蔬菜原料净料率参照表.docx

1、蔬菜原料净料率参照表蔬菜原料净料率参照表 类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净 料下 脚 料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途1青笋（带叶）5000去叶、削皮、去老叶净青笋200040嫩叶600员工餐2长茄子500去蒂、洗净净茄子450903大芹菜1000摘叶、削皮净芹菜65065嫩叶80牵花4青柿椒500去蒂、籽净青柿椒40080籽、蒂熬豉油5油 菜500摘老叶、老筋净油菜35070可用叶100做员工餐6香菜（无根）3500去头、去老叶净香菜280080香菜头熬豉油7菠 菜1000摘老叶净菠菜800808西葫芦瓜1000去蒂、籽净西葫芦700709圆 葱1000去

2、老皮净圆葱8008010油麦菜500去老叶净油麦菜4008011叶生菜500去老叶、茎净叶生菜4008012土 豆1000削皮净土豆9009013大白菜5000去老叶净白菜400080可用叶50 做员工餐14青尖椒500去蒂、籽净尖椒35070籽、蒂熬豉油15二号葱500去根、叶净 葱30060葱叶炼葱油16广菜心500去老黄叶净广菜心30060可用叶100 做员工餐17小黄瓜500去蒂净黄瓜45090常用原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净 料下 脚 料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途18香 葱500去根须、叶净香葱35070葱叶100 炼葱油1

3、9大葱（干）500去干皮净大葱3507020荷兰豆500撕筋、去两端净荷兰豆4509021西兰花500去根净西兰花35070根茎50 做泡菜22蒜 苔500摘蒂、去茎净蒜苔40080老茎炼豆瓣油23心里美萝卜1000去蒂、根净萝卜90090皮做泡菜24黄 瓜500去皮、瓤净黄瓜25050黄瓜瓤75克特色蜇头做底25西 芹1500削皮、撕筋净西芹97565皮、筋熬豉油26韭 黄500撕皮净韭菜4509027圆白菜1500去黄叶净圆白菜12758528韭 菜500去黄叶净韭菜4008029球生菜1000去老叶、心净球生菜6006030老 姜500刮皮净姜4008031胡萝卜500削皮净胡萝卜400

4、80皮熬豉油32法 香400去茎净法香24060茎熬豉油33冬 瓜2800刮皮、去瓤、籽净冬瓜19607034干葱头500去皮净葱头35070常用原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净 料下 脚 料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途35鲜百合250去根部、老瓣净百合2008036红 椒500去蒂、籽净红椒35070蒂、籽熬豉油37小芹菜摘叶、去老根净芹菜65嫩叶牵花38莲 藕500削皮、去两端净莲藕3507039小米椒摘蒂净小米椒4007040芦 荟剥皮净芦荟7541红皮萝卜去两端净红皮萝卜9042美人椒摘蒂净美人椒9043杭 椒摘蒂净杭椒9044七彩

5、椒去蒂、籽净七彩椒7045蒜 苗去须根、黄老叶净蒜苗6046新土豆削皮净土豆8547金针菇切去老根净金针菇8548四季豆撕筋、去两端净四季豆9049山 药削皮净山药8550老南瓜刮皮、去籽净南瓜7551地 瓜削皮净地瓜80常用原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净 料下 脚 料品 名数 量（克）净料率（%）品 名数 量用途52椿 芽500切去老茎净椿芽4008053芦 笋切去老茎、削皮净芦笋3006054芥 兰500削皮、去老叶净芥兰2505055蕃 茄去蒂、撕皮净蕃茄肉9056水冬笋去黄衣、去头净冬笋8057小白菜500去根、去黄叶净小白菜38075常用原

6、料净料率参照表类别：家禽、家畜类编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净 料下 脚 料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途1带皮兔（不带头）冼净、煮熟熟兔肉602牛腱子剔筋、洗净、煮熟熟牛腱子653带皮羊肉洗净、煮熟熟羊肉704牛里脊拉去皮、筋、切片腌腌牛里脊100牛板筋100员工餐5五花肉500洗净、煮熟熟五花肉380756梅 肉500剔肉筋、切丝腌腌肉丝48595肉筋员工餐7牛 尾500斩牛尾脊骨、尾尖净牛尾350708座板肉（带肥肉）500洗净煮熟熟座板肉390809牛大肚500洗净、煮熟熟牛大肚2906010牛 心500洗净、煮熟熟牛心4509011牛 舌500洗净、煮熟熟

7、牛舌3507012猪儿肠洗净、腌码腌儿肠3507013猪 腰500洗净、片去腰臊净腰花4258514猪 心500去朦皮、洗净净 心4509015猪 肚500撕油筋、洗净熟大猪肚2905816猪 肝500去筋、切片肝 片4258517去骨鸭掌500进一步去骨、煮熟熟鸭掌35070常用原料净料率参照表类别：家禽家畜类编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净 料下 脚 料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途18猪肠头500去油筋、煮熟熟肠头2004019鲜鸡杂500去胆、筋、血水净鸡杂3507020鲜乳鸽500鸽 肉20040骨架200吊汤21扦 排500多余的去肉净扦排4008022土

8、公鸡500去脚、血水、煮熟熟公鸡肉3507023鲜土鸭500洗净、煮熟净土鸭3407024猪 耳500去耳根、洗净、煮熟层层脆3507025发毛肚500去肚梁、边角净毛肚3507026冻鹅肠500洗净、食碱发发鹅肠4008027冻 鸭500洗净、剔骨净鸭肉25050鸭骨架200吊汤28去骨鸡腿肉500斩丁、腌制腌鸡丁60012029冻掌中宝500解冻、腌制腌掌中宝4008030猪里脊500拉皮、剔筋净里脊40080板筋100员工餐31猪 舌500去舌骨、煮熟熟猪舌3006032猪腿瘦肉500剔筋、切片净瘦肉片35070肉筋150员工餐常用原料净料率参照表类别：干海货类编号毛料名称计量单位（克）

9、净 料 处理 工 艺净 料下 脚 料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途1干猪蹄筋水浸发水发猪蹄筋3004502兔 肚水浸发、去杂质水发兔肚3004003海螺片4海 米拣洗、泡发水发海米2002505牙拣翅6关西参7花胶肚8国产瑶柱拣洗、泡发水发瑶柱2002509鱼 肚油发发鱼肚30045010金钩翅常用原料净料率参照表类别：水产类编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净 料下 脚 料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途1带 鱼去头尾、内脏、银粉净带鱼742龙头鱼去头尾、内脏净龙头鱼753银鳕鱼去皮、内脏净银鳕鱼754虾 仁去沙肠、朦皮、洗净净虾仁905草 鱼去头、尾、骨净草鱼

10、片35头尾骨随菜配6鳝鱼（去骨）5000去肠、尾、余血净鳝丝3500707海蜇头500去杂质8发鱼皮去杂质9牛 蛙500冶净净蛙块2505010鲶 鱼500去内脏、大骨、鳍、尾净鲶鱼块3806511无头墨鱼仔解冻12嘎 鱼500去内脏、角37565常用原料净料率参照表类别：干货类编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净 料下 脚 料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途1干黄笋（大）拣洗.泡发、片成片水发笋片2503502龙口粉丝拣洗、泡发净湿粉丝3503红苕粉丝拣洗、泡发净红苕粉丝3004贵州筒笋拣洗、水发净筒笋3005小木耳（黑）拣洗、泡发水发黑木耳9006宽粉条拣洗、泡发净湿宽粉条3507干海带丝拣洗、泡发净海带丝5008干豇豆拣洗、泡发净干豇豆5009大黑木耳拣洗、泡发水发黑木耳60010干黄花菜拣洗、泡发水发黄花菜20030011干银耳拣洗、泡发净水发银耳60012荞麦面开水泡、氽熟熟荞面50013宽蕨粉拣洗、泡发熟蕨粉30014带壳百果剥去外壳净白果仁6015干香菇拣洗、泡发水发香菇25016竹 荪拣洗、泡发水发竹荪70017干花菇拣洗、泡发水发花菇30018茶树菇拣洗、泡发水发茶树菇45019干黄牛肝拣洗、泡发水发黄牛肝400