高级西式烹调师试题.docx

1、高级西式烹调师试题高级西式烹调师单项选择题1、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A.重要条件B.一般条件C.基本条件D.关键条件参考答案：C单项选择题2、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D参考答案：B单项选择题3、小牛肉的肉质特点之一是（）。A.维生素多B.水分充足C.血红素多D.胶原蛋白多参考答案：B单项选择题4、标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味，和（）。A.适口的酸甜味B.适口的咸鲜味C.适口的酸咸味D.适口的酸鲜味参考答案：C单项选择题5、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A.搅拌机B.辊压机C.烤箱D.发

2、酵箱参考答案：C单项选择题6、小牛核的形状很象（）。A.鸭梨B.核桃C.蜂巢D.羊肚参考答案：B单项选择题7、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A.商业B.厨房C.任何企业D.饭店企业参考答案：B单项选择题8、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A.职业操作B.职业遵守C.职业生活D.社会关系参考答案：C单项选择题9、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A.物理灭火设备B.干粉灭火器C.消防给水系统D.供水管路参考答案：C单项选择题10、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.爱民族B.爱祖国C.爱和平

3、D.爱团结参考答案：B单项选择题11、制作香草烤羊排的原料有（）。A.鲜蘑菇B.黑橄榄C.鲜奶油D.烤土豆参考答案：D单项选择题12、制作鹅肝酱要在模具上面盖上（）。A.猪肥膘B.保鲜膜C.培根片D.油面皮参考答案：C单项选择题13、以荷兰少司为基础制作的少司有（）。A.绿胡椒少司B.莫司林少司C.蜂蜜少司D.莫内少司参考答案：B单项选择题14、制作冷鸡肉批的原料有（）。A.鸡肝B.火腿C.培根D.橄榄参考答案：A单项选择题15、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.淀粉D.蔗糖参考答案：C单项选择题16、制作猪肉批的调料有（）。A.莳萝B.红椒粉C.威士

4、忌酒D.玛德拉酒参考答案：D单项选择题17、铁扒类菜肴具有（）的特点。A.软嫩多汁B.松软干香C.口感细腻D.鲜嫩多汁参考答案：D单项选择题18、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.5参考答案：D单项选择题19、亚硝酸盐的致死量是（）克。A.1B.2C.3D.4参考答案：C单项选择题20、“Provencal veal”的中文菜肴名称为（）。A.普鲁旺斯牛外脊B.普鲁拉旺斯猪排C.普鲁旺斯煎小牛肉片D.普鲁拉旺斯煎鹅肝参考答案：C单项选择题21、制作猪肉批要把批面擀成片，放入模具内冷藏1小时，是为了（）。A.使面片有劲B.

5、使面片变软C.防止面片出油D.防止面片收缩参考答案：D更多内容请访问睦霖题库微信公众号判断题22、Cheddar Cheese是英国产的计司。参考答案：对判断题23、大型禽类原料的捆扎方法要借助缝针。参考答案：对判断题24、制作薄荷少司要加入凉开水。参考答案：对判断题25、苹果煎鹅肝的口感是鲜嫩多汁。参考答案：对判断题26、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。参考答案：错判断题27、对技术骨干要增强他们的管理意识和管理能力。参考答案：对判断题28、醋酸菌十分有利于食醋的贮存。参考答案：错判断题29、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。参考答案：错判断题30、专业理论培

6、训也要引导厨房人员学习国家法律、法规。参考答案：错判断题31、烤制的菜肴具有明显的焦香味，菜肴鲜嫩多汁。参考答案：错判断题32、食盐有杀灭微生物的作用。参考答案：对判断题33、制作冷鸡肉批要用180的炉温隔水烤。参考答案：对判断题34、冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。参考答案：错判断题35、讲究质量要求必须是绝对高的质量。参考答案：错判断题36、长期培训常用于专题培训。参考答案：错判断题37、道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。参考答案：对判断题38、烤制易成熟的原料要一直用较高的炉温。参考答案：对判断题39、冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生

7、。参考答案：对单项选择题40、制作皇室蔬菜批的原料有（）。A.花生菜B.红柿椒C.西兰花D.圆白菜参考答案：C单项选择题41、Sauce Strainer的中文是（）。A.少司滤汁器B.少司盘C.少司斗D.少司锅参考答案：A单项选择题42、由于鱼肉组织中（）较少，血红蛋白也较少，所以鱼清汤颜色很淡。A.血管分布B.弹性蛋白C.含硫化合物D.含氮浸出物参考答案：A单项选择题43、少司与菜肴主料（）是西餐烹调的一大特点。A.分开烹调B.同时烹调C.在一起加热D.由同一名厨师制作参考答案：A单项选择题44、多纳器的是英文（）。A.DoughnutB.DoubleC.DoughD.Doughboy参考

8、答案：A单项选择题45、野兔肉批制作成熟后，晾至温热时，要从排气孔处浇入（）。A.调味汁B.琼脂汁C.部分胶冻汁D.全部胶冻汁参考答案：C单项选择题46、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。A.100B.90C.80D.70参考答案：B单项选择题47、小牛肉的大腿肉可分（）。A.软腿部B.硬腿部C.下腿部D.中腿部参考答案：D单项选择题48、制作烤牛外脊的原料有（）。A.火腿B.橄榄C.芹菜D.培根参考答案：C单项选择题49、加工牛仔核要把牛仔核放在（）中浸泡一夜。A.牛奶B.冷水C.温水D.香料水参考答案：B单项选择题50、少司是指由厨师专门制作，用于菜点的（）。A.

9、棕红色基础汤B.白色基础汤C.调味汁D.浓度剂参考答案：C单项选择题51、（）能确定和增加菜肴的口味。A.基础汤B.奶油C.少司D.配菜参考答案：C单项选择题52、“horseradish sauce”的中文意思是（）。A.文也少司B.柠檬少司C.黄油少司D.辣根少司参考答案：D单项选择题53、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A.领用B.采购C.预定D.销售参考答案：A单项选择题54、番红花最名贵的部位是（）。A.花瓣B.花粉C.花蕊D.花柱头参考答案：C单项选择题55、制作冷鸡肉卷的原料有（）。A.牛肉B.羊肉C.蘑菇D.橄榄参考答案：A单项选择题56、獐鹿肉以（）年生的肉质较好。A.24B.25C.23D.12参考答案：C单项选择题57、（）是符合设备安全操作规范的。A.燃气源与设备之间用软管连接B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间参考答案：D单项选择题58、制作牛清汤要先把瘦牛肉（）。A.剁烂B.切成块C.焯热水D.切成片参考答案：A单项选择题59、制作铁扒类菜肴的传热形式是（）。A.传导与换热B.对流与热辐射C.传导与对流D.热辐射与传导参考答案：D单项选择题60、西餐中菜肴的口味主要是由（）来确定的。A.少司B.食盐C.奶油D.基础汤参考答案：A