中式烹调师基础知识饮食成本核算知识真题无答案.docx

1、中式烹调师基础知识饮食成本核算知识真题无答案中式烹调师基础知识-饮食成本核算知识(总分179,考试时间90分钟)一、判断题1. 饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。( )A. 正确 B. 错误 2. 饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。( )A. 正确 B. 错误 3. 饮食企业提高利润的最佳途径是增加销售额。( )A. 正确 B. 错误 4. 成本控制能力在很大程度上代表着饮食企业的经营管理水平。( )A. 正确 B. 错误 5. 饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。( )A. 正确 B. 错误 6. 在饮食业成本控制中，

2、由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。( )A. 正确 B. 错误 7. 饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。( )A. 正确 B. 错误 8. 中式烹调师对物料消耗的控制由于缺乏标准化手段，容易造成成本浪费。( )A. 正确 B. 错误 9. 原料储存环节不会导致饮食成本的流失。( )A. 正确 B. 错误 10. 餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。( )A. 正确 B. 错误 11. 确定生产计划的前提是销售预测，即需要对未来的销售情况作出估计。( )A. 正确 B. 错误 12. 饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。( )A. 正确 B. 错误 1

3、3. 销售预测应做好销售菜点种类和单个菜点的销售数量两方面的统计。( )A. 正确 B. 错误 14. 餐厅原始销售记录的统计只能是通过摘录顾客账单上的相关信息进行分析。( )A. 正确 B. 错误 15. 在菜单不变的情况下，各种菜肴的销售量可根据适销指数进行预测。( )A. 正确 B. 错误 16. 社会餐馆根据以往的销售记录对就餐人数进行预测。( )A. 正确 B. 错误 17. 生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。( )A. 正确 B. 错误 18. 生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。( )A. 正确 B. 错误

4、 19. 制定生产标准可给饮食企业员工以明确的执行指南。( )A. 正确 B. 错误 20. 饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。( )A. 正确 B. 错误 21. 制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。( )A. 正确 B. 错误 22. 制定的标准成本是在没有其他因素干扰的条件下应该完成的成本指标。( )A. 正确 B. 错误 23. 烹调操作过程中有浪费现象容易导致原料实际耗用量大于标准用量。( )A. 正确 B. 错误 24. 购进的原料出料率低容易导致原料实际耗用量小于标准用量。( )A. 正确 B. 错误 25. 主料和配料是构成饮食产品的主体。( )A. 正确 B.

5、错误 26. 核算饮食产品成本时，首先计算毛料成本。( )A. 正确 B. 错误 27. 净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。( )A. 正确 B. 错误 28. 在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。( )A. 正确 B. 错误 29. 一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。( )A. 正确 B. 错误 30. 原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料一档的方法。( )A. 正确 B. 错误 31. 不同渠道采购同一种原料，核算成本时直接累加除以总质量即可。( )A. 正确 B. 错误 32. 凡在外地采购的原料，核算成本时还应将所支付的运输

6、费列入成本。( )A. 正确 B. 错误 33. 计算生料单位成本，是核算厨房生产成本的重要步骤。( )A. 正确 B. 错误 34. 生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。( )A. 正确 B. 错误 35. 生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。( )A. 正确 B. 错误 36. 计算生料成本无须考虑下脚料和废弃物的问题。( )A. 正确 B. 错误 37. 半成品成本的计算是主配料成本计算的一个方面。( )A. 正确 B. 错误 38. 半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。( )A. 正确 B. 错误 39. 净料率指的是毛料质量与净料质量的比

7、率。( )A. 正确 B. 错误 40. 净料率一般以百分数表示，行业内可以用“折”或“成”来表示。( )A. 正确 B. 错误 41. 毛料质量等于净料质量乘以净料率。( )A. 正确 B. 错误 42. 净料质量等于毛料质量乘以净料率。( )A. 正确 B. 错误 43. 成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。( )A. 正确 B. 错误 44. 若某原材料加工前的单位成本为100元/kg，加工后的半成品的价格为200元/kg，则该原材料的成本系数为2.0。( )A. 正确 B. 错误 45. 成本系数可用于计算半成品的单位成本。( )A. 正确 B. 错

8、误 46. 原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。( )A. 正确 B. 错误 47. 调味品用量甚小，无须单独核算。( )A. 正确 B. 错误 48. 现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。( )A. 正确 B. 错误 49. 自行调制的复合调味品的成本核算是将各种调味品的成本总和除以调味品的总质量。( )A. 正确 B. 错误 50. 复合调味品的成本核算只能是用各种调味品的成本总和除以调味品的总质量。( )A. 正确 B. 错误 51. 体积估量法一般适用于粉状或晶态调味品。( )A. 正确 B. 错误 52. 比例对照法主要是用于比较两种调味品的

9、用量大小。( )A. 正确 B. 错误 53. 容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。( )A. 正确 B. 错误 54. 体积估量法对粉状和液态调味品都适用。( )A. 正确 B. 错误 55. 调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。( )A. 正确 B. 错误 56. 调味品单件成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。( )A. 正确 B. 错误 57. 调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。( )A. 正确 B. 错误 58. 中餐的冷菜卤制品和点心类制品适宜采用调味品平均成本核算法。( )A. 正确 B. 错误 59. 核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接

10、待能力来进行成本核算。( )A. 正确 B. 错误 60. 宴会成本核算可借助分类宴会设计标准来确定菜点分类和可选择的品种及数量。( )A. 正确 B. 错误 61. 宴会成本核算主要是核算菜点成本。( )A. 正确 B. 错误 62. 宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。( )A. 正确 B. 错误 63. 宴会可容成本要算出一次宴会的可容成本和分类菜点的可容成本。( )A. 正确 B. 错误 64. 宴会可容成本包括菜点成本和酒水费用。( )A. 正确 B. 错误 65. 宴会成本核算的主要任务是核算菜点的分类成本。( )A. 正确 B. 错误 66. 菜点和酒水在宴会成本

11、核算中应采取相同的方法。( )A. 正确 B. 错误 67. 可容成本比例的制定是宴会成本核算的重要环节。( )A. 正确 B. 错误 68. 宴会成本核算的目的是提高分类菜点成本核算与控制的准确性。( )A. 正确 B. 错误 69. W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。( )A. 正确 B. 错误 70. W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。( )A. 正确 B. 错误 71. 各类档次餐厅的饮食产品价格差异不大。( )A. 正确 B. 错误 72. 高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。( )A. 正确 B. 错误 73. 饮食产品的价格应尽可能接

12、近产品价值。( )A. 正确 B. 错误 74. 社会声誉好的企业在进行产品定价时无须考虑市场供求状况。( )A. 正确 B. 错误 75. 饮食产品定价策略的出发点为企业赢得市场竞争优势。( )A. 正确 B. 错误 76. 产品生命周期定价策略包含了价格折扣定价策略和心理定价策略。( )A. 正确 B. 错误 77. 许多餐厅在开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。( )A. 正确 B. 错误 78. 产品导入阶段的定价策略只能采取撇脂价格策略。( )A. 正确 B. 错误 79. 产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。( )A. 正确 B. 错误 80. 产品成长期的主

13、要任务是努力扩大产品的市场份额。( )A. 正确 B. 错误 81. 饮食产品进入成熟期后为巩固市场地位应该提高销售价格。( )A. 正确 B. 错误 82. 处于成熟期的饮食企业若想获得可观利润，只有采取低成本、低价位的策略。( )A. 正确 B. 错误 83. 产品衰退期的定价策略核心是低价倾销。( )A. 正确 B. 错误 84. 产品处于衰退期既有产品本身的原因，也有企业自身形象问题。( )A. 正确 B. 错误 85. 经营效益好的餐饮企业不使用价格折扣定价策略。( )A. 正确 B. 错误 86. 价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。( )A. 正确 B. 错误 87. 尾数定

14、价策略可以给顾客一个价格低的印象。( )A. 正确 B. 错误 88. 尾数定价策略又称偶数定价。( )A. 正确 B. 错误 89. 声望定价策略可以给顾客一个物美价廉的印象。( )A. 正确 B. 错误 90. 声望定价策略可以衬托顾客身份，实现顾客自我满足。( )A. 正确 B. 错误 91. 随行就市定价法就是完全效仿竞争对手产品价格的一种方法。( )A. 正确 B. 错误 92. 随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。( )A. 正确 B. 错误 93. 原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。( )A. 正确 B. 错误 94. 原料成本系数定价法中

15、的成本系数是凭经验估计出来的。( )A. 正确 B. 错误 95. 内扣毛利率定价法主要适用于零点菜肴的定价。( )A. 正确 B. 错误 96. 内扣毛利率定价法是指毛利和成本的百分比。( )A. 正确 B. 错误 97. 主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。( )A. 正确 B. 错误 98. 主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。( )A. 正确 B. 错误 99. 一般来说，产品生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。( )A. 正确 B. 错误 100. 在产品生命周期的各个阶段中，导入阶段的定价决策最为重要。( )A. 正确 B. 错误 二、单

16、项选择题(下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的)1. 调味品用量估算方法中，根据老产品的调味品用量来估算新产品的调味品用量的方法是_。A. 容器估量法 B. 体积估量法C. 比例对照法 D. 质量估算法2. 制定标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制定菜单、_和确定标准成本总额。A. 确定成本控制标准 B. 确定成本控制人员C. 预测销售量 D. 制定科学采购程序3. 若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为_。A. 75% B. 60%C. 50% D. 40%4. 宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以_为基础，确定菜点分类及可选择的

17、品种和数量。A. 员工人均销售 B. 人均消费标准C. 宴会价格 D. 宴会档次5. 宴会成本核算程序为：明确宴会服务方式和标准_安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。A. 明确宴会规模 B. 建立宴会管理组织机构C. 明确宴会主题 D. 计算可容成本6. 净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净料率越高，_。A. 成本越高 B. 成本越低C. 不能确定 D. 销售毛利率越低7. 不同渠道采购同一种原料，一般要用_来计算各种原料的平均成本。A. 销售毛利率法 B. 成本毛利率法C. 加权平均法 D. 求和平均法8. 调味品单件产品的核算步骤为_。A. 计算调味品种类估算各类调

18、味品用量计算各类调味品价格求和B. 估算各类调味品用量计算调味品种类计算各类调味品价格求和C. 计算调味品种类计算各类调味品价格估算各类调味品用量求和D. 计算各类调味品价格计算调味品种类估算各类调味品用量求和9. 饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和_。A. 原料质量 B. 折旧因素C. 人为因素 D. 费用复杂10. 宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据_，做好单独成本核算。A. 宴会订单 B. 销售计划C. 生产能力 D. 生产计划11. 计算单一调味品的成本时，一般做法是_。A. 根据菜点价格和调味品用量进行估算 B.

19、 不计入菜点成本，独立核算C. 根据经营日期统一核算 D. 购进单价即为其单位成本12. 高档菜肴定价适宜采用_。A. 尾数定价策略 B. 整数定价策略C. 声望定价策略 D. 奇数定价策略13. 撇脂价格策略一般适用于产品的_。A. 导入阶段 B. 成长阶段C. 成熟阶段 D. 衰退阶段14. 采用标准成本进行成本控制的重要工作是_。A. 确定生产数量 B. 制定标准食谱C. 确定成本控制标准 D. 制定科学采购程序15. 核算饮食产品成本，首先必须从核算_成本做起。A. 毛料 B. 主配料C. 原料种类 D. 原料用量16. 加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10kg，价格为

20、50元/kg，则经加工去杂处理后可得净肉_。A. 4kg B. 5kgC. 6kg D. 8kg17. 调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是_。A. 调味品用量有增大的趋势 B. 复合调味料得到迅速发展C. 保健调味料在菜点中得到应用 D. 新科技在调味料中得到应用18. 调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是_。A. 容器估量法 B. 体积估量法C. 比例对照法 D. 质量估算法19. 利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价_净料率。A. 减去 B. 加上C. 除以 D. 乘以20. 损耗率与净料率之和为_。A. 小

21、于50% B. 100%C. 50% D. 不能确定21. 调味品平均成本核算法的步骤是先计算使用调味品的总量和成本，再_来计算成本。A. 以调味品总类型除以产品总量 B. 以调味品总体积除以产品总量C. 以调味品总质量除以产品总量 D. 以调味品总成本除以产品总量22. 饮食业成本是指饮食企业用于_某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A. 生产或加工 B. 销售C. 经营 D. 研发23. 处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以_来制定销售价格。A. 可控成本 B. 固定成本C. 变动成本 D. 产品成本24. 饮食产品的价格结构主要由_构成。A. 原材料成本、人

22、工费用 B. 原材料成本、采购费用C. 管理成本、人工费用 D. 原材料成本、管理成本25. 运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本与直接人工成本之和再除以_。A. 菜点毛利 B. 原料成本额C. 成本系数 D. 主要成本率26. 净料率用百分数表示，在饮食行业中又称_。A. 原料率 B. 成品率C. 拆卸率 D. 毛料率27. 在菜肴烹饪的不同阶段，净料有_、半成品和成品三类。A. 毛料 B. 原料C. 配料 D. 生料28. 饮食企业实行有效的生产控制，可以保证菜点_，避免原料的浪费和滥用，从而达到成本控制的目的。A. 口味 B. 原料库存管理C. 生产制作的质量 D. 成品的造

23、型29. 采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于_。A. 衰退期 B. 成熟期C. 成长期 D. 导入期30. 若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为_元。A. 20 B. 25C. 15 D. 3031. 制定标准成本的基本程序是_、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A. 确定原料管理程序 B. 确定成本控制人员C. 确定成本控制标准 D. 制定科学采购程序32. 下列选项中属于变动成本的是_。A. 厨房生产设备 B. 食品饮料成本C. 餐厅服务设施 D. 企业人员工资33. 销售预测所需资料的收集，一是估计销售的菜点种类及单个菜点的销售数量，

24、二是_。A. 厨房菜品的生产规模 B. 管理人员的预估C. 餐厅的原始销售记录 D. 采购原料的种类和数量34. 当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时，在三档菜品中每份菜品的人工费分别按_来计算。A. 1:4:5 B. 2:2:3C. 1:2:3 D. 1:2:235. 尾数定价策略又称_。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理，给顾客一个价格低的印象，使顾客对企业产生信任感。A. 偶数定价 B. 奇数定价C. 整数定价 D. 小数定价36. 公式W=C+V+m中的m是指_。A. 生产资料转移的价值 B. 生产设备的消耗价值C. 劳动力价值 D. 积累37. 原料经加工处理后得到一

25、种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，则净料成本计算应在总成本中_下脚料和废弃料作价后，再除以加工后的半成品的质量。A. 加上 B. 扣除C. 乘以 D. 除以38. 宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的_。A. 种类数量 B. 结构比例C. 销售价格 D. 可容成本39. 饭店、社会餐馆为做好宴会管理工作，一般都要事先编制_，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A. 人员排班计划 B. 生产计划C. 厨房生产标准食谱 D. 分类宴会设计标准40. 产品进人成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业可以采取的措施是_。A.

26、 提高产品价格 B. 提升产品档次C. 价格维持不变 D. 降低生产成本41. 关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是_。A. 采取渗透价格策略扩大市场占有率 B. 应该对产品采取低价倾销策略C. 采取撇脂价格策略挽回颓势 D. 充分利用竞争低价吸引顾客42. 产品成长期定价策略的主要目的是_。A. 选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B. 运用变动成本对饮食产品进行定价C. 通过合理的低价维持产品的市场份额D. 采取措施抵御模仿者进入产品市场43. 饮食成本比较性控制的第一步是_。A. 计算菜肴原料成本 B. 统计各种菜肴的销售量C. 计算原料净料率 D. 估计原料用量44. 生料成本等

27、于毛料总值扣除下脚料和废弃料总值后与_的比值。A. 毛料质量 B. 生料质量C. 成品质量 D. 半成品质量45. 为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在_以内。A. 2% B. 5%C. 8% D. 10%46. 下列选项中不属于变动成本的是_。A. 食品饮料成本 B. 调料成本C. 生产能耗成本 D. 厨房生产设备47. 宴会可容成本的计算公式是_。A. C=M/(1-r) B. C=M(1-r)C. C=M/(1+r) D. C=M(1+r)48. 若购进的毛料质量为20kg，加工后的净料质量为12kg，则该原料的净料率为_。A. 50% B. 60%C.

28、70% D. 80%49. 饮食服务导致饮食成本流失的原因是_。A. 服务质量影响员工的绩效 B. 服务质量影响顾客对高价菜的选择C. 服务效果影响顾客对餐厅的评价 D. 服务效果反映餐厅的管理水平50. 关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是_。A. 产品价格以市场为基础 B. 产品价格应该保持一贯的稳定性C. 应考虑市场供求对价格的影响 D. 价格应时刻跟随市场变化51. 净料是组成单位产品的_，其成本直接构成产品的成本。A. 配料 B. 间接用料C. 主料 D. 直接用料52. _应定以高价，既可提高菜肴的身价，又可衬托出消费者的身份、地位和能力。A. 普通菜肴 B. 高档菜肴C. 酒水饮料 D. 低档菜肴53. 厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和_的制定。A. 标准程序 B. 生产计划C. 标准制度 D. 标准