葡萄酒课程B.docx
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葡萄酒课程B
目录
1、葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练
2、波尔多产区详解（地区分级制度\葡萄品种\土壤\气候\年份）及波尔多酒专业品尝
3、香槟产区/勃艮第产区/卢瓦河谷产区及酒庄介绍（葡萄品种\土壤\气候\年份）
4、酒单安排和葡萄酒储藏管理及销售技巧
5、法国葡萄酒与食物搭配艺术（中餐及西餐搭配）
附录：
法文葡萄酒标示方式
葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练
葡萄酒饮用知识
葡萄酒饮用温度
错误的温度下饮用葡萄酒，会使酒中应有的芳香与口感产生变化，甚至会令人感到不堪入口，难以下咽。
饮用葡萄酒时，若温度过高，酒精在口中会显得灼热，单宁变得较粗涩，糖份会较为明显，酸度变得较不突出。
而葡萄酒温度太低时，口中便感觉不出酒精，单宁口感减弱，酸度变得较为明显，整体芳香变得过于闭塞，失去葡萄酒应有的风味。
目前仍有许多书籍告诉消费者，白酒需要冰冻，红酒则须在室温下饮用，这是相当错误的观念。
室温饮用红酒的说法源于古代书籍。
法国古书的确记载，红酒必须在室温下饮用。
[Chambre在法文里为房间的意思，而室温就写成（Chambré）。
]室温（Chambré）饮用红酒。
这种说法在现代已经是错误的观念。
古代欧洲住宅大多以石块砌成，室温很低，尤其在冬季时更是寒冷。
目前欧洲家庭冬季备有暖气设备，大多保持在25度以上，夏季气温又很高;因此室温饮用红酒已不合时宜。
适当的温度，可以让葡萄酒个性充分表现，使口感更加均衡。
无论哪一种葡萄酒，饮用温度都不可超过摄氏二十度。
最简单的测试方式就是握住红葡萄酒瓶，若感觉不出稍微冰凉，代表饮用温度过高。
红酒
-红酒的饮用温度一般介于16–18度。
-淡红酒像是薄酒来新酒（BeaujolaisNouveau），其饮用温度约12–15度左右。
-若为十年以上的陈年老酒，其芳香相当脆弱易散失，饮用温度大约为20度。
白酒
-一般白酒的饮用温度为8–12度。
-口感繁复丰郁型的高级白酒约为12-14度。
-甜白酒约为4-6度。
-酸度较为明显的白酒为6–8度。
玫瑰红酒则约在7-10度间饮用。
香槟气泡酒饮用温度约为7-8度。
葡萄酒的生命周期
葡萄酒真的是越陈越香吗？
每一种葡萄酒的存放期不尽相同，这牵涉到葡萄酒的产区与酿造方式。
一般说来红葡萄酒因为含有单宁，比白酒有更长的生命周期，因为单宁是一种抗氧化物质。
（参阅陈年酒香变化图）
葡萄酒的保存方式
葡萄酒是天然的饮料，保存时最忌讳经常性震动与温度的剧烈变化。
葡萄酒瓶表面灰尘不可擦拭，避免摇动葡萄酒。
最适合葡萄酒存放的温度大约是10-15度之间，湿度大约在75%。
一般台湾家庭可能无法找到这样的存放环境。
葡萄酒买回后须置于温度较低的地下室，或昼夜温差较小，且没有光线的地方。
家庭冰箱由于有其它食物，并不适合长期存放，这将会影响葡萄酒本身的气味。
软木塞
软木塞必须与葡萄酒接触，以避免木塞干瘪后空气入侵，葡萄酒逐渐败坏。
这就是葡萄酒必须横躺的原因。
软木塞并不会带给葡萄酒任何风味。
相反的，一瓶葡萄酒若保存不佳，易使木塞味道充斥整瓶葡萄酒，原有芳香为木塞味所掩盖。
遇到这样的情形，贩卖者有义务免费更换给消费者。
天然木塞原料来自于特殊的木塞橡树，世界上百分之五十以上的软木塞产于葡萄牙;是世界上产量最大的国家。
木塞必须要能够有良好的弹性、紧密度高、表面光滑与防水性等等。
充分隔绝外漏并防止空气渗入。
台湾合理的葡萄酒价格
一瓶葡萄酒采用木塞碎屑合成的人工木塞，或是用旋转铁盖、塑料盖等，绝对是质量低劣的葡萄酒。
天然木塞价格大约在五块钱新台币以上;扣除台湾目前每瓶葡萄酒进口税新台币九十元，再扣除海运费约每瓶五块，还有酒商应有的利润。
很容易能够计算出合理的葡萄酒价。
贵并不见得是好酒，端视进口商是否有足够的专业知识，在产地选酒。
葡萄酒杯的选择
在欧洲，酒瓶与酒杯形状源于传统。
依照当地的说法，这些特殊形状的酒杯能品尝出当地葡萄酒特有的芳香。
事实上，葡萄品种各有特殊的芳香与口感;产区地质、气候与耕种酿造方式，带给当地葡萄酒风味不同。
葡萄酒在各式杯内与空气混合，使用不同的酒杯饮酒，酒香会带给品酒者不同的感受。
各传统产区酒杯形状如下：
（如附图一）
各传统产区酒瓶形状如下：
（如附图二）
葡萄酒瓶瓶底内凹，主要是为了汇集酒渣，避免轻微摇晃后酒渣使葡萄酒混浊。
老酒为何需要换瓶、醒酒？
换瓶的手续英文为（Decanting）存放多年的老酒需要经过换瓶。
这道手续一方面让氧气充分地与陈年多时的葡萄酒混合，使葡萄酒溶氧后，空气将酒香带出。
更重要的是能移除酒瓶内沈淀的酒渣。
新瓶为水晶制长颈大肚瓶，倾倒时必须注意速度缓慢避免瓶底起泡，使脆弱的老酒过渡氧化酒香散失。
1．2、葡萄酒的服务方式
红酒：
面包盘、Dollypapper。
老酒：
酒篮或Decanter
白酒、玫瑰红酒或香槟：
冰桶、冰块、Winecoolerstand或是餐盘加上Dollypapper
第一个步骤确保葡萄酒的温度
葡萄酒必须在适当的温度下服务给客人，才能使酒的风味芬芳达到极至，因此必须注意到：
1.所有的红酒都必须在十八度以下服务，也就是说必须冰过。
室温服务红酒是错误的观念。
2.白酒、玫瑰红酒与香槟，必须用冰桶冰镇。
3.老酒需视情况换瓶或是用葡萄酒篮服务。
第二个步骤秀酒
葡萄酒标朝上，右手虎口托住酒瓶之瓶颈与瓶身交界处，左手手掌置于瓶底用四指握住瓶子。
又上左下使瓶子呈三十度，拿到客人眼睛的右下前方约五十公分处秀酒标给客人看。
并问客人：
这是您点的酒吗？
等客人确认无误后，接着在客人面前开酒。
第三个步骤开酒
开酒时，酒标面对客人，用开瓶器之小刀将瓶口锡箔或塑料封口打开，放入自己的口袋中，然后打开开瓶器之螺璇起子，将木塞拉起到快开时将开瓶器拉回水平位置，然后用服务巾包住木塞，稍微左右摇晃将木塞取出（避免发出声响），然后将木塞放入口袋里，再用服务巾清洁瓶口。
第四个步骤请客人试酒
将葡萄酒倒给点酒的客人约五分之一酒杯的量，请客人试酒。
此时需将葡萄酒再以秀酒的方式给客人看，然后静待待客人品尝葡萄酒。
第五个步骤倒酒
此时需问客人：
还可以吗？
待客人确认酒的质量无误后，依照顺时钟方向先倒给其它女客人，然后在倒给男客人。
（倒多少量需视酒杯大小而定，一般以不超过半满为原则。
倒香槟与老酒时需拿起杯脚，成四十五度然后缓缓倒入杯内。
香槟至七分满，老酒则需视情况而定）。
最后再将试酒的客人的酒斟满。
然后将酒瓶置回原位。
（放在Guéridon上或是餐桌旁、或置回冰桶内）。
侍酒技巧
谈到葡萄酒之服勤，其关联的有软件及硬件两方面，软件方面当然提的就是人员的训练，而硬件方面有：
葡萄酒单的安排与制作，杯皿的选择，以及相关的接口设备。
若有设计完美而又精致的酒单，令人赏心悦目的各种侍酒器材，但却无训练有素的葡葡酒侍者，可能会让葡萄酒服勤之整体表现大打折扣，同时也会让人觉得葡萄酒的质量不是很好。
于是，制定适合自己葡萄酒服勤的标准作业流程，及专业葡萄酒侍者乃当务之急，而所谓的标准作业流程并无百分之百的对与错，只要有划一的标准就是正确的，不要过分迷信所谓的国际标准，若是能将自己制定的一套葡萄酒服勤标准作业流程，实实在在的执行，未尝不会成为各方学习的对象？
训练有素的服务人员，应该知道什么是好的服务，什么是坏的服务；诚实与虚伪的区别在那里。
应该知道美式、法式及俄式的服勤规则，因为这三种服勤方式在西方的旅馆及餐厅都是普遍应用的。
我们不能说只有那一种服勤方式才是正确的，但服务人员应遵照各餐厅的服勤方式，而且还要知道在甚么场合适用那种服勤方式，才能满足顾客的需要。
服务人员的一举一动，将直接影响餐厅的生意。
大多数不高兴的客人很少立即发作或抱怨，他们只是负气而走，但永不再来。
餐桌上酒杯之摆置
水杯
香槟杯
白酒杯
红酒杯
展示酒单\酒瓶
展示酒单
将葡萄酒介绍给客人的方式有两种，一种是本身具有葡萄酒的展示场地可供使用（葡萄酒专卖店或专业进口商大多使用此方式），另一种是葡萄酒贮存于酒窖或酒库，但把所有的项目列于葡萄酒单（WineList）上让客人作选择，酒单上详细列着葡萄酒之型态、产国、产区、酒庄或合作社、等级、年份、及价格等，甚至可将葡萄酒之特性、简史、食物搭配建议等也列于酒单上，目前大多数的旅馆或餐厅都以葡萄酒单的方式提供给客人作选择。
当客人需要点用葡萄酒时，将葡萄酒单呈给客人，程序如下：
1、酒单只呈送给主人点选或主人指定的替代人（若有其它人仕想参考酒单时则不在此限）
2、通常递送葡萄酒单的时机为客人享用开胃饮料及点完菜后，当然也有可能客人马上就要看酒单的情形。
3、将葡萄酒单呈于客人（主人）前可先将酒单打开至第一页，以右手拿这酒单之上端，从客人之右侧呈上酒单。
若碍于特殊情况及现场之桌位布置，则弹性运用服务技巧。
4、选择葡萄酒需要一些时间，除非客人有习惯点用的酒款，可以马上作出选择，不然请离开短暂的时间，并时时注意客人的意向或手势等逮点酒。
5、若客人需要服务人员作酒与食物之搭配建议时，可提供最佳的建议。
6、假使有政策性的促销葡葡萄酒，可作原则性的推销但不可强迫客人接受。
展示酒瓶
1、将葡萄酒瓶放置于口布上，以左手握瓶身下方，右手握于瓶颈并将卷标朝上方，使客人能清楚的阅读标签之内容。
（请看现场动作）
2、客人验酒并同意后依规定进行开酒。
3、开酒依照统一规定执行。
如何开葡萄酒
开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒。
验酒之步骤如下：
1、验酒时需展示葡萄酒于客人之面前，以展示葡萄酒之步骤行之。
2、让客人确定是他（她）所点用的酒。
包括产国、品牌、产区、年份、温度等。
3、若客人所点用的葡萄酒之年份已不同于WineList，必须事先告知客人，以免因年份的不同而产生不必要的争端。
4、等客人确实认定是他（她）所选的葡萄酒后，即可准备开酒。
5、完成上述之步骤，进行开酒。
开酒之步骤如下：
1、以刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀的划下一条线，然后取下锡箔。
尽量避免将锡箔划成不规则状。
切勿转动瓶身以进行开酒。
2、白酒于冰桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上或推车（Trolley）上进行（视现场状况而定）。
3、以开瓶器在软木塞约中心点位置插入，并以拇指导引方向，使开瓶器从中心点徐徐的旋转进入，尽可能使开瓶器深入软木塞。
拔出软木塞时，应保持正上方之方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以避免木塞断裂。
若是比较长的软木塞，则先拔除部份软木塞，再继续深入的旋转一些，然后再全部拔除软木塞。
4、瓶塞拔除后，以清洁之口布小心的擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。
5、在营业现场，若不小心将软木塞开断，勿慌张，可请资深的领班，或饮务人员协助处理，切勿一头蛮干。
6、酒后就可开始让主人做品酒的程序。
（即眼、鼻、口之品酒程序。
）
香槟与起泡酒之服务流程
SparklingWineandChampagneServiceProcedure
1、当客人需选用香槟（Champagne）或起泡酒（SparklingWine）时，立刻呈上酒单（WineList）让客人选择。
2、若客人无法做决定时，服务人员可适时的为客人建议品牌，辅助客人做决定。
（建议的品牌最好根据客人的喜好、预算、及搭配食物以作最佳的建议。
）
3、开启起泡酒或香槟，首先需将瓶头上的锡箔平整的撕下。
4、以左手握住瓶颈并以大拇指压着瓶塞，右手扳出铁丝小环扣，以反时针方向将铁丝松开，小心地将铁丝移除。
5、左手拿着口布并将软木塞包紧，右手握着瓶身并以顺时针方向旋转，使木塞逐渐的往上移，并注意瓶内气压往上冲的力道，随时以左手之力道反制，如此才不会有突如其来的暴响。
6、为客人斟酒时需分两次倒酒，以免酒液溢出。
7、斟酒后将酒瓶置放于冰桶内，并套上香槟头（ChampagneStopper）以防气泡消失过快。
公司酒（HOUSEWINE）的服勤流程
HouseWine的服勤应于外场执行此一动作。
1、客人点用HouseWine时，需告知客人本厅所提供HouseWine之国家、产区、葡萄品种、口味、年份以及单价。
2、HouseWine可点用一整瓶或单杯两种型式。
3、客人点用整瓶时，其所有服勤方式按照点酒、验酒、开酒之程序行之。
4、客人点用单杯时，服勤方式如下：
a、若是新开之葡萄酒应于客人桌旁作开酒的动作再斟酒于客人酒杯内。
b、若为已开过的葡萄酒瓶则只需将葡萄酒拿到客人旁边直接倒入杯内，量为7-8分满（或根据公司规定）。
如何过酒
DECANTING
●过酒是为了将陈年后的葡萄酒液与沉淀物（Sediment）分离所做的净酒程序。
通常老酒大多需要经此过酒的过程后再做餐桌服勤。
●过酒所需的器具称之为过酒器（Decanter），通常以水晶玻璃制成，型状各有不同，但功能却是相同的。
●需过酒的葡萄酒，应于过酒前直放约一个小时，至少不得少于三十分钟（紧急状况）。
若是于一天前即知道那些酒需过酒，事先让酒直立二十四小时，过酒的效果会更好。
●过酒前拿取酒瓶应小心且不可摇晃，以避免瓶底之沉淀物扬起，因而减低了过酒的功效。
●过酒前需准备一支蜡烛或一只小灯泡，置放于过酒时（约80º-90º角）正前方瓶肩稍前之下方，以便易于观察沉淀物的状况。
●过酒之流程如下：
1、以酒刀将酒瓶上的锡箔划上齐一的刀痕，约于瓶头1.5公分处凸出部分底下，并将锡箔整齐的除去。
2、小心的拔出软木塞，然后以口布将瓶口擦拭干净。
3、以左手握住过酒器之颈底部，右手握着瓶身底部三分之一处，当瓶身横倒时瓶肩约对齐鼻子，左手高度约于胸口及腹部中间部位，右手略高于左手。
4、过酒时两手的角度需相互配合，左手托的过酒器角度约30º，右手握酒瓶与身体的角度约90º，并互相配合适当的调整角度。
5、以瓶头1.5公分凸出部分之下缘接触过酒器口之内缘，使酒瓶瓶口位置约于过酒器口之中央，以利过酒。
6、过酒时勿让酒液流出之流速过快，动作轻巧，并控制酒液流出的速度一致，而且恰当。
7、当酒倒入过酒器的量约三分之二，需稍减缓速度，并透过灯光的透视，留意沉淀物移动的位置。
8、当大部分的酒都已倒入过酒器，而沉淀物逐渐积留于瓶肩后，即可瓶身拿正，过酒的程序即完成。
●过酒后可询问是否须要让酒「呼吸（Breathe）」20~30分钟，以便醒酒，让酒的气味发展的得更好。
（以个人而言，似乎有点作假，但客人喜欢。
）
●以过酒器做服勤时握住颈部即可。
若过酒器之型状特殊或器身过大，可以以左手托着器身向下之面，并以右手于器身底端做倒酒之辅助动作进行服勤。
●如需再过酒时，则反复过酒流程之步骤。
葡萄酒品酒技巧
葡萄酒大师T.G.Shaw曾说：
从四十年以前直到现在，
我始终坚信一个信念，所谓葡萄酒品鉴和葡萄酒的各种话题，
不过是集所有名不符实的言行（诈欺的言行）之大成于一身罢了！
Wine,theVineandtheCellar,1863
品尝葡萄酒是从桌上到嘴边，在身体与葡萄酒接触时，自然而然所建立的顺序。
首先将酒杯举起，注视葡萄酒的外观，这是品酒的第一个步骤。
然后，将酒杯朝鼻子靠近，让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气，品酒的第二个步骤。
酒杯接触到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同时体验葡萄酒的所有的真实感受，品酒的第三个步骤，也是真实的品酒之始。
综合以上所言，相关连的有：
以眼观视，以鼻闻气，以口品尝。
而最后的步骤，是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。
第四个步骤，“结论”，是在总结所有的感想与印象，以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。
开始品酒前，应确认所采用的酒杯是适宜的，灯光照明也合乎要求，同时要有白色的背景物，衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。
品酒之艺术
品酒是一种艺术，同时也是一门专业的领域，尤其属于艺术方面的成分多，而属于科学方面的成分少。
科学兴艺术的最大分野在于科学能用数的单位计算葡萄酒量之多寡，色之深浅，香或味之浓淡；而品酒则只可心领神会而不能定其数量。
譬如有一幅价值连城之名画，若使用科学方法分析名画美的程度如何？
虽画师本人，亦将膛目莫知所对；反之，若想知道一块贵重金属中的含量为何，就容易许多，只须应用定量分析的法则，虽经由不同专家检测，只要分析的方法正确无误，其所得结果必皆相等，科学与艺术的界限，由此可见其端倪。
葡萄酒，能给予饮者不可思议的美感，古来诗人墨客，常藉此为遣愁助兴，它的功用，在不超过一定限度的时候，可使神志清明，身心舒适，增进血液的循环，促进精神的兴奋。
专家们将此等作用归于酒精的作用，然而葡萄酒的质量，却不尽在酒精含量的多寡。
科学之日新月异和进步，蒸馏机的改良，百分之九十五以上的纯酒精随时可以蒸馏获得。
然而极为优异的葡萄酒，含酒精量大多不超过15%，足见酒精并非优异葡萄酒之主要条件，纯酒精不等于佳酿，亦犹如名画，虽由水彩颜料构成，可是不能解释为有水彩颜料即可成为名画，事虽不同，但其道理是一样的，因此，欲鉴别一种葡萄酒的优劣，其关系十分复杂，一方面固然需要相当品酒的学识，同时亦须具有长时期品酒的经验。
用于鉴别葡萄酒的感官有三：
眼睛，可察辨酒色；舌，可审定葡萄酒的味道；鼻，可识别葡萄酒香。
色、香、味三者，是组成所谓葡萄美酒的三大要素，而酒精含量似乎不在其中。
进言之，葡萄酒为一种有生命的物体，在它的生命过程中亦如其它有生命的物体（注），需经过浅龄期、高峰期与衰老期，终至死亡；司掌这生命枢纽之物，是一种几乎眼睛不能见的小生物-酵母。
所有葡萄酒的特性和质量，大多为酵母所赋予，当中由于自然的化学变化物质，只不过是一小部分而已。
（注）根据Mr.Peynaud所著的“KnowingandMakingWine”一书中的（YeastCountinWines）提到，新酿葡萄酒初期，每毫升约有200,000个酵母菌，经澄清（fining）过程，每毫升还残留数万个酵母菌，再经过滤，每毫升约有200至1000个酵母菌，乃至于杀菌、装瓶，每毫升还存在约有杀菌后5%左右的酵母菌。
吾人可模仿一幅名画或一尊塑像，如同仿造一款有名的葡萄酒一样；可是，虽然尺寸和外表能和原件相似，可是神髓则失之毫厘，差以千里，识货的人一看便能洞穿其为赝品。
同理，葡萄酒亦有用科学眼光不能捉摸的性质，佳酿的巧妙，即在不能用化学公式表出其成分。
法国最著名的木桐酒庄（ChâteauMoutonRothschild），经过精细的定量分析，其化学成分，与普通的波尔多（Bordeaux）葡萄酒，毫无二致，然而两种酒质量的悬殊，即使是一位不喜饮酒的门外汉，也能分辨得出来。
很自然的，虽说科学对于葡萄酒的鉴别，有一部分功用，但最微妙的性质，实非使用天秤和滴管所能称量或滴定。
如何才能鉴别葡萄酒？
这个答案，十分含糊，以下所介绍的方法，或许可以帮助想要学习品酒之士的一种辅助意识罢了。
水平式品酒法与垂直式品酒法
品酒的方式有两种，一是水平式品酒法，另一是垂直式品酒法，两种品酒方法，让品酒人体会同中求异，异中求同的乐趣。
品酒前先设定品酒的主题是有其必要的，否则会让一些人离题，或不知品酒的目的为何？
通常水平式品酒法，初学者比较可能接受，垂直式品酒法，对专业品酒人比较适合。
不过，若是以交叉式品酒法来进行，可能最经济实惠，例如：
假设品酒的酒款有十二种，不妨六种酒款以水平式品酒法进行，另外六种酒款以垂直式品酒法进行，如此，品酒的实务经验可达到事半功倍之效果。
水平式品酒法
以同一年份，但不同酒庄或产区之葡萄酒作为相互比较之品酒方式，称为水平式品酒法。
垂直式品酒法
以同一酒庄或同一品牌之葡萄酒，但不同年份之品酒方式，称为垂直式品酒法。
品酒的时机
理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。
早上的11时，或者傍晚的6时左右的时间都颇符合这样的时段。
若您不想空腹之状态下品酒（空腹之状态下酒精很快地就会被吸收），这时可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作为“添底”物。
如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。
品酒前之注意事项
酒杯：
使用郁金香型之酒杯（ISO葡萄酒杯最佳），无色透明之水晶或玻璃材质。
（附件一）
光源：
以阳光之光源最佳，一般人造之光源（日光灯）会影响酒的颜色及色调之判断。
温度：
于室温下进行（约16-18℃左右），场内不可吸烟，或有异常之气味（如香水、古龙水）。
酒杯
葡萄酒杯影响闻气的四个因素：
1、酒杯的外型（观）
2、葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。
3、杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。
这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。
4、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。
这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。
光源
自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。
特别是要避免荧旋光性的光源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。
烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐过酒时使用。
其次，顺便值得一提的是，品酒时需有白色的背景物，如白色的桌面或白色硬纸卡等，或相类似白色之不同材质背景物。
温度
温度如人饮水，冷暖自知，温度可心领神会，也可使用温度计或相关器具测定。
葡萄酒之温度对于品酒或饮酒时占有重要的地位。
葡萄酒随着温度之改变，酒质会渐好或更差，影响的层面包括酒精、单宁、酒酸等，同时对于清淡型态，或白酒、起泡酒、粉红酒之新鲜度和口感之影响颇巨，所以正确的温度，可使葡萄酒更可口美味。
确认葡萄酒的正确温度
红酒的温度应合乎室温的标准（包括波特酒/Port），其它及白葡萄酒温度则较低（约华氏45-50℉或摄氏7-10℃）。
所谓“室温”，因地区的不同，一年四季气候的自然变化，会有所差异。
无论是在何处、何地“室温”的范围是华氏60℉～65℉或摄氏16℃～18℃之间。
酒杯的温度也应该与葡萄酒的温度相同，应于真正品酒前一刻，才将酒杯从冷却箱内取出使用。
一般的白葡萄酒冷却的时间比甜味白葡萄酒短，如波尔多的苏甸（Sauternes）甜白葡萄酒，在冰桶里所需的冷却时间，比一般白葡萄酒需要更多的时间更长。
在冰桶上洒些盐巴，可达到快速冷却的效果，不过，根据一些专家的看法，使用正确温度的冰柜或冰箱，然后将葡萄酒转入开口的保温瓶里，这是最佳的方式与器具，市场上称这种东西为“Vinicool”（葡萄酒冷却瓶）
♣贝诺教授认为，理想的品酒室温为65℉或18℃，湿度约60%。
葡萄酒之外观
对于品酒来说，葡萄酒外观之重要性与影响，远不及于嗅觉和味觉。
尽管成熟的葡萄酒，所散发出之光泽可满足我们的视觉，假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒，那几乎与眼盲的人一样，因为若有先入为主的观念，可能会误导你的嗅觉判断力。
当然，酒的外观仍然具有它的重要性。
假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观，而推论喝下葡萄酒之优劣，如前言所说，纯粹是先入之见。
牛乳看起来白晰而不透明，新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒，可引起人的食欲
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