医院营养膳食书稿.docx

1、医院营养膳食书稿第一节 医院营养膳食医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。第二节 基本膳食住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。一、普通膳食普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要求。在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食的50%65%。（一）适用范围 消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特殊膳食要求，不需要任何

2、膳食限制，无咀嚼功能障碍。（二）膳食要求1保证供给平衡膳食 满足机体对营养素的要求，在一般情况下，蛋白质为7090g/d，脂肪为6070g/d，糖类约450g/d，各种维生素、无机盐、微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于9201088MJ(22002600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%30%，午餐40%，晚餐30%35%。2主、副食多样化 加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食物美观可口，并在体积上满足饱腹感。3食物选择（1）可用食物：各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。（2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的

3、食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。（三）食谱举例（表6-1、表6-2）表6-1 普食一日参考食谱早餐 米50g(稀饭)面粉50g(馒头)花生米50g(盐水花生米)午餐米150g(干饭)猪肉25g 芹菜50g(芹菜肉丝) 豆腐干50g 猪肝25g青菜50g(猪肝青菜汤)晚餐米150g(干饭) 鸡蛋650g(蒸鸡蛋)苋菜200g(炒苋菜)油30g(全日炒菜用油)总热能965MJ(2297kcal) 糖类331g 脂肪73g蛋白质79g钙728mg铁41mg 维生素2905国际单位胡萝卜素542mg维生素1 186mg维生素86mg 维生素B2 139m

4、g 烟酸1373mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml表6-2 普食一日参考食谱早餐 牛乳200ml,花卷125g，煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g，干豆腐45g）加餐 苹果125g午餐米饭（大米150g），红烧鱼（鲤鱼90g），烧菠菜（菠菜200g，猪瘦肉45g）加餐 橘子75g晚餐米饭（大米150g），香菇烧油菜（油菜200g，香菇15g），青椒炒肉（青椒100g，猪瘦肉45g）能量 101MJ(2409kcal) 蛋白质 1105g（18%） 脂肪 538g（20%）碳水化合物 3705g（62%） 动物蛋白 405g（37%） 大豆蛋白 173g（16%）视黄醇当量

5、11054g 维生素B1 19mg 维生素B2 11mg 维生素C 204mg 钾 24120mg 钠 19790mg钙 8004mg 铁 172mg 锌122mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml二、软食软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食比较，食物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。（一）适用范围 适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及34岁的幼儿。（二）膳食要求1平衡膳食 软食也应符合平衡膳食的原则，各种营养素应该满足患者需求。蛋白质应为7080g，总能量在22002400k

6、cal。2食物细软易消化 要求食物应细软、易咀嚼，限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。3注意补充维生素和矿物质 因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂），故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏，所以要注意补充，多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。 4食物的选择（1）可用食物：米饭、面条应选择比普食更加软而烂；包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；肉类应选择细、嫩的瘦肉，尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；蔬菜类应选择嫩菜叶，切成小段后进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果；豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。（2）忌用食物：

7、煎炸食品、过于油腻的食品；生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。（三）食谱举例（表6-3、表6-4）表6-3 软食一日参考食谱早餐 豆浆250g(甜豆浆)面粉50g(甜馒头)糖15g米50g(稀饭)鸡蛋60g(蒸鸡蛋)午餐米150g(蒸烂饭)猪肉50g苋菜100g(肉丸苋菜)番茄100g豆腐50g(番茄豆腐汤)晚餐猪肝50g 菜花100g 面粉100g(猪肝菜花面)面粉50g猪肉25g(小肉包子)油30g(全日炒菜用油)总热能918MJ(2185kcal)糖类3325g脂肪61g蛋白质765g钙583mg铁366mg维生素A 4830国际单位胡萝卜素24mg维生素1 187

8、mg维生素 133mg 维生素2 171mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml表6-4 软食一日参考食谱早餐 大米粥拌肉松（大米50g，肉松15g），煮鸡蛋1个，面包50g加餐 煮苹果水150ml午餐软米饭（大米150g），炖鱼（鲳鱼100g），烧碎油菜叶（油菜叶150g，猪瘦肉25g）加餐 番茄汁150ml晚餐软米饭（大米150g），炒猪肝（猪肝100g），炒塌菜（塌菜150g，猪瘦肉25g）加餐 牛奶100ml能量 100MJ(2400kcal) 蛋白质 872g（15%） 脂肪 671g（25%）碳水化合物 3590g（60%） 视黄醇当量 34042g 维生素B1 12mg 维

9、生素B2 29mg 维生素C 2354mg 钾 19970mg 钠 26547mg 钙 8155mg 铁 366mg 锌131mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml三、半流质膳食半流质膳食为介于软食与流质膳食之间，比软食更为细软，含纤维少营养更高，外观呈半流体状态的食物。（一）适用范围 用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病者或咀嚼吞咽困难者（如口腔疾病、耳鼻喉手术者）以及刚分娩后的产妇等。（二）膳食要求1供给营养素较高的易咀嚼、易消化、含纤维少的细软且呈半流体状态的食物，一般总热能供给量控制在628753MJ(15002000kcal)之间。2遵循少食多餐原则，日供56餐，对伤寒、痢疾

10、病人不能供给富含纤维及胀气食物，如生水果、蔬菜或牛奶、豆浆及过甜食品。3食物选择（1）可用食物：米粥、枣泥粥、碎菜肉末粥、蛋黄粥、面条、馄饨等食物；采用少筋瘦肉制成的肉末、肉丝常用鸡、鸭、鱼、虾等，蛋类可用蒸、煮、炒烹制，乳类可用牛乳、羊乳、炼乳、冰淇淋、奶油、黄油制成软点心；豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、煮烂的黄豆、蚕豆瓣、绿豆等；果汁、菜汁、煮烂的瓜类、碎菜叶等；（2）忌用食物：含油脂多或油煎、炸的食物及多纤维食物、辛辣调味品等。（三）食谱举例（表6-5、表6-6）表6-5 半流质膳食一日参考食谱早餐 米50g(稀饭)鸡蛋60g(卤鸡蛋)加餐 牛奶250g(加糖)面粉50g(成面包)糖15g

11、午餐面粉100g 猪肝50g番茄50g油10g(番茄猪肝面)加餐稻米25g 红枣20g 糖15g(枣泥糊)晚餐面粉100g 青菜50g猪肉50g油10g(菜肉馄饨)总热能823MJ(1960kcal) 糖类308g 蛋白质65g脂肪52g表6-6 半流质膳食一日参考食谱早餐 大米粥（大米75g），蒸鸡蛋50g，面包15g加餐 牛乳200ml（白糖15g），饼干10g午餐热面汤（挂面100g，鸡脯肉40g，碎小白菜叶100g）加餐 牛乳200ml（白糖15g），饼干10g晚餐小米烂肉粥（小米100g，猪肉60g，生菜叶100g）加餐 鲜牛奶250ml，饼干10g能量 858MJ(2046kcal

12、) 蛋白质 722g（14%） 脂肪 576g（254%）碳水化合物 3098g（606%） 四、流质膳食流质膳食亦称流食，食物为液体或在口中易于溶化为液体的流体状态膳食，含水份较多，若长期使用，可选用匀浆膳和要素膳等特殊流食。因其所供热量及营养素均不充足，故只可短期使用。（一）适用范围 高热、口咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后的患者和危重患者。根据患者情况不同选择流质有冷、热、浓、清，如口腔手术后宜进浓流质；食管、胃肠道大手术前后宜进清流质；扁桃体摘除术后和胃肠道的出血期应给冷流质；凡用鼻胃管喂入的流质，不可用浓米汤、蛋花汤，以免堵塞管道；腹部手术及肠道疾病的患者，不可用易胀气的牛

13、奶、豆浆及过甜的流质。（二）膳食要求1食物为流体，易消化，易吞咽，调节适宜口味以增进食欲。2少量多餐，每日67餐，每餐200250ml，特殊情况按医嘱而定，病情允许时可给予少量易消化的脂肪，如花生油、芝麻油、奶油等，以增加食物中的热能。3食物选择（1）可用食物1）一般流质食物：米汤、各类米面糊、豆浆、嫩豆腐脑，各类肉汤、果汁、牛奶、麦乳精等。2）清流质：不含渣滓、不产气的液体食物。3）浓流质：无渣较稠的食物，如奶粉冲麦乳精、牛奶、各类米面糊。4）冷流质：可用冰淇淋、冰砖、冷米汤、冷藕粉等。（2）忌用食物：有刺激性食物，味道强烈的调味品及易胀气的食物。4常用的流质食物有（三）食谱举例（表6-7、

14、表6-8、表6-9）1一般流质 适用范围广，比半流质更容易吞咽和消化。表6-7 一般流质膳食一日参考食谱 早餐 米粉12g 白糖12g 加餐牛奶250g 白糖12g 午餐鸡蛋120g 食油5g 加餐豆浆250g 白糖20g 晚餐鸡蛋60g 食油5g 加餐藕粉20g 白糖20g总热能364MJ(867kcal)糖类109g 蛋白质29g 脂肪35g2清流质 选用不含任何渣滓及产气的液体食物，过箩牛肉汤及排骨汤，过箩菜汤及米汤，很薄的藕粉等。禁用牛奶、豆浆及过甜的食物。表6-8 清流质参考食谱第1次 大米粉10g 白糖10g第2次青菜汁200g盐1g第3次藕粉9g白糖10g第4次青菜汁200g盐1

15、g第5次鸡蛋清水20g 白糖10g第6次大米粉10g 盐1g总热能111MJ(2641kcal) 氮：热能1:24455 P/S 05碳水化物584g(881%) 蛋白质680g(102%) 脂肪05g(17%)动物蛋白199g(295%) 豆类蛋白000g(000%) 胆固醇000mg动物脂肪001g(410%) 食物纤维38g 嘌呤290mg3浓流质 常用吸管吸吮，以无渣较稠食物为宜(表8-6)。鸡蛋薄面糊、较稠的藕粉、奶粉冲麦乳精、牛奶等均可食。表6-9 浓流质参考食谱第1次 鸡蛋40g 富强粉10g 豆油5g盐1g第2次 牛奶220g 藕粉14g 白糖15g第3次 猪肝糊25g富强粉1

16、0g 盐1g第4次 麦乳精25g白糖15g第5次 鸡蛋40g富强粉10g 豆油5g盐1g第6次 藕粉24g 白糖20g总热能404MJ(9643kcal) 碳水化物1384g(574%) 蛋白质260g(108%) 脂肪341g(318%)动物蛋白231g(886%) 豆类蛋白000g(000%) 胆固醇6646mg动物脂肪222g(653%) 食物纤维10g 嘌呤278mg维生素A 11140 g 维生素 67mg 维生素B1 04mg第三节 治疗饮食治疗膳食也称成分调整膳食。在调整各种营养素摄入量时，要考虑各营养素间的关系，切忌平衡失调。另外，膳食的制备应符合患者的消化、吸收和耐受能力，并

17、照顾患者的饮食习惯，注意食物的色、香、味、形和品种的多样化。治疗膳食的种类很多，现将临床常用的归纳如下。一、高能量膳食（一）适用对象 这种膳食的适用对象包括营养不良、体重不足、高热、肿瘤、甲状腺功能亢进、严重烧伤和创伤等患者，其他疾病的康复期也需要较高的能量供给。（二）配膳原则 在病人能耐受的情况下，尽量增加主食和蔬菜的供给量。每日正常三餐之外，可给予23次加餐，主要补充牛奶、甜点心等含能量高的食物。能量供给应根据病情调整，如成年烧伤患者可每日约需1680MJ(4000kcal)能量。为保证能量充足，膳食应有足够的碳水化合物、蛋白质、适量的脂肪，同时也需要相应增加矿物质和维生素的供给，尤其是提

18、高与能量代谢密切相关的B族维生素的供给量。由于的膳食中蛋白质的供给量增加，易出现钙平衡，故应及时补充钙。（三）食物选择1可用食物 各类食物均可食用，加餐以面包、馒头、蛋糕、牛乳、藕粉、马蹄粉等含能量高的碳水化合物类食物为佳。2忌用食物 无特殊禁忌，只需注意应选择高能量食物代替一部分低能量食物。二、低能量膳食（一）适用对象 需要减轻体重的患者，如单纯性肥胖者；或者为了控制病情减少机体代谢负担者，如体重过高的糖尿病、高血压、高血脂及冠心病患者等。（二）配膳原则 1减少膳食总能量 成人每日能量供给量比平日减少209418MJ(5001000kcal)，减少量视患者情况而定，但每日总能量摄入不宜低于3

19、34418MJ(8001000kcal)。2营养要平衡 在限制能量范围内，适当多选用含脂肪量低的高蛋白质食物，蛋白质供给量每日不少于1g/kg体重，而且优质蛋白质应占50%以上。3碳水化合物和脂肪供给量应减少 减少总能量的同时又要保证蛋白质的摄入量，就必须相应减少膳食中碳水化合物和脂肪的供给量。碳水化合物约占总能量的50%60%，应尽量减少精致糖的供给。膳食脂肪一般应占总能量的20%30%。4维生素和矿物质要充足 由于食物减少，易出现矿物质、维生素的供给不足，必要时可给予膳食补充剂。5膳食纤维适当增加 为了减轻病人的饥饿感，在食物选择上应注意多选用体积大、能量低的蔬菜水果及薯类等。（三）食物选

20、择1可用食物 谷类、水产、瘦肉、禽类、蛋、乳（脱脂乳）、豆类及豆制品、蔬菜、水果和低脂肪富含蛋白质的食物等，但应限量选用。宜多选择粗粮、豆制品、蔬菜和低糖的水果等，尤其是叶菜类。烹调方法宜用蒸、煮、拌、炖等无油的做法。各种菜肴应清淡可口。2忌用食物 肥腻的食物和甜食，如肥肉、动物油脂（猪油、牛油、奶油等）、花生、糖果、甜点心、白糖、红糖、蜂蜜等。烹调方法忌用油煎、油炸等多油的做法。（四）每日参考的事物摄入量（表6-10）表6-10 低能量膳食每日食物参考摄入量用量（g）供能营养素含量能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）谷类2001541215366868叶菜类80014442

21、1672精瘦肉类801623411998鱼类508326566脱脂奶250831251422植物油101090合计63222011258占总能量（%）201664100三、高蛋白质膳食高蛋白质膳食是指蛋白质含量高于正常人的膳食。因疾病（感染、创伤或其他原因）导致机体蛋白质消耗增加，或机体处于康复期需要更多的蛋白质用于组织的再生、修复时，需在原有膳食的基础上额外增加蛋白质的供给量。为了使蛋白质更好地被机体利用，通常需要同时适当增加能量的摄入量，以防止蛋白质的分解供能。（一）适用对象 适用于营养不良、贫血、甲状腺功能亢进、结核病、肝硬化腹水、肿瘤等消耗性疾病，以及严重烧伤、创伤及手术前后等病人。此

22、外，孕妇、乳母和生长发育期儿童也需要高蛋白膳食。（二）配膳原则1提高蛋白质供给量 每日蛋白质供给量为152g/kg体重，其中优质蛋白质应占50%以上，可选用富含优质蛋白质的食品，如肉、鱼、蛋和大豆及其制品。2注意营养平衡 碳水化物要适当增加，以保证蛋白质充分利用，无机盐、维生素要供应充足。3适当加餐 为了保证蛋白质的供给量，可采用在中、晚餐中各加一个荤菜或在两餐之间添加牛奶、鸡蛋、豆浆等高蛋白质食物。（三）食物选择1可用食物 可多选用含蛋白质高的食物，如瘦肉、鱼类、动物内脏、蛋类、乳类、豆类，以及富含碳水化合物的食物，如谷类、薯类、山药、荸荠、藕等，并选择新鲜蔬菜和水果。2忌用食物 一般没有忌

23、用食物，肝性脑病或肝性脑病前期、急/慢性肾功能不全、急性肾炎、尿毒症患者不宜采用。（四）每日参考的事物摄入量（表6-11）表6-11 高蛋白质膳食每日食物参考摄入量用量（g）供能营养素含量能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）谷类450375303840瘦肉类1503947421鱼类508326鸡蛋801908910牛乳500140160170豆腐干10015036107蔬菜类3506020108水果1000802105烹调油2525合计120683962700占总能量（%）182359100四、低蛋白质膳食（一）适用对象 血液尿素氮潴留的急慢性肾炎病人，肾功能不全患者及肝功能

24、衰竭者。（二）配膳原则 1控制蛋白质摄入量 每日蛋白质供给量按05g/kg体重计算，总量不要超过40g，在蛋白质限量范围内尽量选用优质蛋白质食物如蛋、牛奶、瘦肉等。2能量供应要充足 要根据需要和病情决定能量供给，可采用麦淀粉及蛋白质含量低的薯类如马铃薯、红薯、芋头等作为部分主食。3合理摄入矿物质和维生素 供给充足的蔬菜、水果以保证矿物质、维生素的获得，但应注意，急性肾炎患者，除需低蛋白质饮食外，还应限制钠的供给。（三）食物选择1可用食物 蔬菜类、水果类、食糖、植物油以及麦淀粉、藕粉、马铃薯、芋头等低蛋白质的淀粉类食物。谷类食物含蛋白质6%11%，且为非优质蛋白质，根据蛋白质的摄入量标准应适当限

25、量使用。2忌用食物 含蛋白质丰富的食物，如豆类、干果类，蛋、乳、肉类等。但为了适当供给优质蛋白质，可在蛋白质限量的范围内，适当选用蛋、乳、瘦肉、鱼类。五、低脂肪膳食（一）适用对象 低脂肪膳食适用于肝、胆、胰疾病患者，腹泻或腹泻恢复期，脂肪吸收障碍，高脂血症以及肥胖症等。（二）配膳原则 1根据病情限制脂肪供给量 一般限制时，每日脂肪供给量不大于4050g；较严格限制时，每日脂肪供给量为2030g或无脂肪（适用于急性胰腺炎）。禁用肥肉、荤油、高油脂点心，用植物油代替动物油。2选择合适的烹调方法 采用蒸、煮、炖、烧烤、凉拌等不用油或用油较少的烹调方法，以减少烹调用油。（三）食物选择1可用食物 根据病

26、情、脂肪限制程度选择各种食物。包括谷类、不用油煎炸的瘦肉类、禽类、鱼类、脱脂乳制品、蛋类、豆类、薯类、各种蔬菜和水果。2忌用食物 含脂肪高的食物，如肥肉、肥瘦肉、全脂乳及其制品、花生、芝麻、松子、核桃、蛋黄、油酥点心及更重油煎炸的食物等。脂肪含量大于20g/100g的食物忌用，1520g/100g的食物少用。六、低胆固醇膳食（一）适用对象 适用于高胆固醇血症及动脉粥样硬化患者，冠心病、高血压患者，以及肝、胆疾病患者。（二）配膳原则 1限制胆固醇供给量 每日胆固醇的摄入量应控制在300mg以下，忌用或少用富含胆固醇的食物，如肥肉、动物内脏、蛋黄、动物脑、鱼子等。2控制能量和脂肪供给量 控制膳食能

27、量摄入，达到或维持理想体重；减少饱和脂肪酸摄入，以植物油代替动物油。为保证蛋白质的供给，宜用大豆制品代替部分动物性食品。3多吃新鲜蔬菜水果 适当的选用些粗杂粮，以满足维生素、无机盐和膳食纤维的需要。（三）食物选择1可用食物 谷类、薯类、脱脂乳制品、蛋类（蛋白不限，蛋黄每周限3个）、瘦畜肉类、鸡、兔肉、鱼、豆类、各种蔬菜和水果、植物油（在限量之内使用）、硬果（在限量之内使用）、鱼油。2忌用食物 油脂类制作的主食、全脂乳及其制品、蛋黄、烤鸭、烧鹅、鱼子、咸猪肉、肥肉、动物的内脏和脑组织、动物性油脂（海洋生物油脂除外）、香肠等。七、限钠盐膳食食盐是钠的主要来源，每克含钠393mg。根据病情需要，在选

28、用食物和烹调技术上均以少盐、无盐或少钠为特点。除在饮食烹调中限制食盐用量外，不能采用含盐高的食品，如酱菜、咸蛋、腐乳、咸菜、豆腐干、肉松和其他含盐高的食品。临床上控制钠盐膳食可视病情及水肿程度分为三种：1低盐膳食：水肿和病情较轻者，一般每日钠供给量2000mg，每日烹调用盐限制在24g或酱油1015ml，饮食中忌用盐腌制的食品。2无盐膳食：水肿和病情较重者，每日钠供给量不超过1000mg,除低盐膳食中所忌用的食物外,饮食中一般不允许另加食盐或酱油3低钠膳食：水肿和病情严重者，每日钠供给量不超过500mg，除无盐膳食所忌用的食物外，还要忌用含钠高的食物如油菜、芹菜、蕹菜、菠菜、大白菜等（含钠量在

29、100mg/100g以上的蔬菜）。禁止食用加碱（NaHCO3）制作的食物如馒头、糕点和饼干等。（一）适用对象 心力衰竭、肾炎、肝硬化等有水、钠潴留的浮肿患者，以及高血压及先兆子痫等患者。（二）配膳原则 1根据病情变化及时调整钠盐限量 如肝硬化腹水患者，开始时可用无盐或低钠膳食，然后逐渐改为低盐膳食，待腹水消失后，可恢复正常饮食。对有高血压或水中的肾小球肾炎、肾病综合征、妊娠子痫的患者，使用利尿剂时用低盐膳食，不使用利尿剂而水肿严重者，用无盐或低钠膳食。不伴高血压或水肿及排尿钠增多者不宜限制钠摄入量。最好是根据24小时尿钠排出量、血钠和血压等指标确定是否需限钠及限钠程度。2根据食量合理选择食物 又是为了增加患者食欲或改