中式烹调师基础知识饮食成本核算知识真题无答案.docx

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中式烹调师基础知识饮食成本核算知识真题无答案

中式烹调师基础知识-饮食成本核算知识

（总分179,考试时间90分钟）

一、判断题

1.饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。

（  ）

A.正确B.错误

2.饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。

（  ）

A.正确B.错误

3.饮食企业提高利润的最佳途径是增加销售额。

（  ）

A.正确B.错误

4.成本控制能力在很大程度上代表着饮食企业的经营管理水平。

（  ）

A.正确B.错误

5.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。

（  ）

A.正确B.错误

6.在饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。

（  ）

A.正确B.错误

7.饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。

（  ）

A.正确B.错误

8.中式烹调师对物料消耗的控制由于缺乏标准化手段，容易造成成本浪费。

（  ）

A.正确B.错误

9.原料储存环节不会导致饮食成本的流失。

（  ）

A.正确B.错误

10.餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。

（  ）

A.正确B.错误

11.确定生产计划的前提是销售预测，即需要对未来的销售情况作出估计。

（  ）

A.正确B.错误

12.饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。

（  ）

A.正确B.错误

13.销售预测应做好销售菜点种类和单个菜点的销售数量两方面的统计。

（  ）

A.正确B.错误

14.餐厅原始销售记录的统计只能是通过摘录顾客账单上的相关信息进行分析。

（  ）

A.正确B.错误

15.在菜单不变的情况下，各种菜肴的销售量可根据适销指数进行预测。

（  ）

A.正确B.错误

16.社会餐馆根据以往的销售记录对就餐人数进行预测。

（  ）

A.正确B.错误

17.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。

（  ）

A.正确B.错误

18.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

（  ）

A.正确B.错误

19.制定生产标准可给饮食企业员工以明确的执行指南。

（  ）

A.正确B.错误

20.饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。

（  ）

A.正确B.错误

21.制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。

（  ）

A.正确B.错误

22.制定的标准成本是在没有其他因素干扰的条件下应该完成的成本指标。

（  ）

A.正确B.错误

23.烹调操作过程中有浪费现象容易导致原料实际耗用量大于标准用量。

（  ）

A.正确B.错误

24.购进的原料出料率低容易导致原料实际耗用量小于标准用量。

（  ）

A.正确B.错误

25.主料和配料是构成饮食产品的主体。

（  ）

A.正确B.错误

26.核算饮食产品成本时，首先计算毛料成本。

（  ）

A.正确B.错误

27.净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。

（  ）

A.正确B.错误

28.在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。

（  ）

A.正确B.错误

29.一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。

（  ）

A.正确B.错误

30.原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料一档的方法。

（  ）

A.正确B.错误

31.不同渠道采购同一种原料，核算成本时直接累加除以总质量即可。

（  ）

A.正确B.错误

32.凡在外地采购的原料，核算成本时还应将所支付的运输费列入成本。

（  ）

A.正确B.错误

33.计算生料单位成本，是核算厨房生产成本的重要步骤。

（  ）

A.正确B.错误

34.生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。

（  ）

A.正确B.错误

35.生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。

（  ）

A.正确B.错误

36.计算生料成本无须考虑下脚料和废弃物的问题。

（  ）

A.正确B.错误

37.半成品成本的计算是主配料成本计算的一个方面。

（  ）

A.正确B.错误

38.半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。

（  ）

A.正确B.错误

39.净料率指的是毛料质量与净料质量的比率。

（  ）

A.正确B.错误

40.净料率一般以百分数表示，行业内可以用“折”或“成”来表示。

（  ）

A.正确B.错误

41.毛料质量等于净料质量乘以净料率。

（  ）

A.正确B.错误

42.净料质量等于毛料质量乘以净料率。

（  ）

A.正确B.错误

43.成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。

（  ）

A.正确B.错误

44.若某原材料加工前的单位成本为100元/kg，加工后的半成品的价格为200元/kg，则该原材料的成本系数为2.0。

（  ）

A.正确B.错误

45.成本系数可用于计算半成品的单位成本。

（  ）

A.正确B.错误

46.原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。

（  ）

A.正确B.错误

47.调味品用量甚小，无须单独核算。

（  ）

A.正确B.错误

48.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

（  ）

A.正确B.错误

49.自行调制的复合调味品的成本核算是将各种调味品的成本总和除以调味品的总质量。

（  ）

A.正确B.错误

50.复合调味品的成本核算只能是用各种调味品的成本总和除以调味品的总质量。

（  ）

A.正确B.错误

51.体积估量法一般适用于粉状或晶态调味品。

（  ）

A.正确B.错误

52.比例对照法主要是用于比较两种调味品的用量大小。

（  ）

A.正确B.错误

53.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。

（  ）

A.正确B.错误

54.体积估量法对粉状和液态调味品都适用。

（  ）

A.正确B.错误

55.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

（  ）

A.正确B.错误

56.调味品单件成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。

（  ）

A.正确B.错误

57.调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。

（  ）

A.正确B.错误

58.中餐的冷菜卤制品和点心类制品适宜采用调味品平均成本核算法。

（  ）

A.正确B.错误

59.核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。

（  ）

A.正确B.错误

60.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》来确定菜点分类和可选择的品种及数量。

（  ）

A.正确B.错误

61.宴会成本核算主要是核算菜点成本。

（  ）

A.正确B.错误

62.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

（  ）

A.正确B.错误

63.宴会可容成本要算出一次宴会的可容成本和分类菜点的可容成本。

（  ）

A.正确B.错误

64.宴会可容成本包括菜点成本和酒水费用。

（  ）

A.正确B.错误

65.宴会成本核算的主要任务是核算菜点的分类成本。

（  ）

A.正确B.错误

66.菜点和酒水在宴会成本核算中应采取相同的方法。

（  ）

A.正确B.错误

67.可容成本比例的制定是宴会成本核算的重要环节。

（  ）

A.正确B.错误

68.宴会成本核算的目的是提高分类菜点成本核算与控制的准确性。

（  ）

A.正确B.错误

69.W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

（  ）

A.正确B.错误

70.W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

（  ）

A.正确B.错误

71.各类档次餐厅的饮食产品价格差异不大。

（  ）

A.正确B.错误

72.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

（  ）

A.正确B.错误

73.饮食产品的价格应尽可能接近产品价值。

（  ）

A.正确B.错误

74.社会声誉好的企业在进行产品定价时无须考虑市场供求状况。

（  ）

A.正确B.错误

75.饮食产品定价策略的出发点为企业赢得市场竞争优势。

（  ）

A.正确B.错误

76.产品生命周期定价策略包含了价格折扣定价策略和心理定价策略。

（  ）

A.正确B.错误

77.许多餐厅在开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。

（  ）

A.正确B.错误

78.产品导入阶段的定价策略只能采取撇脂价格策略。

（  ）

A.正确B.错误

79.产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。

（  ）

A.正确B.错误

80.产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。

（  ）

A.正确B.错误

81.饮食产品进入成熟期后为巩固市场地位应该提高销售价格。

（  ）

A.正确B.错误

82.处于成熟期的饮食企业若想获得可观利润，只有采取低成本、低价位的策略。

（  ）

A.正确B.错误

83.产品衰退期的定价策略核心是低价倾销。

（  ）

A.正确B.错误

84.产品处于衰退期既有产品本身的原因，也有企业自身形象问题。

（  ）

A.正确B.错误

85.经营效益好的餐饮企业不使用价格折扣定价策略。

（  ）

A.正确B.错误

86.价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

（  ）

A.正确B.错误

87.尾数定价策略可以给顾客一个价格低的印象。

（  ）

A.正确B.错误

88.尾数定价策略又称偶数定价。

（  ）

A.正确B.错误

89.声望定价策略可以给顾客一个物美价廉的印象。

（  ）

A.正确B.错误

90.声望定价策略可以衬托顾客身份，实现顾客自我满足。

（  ）

A.正确B.错误

91.随行就市定价法就是完全效仿竞争对手产品价格的一种方法。

（  ）

A.正确B.错误

92.随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。

（  ）

A.正确B.错误

93.原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。

（  ）

A.正确B.错误

94.原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

（  ）

A.正确B.错误

95.内扣毛利率定价法主要适用于零点菜肴的定价。

（  ）

A.正确B.错误

96.内扣毛利率定价法是指毛利和成本的百分比。

（  ）

A.正确B.错误

97.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

（  ）

A.正确B.错误

98.主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

（  ）

A.正确B.错误

99.一般来说，产品生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。

（  ）

A.正确B.错误

100.在产品生命周期的各个阶段中，导入阶段的定价决策最为重要。

（  ）

A.正确B.错误

二、单项选择题

（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的）

1.调味品用量估算方法中，根据老产品的调味品用量来估算新产品的调味品用量的方法是______。

A.容器估量法B.体积估量法

C.比例对照法D.质量估算法

2.制定标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制定菜单、______和确定标准成本总额。

A.确定成本控制标准B.确定成本控制人员

C.预测销售量D.制定科学采购程序

3.若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为______。

A.75%B.60%

C.50%D.40%

4.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以______为基础，确定菜点分类及可选择的品种和数量。

A.员工人均销售B.人均消费标准

C.宴会价格D.宴会档次

5.宴会成本核算程序为：

明确宴会服务方式和标准→______→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

A.明确宴会规模B.建立宴会管理组织机构

C.明确宴会主题D.计算可容成本

6.净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净料率越高，______。

A.成本越高B.成本越低

C.不能确定D.销售毛利率越低

7.不同渠道采购同一种原料，一般要用______来计算各种原料的平均成本。

A.销售毛利率法B.成本毛利率法

C.加权平均法D.求和平均法

8.调味品单件产品的核算步骤为______。

A.计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和

B.估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和

C.计算调味品种类→计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和

D.计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和

9.饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和______。

A.原料质量B.折旧因素

C.人为因素D.费用复杂

10.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据______，做好单独成本核算。

A.宴会订单B.销售计划

C.生产能力D.生产计划

11.计算单一调味品的成本时，一般做法是______。

A.根据菜点价格和调味品用量进行估算B.不计入菜点成本，独立核算

C.根据经营日期统一核算D.购进单价即为其单位成本

12.高档菜肴定价适宜采用______。

A.尾数定价策略B.整数定价策略

C.声望定价策略D.奇数定价策略

13.撇脂价格策略一般适用于产品的______。

A.导入阶段B.成长阶段

C.成熟阶段D.衰退阶段

14.采用标准成本进行成本控制的重要工作是______。

A.确定生产数量B.制定标准食谱

C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序

15.核算饮食产品成本，首先必须从核算______成本做起。

A.毛料B.主配料

C.原料种类D.原料用量

16.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10kg，价格为50元/kg，则经加工去杂处理后可得净肉______。

A.4kgB.5kg

C.6kgD.8kg

17.调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是______。

A.调味品用量有增大的趋势B.复合调味料得到迅速发展

C.保健调味料在菜点中得到应用D.新科技在调味料中得到应用

18.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是______。

A.容器估量法B.体积估量法

C.比例对照法D.质量估算法

19.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价______净料率。

A.减去B.加上

C.除以D.乘以

20.损耗率与净料率之和为______。

A.小于50%B.100%

C.50%D.不能确定

21.调味品平均成本核算法的步骤是先计算使用调味品的总量和成本，再______来计算成本。

A.以调味品总类型除以产品总量B.以调味品总体积除以产品总量

C.以调味品总质量除以产品总量D.以调味品总成本除以产品总量

22.饮食业成本是指饮食企业用于______某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

A.生产或加工B.销售

C.经营D.研发

23.处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以______来制定销售价格。

A.可控成本B.固定成本

C.变动成本D.产品成本

24.饮食产品的价格结构主要由______构成。

A.原材料成本、人工费用B.原材料成本、采购费用

C.管理成本、人工费用D.原材料成本、管理成本

25.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本与直接人工成本之和再除以______。

A.菜点毛利B.原料成本额

C.成本系数D.主要成本率

26.净料率用百分数表示，在饮食行业中又称______。

A.原料率B.成品率

C.拆卸率D.毛料率

27.在菜肴烹饪的不同阶段，净料有______、半成品和成品三类。

A.毛料B.原料

C.配料D.生料

28.饮食企业实行有效的生产控制，可以保证菜点______，避免原料的浪费和滥用，从而达到成本控制的目的。

A.口味B.原料库存管理

C.生产制作的质量D.成品的造型

29.采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于______。

A.衰退期B.成熟期

C.成长期D.导入期

30.若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为______元。

A.20B.25

C.15D.30

31.制定标准成本的基本程序是______、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员

C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序

32.下列选项中属于变动成本的是______。

A.厨房生产设备B.食品饮料成本

C.餐厅服务设施D.企业人员工资

33.销售预测所需资料的收集，一是估计销售的菜点种类及单个菜点的销售数量，二是______。

A.厨房菜品的生产规模B.管理人员的预估

C.餐厅的原始销售记录D.采购原料的种类和数量

34.当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时，在三档菜品中每份菜品的人工费分别按______来计算。

A.1:

4:

5B.2:

2:

3

C.1:

2:

3D.1:

2:

2

35.尾数定价策略又称______。

这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理，给顾客一个价格低的印象，使顾客对企业产生信任感。

A.偶数定价B.奇数定价

C.整数定价D.小数定价

36.公式W=C+V+m中的m是指______。

A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值

C.劳动力价值D.积累

37.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，则净料成本计算应在总成本中______下脚料和废弃料作价后，再除以加工后的半成品的质量。

A.加上B.扣除

C.乘以D.除以

38.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的______。

A.种类数量B.结构比例

C.销售价格D.可容成本

39.饭店、社会餐馆为做好宴会管理工作，一般都要事先编制______，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。

A.人员排班计划B.生产计划

C.厨房生产标准食谱D.分类宴会设计标准

40.产品进人成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业可以采取的措施是______。

A.提高产品价格B.提升产品档次

C.价格维持不变D.降低生产成本

41.关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是______。

A.采取渗透价格策略扩大市场占有率B.应该对产品采取低价倾销策略

C.采取撇脂价格策略挽回颓势D.充分利用竞争低价吸引顾客

42.产品成长期定价策略的主要目的是______。

A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B.运用变动成本对饮食产品进行定价

C.通过合理的低价维持产品的市场份额

D.采取措施抵御模仿者进入产品市场

43.饮食成本比较性控制的第一步是______。

A.计算菜肴原料成本B.统计各种菜肴的销售量

C.计算原料净料率D.估计原料用量

44.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃料总值后与______的比值。

A.毛料质量B.生料质量

C.成品质量D.半成品质量

45.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在______以内。

A.2%B.5%

C.8%D.10%

46.下列选项中不属于变动成本的是______。

A.食品饮料成本B.调料成本

C.生产能耗成本D.厨房生产设备

47.宴会可容成本的计算公式是______。

A.C=M/（1-r）B.C=M（1-r）

C.C=M/（1+r）D.C=M（1+r）

48.若购进的毛料质量为20kg，加工后的净料质量为12kg，则该原料的净料率为______。

A.50%B.60%

C.70%D.80%

49.饮食服务导致饮食成本流失的原因是______。

A.服务质量影响员工的绩效B.服务质量影响顾客对高价菜的选择

C.服务效果影响顾客对餐厅的评价D.服务效果反映餐厅的管理水平

50.关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是______。

A.产品价格以市场为基础B.产品价格应该保持一贯的稳定性

C.应考虑市场供求对价格的影响D.价格应时刻跟随市场变化

51.净料是组成单位产品的______，其成本直接构成产品的成本。

A.配料B.间接用料

C.主料D.直接用料

52.______应定以高价，既可提高菜肴的身价，又可衬托出消费者的身份、地位和能力。

A.普通菜肴B.高档菜肴

C.酒水饮料D.低档菜肴

53.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和______的制定。

A.标准程序B.生产计划

C.标准制度D.标准