第十一课保存食物的食物加工.docx
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第十一课保存食物的食物加工
第十一課保存食物的食物加工
1480
Q
以下哪些是食物腐壞的特徵？
（1）食物貶值，價格下降
（2）外觀變差，呈其他顏色
（3）營養價值下降，不宜食用
（4）味道變壞，帶有異味
A
（1）
（2）（3）
B
（1）
（2）（4）
C
（1）（3）（4）
D
（2）（3）（4）
1480
A
D
1481
Q
酵母菌的生長速度在以下哪個情況下最快？
A高溫
B乾燥
C酸鹼度低
D食物含豐富糖份
1481
A
D
1482
Q
以下哪項對酵素的描述是正確的？
（1）酵素是一種碳水化合物
（2）酵素的活動能力受酸鹼度影響
（3）酵素在低溫下會被破壞
（4）酵素是一種催化劑，能加快食物腐壞的速度
A
（1）（3）B
（1）（4）
C
（2）（3）D
（2）（4）
1482
A
D
1483
Q
高溫會令以下哪些物質變質或消失？
（1）蛋白質
（2）膳食纖維
（3）維生素C
（4）水份
A
（1）
（2）（3）
B
（1）
（2）（4）
C
（1）（3）（4）
D
（2）（3）（4）
1483
A
C
1484
Q
針對食物保藏的加工方法有何原則？
（1）保持食物原有的特性
（2）添加更多營養素
（3）不能危害人體健康
（4）使用最合乎經濟效益的方法達到保藏效果
A
（1）
（2）
B
（1）（3）
C
（2）（4）
D（3）（4）
1484
A
B
1485
Q
以下哪項方法可以殺死微生物，延長食物的貯存期？
A以高溫處理
B以低溫處理
C添加防腐劑
D控制酸鹼度
1485
A
A
1486
Q
在食品中添加防腐劑有甚麼作用？
（1）抑制微生物生長
（2）防止害蟲進入食品包裝內
（3）減慢食物產生化學作用的速度
（4）防止食物中的營養素變質
A
（1）（3）
B
（2）（4）
C
（1）（3）（4）
D
（2）（3）（4）
1486
A
A
1487
Q
以下哪種物質能夠改變食物的酸鹼度，延長食物的貯存期？
A食油
B醋
C亞硝酸鈉
D蒸餾水
1487
A
B
1488
Q
以下哪種加工食品的營養價值最接近新鮮食品？
AB
罐頭食品急凍食品
CD
脫水食品醃漬食品（添加糖或鹽的加工食品）
1488
A
B
1489
Q
鹹魚的保藏原理是甚麼？
A添加大量的鹽，令微生物缺氧而死
B微生物攝取過量的養分而死亡
C食物中的水份大量滲入微生物，令微生物失去活動能力
D鹽使食品的濃度增加，令微生物無法獲得足夠水分而死亡
1489
A
D
1490
Q
罐頭豆豉鯪魚利用了以下哪些加工原理？
A去除食物中的水份
B控制酸鹼度
C以高溫處理
D以低溫處理
1490
A
C
1491
Q
想一想，如果沒有食物加工的技術，將會出現甚麼情況？
（1）食物容易在短時間內腐壞
（2）出現飢荒
（3）人們可攝取的營養素減少
（4）食物難以經歷長途運輸
A
（1）（4）
B
（2）（3）
C
（1）
（2）（3）
D
（1）
（2）（4）
1491
A
A
1492
Q
微生物在食物中分泌有毒物質，人們食用後可能會出現甚麼徵狀？
（請於適當方格內加上√號，可選多項）
□
（1）腹瀉
□
（2）牙痛
□（3）嘔吐
□（4）便秘
□（5）喉乾
1492
A
（1）、（3）
1493
Q
食物加工對貯存食物有甚麼幫助？
（請於適當方格內加上√號，可選多項）
□
（1）抑制微生物生長
□
（2）延長食物的保質期
□（3）永久保持食物的新鮮
□（4）增加食物的營養價值
□（5）改變食物的外觀
1493
A
（1）、
（2）
1494
Q
以下哪項是保存食物的加工方法？
（請於適當方格內加上√號，可選多項）
□
（1）以高溫處理食物
□
（2）去除食物中的水份
□（3）控制食物的酸鹼度
□（4）改變食物的營養價值
□（5）添加防腐劑
□（6）去除微生物的養分
1494
A
（1）、
（2）、（3）、（5）
1495
Q
以下哪項方法可去除空氣，從而延長食物的貯存期？
（請於適當方格內加上√號，可選多項）
□
（1）冷凍乾燥法□
（2）罐藏法
□（3）真空包裝法□（4）曬乾法
1495
A
（2）、（3）
1496
Q
在食物中添加以下哪些物質，能夠令微生物脫水，從而延長食物的貯存期？
（請於適當方格內加上√號，可選多項）
□
（1）糖□
（2）防腐劑
□（3）鹽□（4）蒸餾水
□（5）色素□（6）空氣
1496
A
（1）、（3）
1497
Q
以下哪些是導致食物腐壞的原因？
（請於適當方格內加上√號，可選多項）
□
（1）食物被蒼蠅污染□
（2）貯存食物的溫度過高
□（3）貯存食物的時間過長□（4）貯存食物的容器太細
□（5）食物被猛烈的陽光照射□（6）天氣乾燥
1497
A
（1）、
（2）、（3）、（5）
1498
Q
假設麵包貯存了一星期後，表面出現青白色的斑點。
這些斑點是甚麼？
它們有何作用？
麵包上的斑點是________________，可以吸收麵包的________________。
1498
A
黴菌的菌絲、養分
1499
Q
以下的說話是關於一名營養師提醒市民貯存食油時要注意的事項，細閱內容，然後回答問題。
試解釋將食油存放在陰涼之處的原因。
溫暖、潮濕的環境有助________________繁殖，亦會加快食物中的________________進行化學作用。
因此，將食油貯存在陰涼之處可________________食油腐壞的速度。
1499
A
微生物、酵素、減慢
1500
Q
試分析以下貯存食物的方法能否減慢食物腐壞的速度。
食物
貯存的地方
能否減慢食物
壞的速度
（√/X）
如否，列出貯存方法的其中一個
問題
（1）蔬菜
貯存在雪櫃的蔬菜格
（2）去皮的蘋果
放在空的碗中
（3）馬鈴薯
貯存在潮濕有陽光的地方
（4）已開啟的牛奶
貯存在室溫中
1500
A
（1）√
（2）X。
蘋果的酵素會令蘋果產生氧化作用，蘋果表面會變成「鐵锈」色
（3）X。
陽光和水份會令馬鈴薯發芽，產生毒素。
/潮濕的環境有助微生物繁殖。
/潮濕的環境會加快食物中的酵素進行化學作用
（4）X。
酵素在室溫的活動能力高，會將牛奶中的脂肪分解，令牛奶產生腐臭味
1501
Q
以下是一幅微生物在果醬中的放大圖，試以「」顯示水份的流動方向，並指出這是甚麼作用？
這是____________作用。
1501
A
方向：
水份由微生物細胞的內部流至果醬，這是滲透作用
1502
Q
試列出三種以去除食物中的水份來延長貯存期的加工食品。
____________________________________________________________
1502
A
自由作答。
參考答案：
即沖咖啡、奶粉、菜乾、魚乾、即沖朱古力等
1503
Q
試比較以高溫和低溫處理食物的加工方法。
高溫處理
低溫處理
食物的營養價值
食物中的微生物
1503
A
高溫處理：
食物中部分維生素會被破壞。
微生物會被殺死
低溫處理：
保留食物的營養價值。
微生物不會被殺死，只會進入休眠狀態，在食物解凍後會再次生長
1504
Q
以下是以罐藏法保存食物的步驟，試在空格中填寫答案。
殺死食物的____________放在已經____________的容器內在____________情況下將容器封口
1504
A
細菌、消毒、真空
1505
Q
試完成以下有關食物腐壞的成因圖。
1505
A
（1）生物
（2）害蟲
（3）微生物
（4）至（6）細菌、酵母菌、黴菌
（7）酵素
（8）貯存食物
（9）至（11）光、溫度、濕度
1506
Q
根據以下情況回答
（1）至（3）題。
情況：
王太太在凍肉店購買了一包急凍雞翼，回家後卻忘了放進雪櫃，三小時後才發現。
王太太見雞翼的包裝未有破損，雞翼的外觀亦未有改變，於是將雞翼放進凍藏格。
（1）以下哪項是急凍雞翼運用的加工原理？
A抑制微生物的生長，減慢化學反應的速度
B殺死微生物，令食品進入無菌狀況
C殺死食物的酵素，減慢化學反應的速度
D抽走包裝內的空氣，令貯存食品的環境進入真空狀況
（2）你認為王太太的做法是否正確？
為甚麼？
__________________________________________________________
__________________________________________________________
（3）假如凍藏格內有其他急凍肉類，王太太的行為有甚麼危險性？
__________________________________________________________
1506
A
（1）A
（2）不正確。
因為低溫處理只能控制細菌的繁殖速度，並沒有殺死細菌。
雞翼在解凍的過程中，細菌會再次活躍起來，令雞翼腐壞
（3）腐壞了的雞翼會令其他肉類受細菌污染，食用後或會引起食物中毒
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