蔬菜原料净料率参照表.docx

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蔬菜原料净料率参照表

蔬菜原料净料率参照表         

类别：

蔬菜

编号

毛料名称

计量单位（克）

净料处理工艺

净       料

下 脚 料

品名

数量

净料率（%）

品名

数量

用途

1

青笋（带叶）

5000

去叶、削皮、去老叶

净青笋

2000

40

嫩叶

600

员工餐

2

长茄子

500

去蒂、洗净

净茄子

450

90

3

大芹菜

1000

摘叶、削皮

净芹菜

650

65

嫩叶

80

牵花

4

青柿椒

500

去蒂、籽

净青柿椒

400

80

籽、蒂

熬豉油

5

油 菜

500

摘老叶、老筋

净油菜

350

70

可用叶

100

做员工餐

6

香菜（无根）

3500

去头、去老叶

净香菜

2800

80

香菜头

熬豉油

7

菠 菜

1000

摘老叶

净菠菜

800

80

8

西葫芦瓜

1000

去蒂、籽

净西葫芦

700

70

9

圆 葱

1000

去老皮

净圆葱

800

80

10

油麦菜

500

去老叶

净油麦菜

400

80

11

叶生菜

500

去老叶、茎

净叶生菜

400

80

12

土 豆

1000

削皮

净土豆

900

90

13

大白菜

5000

去老叶

净白菜

4000

80

可用叶

50

做员工餐

14

青尖椒

500

去蒂、籽

净尖椒

350

70

籽、蒂

熬豉油

15

二号葱

500

去根、叶

净 葱

300

60

葱叶

炼葱油

16

广菜心

500

去老黄叶

净广菜心

300

60

可用叶

100

做员工餐

17

小黄瓜

500

去蒂

净黄瓜

450

90

常用原料净料率参照表

类别：

蔬菜

编号

毛料名称

计量单位（克）

净料处理工艺

净       料

下 脚 料

品名

数量

净料率（%）

品名

数量

用途

18

香 葱

500

去根须、叶

净香葱

350

70

葱叶

100

炼葱油

19

大葱（干）

500

去干皮

净大葱

350

70

20

荷兰豆

500

撕筋、去两端

净荷兰豆

450

90

21

西兰花

500

去根

净西兰花

350

70

根茎

50

做泡菜

22

蒜 苔

500

摘蒂、去茎

净蒜苔

400

80

老茎

炼豆瓣油

23

心里美萝卜

1000

去蒂、根

净萝卜

900

90

皮

做泡菜

24

黄 瓜

500

去皮、瓤

净黄瓜

250

50

黄瓜瓤

75克

特色蜇头做底

25

西 芹

1500

削皮、撕筋

净西芹

975

65

皮、筋

熬豉油

26

韭 黄

500

撕皮

净韭菜

450

90

27

圆白菜

1500

去黄叶

净圆白菜

1275

85

28

韭 菜

500

去黄叶

净韭菜

400

80

29

球生菜

1000

去老叶、心

净球生菜

600

60

30

老 姜

500

刮皮

净姜

400

80

31

胡萝卜

500

削皮

净胡萝卜

400

80

皮

熬豉油

32

法 香

400

去茎

净法香

240

60

茎

熬豉油

33

冬 瓜

2800

刮皮、去瓤、籽

净冬瓜

1960

70

34

干葱头

500

去皮

净葱头

350

70

常用原料净料率参照表

类别：

蔬菜

编号

毛料名称

计量单位（克）

净料处理工艺

净       料

下 脚 料

品名

数量

净料率（%）

品名

数量

用途

35

鲜百合

250

去根部、老瓣

净百合

200

80

36

红 椒

500

去蒂、籽

净红椒

350

70

蒂、籽

熬豉油

37

小芹菜

摘叶、去老根

净芹菜

65

嫩叶

牵花

38

莲 藕

500

削皮、去两端

净莲藕

350

70

39

小米椒

摘蒂

净小米椒

400

70

40

芦 荟

剥皮

净芦荟

75

41

红皮萝卜

去两端

净红皮萝卜

90

42

美人椒

摘蒂

净美人椒

90

43

杭 椒

摘蒂

净杭椒

90

44

七彩椒

去蒂、籽

净七彩椒

70

45

蒜 苗

去须根、黄老叶

净蒜苗

60

46

新土豆

削皮

净土豆

85

47

金针菇

切去老根

净金针菇

85

48

四季豆

撕筋、去两端

净四季豆

90

49

山 药

削皮

净山药

85

50

老南瓜

刮皮、去籽

净南瓜

75

51

地 瓜

削皮

净地瓜

80

常用原料净料率参照表

类别：

蔬菜

编号

毛料名称

计量单位（克）

净料处理工艺

净       料

下 脚 料

品名

数量（克）

净料率（%）

品名

数量

用途

52

椿 芽

500

切去老茎

净椿芽

400

80

53

芦 笋

切去老茎、削皮

净芦笋

300

60

54

芥 兰

500

削皮、去老叶

净芥兰

250

50

55

蕃 茄

去蒂、撕皮

净蕃茄肉

90

56

水冬笋

去黄衣、去头

净冬笋

80

57

小白菜

500

去根、去黄叶

净小白菜

380

75

常用原料净料率参照表

类别：

家禽、家畜类

编号

毛料名称

计量单位（克）

净料处理工艺

净       料

下 脚 料

品名

数量

净料率（%）

品名

数量

用途

1

带皮兔

（不带头）

冼净、煮熟

熟兔肉

60

2

牛腱子

剔筋、洗净、煮熟

熟牛腱子

65

3

带皮羊肉

洗净、煮熟

熟羊肉

70

4

牛里脊

拉去皮、筋、切片腌

腌牛里脊

100

牛板筋

100

员工餐

5

五花肉

500

洗净、煮熟

熟五花肉

380

75

6

梅 肉

500

剔肉筋、切丝腌

腌肉丝

485

95

肉筋

员工餐

7

牛 尾

500

斩牛尾脊骨、尾尖

净牛尾

350

70

8

座板肉

（带肥肉）

500

洗净煮熟

熟座板肉

390

80

9

牛大肚

500

洗净、煮熟

熟牛大肚

290

60

10

牛 心

500

洗净、煮熟

熟牛心

450

90

11

牛 舌

500

洗净、煮熟

熟牛舌

350

70

12

猪儿肠

洗净、腌码

腌儿肠

350

70

13

猪 腰

500

洗净、片去腰臊

净腰花

425

85

14

猪 心

500

去朦皮、洗净

净 心

450

90

15

猪 肚

500

撕油筋、洗净

熟大猪肚

290

58

16

猪 肝

500

去筋、切片

肝 片

425

85

17

去骨鸭掌

500

进一步去骨、煮熟

熟鸭掌

350

70

常用原料净料率参照表

类别：

家禽家畜类

编号

毛料名称

计量单位（克）

净料处理工艺

净       料

下 脚 料

品名

数量

净料率（%）

品名

数量

用途

18

猪肠头

500

去油筋、煮熟

熟肠头

200

40

19

鲜鸡杂

500

去胆、筋、血水

净鸡杂

350

70

20

鲜乳鸽

500

鸽 肉

200

40

骨架

200

吊汤

21

扦 排

500

多余的去肉

净扦排

400

80

22

土公鸡

500

去脚、血水、煮熟

熟公鸡肉

350

70

23

鲜土鸭

500

洗净、煮熟

净土鸭

340

70

24

猪 耳

500

去耳根、洗净、煮熟

层层脆

350

70

25

发毛肚

500

去肚梁、

边角

净毛肚

350

70

26

冻鹅肠

500

洗净、

食碱发

发鹅肠

400

80

27

冻 鸭

500

洗净、剔骨

净鸭肉

250

50

鸭骨架

200

吊汤

28

去骨鸡腿肉

500

斩丁、腌制

腌鸡丁

600

120

29

冻掌中宝

500

解冻、腌制

腌掌中宝

400

80

30

猪里脊

500

拉皮、剔筋

净里脊

400

80

板筋

100

员工餐

31

猪 舌

500

去舌骨、

煮熟

熟猪舌

300

60

32

猪腿瘦肉

500

剔筋、切片

净瘦肉片

350

70

肉筋

150

员工餐

常用原料净料率参照表

类别：

干海货类

编号

毛料名称

计量单位（克）

净料处理工艺

净       料

下 脚 料

品名

数量

净料率（%）

品名

数量

用途

1

干猪蹄筋

水浸发

水发猪蹄筋

300—450

2

兔 肚

水浸发、去杂质

水发兔肚

300—400

3

海螺片

4

海 米

拣洗、泡发

水发海米

200—250

5

牙拣翅

6

关西参

7

花胶肚

8

国产瑶柱

拣洗、泡发

水发瑶柱

200—250

9

鱼 肚

油发

发鱼肚

300—450

10

金钩翅

常用原料净料率参照表

类别：

水产类

编号

毛料名称

计量单位（克）

净料处理工艺

净       料

下 脚 料

品名

数量

净料率（%）

品名

数量

用途

1

带 鱼

去头尾、内脏、银粉

净带鱼

74

2

龙头鱼

去头尾、内脏

净龙头鱼

75

3

银鳕鱼

去皮、内脏

净银鳕鱼

75

4

虾 仁

去沙肠、朦皮、洗净

净虾仁

90

5

草 鱼

去头、尾、骨

净草鱼片

35

头尾骨

随菜配

6

鳝鱼（去骨）

5000

去肠、尾、余血

净鳝丝

3500

70

7

海蜇头

500

去杂质

8

发鱼皮

去杂质

9

牛 蛙

500

冶净

净蛙块

250

50

10

鲶 鱼

500

去内脏、大骨、鳍、尾

净鲶鱼块

380

65

11

无头墨鱼仔

解冻

12

嘎 鱼

500

去内脏、角

375

65

常用原料净料率参照表

类别：

干货类

编号

毛料名称

计量单位（克）

净料处理工艺

净       料

下 脚 料

品名

数量

净料率（%）

品名

数量

用途

1

干黄笋（大）

拣洗.泡发、片成片

水发笋片

250—350

2

龙口粉丝

拣洗、泡发

净湿粉丝

350

3

红苕粉丝

拣洗、泡发

净红苕粉丝

300

4

贵州筒笋

拣洗、水发

净筒笋

300

5

小木耳（黑）

拣洗、泡发

水发黑木耳

900

6

宽粉条

拣洗、泡发

净湿宽粉条

350

7

干海带丝

拣洗、泡发

净海带丝

500

8

干豇豆

拣洗、泡发

净干豇豆

500

9

大黑木耳

拣洗、泡发

水发黑木耳

600

10

干黄花菜

拣洗、泡发

水发黄花菜

200—300

11

干银耳

拣洗、泡发

净水发银耳

600

12

荞麦面

开水泡、氽熟

熟荞面

500

13

宽蕨粉

拣洗、泡发

熟蕨粉

300

14

带壳百果

剥去外壳

净白果仁

60

15

干香菇

拣洗、泡发

水发香菇

250

16

竹 荪

拣洗、泡发

水发竹荪

700

17

干花菇

拣洗、泡发

水发花菇

300

18

茶树菇

拣洗、泡发

水发茶树菇

450

19

干黄牛肝

拣洗、泡发

水发黄牛肝

400