三级公共营养师考试技能部分真题河北省1122模板.docx

1、三级公共营养师考试技能部分真题河北省1122模板河北省职业技能鉴定公共营养师（三级）技能试卷（GJYI153015）注意事项：1、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3、不要在试卷上乱写乱画，不要在封标区填写无关内容。题号一二三四总分总分人得分15101010100题号五六七八得分10201510得分评分人一、陈某一天摄入的蛋白质为75g，脂肪68g，碳水化合物317g。请计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。（15分）（参考：三级技能教材278280页）参考答案： （1） 这三种营养物质提供的

2、能量为：蛋白质：75g4kcal/g300 kcal/g脂肪：68g9kcal/g612 kcal/g碳水化合物：317g4kcal/g1268 kcal/g全天总能量：30061212682180 kcal/g三种营养素能量占总能量百分比：提供能量百分比各种营养素提供的能量总能量100%蛋白质3002180100%13.8%脂肪6122180100%28.1%碳水化合物12682180100%58.2%（2）评价：根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占总能量的10%15%，来自脂肪的能量应占总能量的20%25%，来自碳水化合物的能量应占总能量的55%60%。从结果看，来源于

3、蛋白质和碳水化合物的能量达到了要求，来源于脂肪的能量比例明显超标。因此，陈某应减少脂肪的摄入量，保持蛋白质和碳水化合物的摄入量即可。 得分评分人二、如何测量婴幼儿的身长？（10分）（参考：三级技能教材73，76页）参考答案： （1）婴幼儿的身长测量的意义：反映长期的营养、疾病和不良因素的影响。（2）方法：采取卧位测量法测量头顶与足底的距离，测量时，将被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量板中线上，由助手将婴幼儿的头扶正，头顶于头板，测量者位与婴幼儿的右侧，左手握住婴幼儿的双膝，使其双脚伸直，右手推动滑板，置婴幼儿的双脚足跟，读取围板上刻度，保留小数点后一位。得分评分人三、李某，25岁，一

4、年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊，医生通过一些相关信息和体检检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。请根据上述案例描述，说明诊断患者缺铁性贫血的依据是什么？根据判断结果和实验室检查情况应给出什么样的膳食建议？（10分）参考答案：（1）诊断缺铁性贫血的依据是： 病史和表现。 血象：小细胞低色素性贫血。 骨髓象：骨髓增生活跃，骨髓铁粒幼细胞减少或消失，为缺铁的可靠诊断依据。 血清铁测定：血清铁降低，8.95mol/L。 血清总铁结合力测定：血清总铁结合力增高。血清转铁蛋白饱和度测定：比

5、值降低。 血清铁蛋白测定：降低，是反映缺铁的较灵敏指标。（2） 膳食建议：在补品调理的基础上辅以饮食调理是最好的治疗方法。饮食就是每天都注意膳食质量，在吃上下工夫。建议，日常饮食中，多选择富含铁质的食品，像牛羊肉、大豆、豌豆、绿叶蔬菜、干果、坚果、全麦面包等。此外，还可以选择食用铁强化酱油。以下食物都是有利于改善贫血症状和补充造血功能的营养成分，应注意选用。富含优质蛋白质的食物如蛋类、乳类、鱼类、瘦肉类、虾及豆类等富含维生素C的食物新鲜的水果和绿色蔬菜，如酸枣、杏、橘子、山楂、西红柿、苦瓜、青柿椒、生菜、青笋等。维生素C有参与造血、促进铁吸收利用的功能。 富含铁的食物鸡肝、猪肝、牛羊肾脏、瘦肉

6、、蛋黄、海带、黑芝麻、芝麻酱、黑木耳、黄豆、蘑菇、红糖、油菜、芹菜等。得分评分人四、简述如何加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的营养素？（10分）（参考：三级技能教材143145页）参考答案：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。具体方法建议如下：（1） 先洗后切。洗菜时最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；切菜时不要过碎、过细。（2）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间。焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。（3）旺火快炒。

7、新鲜蔬菜要旺火快炒，各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。（4）炒菜时适当加醋、勾芡（上浆挂糊）。酸性条件下多种维生素较稳定不易破坏，钙质易溶解；挂糊能锁住水分和营养素不致大量溢出，减少损失。（6）慎用碱。碱性条件下蛋白质、维生素等多种营养素易破坏损失。（7）多蒸少炸。蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。（8）凉拌最好。新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味

8、。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。得分评分人五、假如你是一名公共营养师，请以参与式培训的方式进行“平衡膳食宝塔”的营养教育。（10分）参考答案：1、 准备工作。选一块面积较大的场地，在两张教具大白纸上各画一个空白的五层宝塔，准备各种保证每层塔节都有属于该层的食物种类的食物卡片，一个小哨子，小喇叭，一块计时器，几面小红旗，知识竞赛题若干，平衡膳食营养配餐食谱若干，同时邀请几名模范家庭作为家庭的代表出席。2、 组织参与活动人员进行知识对抗赛，将参加营养教育活动的群众分为两组，让大家事先准备

9、或临时决定都可以，两种方法可产生不同的有趣效果。3、 宣布事先定好的游戏规则（如限制各组人数，最好限时，如一分钟；限制各方的拉拉队提示，奖励加分，惩罚扣分，双方监督员职责的标准等），然后可当场征求群众意见，达成一致后成为共同守则。4、 鸣哨，开始计时，要求参赛人员以最快速度，把食物准确放到宝塔的适当位置上，规定时间到，计时器鸣响，则立即停止比赛。5、 大声清点两组宝塔中的食物，随即计分，宣布结果，然后请大家对结果发言议论。6、 请出模范家庭代表，介绍各自经验。专家点评，演示“水桶”短板理论的启示，列举平衡膳食营养配餐食谱，当场回答群众有关平衡膳食的问题。得分评分人六、请为5岁女童设计晚餐食谱，

10、写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。（20分）（参考三级技能教材：254260页）参考答案：步骤如下：（1）确定全日能量需要：查表确定5岁女童一日能量的参考摄入量为1500kcal。（2）确定宏量营养素需要：查表确定其蛋白质需要55g，供能比为14% 。如果脂肪提供能量占全天总能量比例为30%，碳水化合物占总能量比例为56%，则：脂肪需要量1500kcal30%950（g），碳水化合物需要量1500kcal56%4210（g）。（3）根据餐次比计算晚餐宏量营养素目标：按照晚餐占总能量的30%计算，晚餐能量需要量1500kcal30% 450kcal，蛋白

11、质需要量55g 30%16.5g脂肪需要量50g 30%15g碳水化合物需要量210g 30%63g。（4）确定晚餐主食品种和数量：以大米（或面粉）为主食，查食物成分表计算大米（或面粉）的生重。（5）确定晚餐副食品种、数量。（6）确定晚餐蔬菜量。（7）确定晚餐油和盐的量。（8）编制晚餐食谱。（9）计算晚餐食谱能量和营养素量。（10）按照有关标准检查各种营养素供给差距，视具体情况对食谱作出适当调整，最终确定晚餐食谱。得分评分人七、某糖尿病患者的一份早餐如下：一杯牛奶200m L，一根油条30g，一个花卷50g，计算该早餐的血糖生成指数和血糖负荷，并从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。（

12、15分）（参考：三级技能教材356362页）参考答案：1、计算GI值和GL值必需计算可利用碳水化合物（可利用碳水化合物100蛋白质脂类水分灰分膳食纤维）查食物成分表中每种食物碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量：GI值碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）可利用碳水化合物含量（g）牛奶27.63.4油条74.951.00.950.1花卷88.145.61.544.12、计算混合膳食提供的碳水化合物食物重量可利用碳水化合物： 牛奶：200 3.4%6.8g 油条：30 50.1%15.03g 花卷: 50 44.1%22.05g3、计算混合膳食碳水化合物总量及各种食物碳水化合物占总

13、膳食碳水化合物的比例：膳食碳水化合物的总量： 6.8g15.03g22.05g43.88g 各种食物所提供碳水化合物占总膳食的比例： 牛奶：6.843.88100%15.5% 油条：15.0343.88100%34.25% 花卷：22.0543.88100%50.25%4、计算每种食物GI值对一餐总GI值的贡献： 牛奶：27.615.5%4.3 油条：74.934.25%25.7 花卷：88.150.25%44.35、计算总GI值（各种食物GI值之和）： 4.3+25.7+44.374.36、计算混合膳食GL(血糖负荷)值 GL=GI实际可利用碳水化合物的量 74.3%43.8832 评价：此

14、餐膳食总GI值为74.3，高于70，属于高GI值膳食，GL值32属于高GL值膳食（20为高GL食物，1119为中GL食物，10为低GL食物），说明该早餐对糖尿病人不适宜，碳水化合物食用量过多。得分评分人八、锌缺乏是婴幼儿和学龄前儿童常见的营养问题之一，请为患有锌缺乏的婴幼儿设计营养干预法案。（10分）（参考：三级技能教材125130页；448452页）参考答案：为锌缺乏的婴幼儿设计营养干预法案如下：1.制定总体方案设计框架，参与人群是锌缺乏的婴幼儿。2.制定项目目标：总目标：降低婴幼儿锌缺乏患病率。分目标：（1）提高婴幼儿的家长营养知识的知晓率；（2）提高含锌丰富的海产品的食用摄入量；（3）建

15、立婴幼儿缺锌的监测系统；（4）提高缺锌婴幼儿的就诊率。3.制定营养干预策略：加强营养教育。如（1）锌缺乏是婴幼儿和学龄前儿童常见的营养问题之一。（2）引起锌缺乏的主要因素包括：膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有挑食偏食习惯；婴幼儿对锌需要量高；腹泻、急性感染使锌的吸收率降低和排出量增加。（3）预防锌缺乏的措施主要是增加动物性食物的摄入量，特别是瘦肉、动物内脏、海产贝类食物等。（4）如条件有限，则需要对高危人群采取干预措施，如补充锌制剂或锌强化食品等。4.确定主要活动：对婴幼儿的家长进行锌缺乏的危害和预防措施的知识宣传和教育。5.项目评价：（1）知识、态度、行为的变化。（2）锌缺乏患者对瘦肉、动物内脏、海产贝类食物摄入量是否提高；有条件的是否在医生的指导下进行补充锌制剂或锌强化食品的食用。6.制定执行时间表。7.制定经费预算。8.写明参加单位和人员。