高级西式烹调师试题.docx
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高级西式烹调师试题
高级西式烹调师
[单项选择题]
1、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
A.重要条件
B.一般条件
C.基本条件
D.关键条件
参考答案：
C
[单项选择题]
2、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
A.维生素A
B.维生素PP
C.维生素C
D.维生素D
参考答案：
B
[单项选择题]
3、小牛肉的肉质特点之一是（）。
A.维生素多
B.水分充足
C.血红素多
D.胶原蛋白多
参考答案：
B
[单项选择题]
4、标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味，和（）。
A.适口的酸甜味
B.适口的咸鲜味
C.适口的酸咸味
D.适口的酸鲜味
参考答案：
C
[单项选择题]
5、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。
A.搅拌机
B.辊压机
C.烤箱
D.发酵箱
参考答案：
C
[单项选择题]
6、小牛核的形状很象（）。
A.鸭梨
B.核桃
C.蜂巢
D.羊肚
参考答案：
B
[单项选择题]
7、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A.商业
B.厨房
C.任何企业
D.饭店企业
参考答案：
B
[单项选择题]
8、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。
A.职业操作
B.职业遵守
C.职业生活
D.社会关系
参考答案：
C
[单项选择题]
9、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。
A.物理灭火设备
B.干粉灭火器
C.消防给水系统
D.供水管路
参考答案：
C
[单项选择题]
10、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱民族
B.爱祖国
C.爱和平
D.爱团结
参考答案：
B
[单项选择题]
11、制作香草烤羊排的原料有（）。
A.鲜蘑菇
B.黑橄榄
C.鲜奶油
D.烤土豆
参考答案：
D
[单项选择题]
12、制作鹅肝酱要在模具上面盖上（）。
A.猪肥膘
B.保鲜膜
C.培根片
D.油面皮
参考答案：
C
[单项选择题]
13、以荷兰少司为基础制作的少司有（）。
A.绿胡椒少司
B.莫司林少司
C.蜂蜜少司
D.莫内少司
参考答案：
B
[单项选择题]
14、制作冷鸡肉批的原料有（）。
A.鸡肝
B.火腿
C.培根
D.橄榄
参考答案：
A
[单项选择题]
15、对人体有生理意义的多糖主要有：
糖原、食物纤维和（）。
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.淀粉
D.蔗糖
参考答案：
C
[单项选择题]
16、制作猪肉批的调料有（）。
A.莳萝
B.红椒粉
C.威士忌酒
D.玛德拉酒
参考答案：
D
[单项选择题]
17、铁扒类菜肴具有（）的特点。
A.软嫩多汁
B.松软干香
C.口感细腻
D.鲜嫩多汁
参考答案：
D
[单项选择题]
18、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
A.20℃
B.15℃
C.10℃
D.5℃
参考答案：
D
[单项选择题]
19、亚硝酸盐的致死量是（）克。
A.1
B.2
C.3
D.4
参考答案：
C
[单项选择题]
20、“Provencalveal”的中文菜肴名称为（）。
A.普鲁旺斯牛外脊
B.普鲁拉旺斯猪排
C.普鲁旺斯煎小牛肉片
D.普鲁拉旺斯煎鹅肝
参考答案：
C
[单项选择题]
21、制作猪肉批要把批面擀成片，放入模具内冷藏1小时，是为了（）。
A.使面片有劲
B.使面片变软
C.防止面片出油
D.防止面片收缩
参考答案：
D
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[判断题]
22、CheddarCheese是英国产的计司。
参考答案：
对
[判断题]
23、大型禽类原料的捆扎方法要借助缝针。
参考答案：
对
[判断题]
24、制作薄荷少司要加入凉开水。
参考答案：
对
[判断题]
25、苹果煎鹅肝的口感是鲜嫩多汁。
参考答案：
对
[判断题]
26、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
参考答案：
错
[判断题]
27、对技术骨干要增强他们的管理意识和管理能力。
参考答案：
对
[判断题]
28、醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
参考答案：
错
[判断题]
29、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
参考答案：
错
[判断题]
30、专业理论培训也要引导厨房人员学习国家法律、法规。
参考答案：
错
[判断题]
31、烤制的菜肴具有明显的焦香味，菜肴鲜嫩多汁。
参考答案：
错
[判断题]
32、食盐有杀灭微生物的作用。
参考答案：
对
[判断题]
33、制作冷鸡肉批要用180℃的炉温隔水烤。
参考答案：
对
[判断题]
34、冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。
参考答案：
错
[判断题]
35、讲究质量要求必须是绝对高的质量。
参考答案：
错
[判断题]
36、长期培训常用于专题培训。
参考答案：
错
[判断题]
37、道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
参考答案：
对
[判断题]
38、烤制易成熟的原料要一直用较高的炉温。
参考答案：
对
[判断题]
39、冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。
参考答案：
对
[单项选择题]
40、制作皇室蔬菜批的原料有（）。
A.花生菜
B.红柿椒
C.西兰花
D.圆白菜
参考答案：
C
[单项选择题]
41、SauceStrainer的中文是（）。
A.少司滤汁器
B.少司盘
C.少司斗
D.少司锅
参考答案：
A
[单项选择题]
42、由于鱼肉组织中（）较少，血红蛋白也较少，所以鱼清汤颜色很淡。
A.血管分布
B.弹性蛋白
C.含硫化合物
D.含氮浸出物
参考答案：
A
[单项选择题]
43、少司与菜肴主料（）是西餐烹调的一大特点。
A.分开烹调
B.同时烹调
C.在一起加热
D.由同一名厨师制作
参考答案：
A
[单项选择题]
44、多纳器的是英文（）。
A.Doughnut
B.Double
C.Dough
D.Doughboy
参考答案：
A
[单项选择题]
45、野兔肉批制作成熟后，晾至温热时，要从排气孔处浇入（）。
A.调味汁
B.琼脂汁
C.部分胶冻汁
D.全部胶冻汁
参考答案：
C
[单项选择题]
46、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。
A.100℃
B.90℃
C.80℃
D.70℃
参考答案：
B
[单项选择题]
47、小牛肉的大腿肉可分（）。
A.软腿部
B.硬腿部
C.下腿部
D.中腿部
参考答案：
D
[单项选择题]
48、制作烤牛外脊的原料有（）。
A.火腿
B.橄榄
C.芹菜
D.培根
参考答案：
C
[单项选择题]
49、加工牛仔核要把牛仔核放在（）中浸泡一夜。
A.牛奶
B.冷水
C.温水
D.香料水
参考答案：
B
[单项选择题]
50、少司是指由厨师专门制作，用于菜点的（）。
A.棕红色基础汤
B.白色基础汤
C.调味汁
D.浓度剂
参考答案：
C
[单项选择题]
51、（）能确定和增加菜肴的口味。
A.基础汤
B.奶油
C.少司
D.配菜
参考答案：
C
[单项选择题]
52、“horseradishsauce”的中文意思是（）。
A.文也少司
B.柠檬少司
C.黄油少司
D.辣根少司
参考答案：
D
[单项选择题]
53、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。
A.领用
B.采购
C.预定
D.销售
参考答案：
A
[单项选择题]
54、番红花最名贵的部位是（）。
A.花瓣
B.花粉
C.花蕊
D.花柱头
参考答案：
C
[单项选择题]
55、制作冷鸡肉卷的原料有（）。
A.牛肉
B.羊肉
C.蘑菇
D.橄榄
参考答案：
A
[单项选择题]
56、獐鹿肉以（）年生的肉质较好。
A.2～4
B.2～5
C.2～3
D.1～2
参考答案：
C
[单项选择题]
57、（）是符合设备安全操作规范的。
A.燃气源与设备之间用软管连接
B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
参考答案：
D
[单项选择题]
58、制作牛清汤要先把瘦牛肉（）。
A.剁烂
B.切成块
C.焯热水
D.切成片
参考答案：
A
[单项选择题]
59、制作铁扒类菜肴的传热形式是（）。
A.传导与换热
B.对流与热辐射
C.传导与对流
D.热辐射与传导
参考答案：
D
[单项选择题]
60、西餐中菜肴的口味主要是由（）来确定的。
A.少司
B.食盐
C.奶油
D.基础汤
参考答案：
A
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