三星级酒店筹备计划计划规划.docx

1、三星级酒店筹备计划计划规划三星级酒店筹备计划 ,计划规划三星级酒店筹备计划一、概述：作为一名酒店管理，为了能搞好酒店筹备工作，特制定筹 备以下计划。本计划是以一家三星级档次，拥有 120 间客房（约 400 张 床位），250 张餐位（约 62 张餐桌）之规模的酒店为计划标准。二、组织结构图：另页附后。三、员工手册：附：本人在 xx 夜总会制订之员工手册。四、各部人员配备：1 、饭店所需人员比例一般在 1:1.5 1:2 之间，其中客 房占 30%左右，餐饮占 45%左右，其它部门占 25%。2 、由上所述（以 1:2 算），饭店员工数为 240 人左右。其中：客房人员约 72人，其中总台人员

2、约为 20 人；餐饮部约 108 人； 工程部约 19 人；洗衣房约 20 人；3 、在垂直领导系统中，每位领导者所领导的（直接）人数 量少不少于 5人，最多不多于 35 人（大型酒店） 16人（小 型酒店）由此可以计算出管理人员的编制。五、客房详述：1、硬件：A 、大堂 / 正门a 、正门要设华盖，华盖实用面积要保持有二个停车位（每个停车位最低面积为2.45 X 4.6m）宽度不少于6.7m。b、 设有残疾人轮椅坡道，坡度不能超过 1 12坡度。c、 设有10 20人休息席位。d 、有豪华灯具，一、二件艺术品。e 、总台：高度：120 公分。宽度： 80-90cm 。长度：0.03m 0.0

3、5mX客房总数。位置：面对正门或客人步入饭店的右侧。B 、客房。a 、气氛： 暖：色调淡雅，呈暖色，忌白色。 静：宁静（界域外噪声不大于 50 分贝，室内噪声不超过 85 分贝，而噪音限制参数为 30 分贝），隐私，方便，安全。 雅：洁静，舒适，豪华。b、客户规格：标准间：3.65mX 5.5m=20m2不含卫生间及衣柜 ） c 、高度：2.7m-3m 。d 、电源插座。110/220V 。e 、小酒吧。软饮料不少于 5-8 种。烈性酒不少于 3-5 种。f 、衣柜。进深：不小于 40-50 厘米。长度：不小于 110-120 厘米。至少有 2个西服衣架， 2个裙架， 2个裤架。g 、床垫：长

4、： 1.9m宽：11.35m以上。h 、电视：2 次播放，需 1418 寸，有二个闭路频道，每日不少于晚上结束时间不早于 24 时，要有 15 个以上的频道。i 、床头柜：要有 28 种功能。j 、门：门宽最低为0.8 x 2m残疾人门宽：0.9 x 2m厚度： 3.5cm。k、最低要有2.2m的玻璃上光区域。l 、温度。冬季：20C24C。 夏季：24C26C。m、安全：有防盗锁链。门上安装猫眼。设喷淋，烟感。 门后贴安全通道指示图。墙壁要有 1 小时的防火能力。n 、卫生间：面积 4m2 6m2所有毛巾质地均应为金棉，颜色以白色为宜。 冷热水线要设有切断回转阀。热水管水温50 C 60 C

5、。喷淋喷头高度： 2m。配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。o 、灯源（标准间为例： 180W 210W）床头灯2个：25W/每个。写字台灯 1 个： 50W。壁灯 /走廊灯 1 个： 10W。夜间脚灯 1 个： 5 10W。茶几落地灯 1 个： 30W。梳妆台镜灯（日光灯） 1 个： 40W。卫生间照明灯 1 个： 15W。2、定价：A、千分之一定价法：总投资成本总房间数=客房平均建造成本客房平均建造成本一 1000=客房平均建造成本B 、客房价格一般分为 5 个档次，分别为：a 、豪华套间：5%；b 、一般套间：5%；c 、标准间：80%；d 、经济间：10%；3、管理：A 、实行岗位责任制。

6、45B、将工作程序标准化，数据化，如客人在退房后30 分钟内整理好客房。例一、晚间开床（ PM18:00） 敲门三下，并讲“客房服务员，请问有人吗？”； （英语： housekeeping ）开门； 清理烟灰缸，纸篓；检查热水瓶；放窗帘；睡毯折 45 度角；枕边放鲜花，晚安卡；关台灯，留门口壁灯；检查卫生间 （玻璃杯、 浴巾、面巾、小毛巾、 踏巾、橡 皮垫、纸巾等）；关门；填晚间查房开床日报表。例二：整理客房程序。时间： AM： 9:00-11:00 PM ：13:00-15:00 ； 每间所需时间： 25 30 分钟； 备齐用品用具放在车上；敲门；开门， 车停在门口， 检查室内设备 （天花板

7、， 墙壁， 家 具，电器设备）；拉窗帘，开窗；拿旧床单等入车；清理烟灰缸，废纸等垃圾；做床；擦洗室内设施（从右侧顺时针做起） ；补充用品（茶杯，信封） ；清理浴室：* 将客人用过的毛巾收走；* 洗浴缸；* 洗便缸；* 擦地板；* 擦镜子，灯具，洗脸台；* 补充用品；* 检查电话；* 关门。清洁地毯，由内至外；关灯，调室温，关窗；在门口视察，关门；填工作日报表；领班检查。例三：客房部早班领班工作进程表。9:00 :到楼层查房，主要查 V房（客房）、CO房（客人迁出 房）、SO房（客人外宿房）、OOC房（维修房）；9:30 :客房部经理、主管、领班例会，布置当天工作；10:15 :召集服务员开会，

8、传达例会内容；10:25-12:00 :再次查房， 主要检查服务员整理客房的质量 标准；12:00-13:00 :午餐，休息；13:00-14:30 :再次查房，主要查客房舒适， 洁净标准程度；14:30 :到经理室填写客房部日报总表；15:30 ：给客户服务员分配供给客房酒吧，酒水，并填表记录数量，品种，（即客房酒吧结帐） ；16:30 ：经理，主管，领班会议，总结一天工作情况；17:00 ：结束工作。4、其它。客房的理想出租率为 75% 80%。六、餐饮详述：1 、硬件：A、气氛：a 、愉快：艺术性，淡雅。b 、欢乐：活泼，节日色彩。B 、餐厅标志：a 、示明餐厅类型，营业时间b 、规格：

9、* 宽： 30cm。* 高： 12cm。* 面积： 360cm2。C 、每个席位的地面空间为 1.4m2。D 、储藏室，冷冻室的面积相当餐厅所占面积的 10%。E 、厨房面积与餐厅面积的 50%。 墙面瓷砖不低于 2m。要有通风设备。F 、厨房设备。调理准备器具： 单水槽，双连水槽，三连水槽，工作台，厨柜，鱼肉处理 台，砧扳，存放架，洗米机，储米柜，滴水台， L 型推车， U 型 推车等。饮食器具： 炉灶，烤箱，汤炉，油炸机，煎板，蒸汽回转锅， 炊饭机等。机械器具：切菜机， 细切机，绞肉机，切电机， 剥皮机，搅拌机，残菜 处理机。冷冻冷藏器具：双门式冷柜，四门式冷冻冷藏柜，六门式冷冻冷藏柜，冷

10、 藏工作台，冷藏分配台，苏打台，储冰柜，冷冻冷藏展示柜等。分配线器具：保温配膳台， 餐盘分配车， 餐具分配车， 保温分配车， 保温 配膳车。回收清洗器具：自动食器洗涤机，MPW洗碗机，食器回收输送带，消毒槽， 清毒橱。速食餐饮设备： 全自动过滤油烟罩，冷冻室，冷藏室，制冰机，食品保温 柜，压力式炸锅，保温展示柜。G、餐饮硬件太多，这是不一一详述。2 、管理：A 、招聘员工。a 、身高及长相要求：* 五官端正。* 男身高 1.70 米，女 1.65 米。* 年龄 18-22 岁。b 、文化及性格要求：* 文化程度初中以上。* 性格外向、开朗、活泼、机智。c 、健康要求：* 无残疾。* 无传染病。

11、* 无体味疾病。B 、培训：a 、酒店简介。b 、部门纪律制度。c 、专业知识。摆台等）言行举止，服务程序，服务技巧（托盘，斟酒 待客技巧，推销技巧等。d 、应变能力：如何处理突发事件，如停电，打架，火灾等。C 、组织结构略D、人员编制:设餐厅营业时间为16个小时(AM7:00-PM22:00)则分二班制：早班： AM6:30-PM2:30晚班：PM13:30-PM 22:30二头班： AM10:30-PM2:30PM17:30-PM21:30含 1 小时吃饭时间 以一个服务员同时服务 5 桌客人，则： 早晚班服务员共需 26 人。二头班服务员需 10人。迎宾共需 6 人。酒吧调酒员 6 人。

12、领班：餐厅领班 6 人。酒吧领班 2 人。主管：餐厅主管 3 人。酒吧主管 2 人。管事部主管 2 人。领班 2 人。员工 18 人。文员： 1 人。厨房约 20 人左右。E、餐牌制定：要根据当地的原料品种厨房设备，客人口味及消费水平制一般菜单价格计算公式为：食品成本-计划确定的食品成 本百分比。酒店的食品成本百分比一般在 33%-35%。酒水的成本百分 比在 21%-22%。F 、餐厅管理：a 、部门纪律。b 、岗位责任制（附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制） c 、服务程序（附本人在梦妮餐厅制定的服务程序） 。d 、将服务标准化，数据化。如：点菜时间： 3 分钟。上菜时间：早 餐： 10

13、 分钟。午晚餐： 15 分钟。清桌： 4 分钟（含摆台）。G、酒吧管理：a 、酒水控制管理。b 、严格调酒配方，程序。H、厨房：承包制管理I、管事部：同餐厅管理（附部分管事部程序及标准） 。J 、除上述管理外，卫生，安全管理亦十分重要，另部门要 与财务部一起制定， 仓库管理制度 、货物验收程序 、 资产 管理制度、物资采购价格控制制度 、物资采购管理制度 、 低值易耗品管理制度 、包装物管理制度等，做好成本控制 的管理。七、财务：财务要尽快建立起各种数据标准及公式， 以便控制及管理。1 、作为酒店业，其：总经营支出约为： 70%-75%。毛利率约为： 25%-30%。纯利率约为： 10%-12

14、%。2、营业收入比例客房：29.9%餐厅：24.3%饮料：9%。电话：2.4%。其他：4.4%。34.3%、成本及经营费用比例： 工资及有关费用： 32.8%。 部门管理费： 10.4%。 食品成本： 7.5%。 贷款利息： 6.2%。 地产租金：固定资产税及保险： 折扣： 6.7%。能源： 5.2%。行政管理费： 5.8%。 推销、广告： 2.3% 工程维修： 3.4%。 饮料成本： 2.7%。 税前利润： 10.3%。其它： 2.4%。八、结束语。总之，做为酒店管理，主要抓好人才，成本控制，服务及出 品质量，营销手段及建立酒店的基本制度（总经理负责制，员工 手册，岗位责任制，服务规程，经济责任制等），就是抓住了酒店 兴旺的根本。本人在计划中主要概述了客房及餐饮二大部门。由于时间 仓促，难免有疏漏，混乱及不足之处，还请见谅。