《食品安全地方标准鲜湿米粉》.docx

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《食品安全地方标准鲜湿米粉》

编制说明（征求意见稿）

一、工作简况

（一）任务来源与项目编号、起草单位、主要起草人

本项目受广西壮族自治区卫计委委托，根据《食品安全广西地方标准制订项目委托协议书》编号（桂地标食2017006号）。

本标准负责起草单位：

广西-东盟食品药品安全检验检测中心、广西区产品质量检验研究院、广西区粮油检测站。

本标准主要起草人：

段玉林、昝川南、覃艳淑、温韬、吕敏、柳永英、刘珈伶、戴向东、陈小聪、韦涛、刘星、杨黎、范兴、何林飞。

标准起草人基本情况表

研制

人员

姓名

性别

单位

职务

职称

专业

投入

时间%

项目

负责人

段玉林

男

广西-东盟食品药品安全检验检测中心

检验员

高级工程师

无机化学

主要参加人员

昝川南

男

广西-东盟食品药品安全检验检测中心

检验员

工程师

食品科学

覃艳淑

女

广西-东盟食品药品安全检验检测中心

检验员

工程师

食品科学

温韬

男

广西产品质量检验研究院

所长

高级工程师

制糖工程

吕敏

女

广西-东盟食品药品安全检验检测中心

检验员

工程师

食品科学与工程

柳永英

女

广西粮油质量检验检测站

副站长

高级工程师

化学

刘珈伶

女

广西-东盟食品药品安全检验检测中心

检验员

工程师

化学工艺

戴向东

男

广西-东盟食品药品安全检验检测中心

中心副主任

主任中药师

药学

陈小聪

女

广西-东盟食品药品安全检验检测中心

中心副主任

高级工程师

食品科学

韦涛

女

广西-东盟食品药品安全检验检测中心

业务主管

微生物检验技师（中级）

生物工程

刘星

男

广西-东盟食品药品安全检验检测中心

检验员

助理工程师

食品科学

杨黎

女

广西-东盟食品药品安全检验检测中心

检验员

药师

药剂学

范兴

男

广西-东盟食品药品安全检验检测中心

检验员

助理工程师

农产品加工及贮藏工程

何林飞

女

广西-东盟食品药品安全检验检测中心

检验员

主管药师

（二）简要起草过程

标准修订任务下达后，广西-东盟食品药品安全检验检测中心组成了《食品安全广西地方标准鲜湿米粉》编写小组，并根据实际情况初步确定了工作计划和技术路线。

编写小组收集了有关米粉类产品的标准和技术资料，制定相应工作方案，分派人员到企业进行调研，形成了南宁、桂林、崇左、钦州防城港等四个调研组深入到企业和基层一线进行调研，就标准中的基本问题同相关企业及监管人员进行交流；同时将征求意见表发放到各市进行意见征求。

通过分析、研究鲜湿米粉类产品生产企业的管理和技术等方面的资料，确定了《食品安全广西地方标准鲜湿米粉》的修订项目和有关内容。

同时对收集到的鲜湿米粉进行检验，收集相关检验数据，经过多次讨论、研究、征求意见，起草了修订草案并对草案进行多次反复修改，形成征求意见稿。

二、标准制定的意义；

米粉类产品是我区特色食品，更是人民群众喜爱的主食产品，随着国家对食品监管的重视和当前技术的发展，我区先后制定了DBS45/020-2015《食品安全地方标准鲜湿米粉》、DBS45017-2015《食品安全地方标准糙米鲜湿米粉》、DBS45032-2016《食品安全地方标准调制鲜湿米粉》等三个重要的鲜湿类米粉地方标准，对维护我区食品饮食安全起到了重要作用，为监管部门提供的强有力的技术支撑，也为我区特色食品产业的发展做出了巨大的贡献。

为了彻底整顿米粉生产秩序，从抓源头开始提高食品监管效率、维护广西人民群众的饮食安全，有必要对我区鲜湿米粉类标准进行规范化梳理，督促米粉生产企业按照《食品安全法》以及GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等相关要求和规定组织生产，确保我区人民食用米粉的安全。

合理规范鲜湿米粉类产业发展，促进鲜湿米粉行业的健康有序发展，加强对生产企业的监管，规范企业的行为，使我区的米粉行业向着更加健康、有序的方向发展。

三、与我国、国内有关法律法规和其他标准的关系

广西地方标准DBS45/020-2015《食品安全地方标准鲜湿米粉》、DBS45017-2015《食品安全地方标准糙米鲜湿米粉》、DBS45032-2016《食品安全地方标准调制鲜湿米粉》是在食品安全新形势下进行的修订，但随着标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的实施，国家对食品相关要求进行了一系列的变化，同时我区内监管部门和企业对鲜湿米粉类的标准也提出了相应的修订呼声，在此情况下，区卫计委从实际出发，结合当前食品安全形势的发展及要求，对鲜湿米粉类相关标准进行修订立项，更好地指导企业生产，并且为食品安全监管提供技术保障。

四、国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明

该标准为了确保我区鲜湿米粉产业的健康持续发展的需要，代替DBS45/020-2015《食品安全地方标准鲜湿米粉》、DBS45017-2015《食品安全地方标准糙米鲜湿米粉》、DBS45032-2016《食品安全地方标准调制鲜湿米粉》等三个原有标准，同时参照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》等的相关规定进行了修订。

五、标准的制修订原则

本标准的修订主要遵循以下原则：

一是科学实用原则。

在尊重科学、紧密结合实践、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴米粉生产实际，具有可操作性和实用性。

二是协调性原则。

以质量和安全为核心，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。

三是因地制宜原则。

标准的修订坚持从我区米粉生产的实际出发，充分考虑我区米粉生产企业的现状和技术条件，在符合实用、经济的同时，确保米粉类产品的食用安全性和技术条件的可行性。

六、确定各项技术内容（技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据，与相关标准的对比情况，与国际、国内标准不一致的，应当提供科学依据

1.为了进一步完善我区食品安全标准体系，促进我区米粉行业健康快速发展，在遵循米粉产业发展规律的情况下，体现当前实际生产的需要进行制定相关参数。

2.对“范围”的规定，本着简化流程，遵循实际生产需要，在确保食品安全的情况下对“范围”进行了修订，将原料统一到大米、糙米、食用淀粉中一种或多种。

3.感官要求按照原料特点进行修改。

4.水分指标定为切粉和榨粉≤72%，酸浆榨粉≤75%.我们监测113份样品，水分最高为72%，平均值为68.4%，最低值为63%。

由于糙米鲜湿米粉无酸浆榨粉类别,所以本标准未制订糙米鲜湿米粉中酸浆榨粉的水分。

（详见附表1）

5.酸度的指标定为切粉≤1.5°T，榨粉≤2.0°T，酸浆榨粉≤2.5°T.我们监测113份样品，最高为0.9°T，平均值为0.2°T，最低值为0.04°T。

（详见附表1）

6.短条率定为切粉≤15%，榨粉及酸浆榨粉≤10%，我们监测113份样品，短条率最高为23%，平均值为7.7%，最低值为2%。

（详见附表1）

7.铅的指标定为≤0.2mg/kg，我们监测113份样品，最高为0.1mg/kg，平均值为0.04mg/kg，最低值为未检出，同时在GB2762中谷物及其制成品中铅的限值也是≤0.2mg/kg。

（详见附表1）

8.无机砷指标与GB2762相一致，指标为≤0.2mg/kg，我们监测113份样品，最高为0.1mg/kg，平均值为0.03mg/kg，最低值为未检出，考虑到我国大米重金属污染现状，所以保留该项目。

（详见附表1）

9.总汞的指标定为≤0.01mg/kg，我们监测113份样品，检测值均未检出（GB/T5009.17中原子荧光检测法的检出限为0.15ug/kg），从检测结果来看其检测值均比较小，近年全区的检测结果来看也从未有总汞超标事件，所以该项目取消。

（详见附表1）

10.铬的指标定为≤0.3mg/kg，我们监测118份样品，最高为0.11mg/kg，平均值为0.04mg/kg，最低值为未检出，从检测结果来看其检测值均比较小，近年全区的检测结果来看也从未有总汞超标事件，所以该项目取消。

（详见附表1）

11.镉的指标定为≤0.1mg/kg，我们监测118份样品，最高为0.11mg/kg，平均值为0.038mg/kg，最低值为0.01mg/kg，但是大米中镉超标在我区乃至全依然比较普遍，为了控制米粉质量安全，镉指标依然维持不变。

（详见附表1）

12.黄曲霉毒素B1的指标为≤5.0μg/kg，我们监测113份样品，均为最高为≤5.0μg/kg。

（详见附表1）

13.二氧化硫残留量（以SO2计）按照调制鲜湿米粉中带入原则计算,其低于检出限,考虑到GB2760中的相关规定,同时考虑到我区曾多次发生过鲜湿米粉中二氧化硫超标事件，从确保食品安全角度考虑，二氧化硫残留量指标不列入其理化指标，如果在其指标上列入具体数值就会给企业造成允许添加二氧化硫类添加剂的假象，也会有部分企业人为添加少量二氧化硫的现象，为了从严管理米粉行业，本次标准制定不列入二氧化硫残留量的限量值，二氧化硫残留量为不得检出。

（详见附表1）

14.氰化物限量是考虑到企业如果采用食用木薯淀粉作为原料进行添加时的带入,沿用调制鲜湿米粉中的规定,氰化物的最大检出量定为1.5mg/kg（GB/T5009.36中的称样量为10g时，其检出限为0.015mg/kg）是符合实际的。

15.硼砂、硫酸铝钾（铵）及甲醛次硫酸氢钠（吊白块）的指标定为不得检出，这也是国家规定的不得加入食品中的非食用物质，我们监测113份样品，三种物质均为检出，所以硼砂、硫酸铝钾（铵）及甲醛次硫酸氢钠的限量值不得检出是合理的。

（详见附表1）

16.微生物方面的指标分为即食类和烹调后食用类，烹调后食用类菌落总数指标予以取消，大肠菌群为≤2.3MPN/g。

在调研过程基本有以下意见：

第一种意见是建议放宽菌落总数的限制值，以200000cfu/g为宜（现行标准为80000cfu/g），这样就避免企业为了达到限制菌落总数而添加防腐剂的做法。

第二种意见是建议菌落总数的限制值维持不变，因为相关企业进行过实验，只要严格遵循生产条件进行生产，完全可达到菌落总数的要求，放宽后就会出现个别企业在生产过程可能就不会再做相关卫生防护了。

第三种意见是取消菌落总数的指标，因为是烹调后食用类，多集中在小企业和部分监管部门上。

同时在收集其它省市的相关标准时，有个别省市是取消了菌落总数的限制，例如湖北的《米粉》（DB42/T206-2009）；还有省市维持80000cfu/g这个指标，例如云南2014年修订的《鲜米线》；贵州的《贵州米粉》（DB52/449-2012）中非即食类菌落总数限值为50000cfu/g；海南的《海南米粉》（DB46/113-2008）中菌落总数出厂限值为40000cfu/g，零售为50000cfu/g；湖南的《米粉》（DB43/156-2007）中菌落总数限值为30000cfu/g；安徽的《方便湿米粉》（DB34/T1114-2009）中菌落总数的限值为1000cfu/g（米粉）、50000cfu/g（米粉和料包）。

我们按照相关国家标准，监测40份鲜湿米粉样品，两种不同规格的鲜湿米粉其微生物指标并无规律性变化。

由于鲜湿米粉烹调后食用类是经过加热后煮食，其微生物会在加工过程中被消灭掉，再制定菌落总数已无多大意义，同时经过多年监测发现，部分企业为了降低菌种总数，在里面添加防腐剂等，从而对食品安全引入了新的隐患，所以本次取消了菌落总数（烹调后食用类）的指标，同时保留大肠菌群指标，由于大肠菌群属于外来污染带来的，在我区米粉企业还存在大量规模过小、从业人员素质低下的情况下，保留该指标有利于强化企业的生产人员的卫生意识。

（相关数据见附表2）

17.其他真菌毒素的要求按照GB2761的规定执行，主要是考虑到在生产鲜湿米粉的时候添加有玉米淀粉等物质，所以当添加不同种淀粉及淀粉类物质时需要按照GB2761的相关规定执行，以此确保鲜湿米粉的食用安全。

18.膳食纤维是衡量是否使用糙米进行生产的一个重要指标,但是由于米的品种及加工过程中的损耗,其作为衡量是否是糙米米粉指标不是很充分,从检测的60个数据来看,调制鲜湿米粉和调制鲜湿米粉该项目也有高的,真正采用糙米生产的糙米米粉也有低的,但该项目是判定是否使用糙米的重要依据，所以保持不变。

（相关数据见附表3）

19.维生素是衡量是否使用糙米进行生产的一个重要指标,但是由于米的品种及加工过程中的损耗,其作为衡量是否是糙米米粉指标不是很充分,从检测的60个数据来看,调制鲜湿米粉和调制鲜湿米粉该项目也有高的,真正采用糙米生产的糙米米粉也有低的,同时又不是安全指标,所以本次修订取消该项目。

（相关数据见附表3）

七、征求意见的采纳情况及审定情况，重大意见分歧的处理结果和依据；

征求意见稿向本区域内的企业及相关专家发放15份,共收回到有效意见11份,意见共有21条，其中采纳14条，不采纳6条，部分采纳1条。

（见附表4）

八、标准实施建议；

尽快审定。

以提高调控我区鲜湿米粉类产品的质量，维护广大人民群众的饮食安全。

九、其他需要说明的事项。

无

十、主要参考文献

1.GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

2.GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量

3.DBS45/020-2015食品安全地方标准鲜湿米粉

4.DBS53/017-2014食品安全地方标准鲜米线

5.DBS41/007-2015食品安全地方标准水磨白糯米粉

6.DB52/T449-2013贵州米粉（米皮）

7.DB42/T206-2009米粉

8.NY/T875-2012食用木薯淀粉

9.GB2713-2015食品安全国家标准淀粉制品

10.GB31637食品安全国家标准食用淀粉

《食品安全地方标准鲜湿米粉》编写小组

2017年10月25日

附表1:

鲜湿米粉检测数据

序号

样品名称

水分%

酸度

短条率%

无机砷mg/kg

镉mg/kg

铬mg/kg

总汞mg/kg

铅mg/kg

黄曲霉毒素B1ug/kg

二氧化硫残留量mg/kg

硼砂

次硫酸氢钠甲醛

硫酸铝钾

硫酸铝铵

山梨酸

苯甲酸

脱氢乙酸

氢氰酸

1（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.1

未检出

0.03

<5.0

0.03

未检出

2（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.2

0.02

<5.0

0.02

未检出

3（鲜湿米粉）

鲜湿米粉（榨粉）

0.2

0.08

0.03

<5.0

0.05

未检出

4（鲜湿米粉）

鲜湿米粉（切粉）

0.1

未检出

0.03

<5.0

0.06

未检出

5（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.3

未检出

0.06

<5.0

0.04

未检出

6（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.3

0.02

<5.0

0.08

未检出

7（鲜湿米粉）

鲜湿米粉（切粉）

0.3

0.08

0.1

<5.0

0.04

未检出

8（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.3

未检出

0.1

<5.0

0.04

未检出

9（鲜湿米粉）

鲜湿米粉（榨粉）

0.4

0.04

0.05

<5.0

0.03

未检出

10（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.2

0.07

<5.0

0.05

未检出

11（鲜湿米粉）

鲜湿米粉（湿切粉）

0.3

0.1

0.07

<5.0

0.08

未检出

12（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.2

0.1

0.08

<5.0

0.02

未检出

13（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.1

0.02

0.01

<5.0

0.04

未检出

14（鲜湿米粉）

鲜湿米粉（烹调后食用）

0.2

0.04

0.02

<5.0

0.04

未检出

15（鲜湿米粉）

鲜湿米粉（切粉）

0.1

0.02

<5.0

0.03

未检出

16（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.2

0.02

0.01

<5.0

0.05

未检出

17（鲜湿米粉）

鲜湿米粉（切粉）

0.1

0.02

0.01

<5.0

0.05

未检出

18（鲜湿米粉）

鲜湿米粉（湿切粉）

0.2

0.05

0.04

<5.0

0.04

未检出

19（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.1

0.02

0.03

<5.0

0.05

未检出

20（鲜湿米粉）

鲜湿米粉（切粉）

0.1

0.05

0.02

<5.0

0.04

未检出

21（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.2

0.02

0.03

<5.0

0.02

未检出

22（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.2

0.03

0.02

<5.0

0.07

未检出

23（鲜湿米粉）

鲜湿米粉（烹调后食用类）

0.1

0.05

0.04

<5.0

0.03

未检出

24（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.1

0.05

0.02

<5.0

0.04

未检出

25（鲜湿米粉）

鲜湿米粉

0.1

0.08

未检出

<5.0

0.07

未检出

平均值

68.52

0.188

4.96

0.052857143

0.03875

<5.0

0.0444

未检出

最大值

0.4

0.2

0.1

<5.0

0.08

未检出

最小值

0.1

0.02

0.01

<5.0

0.02

未检出

26（鲜湿米粉榨粉）

鲜湿米粉（烹调后食用类）

0.1

0.01

0.02

<5.0

0.04

未检出

27（鲜湿米粉榨粉）

鲜湿米粉（切粉）

0.2

0.01

0.02

<5.0

0.03

未检出

28（鲜湿米粉榨粉）

鲜湿米粉

0.08

0.02

0.01

未检出

0.05

未检出

29（鲜湿米粉榨粉）

鲜湿米粉（切粉）

0.06

0.02

0.01

未检出

0.08

未检出

30（鲜湿米粉榨粉）

鲜湿米粉

0.05

0.02

0.01

未检出

0.02

未检出

31（鲜湿米粉榨粉）

鲜湿米粉（切粉）

0.09

0.02

0.01

未检出

0.04

未检出

32（鲜湿米粉榨粉）

鲜湿米粉（即食）

0.06

0.02

0.01

未检出

0.04

未检出

33（鲜湿米粉榨粉）

鲜湿米粉

0.04

0.02

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