饺子馅的N种做法及饺子制作秘籍.docx

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饺子馅的N种做法及饺子制作秘籍

饺子馅的N种做法及饺子制作秘籍

2012-08-08 | 阅：

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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。

要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。

　　水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。

北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方.特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。

四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。

　　在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。

下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项

　　饺子完美的金字塔食品

　　猪肉馅

　　原料：

猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克

　　制法：

　　1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

　　2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。

　　注意：

　　1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

　　2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

　　3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

　　羊肉馅

　　原料：

净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克

　　制法：

　　1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。

　　2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

　　注意：

　　1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

　　2.韭黄末应最后加入。

如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

　　牛肉馅

　　原料：

牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克

　　制法：

　　1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

　　2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

　　注意：

　　1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

　　2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

　　3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

　　鱼肉馅

　　原料：

大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克

　　制法：

　　1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

　　2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

　　3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

　　注意：

　　1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。

最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

　　2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

　　3.韭菜只能最后加入。

　　三鲜馅

　　原料：

鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克

　　制法：

　　1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

　　2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。

　　注意：

　　1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。

　　2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

　　素菜馅

　　原料：

大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克

　　制法：

　　1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

　　2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

　　注意：

　　1.大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

　　2.鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。

此外，馅料中还可以加入粉丝等。

　　饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向

　　而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊

　　大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃

　　还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃

　　还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面

       西红柿鸡蛋馅

　　饺子馅料：

　　鸡蛋300克，西红柿300克，调料：

葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。

　　制作方法：

　　1.鸡蛋入油锅翻炒（炒嫩些），西红柿切丁去掉最稀的水（留种子类的浓汁）；

　　2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；

　　3.快速包水饺，以防出汁太多。

       翡翠水晶饺

       主料：

澄面

　　辅料：

菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇

　　调料：

盐、味精、白糖、香油、生粉

　　烹制方法：

　　1、将生粉与澄面以1：

1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可；

　　2、案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用；

　　3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。

　　特点：

皮薄馅香，晶莹透亮。

      香菜饺子馅

      原料：

香菜250克，猪肉馅150克。

　　辅料：

生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

　　做法：

　　1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

　　2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

　　3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

　　提示：

　　1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

　　2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

      牛肉香菇榨菜馅

      用料

　　面团：

面粉500克，温水300克，盐少许。

（揉成面团醒发备用）

　　馅料：

牛肉糜200克，猪肉糜200克，葱、姜、十三香，花椒面，

　　海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。

榨菜1斤，

　　香菇数朵，（我又泡了一朵猴头菇在里面，很好的）

　　做法

　　1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。

　　2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。

　　3.取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状，包入馅料捏紧。

　　4.取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸8分钟，闷2分钟后在开锅。

　　5.出锅啦，热气腾腾的饺子，香气扑鼻，嘴急了去尝，不小心被油汁汤到了，哇噻真香啊，咬一口能感觉得到榨菜吱吱磨牙卖，肉质也很嫩，总之口感不错啦，一锅出来这一餐不剩几个了，这回的饺子包的满成功的，你一定要试一试呀。

　　春节小吃：

饺子系列

　　春节临近，人们忙碌了一年之后，又该为自己的最后晚餐忙活了。

传统的大鱼大肉已经让人们厌倦了，新鲜奢侈的龙虾、鲍鱼又不是布衣百姓能吃的起的。

那么您何尝不品尝一下特色美味的传统小吃呢？

在您一饱口福的同时，还能体会一种回归的心情，真是这个春节最大的收获了。

　　现在给大家介绍一下饺子。

　　饺子是春节必不可少的食物，不管是南方北方过年都要吃饺子，只是做法不同而已。

　　南派饺子以蒸饺居多，讲究造型。

如著名的广东虾饺，面皮红白相间，辣味重，入口香。

北派的饺子，则以水饺、汤饺居多，味浓、油润。

　　随着人民生活水平的提高，饺子的品种不断增加，有肚大馅足的木鱼饺，有花边的月牙饺，味清香鲜的鱼肉水饺；鲜美异常的三鲜水饺；味辣鲜香的红油水饺，还有水晶饺、四喜饺、一品饺、鸳鸯饺、蝴蝶饺、金银饺、八宝蒸饺等；形态各异，可谓百饺百态，百饺百味；饺子，款式之美，味道之佳，为其它面点品种所不及。

　　下面介绍两个特色饺子，让大家来尝尝。

　　一、广东虾饺

　　二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创，后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心，大、小酒家、茶楼均有供给。

此品用熟淀面（又称澄粉）作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅，包成饺形，蒸制而成。

其形似弯梳，故又称弯梳饺。

虾饺皮爽软，色白，晶莹透亮，软韧而爽，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑，味鲜香醇，被外省同行称为三绝。

　　此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。

起初，用料和造型都较粗糙。

但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。

后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。

　　淀面，是从面粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东。

此粉性软，延伸性小，可塑性大，点心师们利用其特性，制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样而新奇。

　　材料：

澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。

　　做法：

　　①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用；

　　②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。

　　二、火饺

　　火饺，是南通传统的小吃，其制作比较简单。

因制作时要求用正烧着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。

　　火饺的制作方法同水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的面团。

水饺是冷水面团。

火饺是热水面团。

成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，从而产生不同的风味。

火饺的特点是：

外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有卤汁，滋味鲜美。

　　原料：

面粉500克，鲜肉茸500克，生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量，素油1000克，（实耗100克）。

　　制法：

　　1、将面粉倒入桶内，倒入正烧着的沸水，用木棍子迅速搅拌均匀成块。

然后，倒在案板上，洒上冷水，分成小块。

使之散出面团中热气，再揉成团，用湿面布盖着待用。

　　2、将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入水、生姜、绍酒、白糖、盐，搅拌上劲，最后加入味精、葱花，拌和均匀即成。

有时可加入皮冻。

　　3、将面团搓条，下一两三只的剂子，擀成圆皮，包入馅心，对折成半圆形，用手捏出花纹，成火饺子的生坯。

4、锅上火烧热，倒入素油。

油温升到八成热时，再复炸，使之色泽金黄，外壳起泡，捞出沥油，装盘。

　　火饺的馅心，一般都是鲜肉馅，但根据季节的变化也有所不同，如韭菜上市时，可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，别具特色，另外，还可以用五仁豆沙等甜馅包制，但不如咸味火饺受大家的欢迎。

　　注意：

　　1、烫面时一定要用正烧着的沸水，正确把握好吃水量，搅拌要迅速，非凡是在冬季，面要烫熟。

否则，糯性大，吃口粘牙，达不到制品要求。

　　2、烫好的面要使热气散尽凉透，才能把面团揉匀，但又不能多揉，防止增劲。

否则，成品结皮，表面粗糙，开裂、严重影响成品质量。

　　3、炸制火饺时，要控制油温，不要太高，要用温油养熟，否则出现外焦内不熟的现象

大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。

其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。

饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。

因此，在和饺子面时，要注意几点：

　1，包饺子的面和好之后醒的时间越长越好（这里的"越长越好"不是无限期的.一般一夜就足够了）,如果我们要包饺子的话就在前一天晚上和面,放在冰箱的保鲜格里,第二天拿出来揉好就行了。

2，或者和好了面放进冰箱里冻起来（当然即使是冷冻也不要放太久了,也会变质的,但很方便）想包的时候拿出来化好就可以包了,这是一个开酒店的朋友告诉我的方法.用这样的面包出的饺子皮筋道,而且是面软煮好了也不爱粘在一块,很管用呢.

3，做饺子和面粉时，在每500克面粉里打入一二个鸡蛋，加适量水将面和匀；将和好的面放在盆中，盖上盖子放5分钟。

用这样的面皮包出的饺子，即使面和的软点，馅中汤多点或是煮的时间长点，都不会出现饺子的粘连和破肚。

这是因为下水一煮，蛋白质收缩凝固，饺子皮较挺括。

这样的饺子吃起来爽口，味鲜，且看上去样子好。

4、在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。

5、面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。

　6、煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％食盐，等盐溶解后，再下饺子。

因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。

水饺和面秘籍冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。

由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。

淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤等。

热水面团也叫沸水面团或烫面。

和面水温一般在60-100度。

由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖.因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。

热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等