华润雪花啤酒实习报告范本Word文档格式.docx
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目前华润雪花啤酒在中国大陆19个省市经营超过60家啤酒厂，占有中国啤酒市场的18%份额。
旗下拥有30多个区域品牌，在中国众多的市场中处于区域优势。
2.2产品简介
华润雪花啤酒主要分为“雪花”啤酒和“行吟阁”啤酒两个品系，而每种品系根据其不同的发酵工艺和原料又可分为不少品种。
包括纯生车间生产的中高档“雪花”啤酒，含有：
“零点”、“金标”、“金樽”、“纯生”、“勇闯天涯”等等。
另一品系——“行吟阁”，于1982年正式投产，是汉货精品中唯一保持优质发展的品牌。
泉水般的甘冽，清爽芬芳的感觉，畅快淋漓的感受，成为人们生活中不可或缺的部分。
因其独特的口感以及其优质的品质使得其市场份额连续多年在主流酒市场占有主导地位，当然也成为了一个与时俱进、不断创新的品牌。
2.3运营模式
公司运营模式：
“资本+管理”——华润雪花成长的秘密！
单就资本架构而言，一出生，华润雪花就“风华正茂”。
华润雪花的第一大股东华润创业，乃华润集团旗下上市公司之一，而华润集团拥有30多亿美元的现金，这是国各啤酒集团难以企及的资本后盾。
华润雪花注重部整合、品牌培育、市场营销，在各个区域进行渠道改造，减少成本、提高效率、强化合作。
品牌、管理、资本三轮驱动，啤酒业的竞争力体现在方方面面，特别是成本控制、质量管控。
3、啤酒概述
啤酒是以水、麦芽（包括特种麦芽）、大米为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），糖化后经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的低酒精度的发酵酒。
啤酒的主要成分：
水：
90％以上，酒精：
2-5％，碳水化合物：
3-5％，含氮物质，CO2，矿物质，挥发性物质：
高级醇、醛类、酯类、有机酸、硫化物及双乙酰等，非挥发性物质：
酒花树脂、有机酸、多酚类等
色泽：
啤酒色泽分为淡色、浓色和黑色三种。
良好的啤酒色泽应晶莹透明。
透明度：
啤酒是酿造酒，在灌装前需经过滤处理将酒一切固性物分离掉。
经过滤的啤酒应在一定时间保持光洁的透明度。
在要求的保质期，不应有任何影响透明度的浑浊沉淀产生。
泡沫：
泡沫是啤酒的重要特征之一，也是惟一以泡沫作为主要质量指标的酒类。
啤酒泡沫应洁白细腻。
风味与酒体：
淡色啤酒主要以清新的酒花香味和柔和细致的酒花苦味为主。
特别是苦味，要做到苦而不长，凡苦味粗重，长时间滞留在喉间而不消失，是不受欢迎的。
淡色啤酒酒体应淡而不寡、柔和适口。
二氧化碳含量：
啤酒中含有饱和溶解的二氧化碳。
它有利于啤酒的起泡性，饮用后，赋予啤酒一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口力。
啤酒中如缺少二氧化碳，就不成其为啤酒，仅是一杯乏味的苦水而已。
啤酒的饮用温度：
啤酒的饮用温度很有讲究。
在适宜的温度下饮用，啤酒中很多成分的作用可以相互协调平衡，给人一种舒适的感觉。
啤酒适宜在低温条件下饮用，最适温度在10～12℃左右。
过高的饮用温度易使酒二氧化碳不足，缺乏应有的杀口力，酒味显得苦而平淡，同时一些细致的缺陷也容易暴露出来。
过低的饮用温度会使人的感觉麻木，一些挥发性成分的作用也不易显示出来。
啤酒的营养价值：
⇨啤酒比其他饮料解渴
⇨啤酒可以带来好的胃口——产生不断饮用的愿望
⇨啤酒可以促进消化。
因为啤酒中的酒精和CO2可以加快体消化酶的活动。
⇨啤酒具有利尿作用。
可能是啤酒花和钾盐引起。
⇨啤酒可以加快睡眠。
少量酒精的作用
⇨啤酒中含有大量的维生素，特别是B族维生素。
酵母储有大量的维生素B1，所以饮用含酵母的啤酒营养价值更高
4、啤酒酿造原料：
啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以各种辅助原料（玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等）。
4.1大麦（麦芽）
大麦是啤酒酿造的主要原料。
用大麦酿造啤酒是因为：
（1）大麦种植遍及全球，在各种禾谷类作物中，大麦适合广泛的气候：
从亚寒带到亚热带，它都能生长。
在俄罗斯、澳大利亚、德国、加拿大、土耳其和北美洲的广阔的地带，都有大麦种植。
主要出口国家是欧盟、澳大利亚和加拿大。
（2）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。
（3）大麦的化学成分适合酿造啤酒。
（4）大麦皮壳是很好的过滤介质。
适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。
二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；
六棱大麦的农业单产较高，活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。
啤酒用大麦的品质要求为：
壳皮成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中（9～12％），淡黄色，有光泽，水分含量低于13％，发芽率在95％以上。
4.2啤酒花
酒花，学名“蛇麻”，又名“忽布”，是荨麻科葎草属蔓性宿根多年生草本植物。
始用于德国，酿造所用均为雌花。
当酒花成熟时，前叶和苞叶所分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的主要成分，为啤酒提供了芬芳的香味和苦味。
用于啤酒酿造的酒花有很多种形式，如：
压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花浸膏等。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类：
结球果：
结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒：
将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。
托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。
球粒地形状适于往容器中添加。
提取液：
酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。
提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。
特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。
不同品牌选用不同的优质酒花。
酒花栽培适宜在近寒带的温带地区，我国酒花主要产地有、蒙、等地区。
酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于—8℃。
周转保藏也应在0℃以下。
4.3酵母
酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。
啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。
啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。
为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作
4.4酿造用水
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。
早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。
随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。
酿造用水分糖化用水和洗糟用水，由于这两部分水直接参与啤酒的工艺反应，也是麦汁和啤酒的组成部分。
在啤酒酿造过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关，所以，酿造用水的好坏也是决定啤酒质量的重要因素之一。
5、啤酒的生产工艺
啤酒生产过程分为糖化、啤酒发酵、啤酒过滤和包装等几个工序，其大概流程如下：
5.1糖化工段
5.1.1.麦芽及辅料的粉碎
原料粉碎的目的是为了缩短糖化的时间，提高收得率。
总的来说，要求粉碎后做到“皮壳破而不烂，胚乳尽可能细”，以防止皮壳过碎使其中对酒质不利的苦涩味物质、色素、单宁过多浸出，影响啤酒的色泽和口味。
5.1.2糊化
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
糊化后的产物又叫糊精。
淀粉的糊化在糊化锅进行。
糊化的目的：
把大米/玉米、淀粉，通过酶的作用转化成“糊化醪”，便于进行糖化。
糊化温度通常为100度，20～30分钟。
糊化醪打入糖化锅，与糖化醪进行勾兑，进行糖化。
5.1.3糖化
糖化－把淀粉转化成糖的过程
目的：
利用麦芽中的酶（也添加一些酶制剂）把麦芽、大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。
酵母只能对糖类物质进行代，不能直接利用淀粉。
糖化工序很关键，通过糖化工艺的调整，可以调整麦汁成分，比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等，麦汁组成将直接影响发酵、啤酒风格、口味等等。
糖化工艺要素：
主要是温度和时间，不同温度产生不同的氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可以得到相应的麦汁组成（糖谱）。
醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右，一般蛋白质分解时间30～40分钟（氨基酸谱），糖化时间40～50分钟。
糖化结束（通过碘检－不产生紫色为糖化彻底），糖化醪被输送到过滤槽。
糖化工艺和设备流程图：
5.1.4麦汁过滤
糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。
麦汁过滤分两步进行：
一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁。
二是利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁。
过滤后固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。
糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。
麦汁过滤最常用的是过滤槽法。
过滤槽的槽身安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。
麦汁的粘度和过滤层的厚度影响过滤速度。
在过滤过程中要适时取样，检测第一麦汁的浓度和浊度，不同品种的啤酒有不同的要求，例如华润14°
行吟阁要求，第一麦汁浓度为17.5°
±
0.5°
，浊度≤12EBC。
过滤时洗槽水温一般为70℃～80℃之间，洗槽水pH一般为5.5～6.0，要求洗槽后残糖浓度在1.0-1.5之间，总过滤时间不少于120min。
5.1.5麦汁煮沸
将过滤后的麦汁送入煮沸锅进行煮沸，煮沸麦汁有多个目的：
蒸发多余的水分；
破坏酶的活性，终止生物化学反应，固定麦汁组成；
将麦汁灭菌；
浸出酒花中的有效成分；
使蛋白质变性凝固等。
一般采用低压动态煮沸，其要常压3min，低压动态35min（5次动态，每次升压4min，降压3min），后常压7min；
锅压力要求升压0.015mPa,降压0.005mPa；
煮沸后要求满量浓度为13±
0.1°
，交酒浓度≥13.8°
；
煮沸强度一般≥5%；
煮沸时间约为40～50min另外，煮沸过程中要加入啤酒花，啤酒酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，同时还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。
5.1.6麦汁冷却
麦汁冷却目的：
把97～98度的高温麦汁冷却到7～9度，以便于进行接种发酵（接种温度）。
麦汁冷却时间在60分钟左右，冷麦汁直接进入发酵罐。
在麦汁冷却期间，需要添加酵母（加量一般在麦汁量的0.7~1%），且需要充入氧气（一般在1ppm/度糖），充氧的目的是为了使酵母进行繁殖、发酵。
冷却时所用薄板热冷却器的工作原理为：
回旋沉淀槽——薄板热交换器——冷麦汁——发酵（需充氧及添加酵母）。
麦汁冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。
5.2发酵工段：
（发酵罐带冷夹套、可进行温度控制）：
5.2.1啤酒发酵
酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖，并代糖类物质，将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质，如酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等。
啤酒可以检测到几百种不同的物质，大都是酵母代所产生的。
因此，发酵过程进一步决定了啤酒口味和风格。
发酵工艺要素是时间、温度和压力控制，发酵温度分成几个阶段，在不同的阶段中，酵母完成了繁殖、发酵、还原双乙酰等步骤，发酵最高温度一般控制在10～12度。
温度越高，发酵速度越快，但是代产物异常，口味变化较大
发酵过程控制对质量影响：
✧微生物控制：
其它微生物同样可以利用麦汁进行代，产生其它代产物，使啤酒口味发生变化，甚至“酸酒”。
✧低温储存时间短，会使啤酒发生沉淀。
✧酵母死亡率高，或不及时回收酵母，会使啤酒产生酵母味。
✧发酵温度太高，会产生更多的高级醇。
发酵设备配置要求（关键设备）
✧CIP洗涤系统效果必须达到要求，控制杂菌生长。
✧自动控制温度，不至于温度波动过大（过大会使酵母提前沉降）。
✧压力自控，使发酵压力处于可控状态，也使二氧化碳能及时回收。
5.2.2纯生发酵车间
纯生发酵车间——唯一能生产“雪花”高端产品的生产线，相较普通啤酒，纯生啤酒的生产线重在微生物控制。
在纯生生产线上，设置了多道微生物控制关卡：
过滤膜实现无菌过滤；
罐装时，所有的酒瓶先进行无菌清洗，罐装前还要蒸气杀菌，保证无菌罐装，杜绝二次污染。
纯生啤酒中，微生物的合格率达到100%，完全查不出任何微生物。
以下是发酵工段设备流程图（实物图）：
5.3包装工段：
包装车间所包含的生产工艺流程（以瓶装酒为例）：
卸箱→洗瓶→验瓶→装瓶→压盖→灭菌→验酒→贴标→喷码→装箱
5.3.1卸箱
卸箱就是将回收的旧瓶子从箱子中卸下，然后通过传送带送到洗瓶机处进行清洗。
卸箱由卸箱机完成。
5.3.2洗瓶
洗瓶工艺要求：
瓶外无残存物，瓶无菌，瓶滴出的残水不得呈碱性反应。
洗涤剂要求无毒性。
洗涤剂要求：
具有很强的洗净力（包括溶解污垢的能力、抑制污垢的能力、抑制和杀灭细菌的能力和快速穿透标签纸和溶解贴标胶的能力）、无毒、不结垢、无泡、易于计量添加、价格低廉等。
洗涤剂一般采用NaOH,同时添加消泡剂，洗涤液含减量一般要求2.5%。
采用蒸汽加热洗涤，洗涤完后的蒸汽通过回收管返回蒸汽制造车间。
加热过程为逐级加热，防止温差过大而导致爆瓶；
加热温度从常温到80～90℃。
洗瓶机每14～15班次停机清洗一次。
影响清洗效果的因素有温度、洗涤液浓度以及喷充压力等。
5.3.3验瓶
验瓶有人工肉眼验瓶和验瓶机验瓶两种方法，华润雪花啤酒厂主要采用的是人工验瓶。
验瓶主要是找出破损的有异物的以及异体的啤酒瓶。
5.3.4装瓶
将清酒罐中的啤酒输送到灌酒（图6）的贮酒槽中，由此将啤酒分配至灌酒阀，在等压条件下，缓慢平稳将酒装入酒瓶，并排除瓶颈空气，保持啤酒质量。
装瓶有装瓶机完成，每个装瓶机有60个喷头，机器转一圈装满60瓶，每瓶啤酒不是一次性装满，而是转一圈装满；
喷头喷酒速度由微机自动控制。
5.3.5灭菌
将封装好的啤酒用巴氏灭菌法进行灭菌，除去啤酒中的活菌，以保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存。
习惯上把60℃经过1min处理所达到的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位，用Pu表示。
以Pu为单位。
杀菌效果=T×
1.393（t-60）[式中T为时间（min），t为温度（℃）]。
生产上一般控制在15～30Pu。
待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶温度逐步上升，达到63℃左右（最高杀菌温度）后，保持一定时间，然后瓶温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。
整个杀菌过程需要1h左右；
杀菌由蒸汽加热。
5.3.6验酒
验酒标准：
酒液清亮透明，无明显悬浮物和杂质，瓶盖不漏气不漏酒，外壁无泥物或不洁附着物，瓶酒容量符合标准。
5.3.7贴标贴、喷码
使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱落，无缺陷。
标签包括瓶身标签、瓶背标签和瓶颈标签。
贴标完后有喷码机在贴好商标的酒盖上或瓶颈标签喷上标识、生产日期等。
贴完标签后还要检验标签是否贴错，如有不合格的标签要重新贴标。
5.3.8装箱
将成品啤酒进行装箱入库，然后发往各地进行销售。
6、污水处理：
在华润，据师傅讲解：
污水处理共分为3个部分，分别为预处理，厌氧处理，好氧处理。
污水处理的主要流程为：
生产污水→调节池→初沉池→UASB反应器→生物选择器→滤液池→二沉池→压力过滤→反冲洗→清水。
以下是污水处理流程图：
17、实习体会：
这个暑假，我们根据学校要求到华润雪花啤酒（）进行了生产实习，这也是我第一次进入工厂，实践自己的专业知识。
在华润雪花啤酒厂，我们首先上了安全教育课，然后就分组下到车间学习。
我们组首先到的是质检部，由相关人员教我们如何评价啤酒的品质，并请我们喝不同品牌的啤酒。
接下来是动力车间，其中包括水的净化，蒸汽动力，制冷和污水处理。
听着师傅给我们讲其中的原理，虽然涉及多个车间和设备，但原理其实都是我们在课本上学过的知识，因此在理解方面并不困难。
而后是包装车间，因为包装部主要负责压盖上箱等，因此经常会有啤酒瓶爆炸，为了保障大家的安全，我们每人都戴了一副防护眼镜，并都穿长裤和运动鞋，尽量避免事故的发生。
在包装部，我们帮助师傅们折叠箱子，并到罐装车间生产一线负责啤酒的检验，疏通堵塞的啤酒瓶等。
发酵车间，我们主要是参观发酵设备，和清扫车间卫生。
虽然实习的时间较短，但确实体会到了很多东西，也懂得了自己以前学的知识是如何应用到生产上的。
因为我们是学生，师傅们不会给我们安排太多的硬性任务去做，但我们自己知道实习不是被动的学习，而是去主动了解知识的一个机会。
在实习岗位既要锻炼自己的实践能力，同时也要注意创造性的发挥，和资深的师傅们多交流自己的想法和看法，多去了解自己专业的特点及应用上的优点与不足。
同时要给自己定好位，在态度上要把自己当成学生，虚心求教，把握时间多多学习。
这次实习让我们学到了很多实践性的知识，也积累了专业知识应用方面的宝贵经验，它让使我们走出书本、走进企业，将知识学以致用，让我们不仅扩展了专业知识，还开拓了眼界，为我们未来的就业指明了方向。
实习生活照：
8、致：
在此特别感华润雪花啤酒（）为我们提供了宝贵的实习机会，同时带队师傅也耐心的带领和指导我们，感学校和学院相关领导对我们实习的悉心策划、周密安排以及其他方面的支持和关心，从容老师陪伴我们一起去实习，并在华润对我们悉心帮助，为我们切实的解决了学习和生活上的困难，还有校车师傅每天对我们接送，使我们避免了路上的麻烦，保障了我们的交通安全。
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日期：
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