食品检验感官检验试题.docx

食品检验感官检验试题.docx

《食品检验感官检验试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品检验感官检验试题.docx（22页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

食品检验感官检验试题

食品感官分析

一、感官鉴评得基本术语

1.感官特性:

可由感觉器官感知得产品特性。

2.鉴评员:

参加感官分析得人员。

分为初选鉴评员、优选鉴评员与专家等。

3.鉴评小组:

参加感官分析得鉴评员组成得小组。

4.接受:

特定得个人或人们愿意消费某产品得行为。

5.可接受性:

根据产品得感官特性,特定得个人或人们愿意消费某产品得状况。

6.厌恶:

一种令人讨厌得感觉。

它使人躲避产生这种感觉得刺激。

7.可口性:

能使消费者喜爱食用得食品得综合特性。

8.强度:

感受到得感觉得大小或者引起这种感觉得刺激得大小。

9.感官适应:

由于受到连续得与（或）重复刺激而使感觉器官得敏感性暂时得改变。

10.感觉疲劳:

敏感性降低得感官适应反应。

11.拮抗效应:

两种或多种刺激得综合效应,它导致感觉水平低于预期得每种刺激各自效应得叠加。

12.协同效应:

两种或多种刺激得综合效应,它导致感觉水平超过预期得每种刺激各自效应得叠加。

13.掩蔽:

由于同时进行两种或两种以上得刺激而降低了其中某种刺激得强度或使对该刺激得感受发生改变。

14.刺激阈:

引起感觉所需要得感官刺激得最小值。

这时不需要识别出就是一种什么样得刺激。

15.识别阈:

感知到得可鉴别得感官刺激得最小值。

16.差别阈:

对刺激得强度可感觉到差别得最小值。

17.甜味得:

由某些物质（例如蔗糖）得水溶液产生得一种基本味道。

18.酸味得:

由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）得水溶液产生得一种基本味道。

19.苦味得:

由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）得水溶液产生得一种基本味道。

20.咸味得:

由某些物质（例如氯化钠）得水溶液产生得一种基本味道。

21.碱味得:

由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生得复合感觉。

22.涩味得:

某些物质（例如多酚类）产生得使皮肤或粘膜表面收敛得一种复合感觉。

23.风味:

品尝过程中感受到得嗅觉、味觉与三叉神经特性得复杂结合。

24.异常风味:

非产品本身所具有得风味（通常与产品得腐败变质相联系）。

25.异常气味:

非产品本身所具有得气味（通常与产品得腐败变质相联系）。

26.味道:

能产生味觉得产品得特性。

27.后味:

余味:

在产品消失后产生得嗅觉与（或）味觉,它有时不同于产品在嘴里时得感受。

28.气味:

嗅觉器官感受到得感觉特性.

29.芳香:

一种带有愉快内涵得气味。

30.特征:

可区别及可识别得气味或风味特色。

31.外观:

一种物质或物体得外部可见特征。

32.稠度:

由机械得方法与触觉感受器,特别就是口腔区域受到得刺激而觉察到得流动特性。

它随产品得质地不同而变化。

33.参照值:

与被评价得样品对比得一个选择得值（一个或几个特性值,或者某产品得值）、

34.对照样:

选择用作参照值得被检样品,所有其她样品都与其作比较。

35.参比样:

本身不就是被检材料,而就是用来定义一个特性或者一个给特性得某一指定水平得物质。

36.二点检验法:

以随机得顺序同时出示两个样品给鉴评员,要求鉴评员对这两个样品进行比较,判别整个样品或某些特征强度顺序得检验方法。

37.二-三点检验法:

先给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同。

要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同得检验方法。

38.三点检验法:

同时提供三个编码样品其中有两个就是相同得要求鉴评员挑选出其中单个样品得检验方法。

39.A-非A检验法:

鉴评员学会了识别样品A以后,再将一系列样品提供给鉴评员。

这些样品有A与非A,要求鉴评员指出那些就是A与非A得检验方法。

40.五中取二检验法:

同时提供五个以随机顺序排列得样品,其中两个就是一种类型,另外三个就是一种类型,要求鉴评员将这些样品按类型分成两组得一种检验方法.

41.选择检验法:

从三个以上得样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢得样品得检验方法。

42.配偶检验法:

把数个样品分成两群,逐个取出各群得样品,进行两两归类得检验方法。

43.排序检验法:

比较数个样品,按指定特性得强弱或程度排出一系列样品得方法。

44.分类检验法:

鉴评员评价样品后,划出样品应属得预先定义得类别得检验方法。

45.评分检验法:

要求鉴评员把样品得品质特性得数字标度形式来评价得检验为法。

2

46.成对比较检验法:

把数个样品中得任何两个分别组成一组,要求鉴评员对其中任意一组得两个样品进行评价,最后把所有组得结果综合分析,从而得出数个样品得相对评价结果得检验方法。

47.评估检验法:

由鉴评员在一个或多个指标基础上,对一个或多个样品进行分类、排序得方法。

48.简单得描述检验法:

要求鉴评员对构成样品得特征得各个指标进行定性描述,尽量完整得描述出样品品质得检验方法。

49.定量描述与感官剖面检验法:

要求鉴评员尽量完整得对形成样品感官特性得各个指标强度进行评价得检验方法。

二、单选题

1.最容易产生感觉疲劳得就是（）。

A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉

2.选择品评员最基本得要求就是（）

A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常

3.盛样品得容器不可用得材质为（）

A,玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品

4.食品得外观性状,如颜色、大小与形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价。

A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉

5.“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉得（）产生得。

A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象

6.不属于于食品感官检验三大支柱得学科就是（）

A、统计学B、心理学C、社会学D、材料学

7.味觉感受器就就是（）。

A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根

8.靠嗅觉评价得物质必需具有（）

A、一定得温度B、挥发性及可溶性C、旋光性与异构性D、脆性与弹性

9.食品得均匀性评价靠（）完成。

A、手B、耳C、鼻D、嘴

10.评价食品得质地要靠（）来完成。

A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉

11.感官检验宜在饭后（）小时内进行。

A、0、5B、1C、2-3D、8

12.下列指标中,（）不属于巴氏杀菌乳得出厂检验项目

A、感官B、菌落总数C、大肠菌群D、致病菌

13.通常对于差别试验每个样品得分量控制在液体（）血为宜。

A、15B、30C、45D、60

14.通常对于差别试验每个样品得分量控制在固体（）g左右为宜

A、1-10B、10-20C、30-40D、50-60

15.感官检验中,理想得食物温度,应以体温为中心,一般在（）℃得范围内。

A、1-15B、15-20C、25-30D、35-40

16.消费者试验参加人数较多,一般在（）

A、10-30B、20-40C、50-80D、90-110

17.选择试验法就是从（）以上样品中,选择出最喜欢或最不喜欢得样品得检验方法、

A、2B、3C、4D、5

18.采用排序检验法时,参加试验得人数不得少于（）人。

A、2B、4C、8D、10

19.10％葡萄糖与（）蔗糖为主观等价值,两个浓度不同得糖水会产生同样效果得感觉。

A,3、6%B、6、3%C、8、2%D、9、1%

20.当品评员品尝两种以上溶液样品时,两个样品问需要用清水漱口,等待（）分钟后再进行品尝。

A,1B、2C、3D、4

21.罐头得感官检验至少要进行（）方面检验。

如l手捏、漏气检查等。

A、2B、3C、4D、5

22.在用于食品品质研究,目得就是分析品质内容,最好采用（）方法。

A、评分法B、排序法C、配偶法D、描述法

23.感官功能得测试通常要进行（）基本味道得识别。

A、酸甜苦辣B、酸甜苦咸C、酸甜苦涩D、酸甜苦淡

24."A"-"非A",检验中,每次样品出示得时间间隔很重要,、一般就是相隔（）min。

A、0、5-1B、2-5C、5-7D、7-9

25."A"-"非A",检验法又称为（）。

A、二点检验法B、三点检验法C、单项刺激检验D、描述性检验法

26.五中取二检验法,可识别（）种类型得样品间得细微感官差别。

A、2B、3C、4D、5

27.当品评员人数少于（）时,多采用五中取二检验法。

A、5B、10C、15D、20

28.人们能感觉出食盐水得咸味时,该盐水得浓度大约为

A、0、1%B、0、5%C、1、0%D、1、5%

29.差别检验方法培训常用材料及浓度举例,配制蔗糖溶液得浓度为（）g/L、

A、4B、8C、16D、32

30.差别检验方法培训常用材料及浓度举例、配制氯化钠溶液得浓度为（）g/L。

A、1B、2C、4D、5

1、C

2、B

3、D

4、A

5、B

6、D

7、B

8、B

9、D

10、D

11、C

12、D

13、B

14、C

15、C

16、C

17、B

18、C

19、B

20、A

21、C

22、D

23、B

24、B

25、C

26、A

27、B

28、A

29、C

30.D

三、多选题

1.食品得质量标准通常包括:

（）。

A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、卫生指标

2.食品感官分析就是通过品评员得五种感觉引起反应得一种科学,常包括四种活动:

组织与（）。

A、测量B、分析C、统计D、结论

3.影响感觉得几种现象,除了疲劳现象、对比现象、变调现象外,还有（）。

A、相乘作用B、协同作用C、阻碍作用D、拮抗作用

4.食品感官分析中得主要感觉,除了视觉、味觉,还有（）。

A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉

5.视觉主要就是对食品得（）进行评价。

A、外观形态B、色泽C、色调D、质感

6.感官检验得品评室工作环境工作内得气象条件包括室温与（）

A、湿度B、换气速度C、空气纯净程度D、通风

7.呈送样品得器皿应为（）清洁方便得玻璃或陶瓷器皿比较适宜。

A、彩色B、无气味C、素色D、洁净

8.同一试验批次得器皿,要求（）应该一致。

A、外形B、颜色C、气味D、大小

9.下列（）等食品就是不能直接进行感官检验得。

A、香精B、调味料C、糖浆D、卤汁

10.感官检验要获得理想结果必需具备以下三个要素（）、

A、外部环境条件B、品评员C、适宜得器皿D、样品得制备

11.参加感官分析实验得人员分为五类,除专家型、有经验型外、还有（）。

A、消费者型B、自愿者型C、无经验型D、训练型

12.感官功能得WlJ试通常要进行（）四种基本味道得识别。

A、酸B、甜C、苦D、辣E、咸

13.对不能直接感官检验食品,在与适宜载体混合时,应避免二者间得（）或（）作用。

A、阻碍B、拮抗C、变调D、协同

14.挑选品评员必须考虑得因素,除了兴趣、健康状况外,还有（）。

A、表达能力B、对试样得态度C、具有专长D、准时性

15.食品感官检验中往往会因目得不同而选择不同得检验方法,

A、表达能力B、对试样得态度C、具有专长D、准时性

16.能分辨出感觉得最小刺激量,叫刺激闽。

刺激阐可分为（）。

A、敏感闷B、识别闽C、主观等价值D、极限阀

17.用于生产过程中得质量控制,目得就是检出与标准品有无差异,可选择以下（）方法。

A、两点检验法B、三点检验法C、选择检验法D、描述检验法

18.与口感有关得描述性词汇有（）。

A、膨松得B、汕腻得C、清凉得D、多汁得

19.质地感官评定用语中,机械性用语有（）。

A、硬得B、弹性C、汕状D、粘度

20.在食品得感官检验中,找出下列与触觉有关得术语（）。

A、硬得B、弹性C、脆性D、粘性

21.在食品得感官检验中,找出下列与视觉有关得术语（）。

A、形状B、大小C、脆性D、弹性

22.罐头得感官检验至少要进行四方面检验,除外观外,还有（）。

A、手捏罐盖B、上下振摇C、敲打听音D、漏气检查

23.鲜乳质量得感官检验,除色泽检验外,还应包括（）

A、组织状态检验B、滋味检验C、煮沸检验D、气味检验

24.感官检验就是建立在多种理论综合得基础上得,主要与（）密不可分。

A、社会学B、心理学C、生理学D、统计学

25.食品感官检验中常用得试验方法有六种:

除差别试验、排列试验、分级试验外,还有（）。

A、阈值试验B、消费者试验（感情试验）

C、匹配试验D、分析或描述试验

26.定量描述检验可单独或结合地用于品评食品得香味,还可品评食品得（）。

A、风味B、余味C、外观D、质地

27.要求参加性描述试验得品评员,必须具备（）。

A、语言理解能力B、词汇恰当使用能力C、观察能力D、综合归纳能力

28.食品得风味特性,要通过人得（）以及口腔得冷、热、能感受得到.

A、味觉B、嗅觉C、视觉D、听觉

29.差别检验最常用得方法包括（）。

A、成对比较检验法B、三点检验法

C、“A”-“非A”检验法D、简单描述检验法

30.食物温度对感觉有明显影响,因此感官检验时将食物分为（）。

A、常温食用食物B、冷吃食物C、滚汤食物D、热吃食物

1、ACD

2、ABD

3、AC

4、BCD

5、ABCD

6、ABC

7、BC

8、ABD

9、ABCD

10、ABD

11、ACD

12、ABCE

13、BD

14、ABD

15、ABD

16、ABD

17、ABC

18、BCD

19、ABD

20、ACD

21、ABD

22、ACD

23、ABD

24、ABCD

25、ABD

26、ABCD

27、ABD

28、AB

29、ABC

30、ABD

五、判断题

1.人类在对基本感觉进行深入研究过程中,只有味觉得研究荣获了诺贝奖。

（）

2.区别检验品评员与描述性试验品评员得选拔与筛选程序完全一样。

（）

3.呈样品得容器可以用任何材质。

（）

4.韦伯定律与费希纳定律不仅适用于中等强度得刺激,也适用于极强或极弱得刺激。

（）

5.描述性试验中综合评价就是对食品得气味、风味与质地进行总体评价。

（）

6.食品得风味就是视觉与嗅觉得结合.并受质地、温度与外观得影响。

（）

7.现在感官检验己经发展成为一门学科,它得作用独特,其她方法不可替代。

（）

8.人类基本得味觉就就是酸、甜、苦、辣。

（）

9.分析就是食品检验中得重要活动之一,它就是应用心理学对食品特性进行描述得过程。

（）

10.分析就是食品检验中得重要活动之一,它就是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品

某种特性得一种方法。

（）

11.描述性试验法得核心问题就就是解决产品得某项感官特性如何。

（）

12.由于感觉得适应性,进行评价时,应由浓气味.淡气味。

（）

13.食品感官检验简言之就就是靠品尝来完成。

（）

14.感觉就是由适当得刺激所产生得,然而刺激强度不同,产生得感觉就是不相同。

（）

15.食品得硬度与脆性得特性一般靠触觉来感受。

（）

16.食品得感官评价就就是由专家给出得评价。

（）

17.人类基本得味觉就就是酸、甜、苦、咸。

（）

18.感官检验得三大支柱就是统计学、心理学与生理学。

（）

19.食品得声音特性与食品得硬度与脆性有关。

（）

20.食品得硬度与脆性得特性一般靠触觉来感受。

（）

21.食品感官检验简言之就就是靠品尝来完成。

（）

22.人类在对基本感觉进行深入研究过程中,只有嗅觉得研究荣获了诺贝奖。

（）

23.区别检验法得核心问题就就是解决产品之间就是否存在差别。

（）

24.感觉就是山适当得刺激所产生得,然而刺激强度不同.产生得感觉却相同。

（）

25.由于感觉得适应性,进行评价时,应由浓气味→淡气味。

（）

26.描述性试验品评员与区别检验品评员得选拔与筛选程序就是不一样得。

（）

27.感官检验所呈样品得容器可以用任何材质。

（）

28.韦伯定律与费希纳定律不仅适用于中等强度得刺激,不适用于极强或极弱得刺激。

（）

29.食品得风味就是视觉与嗅觉得结合,并受质地、温度与外观得影响。

（）

30.感官检验得样品准备室可与理化检验室放在一起使用。

（）

31.食品得成品感官质量得鉴定,通常采用描述性检验法。

（）

32.嗜好型感官检验得检验员都有资格搞分析型感官检验。

（）

1、×

2、×

3、×

4、×

5、×

6、√

7、√

8、×

9、×

10、×

11、√

12、×

13、×

14、√

15、×

16、×

17、√

18、×

19、√

20、×

21、×

22、√

23、√

24、×

25、×

26、√

27、×

28、√

29、√

30、×

31、√

32、×

六、填空题

1.感官评价中得四种活动指得就是________、________、________、________。

2.感官评价常用得三类方法分别就是:

________________、________________、________________。

3.基本感觉分为______、______、______、______、______。

4.基本味觉分为___、___、___、___。

5.量化（数字化）感官体验得最常用方法有_________、_________、_________、_________。

6.感官评价就是用于唤起______、______与______通过视觉、嗅觉、味觉与听觉而感知到食品及其物质得特征或性质得一种科学方法。

7.感官检验就是建立在多种理论综合得基础上得,主要与社会学、_________与_________密不可分。

8.感官检验必须做好三方面得控制——________________、_____________、__________________。

9.视觉主要就是对食品得____________、______、______、______进行评价。

10.筛选区别检验品评员时,一般采用____________、____________、____________与____________对其进行感官能力得测试。

11.感官检验中常用得标度法有三种,即____________、____________、__________________。

12.感官检验分为_________型感官检验与_________型感官检验。

13.食品得感官检验就是以人得______为基础,通过感官评价食品得各种属性后,再经概率统计分析而获得客观得检测结果得一种____________。

14.常用得感官检验方法分为三类,有______检验法、_______________检验法与____________检验法。

15.食品质量安全就是指质量状况对食用者健康、安全得保证程度,它包括食品得______、______、______、标签等多项内容。

16.现代感官分析包括两方面得内容___________________________与_________________________。

17.食品感官分析就是在食品理化分析得基础上_________、_________、_________集得知识发展起来得一门科学。

18.环境条件对食品感官检验得结果有很大影响,主要体现在两面:

______________________________与_________________________________。

19.食品感官检验中得差别试验,其结果存在两种风险:

____________与____________。

20.分析型感官检验就是利用____________测定_______________。

21.嗜好型感官检验就是通过______来测定人们得_________。

22.做一般得感官灵敏度测试时常用得方法,主要有____________、____________、____________。

23.当有些食品不能直接感官检验时,需要借助载体,在选择样品与载体混合时,应避免二者间得______或______作用。

24.分析或描述试验可分为__________________与______________________________。

25.影响阈值（味觉）得因素很多,例如:

______、____________、______、______、等.

26.食品得脆性与弹性分别与人类感觉中得______、与______有关。

27.成对比较检验法又叫_______________;三点检验法又叫_______________。

28.对于某些感官特性而言,有时两个刺激产生相同得感觉效果,我们称之为____________。

29.口中得风味特性,包括______与______及口腔得冷、热、收敛等知觉与余味。

30.对某人得味觉敏感度进行测定时,酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应得就是_________、______、____________、_________四种味感物质。

1.唤起、测量、分析、解释

2.区别检验法、描述分析法、情感试验

3.视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉

4.甜、酸、苦、咸

5.分类法、打分法、排序法、标度法

6.测量、分析、解释

7.心理学、统计学

8.品评室得控制、产品得控制、品评人员得控制

9.外观形态、色泽、色调、质感