葡萄酒课程B.docx

1、葡萄酒课程B目 录1、 葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练2、 波尔多产区详解(地区分级制度葡萄品种土壤气候年份)及波尔多酒专业品尝3、 香槟产区/勃艮第产区/卢瓦河谷产区及酒庄介绍（葡萄品种土壤气候年份） 4、 酒单安排和葡萄酒储藏管理及销售技巧5、 法国葡萄酒与食物搭配艺术（中餐及西餐搭配）附录：法文葡萄酒标示方式葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练葡萄酒饮用知识葡萄酒饮用温度 错误的温度下饮用葡萄酒， 会使酒中应有的芳香与口感产生变化， 甚至会令人感到不堪入口， 难以下咽。 饮用葡萄酒时， 若温度过高， 酒精在口中会显得灼热， 单宁变得较粗涩， 糖份会较为明显， 酸度变得较不突出。 而葡萄酒温

2、度太低时， 口中便感觉不出酒精， 单宁口感减弱， 酸度变得较为明显， 整体芳香变得过于闭塞， 失去葡萄酒应有的风味。 目前仍有许多书籍告诉消费者， 白酒需要冰冻， 红酒则须在室温下饮用， 这是相当错误的观念。 室温饮用红酒的说法源于古代书籍。 法国古书的确记载， 红酒必须在室温下饮用。 Chambre 在法文里为房间的意思， 而室温就写成(Chambr)。 室温(Chambr)饮用红酒。 这种说法在现代已经是错误的观念。 古代欧洲住宅大多以石块砌成， 室温很低， 尤其在冬季时更是寒冷。 目前欧洲家庭冬季备有暖气设备， 大多保持在 25 度以上， 夏季气温又很高; 因此室温饮用红酒已不合时宜。适

3、当的温度， 可以让葡萄酒个性充分表现， 使口感更加均衡。 无论哪一种葡萄酒， 饮用温度都不可超过摄氏二十度。 最简单的测试方式就是握住红葡萄酒瓶， 若感觉不出稍微冰凉， 代表饮用温度过高。红酒- 红酒的饮用温度一般介于 16 18 度。- 淡红酒像是薄酒来新酒(Beaujolais Nouveau)， 其饮用温度约 12 15 度左右。- 若为十年以上的陈年老酒， 其芳香相当脆弱易散失， 饮用温度大约为20度。 白酒- 一般白酒的饮用温度为 8 12 度。- 口感繁复丰郁型的高级白酒约为 12 - 14 度。- 甜白酒约为 4 - 6 度。- 酸度较为明显的白酒为 6 8 度。玫瑰红酒则约在

4、7 - 10 度间饮用。香槟气泡酒 饮用温度约为7-8 度。葡萄酒的生命周期 葡萄酒真的是越陈越香吗？ 每一种葡萄酒的存放期不尽相同， 这牵涉到葡萄酒的产区与酿造方式。 一般说来红葡萄酒因为含有单宁， 比白酒有更长的生命周期， 因为单宁是一种抗氧化物质。（参阅陈年酒香变化图）葡萄酒的保存方式葡萄酒是天然的饮料， 保存时最忌讳经常性震动与温度的剧烈变化。 葡萄酒瓶表面灰尘不可擦拭， 避免摇动葡萄酒。 最适合葡萄酒存放的温度大约是10-15 度之间， 湿度大约在 75%。 一般台湾家庭可能无法找到这样的存放环境。 葡萄酒买回后须置于温度较低的地下室， 或昼夜温差较小， 且没有光线的地方。 家庭冰箱

5、由于有其它食物， 并不适合长期存放， 这将会影响葡萄酒本身的气味。 软木塞软木塞必须与葡萄酒接触， 以避免木塞干瘪后空气入侵， 葡萄酒逐渐败坏。 这就是葡萄酒必须横躺的原因。 软木塞并不会带给葡萄酒任何风味。相反的， 一瓶葡萄酒若保存不佳， 易使木塞味道充斥整瓶葡萄酒， 原有芳香为木塞味所掩盖。 遇到这样的情形， 贩卖者有义务免费更换给消费者。 天然木塞原料来自于特殊的木塞橡树， 世界上百分之五十以上的软木塞产于葡萄牙; 是世界上产量最大的国家。 木塞必须要能够有良好的弹性、紧密度高、表面光滑与防水性等等。 充分隔绝外漏并防止空气渗入。台湾合理的葡萄酒价格 一瓶葡萄酒采用木塞碎屑合成的人工木塞

6、， 或是用旋转铁盖、 塑料盖等， 绝对是质量低劣的葡萄酒。 天然木塞价格大约在五块钱新台币以上; 扣除台湾目前每瓶葡萄酒进口税新台币九十元， 再扣除海运费约每瓶五块， 还有酒商应有的利润。 很容易能够计算出合理的葡萄酒价。 贵并不见得是好酒， 端视进口商是否有足够的专业知识， 在产地选酒。葡萄酒杯的选择 在欧洲，酒瓶与酒杯形状源于传统。 依照当地的说法，这些特殊形状的酒杯能品尝出当地葡萄酒特有的芳香。 事实上， 葡萄品种各有特殊的芳香与口感; 产区地质、 气候与耕种酿造方式， 带给当地葡萄酒风味不同。 葡萄酒在各式杯内与空气混合， 使用不同的酒杯饮酒， 酒香会带给品酒者不同的感受。各传统产区酒

7、杯形状如下： (如附图一) 各传统产区酒瓶形状如下： （如附图二）葡萄酒瓶瓶底内凹， 主要是为了汇集酒渣， 避免轻微摇晃后酒渣使葡萄酒混浊。老酒为何需要换瓶、 醒酒？ 换瓶的手续英文为(Decanting) 存放多年的老酒需要经过换瓶。 这道手续一方面让氧气充分地与陈年多时的葡萄酒混合， 使葡萄酒溶氧后， 空气将酒香带出。 更重要的是能移除酒瓶内沈淀的酒渣。新瓶为水晶制长颈大肚瓶， 倾倒时必须注意速度缓慢避免瓶底起泡， 使脆弱的老酒过渡氧化酒香散失。12、葡萄酒的服务方式红酒：面包盘、Dolly papper。 老酒：酒篮或Decanter白酒、玫瑰红酒或香槟：冰桶、冰块、Wine coole

8、r stand 或是餐盘加上Dolly papper第一个步骤 确保葡萄酒的温度 葡萄酒必须在适当的温度下服务给客人，才能使酒的风味芬芳达到极至，因此必须注意到：1. 所有的红酒都必须在十八度以下服务，也就是说必须冰过。室温服务红酒是错误的观念。2. 白酒、玫瑰红酒与香槟，必须用冰桶冰镇。3. 老酒需视情况换瓶或是用葡萄酒篮服务。第二个步骤 秀酒 葡萄酒标朝上，右手虎口托住酒瓶之瓶颈与瓶身交界处，左手手掌置于瓶底用四指握住瓶子。又上左下使瓶子呈三十度，拿到客人眼睛的右下前方约五十公分处秀酒标给客人看。并问客人：这是您点的酒吗？等客人确认无误后，接着在客人面前开酒。第三个步骤 开酒 开酒时，酒标

9、面对客人，用开瓶器之小刀将瓶口锡箔或塑料封口打开，放入自己的口袋中，然后打开开瓶器之螺璇起子，将木塞拉起到快开时将开瓶器拉回水平位置，然后用服务巾包住木塞，稍微左右摇晃将木塞取出（避免发出声响），然后将木塞放入口袋里，再用服务巾清洁瓶口。第四个步骤 请客人试酒 将葡萄酒倒给点酒的客人约五分之一酒杯的量，请客人试酒。此时需将葡萄酒再以秀酒的方式给客人看，然后静待待客人品尝葡萄酒。第五个步骤 倒酒此时需问客人：还可以吗？待客人确认酒的质量无误后，依照顺时钟方向先倒给其它女客人，然后在倒给男客人。（倒多少量需视酒杯大小而定，一般以不超过半满为原则。倒香槟与老酒时需拿起杯脚，成四十五度然后缓缓倒入杯内

10、。 香槟至七分满，老酒则需视情况而定）。最后再将试酒的客人的酒斟满。 然后将酒瓶置回原位。（放在 Guridon 上或是餐桌旁、或置回冰桶内）。侍酒技巧谈到葡萄酒之服勤，其关联的有软件及硬件两方面，软件方面当然提的就是人员的训练，而硬件方面有：葡萄酒单的安排与制作，杯皿的选择，以及相关的接口设备。若有设计完美而又精致的酒单，令人赏心悦目的各种侍酒器材，但却无训练有素的葡葡酒侍者，可能会让葡萄酒服勤之整体表现大打折扣，同时也会让人觉得葡萄酒的质量不是很好。 于是，制定适合自己葡萄酒服勤的标准作业流程，及专业葡萄酒侍者乃当务之急，而所谓的标准作业流程并无百分之百的对与错，只要有划一的标准就是正确的

11、，不要过分迷信所谓的国际标准，若是能将自己制定的一套葡萄酒服勤标准作业流程，实实在在的执行，未尝不会成为各方学习的对象？训练有素的服务人员，应该知道什么是好的服务，什么是坏的服务；诚实与虚伪的区别在那里。应该知道美式、法式及俄式的服勤规则，因为这三种服勤方式在西方的旅馆及餐厅都是普遍应用的。我们不能说只有那一种服勤方式才是正确的，但服务人员应遵照各餐厅的服勤方式，而且还要知道在甚么场合适用那种服勤方式，才能满足顾客的需要。服务人员的一举一动，将直接影响餐厅的生意。大多数不高兴的客人很少立即发作或抱怨，他们只是负气而走，但永不再来。餐桌上酒杯之摆置水杯香槟杯白酒杯红酒杯展示酒单酒瓶展示酒单将葡萄

12、酒介绍给客人的方式有两种，一种是本身具有葡萄酒的展示场地可供使用(葡萄酒专卖店或专业进口商大多使用此方式)，另一种是葡萄酒贮存于酒窖或酒库，但把所有的项目列于葡萄酒单(Wine List)上让客人作选择，酒单上详细列着葡萄酒之型态、产国、产区、酒庄或合作社、等级、年份、及价格等，甚至可将葡萄酒之特性、简史、食物搭配建议等也列于酒单上，目前大多数的旅馆或餐厅都以葡萄酒单的方式提供给客人作选择。当客人需要点用葡萄酒时，将葡萄酒单呈给客人，程序如下：1、 酒单只呈送给主人点选或主人指定的替代人(若有其它人仕想参考酒单时则不在此限)2、 通常递送葡萄酒单的时机为客人享用开胃饮料及点完菜后，当然也有可能

13、客人马上就要看酒单的情形。3、 将葡萄酒单呈于客人(主人)前可先将酒单打开至第一页，以右手拿这酒单之上端，从客人之右侧呈上酒单。若碍于特殊情况及现场之桌位布置，则弹性运用服务技巧。4、 选择葡萄酒需要一些时间，除非客人有习惯点用的酒款，可以马上作出选择，不然请离开短暂的时间，并时时注意客人的意向或手势等逮点酒。 5、若客人需要服务人员作酒与食物之搭配建议时，可提供最佳的建议。 6、假使有政策性的促销葡葡萄酒，可作原则性的推销但不可强迫客人接受。展示酒瓶1、 将葡萄酒瓶放置于口布上，以左手握瓶身下方，右手握于瓶颈并将卷标朝上方， 使客人能清楚的阅读标签之内容。(请看现场动作)2、 客人验酒并同意

14、后依规定进行开酒。3、 开酒依照统一规定执行。如何开葡萄酒开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒。验酒之步骤如下：1、验酒时需展示葡萄酒于客人之面前，以展示葡萄酒之步骤行之。2、让客人确定是他(她)所点用的酒。包括产国、品牌、产区、年份、温度等。3、若客人所点用的葡萄酒之年份已不同于Wine List，必须事先告知客人，以免因年份的不同而产生不必要的争端。 4、等客人确实认定是他(她)所选的葡萄酒后，即可准备开酒。5、完成上述之步骤，进行开酒。开酒之步骤如下： 1、以刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀的划下一条线，然后取下锡箔。尽量避免将锡箔划成不规则状。切勿转动瓶身以进行开酒。

15、2、白酒于冰桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上或推车(Trolley)上进行(视现场状况而定)。 3、以开瓶器在软木塞约中心点位置插入，并以拇指导引方向，使开瓶器从中心点徐徐的旋转进入，尽可能使开瓶器深入软木塞。拔出软木塞时，应保持正上方之方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以避免木塞断裂。若是比较长的软木塞，则先拔除部份软木塞，再继续深入的旋转一些，然后再全部拔除软木塞。 4、瓶塞拔除后，以清洁之口布小心的擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。 5、在营业现场，若不小心将软木塞开断，勿慌张，可请资深的领班，或饮务人员协助处理，切勿一头蛮干。 6、酒后就可开始让主人做品酒的程序。(即眼、鼻、口之品

16、酒程序。)香槟与起泡酒之服务流程Sparkling Wine and Champagne Service Procedure 1、当客人需选用香槟(Champagne)或起泡酒(Sparkling Wine)时，立刻呈上酒单(Wine List)让客人选择。 2、若客人无法做决定时，服务人员可适时的为客人建议品牌，辅助客人做决定。(建议的品牌最好根据客人的喜好、预算、及搭配食物以作最佳的建议。) 3、开启起泡酒或香槟，首先需将瓶头上的锡箔平整的撕下。 4、以左手握住瓶颈并以大拇指压着瓶塞，右手扳出铁丝小环扣，以反时针方向将铁丝松开，小心地将铁丝移除。 5、左手拿着口布并将软木塞包紧，右手握着瓶

17、身并以顺时针方向旋转，使木塞逐渐的往上移，并注意瓶内气压往上冲的力道，随时以左手之力道反制，如此才不会有突如其来的暴响。 6、为客人斟酒时需分两次倒酒，以免酒液溢出。 7、斟酒后将酒瓶置放于冰桶内，并套上香槟头(Champagne Stopper)以防气泡消失过快。 公司酒(HOUSE WINE)的服勤流程House Wine的服勤应于外场执行此一动作。 1、客人点用House Wine时，需告知客人本厅所提供House Wine之国家、产区、葡萄品种、口味、年份以及单价。 2、House Wine可点用一整瓶或单杯两种型式。 3、客人点用整瓶时，其所有服勤方式按照点酒、验酒、开酒之程序行之。

18、 4、客人点用单杯时，服勤方式如下： a、若是新开之葡萄酒应于客人桌旁作开酒的动作再斟酒于客人酒杯内。 b、若为已开过的葡萄酒瓶则只需将葡萄酒拿到客人旁边直接倒入杯内，量为 7-8分满(或根据公司规定)。 如何过酒DECANTING 过酒是为了将陈年后的葡萄酒液与沉淀物(Sediment)分离所做的净酒程序。通常老酒大多需要经此过酒的过程后再做餐桌服勤。 过酒所需的器具称之为过酒器(Decanter)，通常以水晶玻璃制成，型状各有不同，但功能却是相同的。 需过酒的葡萄酒，应于过酒前直放约一个小时，至少不得少于三十分钟(紧急状况)。若是于一天前即知道那些酒需过酒，事先让酒直立二十四小时，过酒的效

19、果会更好。 过酒前拿取酒瓶应小心且不可摇晃，以避免瓶底之沉淀物扬起，因而减低了过酒的功效。 过酒前需准备一支蜡烛或一只小灯泡，置放于过酒时(约80-90角)正前方瓶肩稍前之下方，以便易于观察沉淀物的状况。 过酒之流程如下： 1、以酒刀将酒瓶上的锡箔划上齐一的刀痕，约于瓶头1.5 公分处凸出部分底下，并将锡箔整齐的除去。 2、小心的拔出软木塞，然后以口布将瓶口擦拭干净。 3、以左手握住过酒器之颈底部，右手握着瓶身底部三分之一处，当瓶身横倒时瓶肩约对齐鼻子，左手高度约于胸口及腹部中间部位，右手略高于左手。 4、过酒时两手的角度需相互配合，左手托的过酒器角度约30，右手握酒瓶与身体的角度约90，并互

20、相配合适当的调整角度。 5、以瓶头1.5 公分凸出部分之下缘接触过酒器口之内缘，使酒瓶瓶口位置约于过酒器口之中央，以利过酒。6、过酒时勿让酒液流出之流速过快，动作轻巧，并控制酒液流出的速度一致，而且恰当。 7、当酒倒入过酒器的量约三分之二，需稍减缓速度，并透过灯光的透视，留意沉淀物移动的位置。 8、当大部分的酒都已倒入过酒器，而沉淀物逐渐积留于瓶肩后，即可瓶身拿正，过酒的程序即完成。 过酒后可询问是否须要让酒呼吸(Breathe)2030 分钟，以便醒酒，让酒的气味发展的得更好。(以个人而言，似乎有点作假，但客人喜欢。) 以过酒器做服勤时握住颈部即可。若过酒器之型状特殊或器身过大，可以以左手托

21、着器身向下之面，并以右手于器身底端做倒酒之辅助动作进行服勤。 如需再过酒时，则反复过酒流程之步骤。葡萄酒品酒技巧葡萄酒大师T. G. Shaw曾说：从四十年以前直到现在，我始终坚信一个信念，所谓葡萄酒品鉴和葡萄酒的各种话题，不过是集所有名不符实的言行(诈欺的言行)之大成于一身罢了！Wine, the Vine and the Cellar, 1863 品尝葡萄酒是从桌上到嘴边，在身体与葡萄酒接触时，自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起，注视葡萄酒的外观，这是品酒的第一个步骤。然后，将酒杯朝鼻子靠近，让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气，品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同

22、时体验葡萄酒的所有的真实感受，品酒的第三个步骤，也是真实的品酒之始。综合以上所言，相关连的有：以眼观视，以鼻闻气，以口品尝。而最后的步骤，是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤，“结论”，是在总结所有的感想与印象，以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前，应确认所采用的酒杯是适宜的，灯光照明也合乎要求，同时要有白色的背景物，衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。品酒之艺术品酒是一种艺术，同时也是一门专业的领域，尤其属于艺术方面的成分多，而属于科学方面的成分少。科学兴艺术的最大分野在于科学能用数的单位计算葡萄酒量之多寡，色之深浅，香或味之浓淡；而品酒则只可心领神会而不能定

23、其数量。譬如有一幅价值连城之名画，若使用科学方法分析名画美的程度如何？虽画师本人，亦将膛目莫知所对；反之，若想知道一块贵重金属中的含量为何，就容易许多，只须应用定量分析的法则，虽经由不同专家检测，只要分析的方法正确无误，其所得结果必皆相等，科学与艺术的界限，由此可见其端倪。 葡萄酒，能给予饮者不可思议的美感，古来诗人墨客，常藉此为遣愁助兴，它的功用，在不超过一定限度的时候，可使神志清明，身心舒适，增进血液的循环，促进精神的兴奋。专家们将此等作用归于酒精的作用，然而葡萄酒的质量，却不尽在酒精含量的多寡。科学之日新月异和进步，蒸馏机的改良，百分之九十五以上的纯酒精随时可以蒸馏获得。然而极为优异的葡

24、萄酒，含酒精量大多不超过15%，足见酒精并非优异葡萄酒之主要条件，纯酒精不等于佳酿，亦犹如名画，虽由水彩颜料构成，可是不能解释为有水彩颜料即可成为名画，事虽不同，但其道理是一样的，因此，欲鉴别一种葡萄酒的优劣，其关系十分复杂，一方面固然需要相当品酒的学识，同时亦须具有长时期品酒的经验。 用于鉴别葡萄酒的感官有三：眼睛，可察辨酒色；舌，可审定葡萄酒的味道；鼻，可识别葡萄酒香。色、香、味三者，是组成所谓葡萄美酒的三大要素，而酒精含量似乎不在其中。进言之，葡萄酒为一种有生命的物体，在它的生命过程中亦如其它有生命的物体(注)，需经过浅龄期、高峰期与衰老期，终至死亡；司掌这生命枢纽之物，是一种几乎眼睛不

25、能见的小生物-酵母。所有葡萄酒的特性和质量，大多为酵母所赋予，当中由于自然的化学变化物质，只不过是一小部分而已。 (注) 根据Mr. Peynaud所著的“Knowing and Making Wine”一书中的(Yeast Count in Wines)提到，新酿葡萄酒初期，每毫升约有200,000个酵母菌，经澄清(fining)过程，每毫升还残留数万个酵母菌，再经过滤，每毫升约有200至1000个酵母菌，乃至于杀菌、装瓶，每毫升还存在约有杀菌后5%左右的酵母菌。 吾人可模仿一幅名画或一尊塑像，如同仿造一款有名的葡萄酒一样；可是，虽然尺寸和外表能和原件相似，可是神髓则失之毫厘，差以千里，识货

26、的人一看便能洞穿其为赝品。同理，葡萄酒亦有用科学眼光不能捉摸的性质，佳酿的巧妙，即在不能用化学公式表出其成分。法国最著名的木桐酒庄(Chteau Mouton Rothschild)，经过精细的定量分析，其化学成分，与普通的波尔多(Bordeaux)葡萄酒，毫无二致，然而两种酒质量的悬殊，即使是一位不喜饮酒的门外汉，也能分辨得出来。 很自然的，虽说科学对于葡萄酒的鉴别，有一部分功用，但最微妙的性质，实非使用天秤和滴管所能称量或滴定。如何才能鉴别葡萄酒？这个答案，十分含糊，以下所介绍的方法，或许可以帮助想要学习品酒之士的一种辅助意识罢了。水平式品酒法与垂直式品酒法品酒的方式有两种，一是水平式品酒

27、法，另一是垂直式品酒法，两种品酒方法，让品酒人体会同中求异，异中求同的乐趣。品酒前先设定品酒的主题是有其必要的，否则会让一些人离题，或不知品酒的目的为何？通常水平式品酒法，初学者比较可能接受，垂直式品酒法，对专业品酒人比较适合。不过，若是以交叉式品酒法来进行，可能最经济实惠，例如：假设品酒的酒款有十二种，不妨六种酒款以水平式品酒法进行，另外六种酒款以垂直式品酒法进行，如此，品酒的实务经验可达到事半功倍之效果。水平式品酒法以同一年份，但不同酒庄或产区之葡萄酒作为相互比较之品酒方式，称为水平式品酒法。垂直式品酒法以同一酒庄或同一品牌之葡萄酒，但不同年份之品酒方式，称为垂直式品酒法。品酒的时机 理想

28、的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的11时，或者傍晚的6时左右的时间都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒 (空腹之状态下酒精很快地就会被吸收)，这时可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作为“添底”物。如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。品酒前之注意事项酒杯：使用郁金香型之酒杯(ISO葡萄酒杯最佳)，无色透明之水晶或玻璃材质。(附件一)光源：以阳光之光源最佳，一般人造之光源(日光灯)会影响酒的颜色及色调之判断。温度：于室温下进行(约16-18左右)，场内不可吸烟，或有异常之气味(如香水、古龙水)。酒杯葡萄酒杯影响闻气

29、的四个因素：1、酒杯的外型(观)2、葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。3、杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。4、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。光源自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以

30、烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐过酒时使用。其次，顺便值得一提的是，品酒时需有白色的背景物，如白色的桌面或白色硬纸卡等，或相类似白色之不同材质背景物。温度温度如人饮水，冷暖自知，温度可心领神会，也可使用温度计或相关器具测定。葡萄酒之温度对于品酒或饮酒时占有重要的地位。葡萄酒随着温度之改变，酒质会渐好或更差，影响的层面包括酒精、单宁、酒酸等，同时对于清淡型态，或白酒、起泡酒、粉红酒之新鲜度和口感之影响颇巨，所以正确的温度，可使葡萄酒更可口美味。确认葡萄酒的正确温度红酒的温度应合乎室温的标准(包括波特酒/Port)，其它及白葡萄酒温度则较低(约华氏45-50或摄氏7-

31、10)。所谓“室温”，因地区的不同，一年四季气候的自然变化，会有所差异。无论是在何处、何地 “室温”的范围是华氏6065或摄氏1618之间。酒杯的温度也应该与葡萄酒的温度相同，应于真正品酒前一刻，才将酒杯从冷却箱内取出使用。一般的白葡萄酒冷却的时间比甜味白葡萄酒短，如波尔多的苏甸(Sauternes)甜白葡萄酒，在冰桶里所需的冷却时间，比一般白葡萄酒需要更多的时间更长。在冰桶上洒些盐巴，可达到快速冷却的效果，不过，根据一些专家的看法，使用正确温度的冰柜或冰箱，然后将葡萄酒转入开口的保温瓶里，这是最佳的方式与器具，市场上称这种东西为“Vinicool”(葡萄酒冷却瓶)贝诺教授认为，理想的品酒室温为65或18，湿度约60%。葡萄酒之外观对于品酒来说，葡萄酒外观之重要性与影响，远不及于嗅觉和味觉。尽管成熟的葡萄酒，所散发出之光泽可满足我们的视觉，假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒，那几乎与眼盲的人一样，因为若有先入为主的观念，可能会误导你的嗅觉判断力。当然，酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观，而推论喝下葡萄酒之优劣，如前言所说，纯粹是先入之见。牛乳看起来白晰而不透明，新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒，可引起人的食欲