餐饮中心营运百问百答.docx
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餐饮中心营运百问百答
餐饮中心营运百问百答
1、经营数据的组成包括什么？
餐饮中心的经营数据由“餐饮中心费用、成本、院管费、工资、管理区费用和利润”组成，企业餐厅含税金。
（1）餐饮中心费用：
工资、水电费、固定资产折旧费、电话费、差旅费、办公费、物耗、维修费等。
（2）成本：
主要指主、副、调料、燃料。
（3）甲方费用：
是指被保障单位提取的管理费用。
2、经营数据的确定办法是什么？
（1）根据经营规律确定各项费用各占收入的比例；
（2）根据各作业组的经营品种、地理位置确定各组提取工资的比例；
（3）确定各个作业组的合理利润率。
（4）确定成本指标和成本指标底线。
3、如何计算成本率和费用率？
成本率=成本/收入*100%；
费用率=（营业费用+管理费用）/收入*100%
4、什么利润？
如何计算利润率？
利润：
是指企业在一定会计期间的经营成果；
利润率=利润/收入*100%。
5、如何计算餐标和人均劳效？
餐标=收入/就餐人数；
人均劳效=收入/餐饮中心员工人数
6、成本控制的四大大控制点是什么？
（1）产品结构调整；
（2）源头采购；
（3）内部控制（如：
剩餐处理）；
（4）售卖价格提升。
7、什么是成本核算底线控制法？
底线成本（最大可用成本）=主营业务收入-营业费用-合理利润;
例：
某饮中心为包伙制，月营业收入为30万元，假设预计毛利10%，该餐饮中心分摊管理区的管理费加上自己的营业费用共占营业收入的25%，则该餐饮中心的底线成本为多少?
解：
预计毛利=30*10%=3万元
费用=30*25%=7.5万元
底线成本=30-7.5-3=19.5万元
因为该餐饮中心要想每月完成预计毛利3万元，就必须将成本控制在底线成本19.5万元以内，所以该餐饮中心的最大可用成本即为19.5万元，底线成本率为65%。
7、什么事成本核算单项售价法？
单项售价=原材料成本/（1-费用率-合理毛利率）；
例：
某饮中心推出新菜品A，预计合理毛利率为15%，原材料投入3000元，该餐饮中心费用率为25%,预计该菜可以售出1000份，计算此菜品A价格。
菜品A价格=3000/1000/（1-15%-25%）=5
8、什么是成本核算保本营业额的计算法？
保本营业额：
是指在利润为零的情况下的营业收入。
保本营业额=固定费用/（1-成本率）费用率
9、什么是成本核算内部作业组核算法？
某餐饮中心甲组经营指标：
营业额4万，成本65%；2008年4月，甲作业组实现营业额5万元，成本率66%，全组员工基础工资4800元，工资提取占收入比例为12%，组长的激励工资占30%，组长的基础工资1000元，组长直接掌握员工激励工资20%用于激励员工。
请计算本月组长、切配工甲（基本工资600元）的实际工资收入。
小组提取工资=50000*12%=6000
成本超支扣除工资=50000*1%=500
小组实际提取工资=6000-500=5500
小组激励工资=5500-4800=700
组长激励工资=700*30=210
组长工资=1000+210=1210
小组成员工激励资总额=700-210-700*20%=350
切配工甲月工资=600+600/（4800-1000）*350=655.26
10、包伙制餐饮中心如何进行成本控制？
实行包伙制的餐饮中心，用底线控制法进行成本控制，成本底线根据餐饮中心所处外部环境、市场价格、季节变化等实际情况进行调整，但是平均成本底线不得超出集团规定的波动幅度。
11、如何实行刷卡制的餐饮中心成本控制？
实行刷卡制的餐饮中心，用单项售价核算法进行成本控制；
12、餐饮中心成本控制具体措施是什么？
（1）报够合适的采购量，采购优质廉价的原材料，建立合理库存，防止积压与变质。
（2）充分利用边角余料，合理控制菜量，合理使用调料。
（3）设专人对燃料的日耗量进行登记，确保燃料比在合理范围内。
13、假如你是餐饮中心经理，你将从哪些方面控制成本、费用？
（1）控制成本：
计口下粮，减少浪费,优化产品结构，以低价原材料做出中高档菜，充分利用原材料可食用部分；
（2）控制费用：
从“抠”出发，控制低值易耗品，设备利用最大化，完善相关制度，提高员工劳效。
收入的范围是什么？
40、费用由哪些要素组成，大约分别占几个点？
水电费3个点，工资12个点，低值易耗1个点，管理费3个点，院方管理费2个点，其他1个点。
14、如何计算毛利率？
毛利率指的是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额。
毛利率＝毛利/营业收入×100% ＝（营业收入－营业成本）/营业收入×100%
15、从哪些方面提高毛利率？
（1）产品的结构比例。
（2）产品的原材料配比比例。
（3）技术人员烹制技巧。
（4）售餐环节的合理把握和准确的控制。
（5）剩餐的回收和合理保存。
（6）采购的管理和环节的优化。
16、什么是食品原材料的净料率？
净料率就是净料重量与毛料重量的比率。
其计算公式为：
净料率=净料重量/毛料重量×100%。
利用净料率可以直接根据毛料的重量，计算出净料的重量，其计算公式为：
净料重量=毛料重量×净料率。
利用净料率计算成本的关键在于净料率的准确性。
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料加工处理时所耗的重量与毛料的比率。
17、影响净料率的主要因素是什么？
影响净料率的主要因素有两个，第一是食品原料的进货规格质量。
第二是食品原料的净料加工技术。
18、一名合格的餐饮中心经理应该具备的经营技能包括什么？
（1）会计核算：
收入、成本、费用、销售价格、产品份数、利润等数据的核算，要懂每个名称包含的内容和求算的过程，以及表格的制定。
（2）烹饪知识：
学习掌握各种口味菜品烹制方法；菜品名的草拟；配料要刀工均匀、比例适中、安全使用；加工时，烹制过程注意气、形、味。
（3）客户需求：
细节了解，需求了解，注意及时性，季节性。
（4）费用控制：
要在使用原材料、水电煤、管理费上节约费用；对工作上的支出及各种物品使用要有计划性。
（5）服务水平：
卫生、礼节、侧重点、形象、技能
（6）先进管理：
请进来，走出去。
（7）敢于创新：
产品创新、模式创新、机制创新.
（8）食品安全：
整个运营流程各个关键点的有效管控。
19、如何做一名“听话、悟透、苦干”的千喜鹤优秀干部？
首先是要把年度大会和季度、月度、周例会的领导讲话和优秀代表发言反复学习，认真实践，总结沉淀成自己的东西。
20、高劳效要遵循的基本原则是什么？
（1）选优秀人才进行思想、语言、行为和动作的规范和排列
（2）选高劳效的优秀人才组成团队，通过流程再造，排列组合，训练规范，使团队劳效最高。
（3）选一流食材、设备，通过排列组合、规范操作达到最高的增值。
21、新开一家餐饮中心，聘你为经理，要做哪些前期工作？
（1）考察环境；
（2）产品定位；（3）制定经营方针；（4）布局（设备准备、物品准备、分组等）；（5）人员招聘。
22、假如新开一餐饮中心，聘你为经理，如何招聘员工？
（1）产品定位；
（2）员工定位和定量了（3）宣传，可通过报纸、电视、网络、朋友介绍等媒介招聘员工及作业组。
23、假如你是餐饮中心经理，你的经营思路是什么？
推进5：
5小吃化，以小吃拉动大众、分组经营等，认真核算成本、合理控制费用，把经营目标分解到每一天，实现利润最大化。
38、餐饮中心经理的日工作流程是什么？
检查、分析、总结、改进（PDCA）
39、餐饮中心经理，如何管理自己的团队？
以情带人，以理服人，以制度管人
57、餐饮中心经理如何做好有效的管理？
一是选对组长，配强骨干；
二是公开竞岗，引入竞争机制；
三是确立定期在岗培训机制，提升专业管理能力；
四是科学使用激励机制。
24、什么是五五小吃？
“五五小吃”是指：
单品成本率控制在（50）%以内的产品，小吃产品占总产品的（50）%以上。
“五五小吃”是餐饮中心产品结构调整和提高利润最快、最有效的方法。
25、分组经营的“六分”及具体要求是什么？
一是分场地。
就是要根据餐饮中心的后厨结构和售卖窗口个数，科学合理的给各组划分位置。
二是分资产。
就是要根据各作业组的大小、生产品种，分配设备和盛用具，做到物尽其用。
三是分员工。
就是要根据员工专业技术特点和个人的意愿，科学的设置每一个岗位、安排好每一个员工，做到人尽其才。
四是分费用。
就是要按照各作业组的营业收入比例分摊所有公共费用。
（如：
甲方的管理费、管理区的管理费、餐饮中心的管理费）
五是分经营品种。
就是要明确各作业组生产的产品品种。
六是分工资提取比例。
就是要依据各作业组营业收入的多少，规定各个作业组的工资提取比例。
26、什么是分组经营的独立核算，具体包括什么？
分组经营的独立核算就是要把餐饮中心的“收入、成本、费用、工资的提取比例”等指标，分解核算到每一个作业组。
具体包括
（1）收入。
作业组每天经营的全部收入；
（2）成本。
作业组每天领用的主辅食原材料、调料及燃料、水电（共用燃料、水电成本按作业组营业额分摊）。
（3）费用。
包括两大块：
一是作业组实际发生费用；二是按营业额比例分摊的公共费用。
（4）工资及提取比例。
27、作业组工资的分配方法是什么？
（1）每个作业组的工资总额=每组收入×每组提取工资比例；
（2）每个作业组激励工资总额=每组的工资总额-每组的基础工资；
（3）作业组组长本人激励工资占激励工资总额的20%-40%；
（4）员工占激励工资总额的60%-80%（每组激励工资总额20%由组长直接掌握用于激励当月优秀员工，其余80%按员工基本工资比例系数发放）；
（5）员工工资=基础工资+激励工资+优秀员工奖
28、如何对新产品进行成本核算？
（1）了解市场，将所有原材料及调辅料价格数字化；
（2）按比例核算单份产品的成本；
（3）加上我们所需求的毛利
对新产品进行核算是产品定价合理，原材料的采购价格成本上，和单份量上和单份成本上来确定单份价格，对消费者接受，确保售卖价格的稳定性。
29、千喜鹤经营的四大法宝是什么？
四大法宝：
美味、卫生、服务、市场链。
美味是关键、卫生是基础、服务是宗旨、市场链是源动力。
30、餐饮中心会餐上报流程是什么？
（1）餐饮中心经理接到保障会餐、加餐等特殊保障任务后，要及时了解就餐人数、地点、就餐形式、餐标及其他特殊要求并及时电话上报管理区；
（2）餐饮中心经理组织召开班组长以上会议，明确人员分工、责任到人，强调加工过程应注意事项；
（3）餐饮中心制定《特殊保障方案》，特别注明：
会餐食谱、原材料进货渠道、菜品加工烹制方法、时间、菜品制作人等；
（4）餐饮中心经理将《特殊保障方案》书面上报至管理区;
（5）对甲方要求食用禁用食品、凉菜的单位，餐饮中心经理要做好甲方的沟通工作，阐明食用隐患，甲方坚持食用的，由管理区帮助协调解决（上报、组织生产加工）。
31、会餐、加餐等特殊保障食谱制定与审批流程是什么？
（1）餐饮中心制定食谱，不得使用禁用食品和配伍禁忌原材料；
（2）餐饮中心经理、厨师长、质检员在食谱上签字确认并上报管理区；
（3）管理区审定完毕后，行政总厨、质检主任、总经理签字确认并存档，通知餐饮中心执行；
（4）严禁餐饮中心经理随意改变经过管理区审定过的食谱和菜品制作工艺，特殊情况需要变更的，要及时上报。
32、经营工作需要做的五个标准和两个前置是什么？
五个标准化：
产品标准化、费用标准化、食谱标准化、成本标准化、分组标准化。
两个前置：
费用前置与成本前置。
33、大客部在经营管理和技术管理上要遵从的原则是什么？
守正出奇，正是内部作业组，奇是有非常竞争力的外部作业组，比例为8:
2或9:
1为宜。
所有引进外部作业组的目的，都是为了规范我们该产品的标准，以不再引进类似的作业组为根本目的。
34、工作中，需要员工明白的三个数是什么？
（1）劳效高，工资高（不加人）
（2）成本低，工资高，奖金高
（3）收入高，工资高，奖金高
35、什么是九九达标？
为了更精准的落实“高、严、细、实、抠”和“六个倍增”的工作方针，把其中九个方面的工作用数字量化；如果100分为满分，通过努力，实现9个90分以上，这就是“九九达标”。
其主要内容包括：
（1）市场开发成功率达100%；
（2）员工的培训率达100%；
（3）全面质量管理综合考核达90分以上，确保“三安”零事故；
（4）产品标准化率达90%以上；
（5）全员市场链挂钩率达90%以上；
（6）通过减员增效和单人劳效的提高，2012年工资占比要与2011年基本持平，成本率要比2011年降低两个百分点；人均劳效要比2011年提升10%，达到1.1万元/人*月以上，以后在此基础上人均劳效要每年递增10%；达到该标准的餐饮中心数要力争占该管理区餐饮中心总数的90%以上；
（7）税后纯利率达10%以上；
（8）员工和顾客满意率达90%以上；
（9）合同续签率达95%以上。
36、七星制的评价标准及占比是什么？
星级
职务
餐饮经验年限（年）
百人占比（%）
7星
正式经理
5
3
6星
储备经理
4
3
5星
正式副经理
4
6
4星
储备副经理
3
6
3星
正式班长
3
18
2星
储备班长
2
18
1星
优秀员工
1
27
注：
优秀员工一年一评，其余一季度一评。
37、如何提高人均劳效？
通过“用熟练工、用技术工、用小时工、用外包工、成本预算、内部作业组、五五小吃、员工培训和员工激励”等途径来提高人均劳效。
38、创新产品是指什么？
创新产品是成本在60%以内的菜品和成本在35%以内的主食产品
技术价值观：
“三公”氛围人才辈出；“内部”竞争产品辈出。
21、产品的三变、三不变是什么？
人不变、产品变；品种不变，色泽味道变；主料不变，调料变；
25、技术部的三步走是什么？
（1）5个产品经理以上，产品线的师傅全，能够规划出不同区域的产品，竞争力超过竞争对手。
收入低于10%以内，但利润达到4%以上；
（2）10个产品经理以上，再加上所有产品的标准化，能够内部培训推广。
收入持平，纯利润6%以上；
（3）15个产品经理以上，内部竞争强于外部竞争。
收入高于竞争对手10%以上，纯利润8%以上。
36、如何理解“技术为根”？
技术决定了产品的结构、种类、口味；技术决定了创新的合理性；技术决定了推陈出新的质量和数量；技术决定了是否能用低价菜做出中高档菜，是否能原料利用最大化，是否能顺利推行5：
5小吃化等。
41、技术流程标准化的两个总结是什么？
（1）总结单餐营业额、单餐就餐人数规律——核定单餐各品种份数；
（2）总结单日营业额尤其是周末变化规律——校准每日出库与采购总金额；
42、技术流程标准化的六个测算是什么
（1）测算利润指标、费用各项目占比——确定总成本底线并分解至周，确定合理的单餐单天成本率；校准每日出库与采购总金额；
（2）测算单份份量——从入口把关成本；为核定主、辅料投放量提供依据；
（3）测算总结各类菜品调料投放标准量——统一口味；
（4）测算单份菜品所需原料投放总数量与总金额——精细化计算每日出库量及采购量；
（5）测算单份菜品成本——校准单份菜品份量或原料投放量；
（6）测算各项费用占比----工资体现在用最合适的人做最合适的岗位,其他费用体现在“抠”的精神，最终目的是为技术流程标准化留出最大发挥空间。
43、技术流程标准化的六方责任人包括什么？
（1）营运与技术部是推行及考核第一责任人；
（2）餐饮中心经理是周食谱及原料投放第一责任人；
（3）库管是出入库第一责任人；
（4）质检是质量第一责任人；
（5）采购是市场调查及价格第一责任人；
（6）客服各方意见反馈与监督落实第一责任人。
44、技术流程标准化实行具体步骤是什么？
（1）核定餐饮中心成本底线，分解至周，再分解至单天单餐；
（2）采购价格前置和出成率改进；
（3）测算产品单份份量；
（4）确定周食谱；
（5）确定单品原料（含调料，主辅料为净菜）投放种类与克数；
（6）根据营业规律及产品结构确定各类品种的份数；
（7）通过《技术流程产品标准测算表》，获得每日采购量、出库量、单品成本等项目；
（8）根据单品成本校准单份份量及原料投放克数；根据营业额规律及成本底线——倒推当天采购与出库总金额——校准采购量、出库量，进一步校准单份份量及原料投放克数。
（9）运用PDCA环对《标算表》进行不断改进。
45、费用预算审核流程要求是什么？
（1）餐饮中心经理和财务要做好预算，并通过盘库等方式做好自审工作；
（2）管理区总经理负责主要通过现场查看等方式审核物品购买、费用花费的必要性；
（3）采购部、设备部主要在采购价格、种类、质量上进行审核；
（4）营运与技术部主要在费用金额多少、占比上进行审核，并通过实地调查、问询等方式，彻底了解情况并向大客户部总经理汇报；
（5）财务部门以批复作为资金提供、报销依据等的依据。
（6）各部门工作要高效。
46、厨师长应具备哪些基本素质包括什么？
（1）精通风味菜肴的烹饪知识以及食品加工全过程中的关键技术。
（2）能够有针对性、及时灵活地调整经营菜肴品种，具备发展和改善菜式的能力。
（3）具备正确评估原料需求数量和质量的能力，最大限度地使用原料，善于根据库存原料情况调整菜单，确保原料适当的库存量，将食品成本控制保持在要求的水平上。
（4）具备与其他部门协调和沟通的能力，善于处理有关质量方面的投诉，善于挑选、评估和培训员工。
（5）全面了解并掌握各项规章制度，督促员工共同遵守。
（6）有良好的语言文字表达能力，善于总结摸索工作经验，有一定的制表和阅读能力。
47、炉灶烹制工作程序标准与要求是什么？
（1）调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。
（2）焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。
（3）制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。
（4）调味用料准确，口味、色泽符合要求。
（5）菜肴烹调及时迅速，装盘美观。
48、配菜的原则是什么？
（1）数量适当的原则。
主配料搭配适当，突出主料。
（2）品质搭配的原则。
主料和辅料多采用性质基本相似的原料，即脆配脆，软配软，嫩配嫩，但并非绝对化。
（3）颜色搭配的原则。
菜肴颜色是构成菜肴感官品质的重要因素，其搭配方法既可以采用顺色搭配，也可采用跳色搭配。
前者讲究的是色调一致，后者突出的是色彩艳丽。
无论采用哪种方法，都应该依主料的色彩而定，突出主料的颜色。
（4）香味配合的原则。
香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴应该突出主料的味道，有些菜肴主料本身味道较谈就应以辅料的味道为其提鲜。
49、副食怎样烹调有利于保存营养素？
（1）洗菜时要先洗后切，下锅前尽量少在水中浸泡，洗切与烹调的间隔时间要短。
（2）对某些涩味很重的蔬菜，可用水焯法去除涩味。
焯菜时应用沸水，短时间焯，不要用温水长时间焯。
这样既可使维生素少受损失，又去掉了草酸的涩味。
做汤菜时，要在水沸后，再加入青菜。
（3）炒菜时要急火快炒，即用高温、短时间炒，可以减少维生素C的损失。
50、蒸制主食产品标准是什么？
（1）米饭：
色泽洁白，形状整齐，颗粒松爽，软硬适中，不干不粘。
（2）馒头、花卷：
色泽洁白，形状统一、美观、组织蓬松有弹性。
（3）包子、豆包、糖包：
形状统一、整洁，皮薄馅均，色泽洁白，蓬松光滑，香甜爽口。
51、烙制主食产品标准是什么？
色泽金黄，表面香脆，内里柔软，咸淡适口，形态整齐美观。
52、炸制主食产品标准是什么？
色泽金黄、外脆里酥，形状整齐，香脆可口。
53、烤制主食产品标准是什么？
（1）面包：
外酥脆，内松软，色泽金黄，组织蓬松，香甜可口有弹性；
（2）蛋糕：
内外绵软，色泽金黄、组织蓬松，香甜可口有弹性；
（3）烧饼：
外皮脆香，里嫩爽口，色泽鲜艳，香甜可口，形状美观。
41、煎制主食产品标准。
54、煎制主食产品标准是什么？
两面金色、香甜可口、形状整齐、大小一致。
55、煮制主食产品标准是什么？
筋斗粘实、形状整齐、软硬适中、清爽利落。
61、对主食五个要求是什么？
熟透、形状、色泽、温度、卫生
62、汤粥五达标包括哪几方面？
稠稀程度、口味、色泽、温度、卫生
56、
57、标准食谱的作用是什么？
（1）预示产量；
（2）减少督导；（3）高效率安排生产；（4）减少劳动成本；（5）可以随时测算每个菜的成本；（6）程序书面化（7）分量标准；
（8）减少对存货控制的依靠。
58、如何提高产品竞争力？
一是明确分组，细化经营。
二是拓展经营规模，丰富花样品种。
三是明确奖惩，充分调动员工积极性。
60、餐饮中心检查的七项重点是什么？
原料质量、加工过程、生熟分开、餐具消毒、留样、健康证、收尾。
63、菜品的关键六要素是什么？
菜品的口味、色泽、质地、形状、温度、卫生
64、餐饮中心的餐前五到位包括什么？
销售品种、餐具种类、保温措施、口罩、手套
65、餐中三准确是什么？
刷卡、菜品分量、服务语言
66、餐饮中心日常的经营管理的因素包括什么？
（1）竞争对手的经营情况及其品结构；
（2）假期、周末就餐人数（含竞争对手）；
（3）地区风俗、天气情况、季节变化等导致的就餐偏好和口味变化；
（4）时令、地域等带来的原材料价格的涨落.
68、低值易耗品库存金额占收入的合理比例是多少？
低值易耗品库存金额占收入的1%合理。
69、小商品库存金额占收入的合理比例是多少？
小商品库存金额占收入的3%合理。
70、作为合格的餐饮中心经理应掌握的数据包括什么？
成本、费用、成本、采购价格、周食谱，就餐人数变化。
71、《大客户部XX餐饮中心技术流程标准化系统》组成包括什么？
《XX餐饮中心标量周食谱》、《XX餐饮中心周就餐规律统计表》、《技术流程产品标准测算表》、《XX餐饮中心采购与出库单》、《XX餐饮中心原料出成率及采购信息一览表》、《团餐十二类菜品调料投放参考表》组成
72、《XX餐饮中心标量周食谱》的上交要求是什么？
（1）《标量周食谱》参照技术部下发版式；
（2）包含信息：
日期、餐别、产品门类、产品名称、产品单份标量、主配料名称、主配料投放份量和比例、单品计划份数、做法（如炝炒等）。
73、《XX餐饮中心原料出成率及采购信息一览表》填写要求是什么？
（1）必须为最新的原材料价格信息，今后逐步做到下周的预测价格；
（2）所有原材料价格必须折合成多少元每斤，即元/斤，包括瓶装、袋装、桶装等原料。
74、制约饭菜质量的四大因素及对策
制约饭菜质量的因素可总结为四大方面：
（1）大锅炒菜对饭菜质量的影响。
（2）压缩成本、减少调味料对饭菜质量的影响。
（3）厨师水平、素质对饭菜质量的影响。
（4）没有具体的可衡量的指标对饭菜质量的影响。
75、供应中心分刷卡制和包伙制两种方式，相对来说，尤其在冬天包伙制食堂里，因提前分餐，热量散失过多，饭菜温度受到很大影响，温度的高低，直接影响饭菜的口感、味道，因为人的味觉对30—40度的食品，感觉最灵敏，低于这个温度，再好的口味也感觉不到。
面对目前状况，根据各供应中心的实际情况，采取相应措施是什么？
（1）熟练操作技能，精心按排炒制顺序，减少提前出菜时间。
（2）加强售饭台的保温措施。
（3）分餐时，组织全体员工一起帮忙，尽量减少分餐时间，防止热量过度散失。
（4）在有条件的地方，可以上锅仔或火锅。
76、面对现
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