三星级酒店筹备计划计划规划.docx

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三星级酒店筹备计划计划规划

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三星级酒店筹备计划

一、概述：

作为一名酒店管理，为了能搞好酒店筹备工作，特制定筹备以下计划。

本计划是以一家三星级档次，拥有120间客房（约400张床位），250张餐位（约62张餐桌）之规模的酒店为计划标准。

二、组织结构图：

另页附后。

三、员工手册：

附：

本人在xx夜总会制订之员工手册。

四、各部人员配备：

1、饭店所需人员比例一般在1:

1.5——1:

2之间，其中客房占30%左右，餐饮占45%左右，其它部门占25%。

2、由上所述（以1:

2算），饭店员工数为240人左右。

其中：

客房人员约72人，其中总台人员约为20人；

餐饮部约108人；工程部约19人；洗衣房约20人；

3、在垂直领导系统中，每位领导者所领导的（直接）人数量少不少于5人，最多不多于35人（大型酒店）——16人（小型酒店）由此可以计算出管理人员的编制。

五、客房详述：

1、硬件：

A、大堂/正门

a、正门要设华盖，华盖实用面积要保持有二个停车位（每

个停车位最低面积为2.45X4.6m）宽度不少于6.7m。

b、设有残疾人轮椅坡道，坡度不能超过1――12坡度。

c、设有10――20人休息席位。

d、有豪华灯具，一、二件艺术品。

e、总台：

高度：

120公分。

宽度：

80-90cm。

长度：

0.03m——0.05mX客房总数。

位置：

面对正门或客人步入饭店的右侧。

B、客房。

a、气氛：

暖：

色调淡雅，呈暖色，忌白色。

静：

宁静（界域外噪声不大于50分贝，室内噪声不超过85分贝，而噪音限制参数为30分贝），隐私，方便，安全。

雅：

洁静，舒适，豪华。

b、客户规格：

标准间：

3.65mX5.5m=20m2不含卫生间及衣柜）c、高度：

2.7m-3m。

d、电源插座。

110/220V。

e、小酒吧。

软饮料不少于5-8种。

烈性酒不少于3-5种。

f、衣柜。

进深：

不小于40-50厘米。

长度：

不小于110-120厘米。

至少有2个西服衣架，2个裙架，2个裤架。

g、床垫：

长：

1.9m

宽：

1——1.35m以上。

h、电视：

2次播放，

需14——18寸，有二个闭路频道，每日不少于

晚上结束时间不早于24时，要有15个以上的频道。

i、床头柜：

要有2——8种功能。

j、门：

门宽最低为0.8x2m

残疾人门宽：

0.9x2m

厚度：

3.5cm。

k、最低要有2.2m的玻璃上光区域。

l、温度。

冬季：

20C——24C。

夏季：

24C——26C。

m、安全：

有防盗锁链。

门上安装猫眼。

设喷淋，烟感。

门后贴安全通道指示图。

墙壁要有1小时的防火能力。

n、卫生间：

面积4m2——6m2

所有毛巾质地均应为金棉，颜色以白色为宜。

冷热水线要设有切断回转阀。

热水管水温50C——60C。

喷淋喷头高度：

2m。

配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。

o、灯源（标准间为例：

180W——210W）

床头灯2个：

25W/每个。

写字台灯1个：

50W。

壁灯/走廊灯1个：

10W。

夜间脚灯1个：

5——10W。

茶几落地灯1个：

30W。

梳妆台镜灯（日光灯）1个：

40W。

卫生间照明灯1个：

15W。

2、定价：

A、千分之一定价法：

总投资成本♦总房间数=客房平均建造成本

客房平均建造成本一1000=客房平均建造成本

B、客房价格一

般分为5个档次，分别为：

a、豪华套间：

5%；

b、一般套间：

5%；

c、标准间：

80%；

d、经济间：

10%；

3、管理：

A、实行岗位责任制。

45

B、将工作程序标准化，数据化，如客人在退房后30分钟内整理好客房。

例一、晚间开床（PM18:

00）——敲门三下，并讲“客房服务员，请问有人吗？

”；（英语：

housekeeping）

——开门；——清理烟灰缸，纸篓；

——检查热水瓶；

——放窗帘；

——睡毯折45度角；

——枕边放鲜花，晚安卡；

——关台灯，留门口壁灯；

——检查卫生间（玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮垫、纸巾等）；

——关门；

——填晚间查房开床日报表。

例二：

整理客房程序。

——时间：

AM：

9:

00-11:

00PM：

13:

00-15:

00；——每间所需时间：

25——30分钟；——备齐用品用具放在车上；

——敲门；

——开门，车停在门口，检查室内设备（天花板，墙壁，家具，电器设备）；

——拉窗帘，开窗；

——拿旧床单等入车；

——清理烟灰缸，废纸等垃圾；

——做床；

——擦洗室内设施（从右侧顺时针做起）；

——补充用品（茶杯，信封）；

——清理浴室：

*将客人用过的毛巾收走；

*洗浴缸；

*洗便缸；

*擦地板；

*擦镜子，灯具，洗脸台；

*补充用品；

*检查电话；

*关门。

——清洁地毯，由内至外；

——关灯，调室温，关窗；

——在门口视察，关门；

——填工作日报表；

——领班检查。

例三：

客房部早班领班工作进程表。

9:

00:

到楼层查房，主要查V房（客房）、CO房（客人迁出房）、SO房（客人外宿房）、OOC房（维修房）；

9:

30:

客房部经理、主管、领班例会，布置当天工作；

10:

15:

召集服务员开会，传达例会内容；

10:

25-12:

00:

再次查房，主要检查服务员整理客房的质量标准；

12:

00-13:

00:

午餐，休息；

13:

00-14:

30:

再次查房，主要查客房舒适，洁净标准程度；

14:

30:

到经理室填写客房部日报总表；

15:

30：

给客户服务员分配供给客房酒吧，酒水，并填表记

录数量，品种，（即客房酒吧结帐）；

16:

30：

经理，主管，领班会议，总结一天工作情况；

17:

00：

结束工作。

4、其它。

客房的理想出租率为75%——80%。

六、餐饮详述：

1、硬件：

A、气氛：

a、愉快：

艺术性，淡雅。

b、欢乐：

活泼，节日色彩。

B、餐厅标志：

a、示明餐厅类型，营业时间

b、规格：

*宽：

30cm。

*高：

12cm。

*面积：

360cm2。

C、每个席位的地面空间为1.4m2。

D、储藏室，冷冻室的面积相当餐厅所占面积的10%。

E、厨房面积与餐厅面积的50%。

墙面瓷砖不低于2m。

要有通风设备。

F、厨房设备。

★调理准备器具：

单水槽，双连水槽，三连水槽，工作台，厨柜，鱼肉处理台，砧扳，存放架，洗米机，储米柜，滴水台，L型推车，U型推车等。

★饮食器具：

炉灶，烤箱，汤炉，油炸机，煎板，蒸汽回转锅，炊饭机等。

★机械器具：

切菜机，细切机，绞肉机，切电机，剥皮机，搅拌机，残菜处理机。

★冷冻冷藏器具：

双门式冷柜，四门式冷冻冷藏柜，六门式冷冻冷藏柜，冷藏工作台，冷藏分配台，苏打台，储冰柜，冷冻冷藏展示柜等。

★分配线器具：

保温配膳台，餐盘分配车，餐具分配车，保温分配车，保温配膳车。

★回收清洗器具：

自动食器洗涤机，MPW^洗碗机，食器回收输送带，消毒槽，清毒橱。

★速食餐饮设备：

全自动过滤油烟罩，冷冻室，冷藏室，制冰机，食品保温柜，压力式炸锅，保温展示柜。

G、餐饮硬件太多，这是不一一详述。

2、管理：

A、招聘员工。

a、身高及长相要求：

*五官端正。

*男身高1.70米，女1.65米。

*年龄18-22岁。

b、文化及性格要求：

*文化程度初中以上。

*性格外向、开朗、活泼、机智。

c、健康要求：

*无残疾。

*无传染病。

*无体味疾病。

B、培训：

a、酒店简介。

b、部门纪律制度。

c、专业知识。

摆台等）

言行举止，服务程序，服务技巧（托盘，斟酒待客技巧，推销技巧等。

d、应变能力：

如何处理突发事件，如停电，打架，火灾等。

C、组织结构

略

D、人员编制:

设餐厅营业时间为16个小时（AM7:

00-PM22:

00）则分二班

制：

早班：

AM6:

30-PM2:

30

晚班：

PM13:

30-PM22:

30

二头班：

AM10:

30-PM2:

30

PM17:

30-PM21:

30

含1小时吃饭时间以一个服务员同时服务5桌客人，则：

早晚班服务员共需26人。

二头班服务员需10人。

迎宾共需6人。

酒吧调酒员6人。

领班：

餐厅领班6人。

酒吧领班2人。

主管：

餐厅主管3人。

酒吧主管2人。

管事部主管2人。

领班2人。

员工18人。

文员：

1人。

厨房约20人左右。

E、餐牌制定：

要根据当地的原料品种厨房设备，客人口味及消费水平制

一般菜单价格计算公式为：

食品成本-计划确定的食品成本百分比。

酒店的食品成本百分比一般在33%-35%。

酒水的成本百分比在21%-22%。

F、餐厅管理：

a、部门纪律。

b、岗位责任制（附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制）c、服务程序（附本人在梦妮餐厅制定的服务程序）。

d、将服务标准化，数据化。

如：

点菜时间：

3分钟。

上菜时间：

早餐：

10分钟。

午晚餐：

15分钟。

清桌：

4分钟（含摆台）。

G、酒吧管理：

a、酒水控制管理。

b、严格调酒配方，程序。

H、厨房：

承包制管理

I、管事部：

同餐厅管理（附部分管事部程序及标准）。

J、除上述管理外，卫生，安全管理亦十分重要，另部门要与财务部一起制定，《仓库管理制度》、《货物验收程序》、《资产管理制度》、《物资采购价格控制制度》、《物资采购管理制度》、《低值易耗品管理制度》、《包装物管理制度》等，做好成本控制的管理。

七、财务：

财务要尽快建立起各种数据标准及公式，以便控制及管理。

1、作为酒店业，其：

总经营支出约为：

70%-75%。

毛利率约为：

25%-30%。

纯利率约为：

10%-12%。

2、营业收入比例

客房：

29.9%

餐厅：

24.3%

饮料：

9%。

电话：

2.4%。

其他：

4.4%。

3

4.3%

、成本及经营费用比例：

工资及有关费用：

32.8%。

部门管理费：

10.4%。

食品成本：

7.5%。

贷款利息：

6.2%。

地产租金：

固定资产税及保险：

折扣：

6.7%。

能源：

5.2%。

行政管理费：

5.8%。

推销、广告：

2.3%工程维修：

3.4%。

饮料成本：

2.7%。

税前利润：

10.3%。

其它：

2.4%。

八、结束语。

总之，做为酒店管理，主要抓好人才，成本控制，服务及出品质量，营销手段及建立酒店的基本制度（总经理负责制，员工手册，岗位责任制，服务规程，经济责任制等），就是抓住了酒店兴旺的根本。

本人在计划中主要概述了客房及餐饮二大部门。

由于时间仓促，难免有疏漏，混乱及不足之处，还请见谅。