《食品安全地方标准鲜湿米粉》.docx

1、食品安全地方标准鲜湿米粉食品安全地方标准 鲜湿米粉编制说明（征求意见稿）一、工作简况（一）任务来源与项目编号、起草单位、主要起草人本项目受广西壮族自治区卫计委委托，根据食品安全广西地方标准制订项目委托协议书编号（桂地标食 2017006号）。本标准负责起草单位：广西-东盟食品药品安全检验检测中心、广西区产品质量检验研究院、广西区粮油检测站。本标准主要起草人：段玉林、昝川南、覃艳淑、温韬、吕敏、柳永英、刘珈伶、戴向东、陈小聪、韦涛、刘星、杨黎、范兴、何林飞。标准起草人基本情况表研 制人 员姓名性别单 位职务职称专业投入时间%项 目负责人段玉林男广西-东盟食品药品安全检验检测中心检验员高级工程师无

2、机化学60主要参加人员昝川南男广西-东盟食品药品安全检验检测中心检验员工程师食品科学40覃艳淑女广西-东盟食品药品安全检验检测中心检验员工程师食品科学40温韬男广西产品质量检验研究院所长高级工程师制糖工程40吕敏女广西-东盟食品药品安全检验检测中心检验员工程师食品科学与工程40柳永英女广西粮油质量检验检测站副站长高级工程师化学40刘珈伶女广西-东盟食品药品安全检验检测中心检验员工程师化学工艺40戴向东男广西-东盟食品药品安全检验检测中心中心副主任主任中药师药学40陈小聪女广西-东盟食品药品安全检验检测中心中心副主任高级工程师食品科学40韦涛女广西-东盟食品药品安全检验检测中心业务主管微生物检验

3、技师（中级）生物工程40刘星男广西-东盟食品药品安全检验检测中心检验员助理工程师食品科学40杨黎女广西-东盟食品药品安全检验检测中心检验员药师药剂学40范兴男广西-东盟食品药品安全检验检测中心检验员助理工程师农产品加工及贮藏工程40何林飞女广西-东盟食品药品安全检验检测中心检验员主管药师40（二） 简要起草过程标准修订任务下达后，广西-东盟食品药品安全检验检测中心组成了食品安全广西地方标准 鲜湿米粉编写小组，并根据实际情况初步确定了工作计划和技术路线。编写小组收集了有关米粉类产品的标准和技术资料，制定相应工作方案，分派人员到企业进行调研，形成了南宁、桂林、崇左、钦州防城港等四个调研组深入到企业

4、和基层一线进行调研，就标准中的基本问题同相关企业及监管人员进行交流；同时将征求意见表发放到各市进行意见征求。通过分析、研究鲜湿米粉类产品生产企业的管理和技术等方面的资料，确定了食品安全广西地方标准 鲜湿米粉的修订项目和有关内容。同时对收集到的鲜湿米粉进行检验，收集相关检验数据，经过多次讨论、研究、征求意见，起草了修订草案并对草案进行多次反复修改，形成征求意见稿。二、标准制定的意义；米粉类产品是我区特色食品，更是人民群众喜爱的主食产品，随着国家对食品监管的重视和当前技术的发展，我区先后制定了DBS45/020-2015食品安全地方标准 鲜湿米粉、DBS45 017-2015食品安全地方标准 糙米

5、鲜湿米粉、DBS45032-2016食品安全地方标准 调制鲜湿米粉等三个重要的鲜湿类米粉地方标准，对维护我区食品饮食安全起到了重要作用，为监管部门提供的强有力的技术支撑，也为我区特色食品产业的发展做出了巨大的贡献。为了彻底整顿米粉生产秩序，从抓源头开始提高食品监管效率、维护广西人民群众的饮食安全，有必要对我区鲜湿米粉类标准进行规范化梳理，督促米粉生产企业按照食品安全法以及GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范等相关要求和规定组织生产，确保我区人民食用米粉的安全。合理规范鲜湿米粉类产业发展，促进鲜湿米粉行业的健康有序发展，加强对生产企业的监管，规范企业的行为，使我区的米

6、粉行业向着更加健康、有序的方向发展。三、与我国、国内有关法律法规和其他标准的关系广西地方标准DBS45/020-2015食品安全地方标准 鲜湿米粉、DBS45 017-2015食品安全地方标准 糙米鲜湿米粉、DBS45032-2016食品安全地方标准 调制鲜湿米粉是在食品安全新形势下进行的修订，但随着标准GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量和GB 2763-2016食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量的实施，国家对食品相关要求进行了一系列的变化，同时我区内监管部门和企业对鲜湿米粉类的标准也提出了相应的修订呼

7、声，在此情况下，区卫计委从实际出发，结合当前食品安全形势的发展及要求，对鲜湿米粉类相关标准进行修订立项，更好地指导企业生产，并且为食品安全监管提供技术保障。四、国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明该标准为了确保我区鲜湿米粉产业的健康持续发展的需要，代替DBS45/020-2015食品安全地方标准 鲜湿米粉、DBS45 017-2015食品安全地方标准 糙米鲜湿米粉、DBS45032-2016食品安全地方标准 调制鲜湿米粉等三个原有标准，同时参照GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量和GB 2763-2016食

8、品安全国家标准 食品中农药最大残留限量等的相关规定进行了修订。五、标准的制修订原则本标准的修订主要遵循以下原则：一是科学实用原则。在尊重科学、紧密结合实践、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴米粉生产实际，具有可操作性和实用性。二是协调性原则。以质量和安全为核心，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。三是因地制宜原则。标准的修订坚持从我区米粉生产的实际出发，充分考虑我区米粉生产企业的现状和技术条件，在符合实用、经济的同时，确保米粉类产品的食用安全性和技术条件的可行性。六、确定各项技术内容（技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据，与相关标准的对比情况，与国际、国内标准不一致的，

9、应当提供科学依据1.为了进一步完善我区食品安全标准体系，促进我区米粉行业健康快速发展，在遵循米粉产业发展规律的情况下，体现当前实际生产的需要进行制定相关参数。2.对“范围”的规定，本着简化流程，遵循实际生产需要，在确保食品安全的情况下对“范围”进行了修订，将原料统一到大米、糙米、食用淀粉中一种或多种。3.感官要求按照原料特点进行修改。4.水分指标定为切粉和榨粉72%，酸浆榨粉75%.我们监测113份样品，水分最高为72%，平均值为68.4%，最低值为63%。由于糙米鲜湿米粉无酸浆榨粉类别,所以本标准未制订糙米鲜湿米粉中酸浆榨粉的水分。（详见附表1）5. 酸度的指标定为切粉1.5T，榨粉2.0T

10、，酸浆榨粉2.5T.我们监测113份样品，最高为0.9T，平均值为0.2T，最低值为0.04T。（详见附表1）6.短条率定为切粉15%，榨粉及酸浆榨粉10%，我们监测113份样品，短条率最高为23%，平均值为7.7%，最低值为2%。（详见附表1）7. 铅的指标定为0.2mg/kg，我们监测113份样品，最高为0.1mg/kg，平均值为0.04mg/kg，最低值为未检出，同时在GB2762 中谷物及其制成品中铅的限值也是0.2mg/kg。（详见附表1）8.无机砷指标与GB2762相一致，指标为0.2 mg/kg，我们监测113份样品，最高为0.1mg/kg，平均值为0.03mg/kg，最低值为未

11、检出，考虑到我国大米重金属污染现状，所以保留该项目。（详见附表1）9.总汞的指标定为0.01 mg/kg，我们监测113份样品，检测值均未检出（GB/T 5009.17中原子荧光检测法的检出限为0.15ug/kg），从检测结果来看其检测值均比较小，近年全区的检测结果来看也从未有总汞超标事件，所以该项目取消。（详见附表1）10. 铬的指标定为0.3 mg/kg，我们监测118份样品，最高为0.11mg/kg，平均值为0.04mg/kg，最低值为未检出，从检测结果来看其检测值均比较小，近年全区的检测结果来看也从未有总汞超标事件，所以该项目取消。（详见附表1）11.镉的指标定为0.1mg/kg，我们

12、监测118份样品，最高为0.11mg/kg，平均值为0.038mg/kg，最低值为0.01 mg/kg，但是大米中镉超标在我区乃至全依然比较普遍，为了控制米粉质量安全，镉指标依然维持不变。（详见附表1）12.黄曲霉毒素B1的指标为5.0g/kg，我们监测113份样品，均为最高为5.0g/kg。（详见附表1）13. 二氧化硫残留量（以SO2计）按照调制鲜湿米粉中带入原则计算,其低于检出限,考虑到GB 2760中的相关规定,同时考虑到我区曾多次发生过鲜湿米粉中二氧化硫超标事件，从确保食品安全角度考虑，二氧化硫残留量指标不列入其理化指标，如果在其指标上列入具体数值就会给企业造成允许添加二氧化硫类添加

13、剂的假象，也会有部分企业人为添加少量二氧化硫的现象，为了从严管理米粉行业，本次标准制定不列入二氧化硫残留量的限量值，二氧化硫残留量为不得检出。（详见附表1）14.氰化物限量是考虑到企业如果采用食用木薯淀粉作为原料进行添加时的带入,沿用调制鲜湿米粉中的规定,氰化物的最大检出量定为1.5mg/kg（GB/T 5009.36中的称样量为10g时，其检出限为0.015mg/kg）是符合实际的。15. 硼砂、硫酸铝钾（铵）及甲醛次硫酸氢钠（吊白块）的指标定为不得检出，这也是国家规定的不得加入食品中的非食用物质，我们监测113份样品，三种物质均为检出，所以硼砂、硫酸铝钾（铵）及甲醛次硫酸氢钠的限量值不得检

14、出是合理的。（详见附表1）16. 微生物方面的指标分为即食类和烹调后食用类，烹调后食用类菌落总数指标予以取消，大肠菌群为2.3 MPN/g。在调研过程基本有以下意见：第一种意见是建议放宽菌落总数的限制值，以200000 cfu/g为宜（现行标准为80000cfu/g），这样就避免企业为了达到限制菌落总数而添加防腐剂的做法。第二种意见是建议菌落总数的限制值维持不变，因为相关企业进行过实验，只要严格遵循生产条件进行生产，完全可达到菌落总数的要求，放宽后就会出现个别企业在生产过程可能就不会再做相关卫生防护了。第三种意见是取消菌落总数的指标，因为是烹调后食用类，多集中在小企业和部分监管部门上。同时在收

15、集其它省市的相关标准时，有个别省市是取消了菌落总数的限制，例如湖北的米粉（DB42/T206-2009）；还有省市维持80000 cfu/g这个指标，例如云南2014年修订的鲜米线；贵州的贵州米粉（DB 52/449-2012）中非即食类菌落总数限值为50000 cfu/g；海南的海南米粉（DB46/113-2008）中菌落总数出厂限值为40000 cfu/g，零售为50000 cfu/g；湖南的米粉（ DB43/156-2007）中菌落总数限值为30000 cfu/g；安徽的方便湿米粉（DB34/T1114-2009）中菌落总数的限值为1000 cfu/g（米粉）、50000 cfu/g（米

16、粉和料包）。我们按照相关国家标准，监测40份鲜湿米粉样品，两种不同规格的鲜湿米粉其微生物指标并无规律性变化。由于鲜湿米粉烹调后食用类是经过加热后煮食，其微生物会在加工过程中被消灭掉，再制定菌落总数已无多大意义，同时经过多年监测发现，部分企业为了降低菌种总数，在里面添加防腐剂等，从而对食品安全引入了新的隐患，所以本次取消了菌落总数（烹调后食用类）的指标，同时保留大肠菌群指标，由于大肠菌群属于外来污染带来的，在我区米粉企业还存在大量规模过小、从业人员素质低下的情况下，保留该指标有利于强化企业的生产人员的卫生意识。（相关数据见附表2）17.其他真菌毒素的要求按照GB2761的规定执行，主要是考虑到在

17、生产鲜湿米粉的时候添加有玉米淀粉等物质，所以当添加不同种淀粉及淀粉类物质时需要按照GB2761的相关规定执行，以此确保鲜湿米粉的食用安全。18.膳食纤维是衡量是否使用糙米进行生产的一个重要指标,但是由于米的品种及加工过程中的损耗,其作为衡量是否是糙米米粉指标不是很充分,从检测的60个数据来看,调制鲜湿米粉和调制鲜湿米粉该项目也有高的,真正采用糙米生产的糙米米粉也有低的,但该项目是判定是否使用糙米的重要依据，所以保持不变。（相关数据见附表3）19.维生素是衡量是否使用糙米进行生产的一个重要指标,但是由于米的品种及加工过程中的损耗,其作为衡量是否是糙米米粉指标不是很充分,从检测的60个数据来看,调

18、制鲜湿米粉和调制鲜湿米粉该项目也有高的,真正采用糙米生产的糙米米粉也有低的,同时又不是安全指标,所以本次修订取消该项目。（相关数据见附表3）七、征求意见的采纳情况及审定情况，重大意见分歧的处理结果和依据；征求意见稿向本区域内的企业及相关专家发放15份,共收回到有效意见11份,意见共有21条，其中采纳14条，不采纳6条，部分采纳1条。（见附表4）八、标准实施建议；尽快审定。以提高调控我区鲜湿米粉类产品的质量，维护广大人民群众的饮食安全。九、其他需要说明的事项。无十、主要参考文献1.GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范2.GB 2762-2017 食品安全国家标准 食

19、品中污染物限量3.DBS45/020-2015 食品安全地方标准 鲜湿米粉 4.DBS53/ 017-2014 食品安全地方标准 鲜米线5.DBS41/ 007-2015 食品安全地方标准 水磨白糯米粉6. DB52/T 449-2013 贵州米粉（米皮）7. DB42/T 206-2009 米粉8. NY/T 875-2012 食用木薯淀粉9. GB 2713-2015 食品安全国家标准 淀粉制品10. GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 食品安全地方标准 鲜湿米粉编写小组2017年10月25日附表1: 鲜湿米粉检测数据序号样品名称水分 %酸度 短条率 %无机砷 mg/kg镉mg/

20、kg铬mg/kg总汞mg/kg铅 mg/kg黄曲霉毒素B1 ug/kg二氧化硫残留量 mg/kg硼砂次硫酸氢钠甲醛硫酸铝钾硫酸铝铵山梨酸苯甲酸脱氢乙酸氢氰酸1（鲜湿米粉）鲜湿米粉690.113未检出0.035.010.0351未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/2（鲜湿米粉）鲜湿米粉650.250.020.025.010.0251未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/3（鲜湿米粉）鲜湿米粉（榨粉）680.280.080.035.010.0551未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/4（鲜湿米粉）鲜湿米粉（切粉）700.18未检出0.035.010.0651未检出未检出未检出

21、未检出未检出未检出未检出/5（鲜湿米粉）鲜湿米粉680.32未检出0.065.010.0451未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/6（鲜湿米粉）鲜湿米粉710.330.020.025.010.0851未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/7（鲜湿米粉）鲜湿米粉(切粉)670.330.080.15.010.0451未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/8（鲜湿米粉）鲜湿米粉690.33未检出0.15.010.0451未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/9（鲜湿米粉）鲜湿米粉（榨粉）640.430.040.055.010.0351未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检

22、出/10（鲜湿米粉）鲜湿米粉700.220.20.075.010.0551未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/11（鲜湿米粉）鲜湿米粉（湿切粉）670.320.10.075.010.0851未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/12（鲜湿米粉）鲜湿米粉660.220.10.085.010.0251未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/13（鲜湿米粉）鲜湿米粉700.130.020.015.010.0451未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/14（鲜湿米粉）鲜湿米粉（烹调后食用）720.230.040.025.010.0451未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出

23、/15（鲜湿米粉）鲜湿米粉（切粉）670.140.020.025.010.0351未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/16（鲜湿米粉）鲜湿米粉680.260.020.015.010.0551未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/17（鲜湿米粉）鲜湿米粉（切粉）710.120.020.015.010.0551未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/18（鲜湿米粉）鲜湿米粉（湿切粉）670.230.050.045.010.0451未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/19（鲜湿米粉）鲜湿米粉690.130.020.035.010.0551未检出未检出未检出未检出未检出未检出

24、未检出/20（鲜湿米粉）鲜湿米粉（切粉）710.130.050.025.010.0451未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/21（鲜湿米粉）鲜湿米粉660.230.020.035.010.0251未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/22（鲜湿米粉）鲜湿米粉720.2230.030.025.010.0751未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/23（鲜湿米粉）鲜湿米粉（烹调后食用类）670.130.050.045.010.0351未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/24（鲜湿米粉）鲜湿米粉690.140.050.025.010.0451未检出未检出未检出未检出未检出

25、未检出未检出/25（鲜湿米粉）鲜湿米粉700.1100.08未检出5.010.0751未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/平均值68.520.1884.960.0528571430.038755.010.044451未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/最大值720.4230.20.15.000.0851未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/最小值640.120.020.015.000.0251未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/26（鲜湿米粉 榨粉）鲜湿米粉（烹调后食用类）720.1110.010.025.010.0451未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出

26、/27（鲜湿米粉 榨粉）鲜湿米粉（切粉）660.2120.010.025.010.0351未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/28（鲜湿米粉 榨粉）鲜湿米粉700.0860.020.01未检出10.0551未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/29（鲜湿米粉 榨粉）鲜湿米粉（切粉）650.06230.020.01未检出10.0851未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/30（鲜湿米粉 榨粉）鲜湿米粉720.05110.020.01未检出10.0251未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/31（鲜湿米粉 榨粉）鲜湿米粉（切粉）670.09110.020.01未检出10.0451未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/32（鲜湿米粉 榨粉）鲜湿米粉（即食）700.0650.020.01未检出10.0451未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出/33（鲜湿米粉 榨粉）鲜湿米粉650.04190.020.02