餐饮连锁经营.docx

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餐饮连锁经营

餐饮连锁经营

一、外部管理混乱，缺乏迷信的管理方法

餐饮业的业务进程复杂，管理不易控制。

餐饮管理的业务进程包括:

1、市场开发

2、客源组织

3、原料采供

4、厨房消费

5、餐厅销售

6、本钱控制

它是一个复杂的进程，其复杂性主要表如今：

1、客源构成复杂所带来的众口难调

2、市场竞争复杂所带来的营销组织复杂

3、餐饮产品花样种类众多所带来的本钱构成和产品配制本钱控制复杂

4、手工技术为主所带来的烹谐和口味控制复杂

二、品牌看法较差

餐饮市场的竞争，往往是品牌的竞争，谁的品牌受消费者欢饮，谁就拥有市场，而品牌那么是临时追求质量、管理效率的结晶。

品牌表达于：

1、运营的特征、理念

2、效劳特性

3、企业文明树立

三、产质量量没有到达一致

达就任何营业时间都能享遭到相反质量、口感的产品要求:

1、产品的规范化和分歧性差

2、中心技术可复制性差。

四、物流配送中心不完善

在连锁运营中，物流配送是一个关键要素，在我国餐饮连锁企业开展进程中发现的效果：

1、许多需求的原资料总部不能及时送达或速度无法保证。

2、总店不能及时将管理决策反应给个加盟店。

3、由于没有树立一致的物流配送中心，有关推销、库存、配送、销售、人事布置、工资管理、自营预测、财务票据、任务进度等多方面信息不能及时准确的相互传达，这样就使得总店与加盟店联络不严密，开展进程中出现脱节的现象。

4、由于原资料等总部不能及时送达，使得运营本钱添加

五、缺乏专业管理人才，餐饮效劳人员素质良莠不齐

1、从业人员全体素质相对落后，文明水平不高。

2、缺乏过硬的专业技术，没有系统接受专业知识、技艺和职业品德培训。

3、缺少运营管理理念、不具有契合酒店的管理才干。

4、年龄跨度大，总体素质较差。

5、由于观念、福利、薪金等，餐饮连锁企业的专业管理人员严重匮乏，企业不少管理人员对连锁运营的基本外延缺乏看法，而且对国外连锁餐饮业的先进管理、培训实际和实际也很少自创甚至不了解。

6、此外某些餐饮企业由于某些客观要素或客观要素留不住优秀的厨师

六、其他缺乏之处

1、食品污染。

2、食品平安隐患多。

3、动力消耗大。

4、设备新鲜。

5、就餐环境差。

6、效劳人员态度不友善。

7、运营本钱初等。

8、与国外餐饮行业规范相比，我国餐饮行业的行业规范、法律法规树立相对落后，临时以来，国度缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规。

一、连锁运营是一种商业组织方式和运营制度，是指运营同类商品或效劳的假定干个企业，以一定的方式组成一个结合体，在全体规划下停止专业分工，并在分工的基础上实施集中化管理。

连锁运营有一个中心企业称为总部或总店，其他分散运营的店称为分部或分店。

与其相对的还有一个运营形式称为多店运营，是在资金，人力的支持下，开展多店铺运营。

但是店铺之间没有多大联络，开展到一定规模后很难打破瓶颈。

连锁运营与这种多店运营相，虽然都是多店铺运营，但是与之相比，连锁运营具有以下特征，只要具有了以下特征才干称之为连锁运营。

特征一：

具有一样的识别系统CIS（companyIdentifysystem）

企业的识别系统包括理念识别系统〔MI〕,视觉识别系统〔VI〕，行为识别系统〔BI〕MI是指连锁企业的运营理念，企业文明，任务价值观等的一致，是企业识别系统最重要的环节。

VI是对连锁企业的商标。

规范字号，外观，装潢等整个视觉所看到的都要停止一致，有利于消费者识别。

VI包括员工的着装，礼节，口号，仪表，言语等，要使消费者发生认同感。

特征二：

商品效劳要一致

连锁运营销售的商品种类不只要分歧，连连锁店内的商品摆设，价钱，所停止的促销活动等都要分歧。

保证顾客无论去哪一家消费都有相反的觉得，享遭到分歧的商品和效劳。

特征三：

相反的业态

所谓业态，是指企业为满足不同的消费者需求而构成的不同效劳形状。

连锁总部依照消费者需求和市场状况，组织商品，设置相应的效劳形状。

如美国沃尔玛下属的连锁店包括百货店，超级市场，大型综合市场等不同业态。

虽然连锁总部开展不同的业态，但是其加盟者通常只选择一种业态加盟

特征四：

一致的运营管理

连锁总部无论是对直营店还是加盟店的运营停止管理，都要求产品或效劳到达质量规范。

连锁业强调规范化，分歧化，管理制度就是维护规范化的工具，因此，必需树立一套规范化运营管理制度系统。

特征五：

一致的扩张浸透

连锁企业的总店和分店的扩张浸透战略必需分歧，也就是说它们扩张和浸透的方向，广度，速度都必需一致。

连锁运营还有其他的特征如：

树立临时协作关系、双方共同分享经济利益、双方都是独立的法律实体、加盟者自傲盈亏承当经济责任等。

餐饮连锁企业存在效果的对策

（一）提升餐饮管理水平，构成适宜企业自身开展的管理体系

餐饮企业作为一个效劳性的行业，其业务进程复杂，管理不易控制。

餐饮企业在开展的进程中，餐饮管理要树立健全的市场开发、客源组织。

原料采供、、厨房消费、餐厅效劳和本钱控制等各个环节的管理制度、职责规范、操作顺序、质量规范，构成制度化、规范化、顺序化管理形式，克制传统餐饮业以阅历式、随意性为主的管理形式的消极影响，提高餐饮管理水平。

企业要树立一套完善的管理体系，首先早企业开展的初级阶段就要练就企业的抗风险才干，依据企业内外环境做好调查研讨，掌握目的市场需求变化的基础上，研讨制定自己的运营方针、运营战略等，以保证市场定位、运营战略顺应目的市场客源需求变化及市场竞争的需求。

公司起步时稳扎稳打，集中资源，延长阵线，待成熟后再拓展新的连锁区域，使自己的管文迷信规范。

这样才干处置规模和管理的矛盾，拥有自己的连锁店后，总店要确保自己迷信的管理体系和运作形式能被成功的复制和推行。

总店要树立成功的典范，把自己成功的阅历传给加盟店，这样才干保证总店对各个加盟店停止一致的管理，使得餐饮连锁企业取得快速的生长。

（二）树立迷信的品牌看法，打造属于自己的品牌

当今餐饮市场的竞争归根结底是品牌之争，谁的品牌受消费者欢迎，谁就拥有市场，餐饮企业的产品是以餐饮制品、餐厅环境气氛和餐饮进程中的效劳所构成的组合体，除了其中的有形局部以外，效劳占了很大的局部，餐饮效劳具有有形性、多样性、无法贮藏性、消费和消费同时发作性，要让顾客把这样的产品与其他餐饮业的产品区别开来，进而选择到自己喜欢的餐厅去消费，就必需把企业的称号、特征、美味佳肴、共同的环境气氛、优质的效劳等联络起来，构成企业的全体笼统，给人以深入的印象，这就是餐饮企业的品牌。

要创立一个餐饮品牌要做到以下几点：

1.创品牌要运用高科技手腕发明品牌的基础应该是一套严厉迷信的管理体系，随着迷信技术的提高和餐饮企业的开展，烹饪的技术要求越来越高，只要运用高潮的制造技术并结合祖国和世界优秀的传统与现代文明艺术，承袭与自创偏重，探求与创新并用，这样才干消费出高质量、高质量的受广阔消费者普遍欢迎的餐饮菜点，才干创立富有特征的品牌。

2.强化品牌质量和品牌传达质量是品牌的基础，没有如虎添翼的质量保证就不能够有成功的品牌。

在品牌创立阶段，要强化质量管理，为品牌树立提供物质保证。

再一个是品牌树立后要停止有效的传达，传达不只仅是信息沟通，而且也是价值传达，让顾客认知到价值的存在。

企业要以用传达工具和营销组合，塑造品牌笼统，驱动品牌资产。

3.树立维护品牌的看法品牌创立后，还要树立维护品牌的看法，创品牌似乎打江山，假设说打江山需求一种勇往直前，不达目的誓不罢休的勇气，那么守江山那么需求有足够的文明沉淀和开展谋略。

有不少运营者由于缺乏维护品牌看法，将辛辛劳苦创立的品牌又毁于自己之手。

其缘由主要是只享用品牌之利，未想过保品牌之名，创品牌而不注重维护品牌，不发扬品牌的作用，那么取得品牌后也会失掉。

因此，餐饮品牌一旦构成后，还要不时积极进取、承袭，不只要维护品牌笼统，更要让品牌在市场中日臻完美，以赢得广阔消费者的持久认同。

〔三〕使产质量量规范一致

餐饮产质量量，就是主人对餐饮产品顺应性与心思满足的水平，是顾客对餐饮产品消费进程中的一种全体感受。

在我国连锁餐饮企业开展进程中，要树立属于自己的偶特征的视频，然后将其做法教授给加盟店，使得加盟店与总店的产质量量不只是食品的色香味，还有食品的装饰、摆设以及装食品的器皿都要到达规范一致，使得顾客在任何营业时间都能享遭到相反质量、口感的产品。

或许某些连锁餐饮业可以参照全聚德的做法:

在详细操作环节上作任务，对鸭坯、饼。

酱实行一致加工、一致配方、一致销售及一致配送，接着把厨师依据团体阅历掌握的汤汤水水一致分配，制造灌装，在不同菜里滴上几滴，将其口味规范化。

这种工业化的消费方式从源头上保证了连锁运营的〝原汁原味〞，在掌握住招牌产品的规范分歧后，可在加工进程中融入手工工艺，使产品味道万变不离其宗。

最后在餐饮连锁业对产质量量停止一致的进程中需求留意技术的保密控制，总店既要教授给连锁店必需的技术，又要将一些中心技术比如调料汁等，完全由连锁总部掌握，防止连锁店在掌握了技术后面目一新，重整旗鼓，不只破坏了企业的连锁运营，还影响了企业的品牌笼统。

〔四〕树立物流配送中心

现代化得物流管理和配送中心是开展连锁运营的龙头，没有现代化的配送中心，就不会有真正意义上的连锁运营。

鼎力开展现代物流管理和配送中心树立是连锁运营快速开展的需求，是树立高效的资源配置机制的需求。

我顾餐饮业树立物流配送中心需求：

〔1〕一致进货，连锁企业所属各分店的原资料、物料消耗品、家具等，一致由各区域的配送中心推销。

〔2〕一致贮存，对可贮存的商品如饮料、干货、冷冻食品等一致由配送中心的库房贮存，外部实行永续盘存制，存货进出采用先进先出，以保证产质量量。

〔3〕一致加工，原资料进入配送中心的加工车间，经相对规范的加工制造，制成半成品供各分店运用。

〔4〕一致配送，依据各分店的需求，将物料配送，保证货品的新颖度及质量。

这样树立一个完善的物流配送中心，把总店和连锁店联络起来，是配送中心成为财流、物流、信息流的管理中心，是庞大、分散的连锁店逐渐完成一致推销、一致管理、一致核算、一致配送。

（五）培育餐饮连锁运营人才

人才缺乏是制约我国餐饮连锁运营开展的瓶颈，由于连锁运营体系在组织方式上的特殊性，构成了一系列不同于其他企业方式的运营特点与运作形式。

因此餐饮连锁运营的开展迫切需求这方面的专业人才。

目前我国许多连锁店仅是门面一致，招牌一致，在一致推销配送，一致营销方面做得很差。

因此，连锁运营严厉管理，需求少量掌握先进运营管理知识的专业人才。

企业要经过各种方式和途径培育锐意创新、思想独到、胆识双全的人才来运营餐饮连锁企业，要积极学习国外先进阅历，增强专业人才培育。

企业培育专业人才要遵照因材施教、高瞻远曙和自动参与的原那么。

我国餐饮连锁企业要自创国外连锁企业的方法，设立自己的培训机构，依据企业运营的需求，对员工停止系统、片面的培训，依托大专院校、研讨单位的力气，对连锁运营管理人员停止培训。

企业还要对员工停止活期的考核与修正，做好效劳质量反省。

管理人员应该经常考核员工的效劳质量，并将考核结果及时反应给有关员工，协助员工提高效劳质量。

此外，管理人员应依据考核结果奖励优秀员工，以此来提高员工的全体素质。