全国面包糕点裱花技术比赛理论知识辅导题 二.docx
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全国面包糕点裱花技术比赛理论知识辅导题二
全国面包、糕点、裱花技术比赛理论知识辅导题二
原文地址：
全国面包、糕点、裱花技术比赛理论知识辅导题
（二）作者：
胡秀钟西点第二部分：
面包基本知识
一、面包有哪些种类?
答：
有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。
二、面包有哪些加工工艺方法?
答：
有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温法酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
三、写出一次发酵法的工艺流程
答：
配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（摸）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。
四、面包配方有几种表示方法?
并分别写出一个面包配方?
答：
1.烘烤百分比配方：
面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4%、面包添加剂1%。
2.实际百分比配方：
面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋6%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。
五、面团搅拌的工艺要求有哪些?
1.加料次序：
第一步：
加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：
加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步：
加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：
最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。
2.面团温度及控制方法：
（1）一次发酵法面团：
27~29℃。
（2）二次发酵法种子面团：
24~25℃；主面团27~29℃。
（3）面团温度调控方法：
只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度。
b用冰水来控制面团温度。
c车间安装空调保持恒温
d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加磨擦热量，提高或降低面团温度。
g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。
h搅拌时间控制：
使用变速搅拌机，一般需10~12min。
要以面筋充分形成和扩展为标志。
六、影响面团搅拌的因素有哪些?
答：
1.小麦粉筋力太小。
2.搅拌机是否变速。
3.面团加水量多少。
4.水质软硬。
5.团面温度高低。
6.面团酸碱度高低。
7.辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。
七、面团发酵的工艺要求有哪些?
答：
1.发酵室工艺参数：
温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵是否完成：
（1）面团回落法
（2）手触面团法
（3）手拉面团成丝法
（4）鼻闻面团法
（5）测面团温度法
（6）测面团pH值法
八、影响面团发酵速度的因素有哪些?
答：
1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。
九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些?
答：
1.作用：
使搓圆后紧张弹性大的面团松弛缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。
2.工艺要求：
中间醒发室温度27~29℃，相对湿度70%~75%，中间醒发时间12~18min。
十、面团压片的作用是什么?
答：
排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。
十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些
答：
1.醒室发温度：
一般为38~42℃为益。
温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。
温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2.醒发室相对湿度：
一般为85%~90%。
湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易"跑气"塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3.醒发时间：
根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
4.正在醒发的面团遇到突然停电怎么办?
（1）立即启动备用电源。
（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。
十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些?
答：
1.面包烘烤规程：
采用三段温区控制，即初温区（180%~185%）、中温区（200%~210%）、高温区（220%~230%）。
2.上下火控制：
以利于面包膨胀、定型和着色。
3.烘烤时间控制：
根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4.烤炉的选择：
根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。
现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。
十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装?
答：
应冷却到32~38℃
十四、面包保鲜方法有哪些?
答：
1.使用面包保鲜剂：
乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：
防止面包水分散失过快。
3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团"发透"。
4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。
5.采用变速、高速搅拌机，将面团"拌透"，使面筋充分形成和扩展。
6.面包坯在醒发时要充分"醒透"。
7.面包在烘烤时要充分"烤透"。
8.面包在冷却时要充分"凉透"。
9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。
十五、面包腐败变质现象及原理是什么?
如何防止面包腐败变质?
答：
1.腐败现象：
（1）面包心发粘，由细菌引起。
（2）面包表面长霉，由霉菌引起。
2.防腐方法：
（1）检查原辅料。
（2）定期对厂房工具进行消毒。
（3）烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。
（4）包装在低温下保管。
（5）使用防霉剂。
第三部分：
中点基本知识
一、中点有哪些帮派?
答：
京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、溴式糕点、秦式糕点、台式糕点等。
二、中点分为几大类别产品?
答：
烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。
三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素?
答：
1.科学性
2.大众性
3.地区性
4.特殊性
5.季节性
6.风味特色
7.营养保健
8.原料来源
四、设计中点配方时要做到哪些平衡性?
答：
1.干、湿原料之间的平衡。
2.韧性、柔性原料之间的平衡。
3.柔性原料之间的平衡。
五、分别指出哪些是韧性原料?
哪些是柔性原料?
答：
1.韧性原料：
面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。
2.柔性原料：
油脂、糖、糖浆、蛋黄等。
六、中点配方有哪些表示方法?
答：
1.烘焙百分比。
2.实际百分比。
七、中点有几大类面团?
每类面团属于什么性质?
分别制作哪类中点产品?
答：
1.水油面团：
具有一定筋性，良好的延伸性。
主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。
2.油酥面团：
属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。
3.酥性面团：
属于塑性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。
4.筋性面团：
包括以下两种面团
（1）强筋性面团（即水调面团）：
具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。
（2）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：
面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，主要用于油炸类和包馅类中点。
5.糖浆面团：
既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。
6.发酵面团：
属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。
7.米粉面团：
包括水磨面团、冷调面团、打芡面团。
主要用于油炸类、各种糕团类中点。
八、影响面团质量的因素有哪些：
答：
1.原辅料的影响
（1）糖、油：
它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。
（2）淀粉：
使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。
（3）鸡蛋、奶粉：
可增强面筋网络强度，提高面团弹性和韧性。
2.搅拌工艺的影响
（1）加料次序：
首先将水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。
中间加入膨松剂、香精香料类物质。
最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。
（2）搅拌时间：
酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均质面团即可，防止"上筋"。
其它类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。
3.面团静置的影响
（1）酥性面团不需要静置，应立即进行成形操作。
否则，夏季会"走油"上筋。
（2）筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。
4.水温的影响
（1）常温水：
有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。
（2）较高温度水（70℃）：
淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成块，弹韧性下降，可塑性增强。
调制酥性面团时应使用较高温度的水。
（3）较低温度水（20℃左右）：
面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。
调制筋性面团时应使用较低温度的水。
5.加水量的影响：
加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定。
（1）发酵面团、水油面团、筋性面团：
因其要求有一定的弹韧性，故加水量较高。
（2）酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团：
因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较少。
（3）配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时，加水量就要降低。
反之，加水量就要提高。
九、制作酥类糕点要注意哪些问题?
答：
1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。
2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止"走油上筋"。
3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。
4.应用较低温度水（18~20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。
5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。
如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。
6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。
十、调制油酥时要注意哪些问题?
答：
1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水。
2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。
3.严禁使用热油擦酥，防止油酥发散。
要擦匀擦透。
4.使用固态油脂时擦酥时间要长些；使用植物油时擦匀即可。
5.调制油酥时千万不要加水。
十一、调制水油面团时要注意哪些问题?
答：
1.面团的用油量：
一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。
2.加水量：
一般为面粉的40%-50%。
加水过多，面团又粘又软，无法成型。
加水过少，面团缺少一定韧性，延伸性差。
3.加水方法：
调制较强延伸性水油面团时，最好分次加水；调制弱延伸性面团时，最好一次加水。
4.水的温度：
调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为18-20℃，春秋季节为30-40℃，冬季为40-50℃；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为60-70℃，冬季为80-90℃。
十二、调制糖浆面团时要注意哪些问题?
答：
1.糖浆必须提前制好。
糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。
2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。
3.糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。
如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。
4.面粉要分次加入，不要一次加入。
5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。
6.糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。
故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。
7.糖浆面调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。
但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性下降，严重影响产品质量。
十三、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕?
答：
1.蛋糖调制法：
主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。
2.糖油调制法：
主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。
3.粉油调制法：
主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。
4.糖水调制法：
主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。
优点是：
面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。
5.一步调制法：
配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。
优点是：
缩短搅打时间，节省能量。
6.两步调制法：
要比粉油调制法和糖油调制法更简便。
但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。
十四、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么?
答：
1.蛋液温度：
（1）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。
（2）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右，面糊温度应为25-28℃。
在上述温度下打蛋，起泡性最好，蛋糕体积最大。
2.蛋的质量：
蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。
3.搅打速度：
必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。
4.搅打时间：
不能一概而论。
使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。
采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。
5.酸性物质：
搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。
6.搅打方式：
打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。
否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。
7.打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。
十五、如何何定海绵蛋糕配方?
答：
1.蛋糖比例：
糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。
蛋糖比例最好是1：
1，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。
2.总水量比例：
使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135%-140%之间比较合适。
总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。
3.蛋的比例：
最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象，蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织是最好的。
4.油的比例：
可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。
使用量在10%-20%之间。
5.蛋黄的比例：
使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋糕味，增大蛋糕体积。
蛋黄用量在10%-30%之间。
十六、选做发挥题（无标准答案）
1.分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么?
2.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么?
第四部分：
西点基本知识
一、西点有哪些帮派?
答：
法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。
二、西点分为几大类别产品?
答：
按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：
蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。
三、裱花蛋糕常用字有哪些?
答：
1.传统字体：
隶书、楷书、行书、草书。
2.装饰字体：
宋体、仿宋体、黑体美术字。
3.汉语拼音：
4.外国文字：
四、裱花蛋糕图案的制作原理
答：
1.变化与统一
2.条理与反复
3.节奏与韵律
4.对称与平衡
5.对比与调和
五、平面裱花图案的制作方法
答：
有点缀法、线描法、平涂法、镶嵌法、拼摆法、铺撒法。
六、蛋糕装饰手法有哪些?
1.涂抹
2.淋挂
3.裱挤
4.捏塑
5.点缀
七、蛋糕装饰的注意事项
1.根据蛋糕特色进行色彩装饰
不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩，又讲究造型。
2.蛋糕装饰的布局
蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。
八、装饰蛋糕构图的基本要求
装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。
装饰蛋糕的构图要注意：
1.简洁明快、主题突出、主次分明。
2.清新、自然为原则，加以造型和装饰。
3.色彩的和谐、优雅。
九、色彩基础知识
1.色彩的种类：
有彩色：
红、黄、蓝
无彩色：
黑、白、灰
2.三原色：
红、黄、蓝
3.间色：
三原色中，任何二色按一定比例调和即称间色亦称第二色，如：
红+黄=橙，黄+蓝=绿。
4.复式：
由二个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色，或称再间色。
如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。
5.纯色：
七色光谱的各种色相为纯色（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫）。
6.同类色：
把色相比较接近的颜色称为同类色。
十、色彩的三要素
1.色相：
色的相貌
2.色度：
色彩的明度和纯度，明度指色彩的明暗、深浅程度。
纯度是指色味的多少程度。
3.色性：
是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映。
十一、冷色、暖色、中性色
1.冷色：
指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。
2.暖色：
指红、黄、橙等色，给人温暖、热烈的感觉。
3.中性色：
指介于冷和暖色之间的一些色彩，如绿色、紫色等。
十二、常用巧克力的品种
答：
黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力、加色巧克力及可可脂。
十三、巧克力调制方法和基本要求
答：
巧克力的调制方法：
1."双煮法"又称"水浴法"。
2.加油调制法：
如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。
3.微波炉调制。
基本要求：
4.溶化温度：
双煮法的水温控制在45-50℃。
5.环境温度：
以20℃为最佳。
6.储存温度：
15-18℃，湿度55-65%为宜。
十四、常见巧克力装饰品的种类和方法
答：
1.切割成各种形状、大小制品。
2.挤成各种图案、图形。
3.使用模具制作巧克力模型。
4.制作巧克力棍或扇形等装饰品。
5.制作巧克力面坯。
十五、返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰?
1.原料：
白砂糖、糖粉、鸡蛋白、水、泡打粉或碳酸氢铵。
2.特点：
洁白、多孔、疏松、泡沫结构、松脆。
3.用途：
假山、假石、装饰大型蛋糕。
十六、风登糖的应用
答：
1.原料：
砂糖、水、葡萄糖或醋精、柠檬酸。
2.特点：
洁白、滑润、细腻。
3.用途：
挂面、装饰、挤花色图案。
十七、杏仁糖（杏仁面团）在西点中用于什么装饰?
1.原料：
白砂糖、杏仁。
2.特点：
乳白色、细腻、香甜。
3.用途：
用于大型蛋糕包边、包皮；雕塑小动物、水果、花朵、花叶等。
十八、选做发挥题
裱型蛋糕制品或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的效果也各不相同的。
根据用料的不同，对裱型的要求也各不相同。
分别简述黄油酱、糖粉酱、巧克力、鲜奶油裱型的要求。
全国焙烤技术比赛组织委员会办公室
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