第十一课保存食物的食物加工.docx

1、第十一课保存食物的食物加工第十一課 保存食物的食物加工1480Q 以下哪些是食物腐壞的特徵？ (1) 食物貶值，價格下降 (2) 外觀變差，呈其他顏色 (3) 營養價值下降，不宜食用 (4) 味道變壞，帶有異味A (1)(2)(3)B (1)(2)(4)C (1)(3)(4)D (2)(3)(4)1480A D1481Q 酵母菌的生長速度在以下哪個情況下最快？A 高溫B 乾燥C 酸鹼度低D 食物含豐富糖份1481A D1482Q 以下哪項對酵素的描述是正確的？ (1) 酵素是一種碳水化合物 (2) 酵素的活動能力受酸鹼度影響 (3) 酵素在低溫下會被破壞 (4) 酵素是一種催化劑，能加快食物腐

2、壞的速度A (1)(3) B (1)(4)C (2)(3) D (2)(4)1482A D1483Q 高溫會令以下哪些物質變質或消失？ (1) 蛋白質 (2) 膳食纖維 (3) 維生素C (4) 水份A (1)(2)(3)B (1)(2)(4)C (1)(3)(4)D (2)(3)(4)1483A C1484Q 針對食物保藏的加工方法有何原則？ (1) 保持食物原有的特性 (2) 添加更多營養素 (3) 不能危害人體健康 (4) 使用最合乎經濟效益的方法達到保藏效果A (1)(2)B (1)(3)C (2)(4)D (3)(4)1484A B1485Q 以下哪項方法可以殺死微生物，延長食物的貯

3、存期？A 以高溫處理B 以低溫處理C 添加防腐劑D 控制酸鹼度1485A A1486Q 在食品中添加防腐劑有甚麼作用？ (1) 抑制微生物生長 (2) 防止害蟲進入食品包裝內 (3) 減慢食物產生化學作用的速度 (4) 防止食物中的營養素變質A (1)(3)B (2)(4)C (1)(3)(4) D (2)(3)(4)1486A A1487Q 以下哪種物質能夠改變食物的酸鹼度，延長食物的貯存期？A 食油B 醋C 亞硝酸鈉D 蒸餾水1487A B1488Q 以下哪種加工食品的營養價值最接近新鮮食品？A B 罐頭食品 急凍食品C D 脫水食品 醃漬食品 (添加糖或鹽的加工食品)1488A B148

4、9Q 鹹魚的保藏原理是甚麼？A 添加大量的鹽，令微生物缺氧而死B 微生物攝取過量的養分而死亡C 食物中的水份大量滲入微生物，令微生物失去活動能力D 鹽使食品的濃度增加，令微生物無法獲得足夠水分而死亡1489A D1490Q 罐頭豆豉鯪魚利用了以下哪些加工原理？A 去除食物中的水份B 控制酸鹼度C 以高溫處理D 以低溫處理1490A C1491Q 想一想，如果沒有食物加工的技術，將會出現甚麼情況？ (1) 食物容易在短時間內腐壞 (2) 出現飢荒 (3) 人們可攝取的營養素減少 (4) 食物難以經歷長途運輸A (1)(4)B (2)(3)C (1)(2)(3)D (1)(2)(4)1491A A

5、1492Q 微生物在食物中分泌有毒物質，人們食用後可能會出現甚麼徵狀？(請於適當方格內加上號，可選多項) (1) 腹瀉 (2) 牙痛 (3) 嘔吐 (4) 便秘 (5) 喉乾1492A (1)、(3)1493Q 食物加工對貯存食物有甚麼幫助？(請於適當方格內加上號，可選多項) (1) 抑制微生物生長 (2) 延長食物的保質期 (3) 永久保持食物的新鮮 (4) 增加食物的營養價值 (5) 改變食物的外觀1493A (1)、(2)1494Q 以下哪項是保存食物的加工方法？(請於適當方格內加上號，可選多項) (1) 以高溫處理食物 (2) 去除食物中的水份 (3) 控制食物的酸鹼度 (4) 改變食

6、物的營養價值 (5) 添加防腐劑 (6) 去除微生物的養分1494A (1)、(2)、(3)、(5)1495Q 以下哪項方法可去除空氣，從而延長食物的貯存期？(請於適當方格內加上號，可選多項) (1) 冷凍乾燥法 (2) 罐藏法 (3) 真空包裝法 (4) 曬乾法1495A (2)、(3)1496Q 在食物中添加以下哪些物質，能夠令微生物脫水，從而延長食物的貯存期？(請於適當方格內加上號，可選多項) (1) 糖 (2) 防腐劑 (3) 鹽 (4) 蒸餾水 (5) 色素 (6) 空氣1496A (1)、(3)1497Q 以下哪些是導致食物腐壞的原因？(請於適當方格內加上號，可選多項) (1) 食

7、物被蒼蠅污染 (2) 貯存食物的溫度過高 (3) 貯存食物的時間過長 (4) 貯存食物的容器太細 (5) 食物被猛烈的陽光照射 (6) 天氣乾燥 1497A (1)、(2)、(3)、(5)1498Q 假設麵包貯存了一星期後，表面出現青白色的斑點。這些斑點是甚麼？它們有何作用？ 麵包上的斑點是 _ ，可以吸收麵包的_。1498A 黴菌的菌絲、養分1499Q 以下的說話是關於一名營養師提醒市民貯存食油時要注意的事項，細閱內容，然後回答問題。 試解釋將食油存放在陰涼之處的原因。 溫暖、潮濕的環境有助 _ 繁殖，亦會加快食物中的_ 進行化學作用。因此，將食油貯存在陰涼之處可_ 食油腐壞的速度。1499

8、A 微生物、酵素、減慢1500Q 試分析以下貯存食物的方法能否減慢食物腐壞的速度。 食物貯存的地方能否減慢食物壞的速度( /X)如否，列出貯存方法的其中一個問題(1) 蔬菜 貯存在雪櫃的蔬菜格(2) 去皮的蘋果放在空的碗中(3) 馬鈴薯 貯存在潮濕有陽光的地方(4) 已開啟的牛奶 貯存在室溫中1500A (1) (2) X。蘋果的酵素會令蘋果產生氧化作用，蘋果表面會變成鐵锈色 (3) X。陽光和水份會令馬鈴薯發芽，產生毒素。/ 潮濕的環境有助微生物 繁殖。/ 潮濕的環境會加快食物中的酵素進行化學作用 (4) X。酵素在室溫的活動能力高，會將牛奶中的脂肪分解，令牛奶產生 腐臭味1501Q 以下是

9、一幅微生物在果醬中的放大圖，試以顯示水份的流動方向，並指出這是甚麼作用？ 這是 _ 作用。1501A 方向：水份由微生物細胞的內部流至果醬，這是滲透作用1502Q 試列出三種以去除食物中的水份來延長貯存期的加工食品。 _1502A 自由作答。參考答案：即沖咖啡、奶粉、菜乾、魚乾、即沖朱古力等1503Q 試比較以高溫和低溫處理食物的加工方法。高溫處理低溫處理食物的營養價值食物中的微生物1503A 高溫處理：食物中部分維生素會被破壞。微生物會被殺死 低溫處理：保留食物的營養價值。微生物不會被殺死，只會進入休眠狀態，在食物解凍後會再次生長1504Q 以下是以罐藏法保存食物的步驟，試在空格中填寫答案。

10、 殺死食物的 _ 放在已經 _ 的容器內 在_ 情況下將容器封口1504A 細菌、消毒、真空1505Q試完成以下有關食物腐壞的成因圖。1505A (1) 生物 (2) 害蟲 (3) 微生物 (4)至(6) 細菌、酵母菌、黴菌 (7) 酵素 (8) 貯存食物 (9)至(11) 光、溫度、濕度1506Q 根據以下情況回答(1)至(3)題。 情況：王太太在凍肉店購買了一包急凍雞翼，回家後卻忘了放進雪櫃，三小時後才發現。王太太見雞翼的包裝未有破損，雞翼的外觀亦未有改變，於是將雞翼放進凍藏格。 (1) 以下哪項是急凍雞翼運用的加工原理？ A 抑制微生物的生長，減慢化學反應的速度 B 殺死微生物，令食品進入無菌狀況 C 殺死食物的酵素，減慢化學反應的速度 D 抽走包裝內的空氣，令貯存食品的環境進入真空狀況 (2) 你認為王太太的做法是否正確？為甚麼？ _ _ (3) 假如凍藏格內有其他急凍肉類，王太太的行為有甚麼危險性？ _1506A (1) A (2) 不正確。因為低溫處理只能控制細菌的繁殖速度，並沒有殺死細菌。 雞翼在解凍的過程中，細菌會再次活躍起來，令雞翼腐壞 (3) 腐壞了的雞翼會令其他肉類受細菌污染，食用後或會引起食物中毒