）旋紧螺帽密封。
5.打开放气阀，开始加热，将桶内空气排除，直至有较急的蒸汽喷出时方可关闭放气阀，观察压力表指针，但压力到达所需范围时开始计时并稳定温度121-126℃（通过开关调节加热）。
6.消毒结束时，关闭电源待压力回零后再待数分钟，打开放气阀排除余气后，才能开启。
7.灭菌器使用时注意安全，防止蒸汽烫伤。
8.平时不用时应将桶内水排除保持清洁干燥。
桐城市健生食品厂检验报告
编号：
2016001
样品名称：
桃酥规格型号散称
样品等级：
合格品生产日期2016.05.25
生产批号：
20150525样品数量1kg
批量：
50kg检验日期2016.05.25
检验依据：
GB/T20977-2007
检验项目
单位
标准要求
检验结果
单项评价
感官
/
符合GB/T20977-2007表4要求
符合
合格
干燥失重
%
≤22.0
18
合格
净含量
g
散称
符合
合格
菌落总数
Cfu/g
≤1500
280
合格
大肠菌群
MPN/100g
≤30
＜30
合格
检验结论
该批产品所检项目符合GB/T20677-2007标准要求，本次检验合格
签发日期2016年5月27日
（检验章）
主检：
齐卫锋审核：
姚莲叶批准：
姚海旺
桐城市健生食品厂检验报告
编号：
样品名称：
月饼规格型号
样品等级：
合格品生产日期
生产批号：
样品数量
批量：
检验日期
检验依据：
GB/T19855-2015
检验项目
单位
标准要求
检验结果
单项评价
感官
/
符合GB/T19855-2015表1要求
干燥失重
%
≤
净含量
g
馅料含量
%
≥
菌落总数
Cfu/g
≤1500
大肠菌群
MPN/100g
≤30
检验结论
该批产品所检项目符合GB/T20677-2007标准要求，本次检验合格
签发日期
（检验章）
主检：
审核：
批准：
桐城市健生食品厂检验报告
编号：
样品名称：
规格型号
样品等级：
生产日期
生产批号：
样品数量
批量：
检验日期
检验依据：
GB/T19855-2015
检验项目
单位
标准要求
检验结果
单项评价
感官
/
符合GB/T19855-2015表1要求
干燥失重
%
≤21
19
净含量
g
馅料含量
%
≥
菌落总数
Cfu/g
≤1500
200
大肠菌群
MPN/100g
≤30
<30
检验结论
该批产品所检项目符合GB/T20677-2007标准要求，本次检验合格
签发日期
（检验章）
主检：
审核：
批准：
桐城市健生食品厂检验原始记录
报告编号：
检验依据：
检验员：
检验日期：
环境条件：
一、外观：
二、菌落总数、大肠菌群
菌落总数，
cfu/g（200）
稀释度
10-2
10-3
空白
菌落数
2
2
1
0
0
0
大肠菌群MPN/100g
<30
乳糖发酵试验（初发酵）阳性管数
1g×3
0.1g×3
0.01g×3
0
0
0
证实试验
革兰氏染色证实试验
复发酵证实试验
/
/
三、干燥失重
项目
分析步聚
平行次数
报告结果
1
2
水分
称量瓶原重m0，g
19.0254
20.1025
19
样品+瓶重m1，g
24.0914
25.0214
干燥后样品+瓶重m2，g
23.1339
水分%=（m1-m2）/（m1-m0）×100
18.9
19.0
四、馅料含量
次数
1
2
3
报告结果（g）
饼总质量（g）
饼馅质量（g）
馅料含量
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