三级公共营养师考试技能部分真题河北省1122模板.docx
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三级公共营养师考试技能部分真题河北省1122模板
河北省职业技能鉴定
公共营养师（三级）技能试卷（GJYI153015）
注意事项：
1、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
3、不要在试卷上乱写乱画，不要在封标区填写无关内容。
题号
一
二
三
四
总分
总分人
得分
15
10
10
10
100
题号
五
六
七
八
得分
10
20
15
10
得分
评分人
一、陈某一天摄入的蛋白质为75g，脂肪68g，碳水化合物317g。
请计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。
（15分）（参考：
三级技能教材278—280页）
参考答案：
（1）这三种营养物质提供的能量为：
蛋白质：
75g×4kcal/g＝300kcal/g
脂肪：
68g×9kcal/g＝612kcal/g
碳水化合物：
317g×4kcal/g＝1268kcal/g
全天总能量：
300＋612＋1268＝2180kcal/g
三种营养素能量占总能量百分比：
提供能量百分比＝各种营养素提供的能量÷总能量×100%
蛋白质＝300÷2180×100%＝13.8%
脂肪＝612÷2180×100%＝28.1%
碳水化合物＝1268÷2180×100%＝58.2%
（2）评价：
根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占总能量的10%—15%，来自脂肪的能量应占总能量的20%—25%，来自碳水化合物的能量应占总能量的55%—60%。
从结果看，来源于蛋白质和碳水化合物的能量达到了要求，来源于脂肪的能量比例明显超标。
因此，陈某应减少脂肪的摄入量，保持蛋白质和碳水化合物的摄入量即可。
得分
评分人
二、如何测量婴幼儿的身长？
（10分）
（参考：
三级技能教材73，76页）
参考答案：
（1）婴幼儿的身长测量的意义：
反映长期的营养、疾病和不良因素的影响。
（2）方法：
采取卧位测量法测量头顶与足底的距离，测量时，将被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量板中线上，由助手将婴幼儿的头扶正，头顶于头板，测量者位与婴幼儿的右侧，左手握住婴幼儿的双膝，使其双脚伸直，右手推动滑板，置婴幼儿的双脚足跟，读取围板上刻度，保留小数点后一位。
得分
评分人
三、李某，25岁，一年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊，医生通过一些相关信息和体检检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。
请根据上述案例描述，说明诊断患者缺铁性贫血的依据是什么？
根据判断结果和实验室检查情况应给出什么样的膳食建议？
（10分）
参考答案：
（1）诊断缺铁性贫血的依据是：
①病史和表现。
②血象：
小细胞低色素性贫血。
③骨髓象：
骨髓增生活跃，骨髓铁粒幼细胞减少或消失，为缺铁的可靠诊断依据。
④血清铁测定：
血清铁降低，<8.95µmol/L。
⑤血清总铁结合力测定：
血清总铁结合力增高。
⑥血清转铁蛋白饱和度测定：
比值降低。
⑦血清铁蛋白测定：
降低，是反映缺铁的较灵敏指标。
（2）膳食建议：
在补品调理的基础上辅以饮食调理是最好的治疗方法。
饮食就是每天都注意膳食质量，在吃上下工夫。
建议，日常饮食中，多选择富含铁质的食品，像牛羊肉、大豆、豌豆、绿叶蔬菜、干果、坚果、全麦面包等。
此外，还可以选择食用铁强化酱油。
以下食物都是有利于改善贫血症状和补充造血功能的营养成分，应注意选用。
①富含优质蛋白质的食物如蛋类、乳类、鱼类、瘦肉类、虾及豆类等
②富含维生素C的食物新鲜的水果和绿色蔬菜，如酸枣、杏、橘子、山楂、西红柿、苦瓜、青柿椒、生菜、青笋等。
维生素C有参与造血、促进铁吸收利用的功能。
③富含铁的食物鸡肝、猪肝、牛羊肾脏、瘦肉、蛋黄、海带、黑芝麻、芝麻酱、黑木耳、黄豆、蘑菇、红糖、油菜、芹菜等。
得分
评分人
四、简述如何加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的营养素？
（10分）
（参考：
三级技能教材143—145页）
参考答案：
食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。
因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。
具体方法建议如下：
（1）先洗后切。
洗菜时最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；切菜时不
要过碎、过细。
（2）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间。
焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
（3）旺火快炒。
新鲜蔬菜要旺火快炒，各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
（4）炒菜时适当加醋、勾芡（上浆挂糊）。
酸性条件下多种维生素较稳定不易破坏，钙质易溶解；挂糊能锁住水分和营养素不致大量溢出，减少损失。
（6）慎用碱。
碱性条件下蛋白质、维生素等多种营养素易破坏损失。
（7）多蒸少炸。
蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。
用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。
炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
（8）凉拌最好。
新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。
凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。
此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
得分
评分人
五、假如你是一名公共营养师，请以参与式培训的方式进行“平衡膳食宝塔”的营养教育。
（10分）
参考答案：
1、准备工作。
选一块面积较大的场地，在两张教具大白纸上各画一个空白的五层宝塔，准备各种保证每层塔节都有属于该层的食物种类的食物卡片，一个小哨子，小喇叭，一块计时器，几面小红旗，知识竞赛题若干，平衡膳食营养配餐食谱若干，同时邀请几名模范家庭作为家庭的代表出席。
2、组织参与活动人员进行知识对抗赛，将参加营养教育活动的群众分为两组，让大家事先准备或临时决定都可以，两种方法可产生不同的有趣效果。
3、宣布事先定好的游戏规则（如限制各组人数，最好限时，如一分钟；限制各方的拉拉队提示，奖励加分，惩罚扣分，双方监督员职责的标准等），然后可当场征求群众意见，达成一致后成为共同守则。
4、鸣哨，开始计时，要求参赛人员以最快速度，把食物准确放到宝塔的适当位置上，规定时间到，计时器鸣响，则立即停止比赛。
5、大声清点两组宝塔中的食物，随即计分，宣布结果，然后请大家对结果发言议论。
6、请出模范家庭代表，介绍各自经验。
专家点评，演示“水桶”短板理论的启示，列举平衡膳食营养配餐食谱，当场回答群众有关平衡膳食的问题。
得分
评分人
六、请为5岁女童设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。
（20分）
（参考三级技能教材：
254—260页）
参考答案：
步骤如下：
（1）确定全日能量需要：
查表确定5岁女童一日能量的参考摄入量为1500kcal。
（2）确定宏量营养素需要：
查表确定其蛋白质需要55g，供能比为14%。
如果脂肪提供能量占全天总能量比例为30%，碳水化合物占总能量比例为56%，则：
脂肪需要量＝1500 kcal×30% ÷9＝50（g），碳水化合物需要量＝1500 kcal×56% ÷4＝210（g）。
（3）根据餐次比计算晚餐宏量营养素目标：
按照晚餐占总能量的30%计算，晚餐能量需要量＝1500kcal×30%＝450kcal，
蛋白质需要量＝55g×30%＝16.5g
脂肪需要量＝50g×30%＝15g
碳水化合物需要量＝210g×30%＝63g。
（4）确定晚餐主食品种和数量：
以大米（或面粉）为主食，查《食物成分表》计算大米（或面粉）的生重。
（5）确定晚餐副食品种、数量。
（6）确定晚餐蔬菜量 。
（7）确定晚餐油和盐的量 。
（8）编制晚餐食谱 。
（9）计算晚餐食谱能量和营养素量 。
（10）按照有关标准检查各种营养素供给差距，视具体情况对食谱作出适当调整，最终确定晚餐食谱。
得分
评分人
七、某糖尿病患者的一份早餐如下：
一杯牛奶200mL，一根油条30g，一个花卷50g，，计算该早餐的血糖生成指数和血糖负荷，并从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。
（15分）
（参考：
三级技能教材356—362页）
参考答案：
1、计算GI值和GL值必需计算可利用碳水化合物（可利用碳水化合物＝100－蛋白质－脂类－水分－灰分－膳食纤维）查食物成分表中每种食物碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量：
GI值
碳水化合物
含量（g）
膳食纤维
含量（g）
可利用碳水化合物含量（g）
牛奶
27.6
3.4
油条
74.9
51.0
0.9
50.1
花卷
88.1
45.6
1.5
44.1
2、计算混合膳食提供的碳水化合物＝食物重量×可利用碳水化合物：
牛奶：
200×3.4%＝6.8g
油条：
30×50.1%＝15.03g
花卷:
50×44.1%＝22.05g
3、计算混合膳食碳水化合物总量及各种食物碳水化合物占总膳食碳水化合物的比例：
膳食碳水化合物的总量：
6.8g＋15.03g＋22.05g＝43.88g
各种食物所提供碳水化合物占总膳食的比例：
牛奶：
6.8÷43.88×100%＝15.5%
油条：
15.03÷43.88×100%＝34.25%
花卷：
22.05÷43.88×100%＝50.25%
4、计算每种食物GI值对一餐总GI值的贡献：
牛奶：
27.6×15.5%＝4.3
油条：
74.9×34.25%＝25.7
花卷：
88.1×50.25%＝44.3
5、计算总GI值（各种食物GI值之和）：
4.3+25.7+44.3＝74.3
6、计算混合膳食GL（血糖负荷）值
GL=GI×实际可利用碳水化合物的量
74.3%×43.88≈32
评价：
此餐膳食总GI值为74.3，高于70，属于高GI值膳食，GL值≈32属于高GL值膳食（≥20为高GL食物，11—19为中GL食物，≤10为低GL食物），说明该早餐对糖尿病人不适宜，碳水化合物食用量过多。
得分
评分人
八、锌缺乏是婴幼儿和学龄前儿童常见的营养问题之一，请为患有锌缺乏的婴幼儿设计营养干预法案。
（10分）
（参考：
三级技能教材125—130页；448—452页）
参考答案：
为锌缺乏的婴幼儿设计营养干预法案如下：
1.制定总体方案设计框架，参与人群是锌缺乏的婴幼儿。
2.制定项目目标：
总目标：
降低婴幼儿锌缺乏患病率。
分目标：
（1）提高婴幼儿的家长营养知识的知晓率；
（2）提高含锌丰富的海产品的食用摄入量；（3）建立婴幼儿缺锌的监测系统；（4）提高缺锌婴幼儿的就诊率。
3.制定营养干预策略：
加强营养教育。
如
（1）锌缺乏是婴幼儿和学龄前儿童常见的营养问题之一。
（2）引起锌缺乏的主要因素包括：
膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有挑食偏食习惯；婴幼儿对锌需要量高；腹泻、急性感染使锌的吸收率降低和排出量增加。
（3）预防锌缺乏的措施主要是增加动物性食物的摄入量，特别是瘦肉、动物内脏、海产贝类食物等。
（4）如条件有限，则需要对高危人群采取干预措施，如补充锌制剂或锌强化食品等。
4.确定主要活动：
对婴幼儿的家长进行锌缺乏的危害和预防措施的知识宣传和教育。
5.项目评价：
（1）知识、态度、行为的变化。
（2）锌缺乏患者对瘦肉、动物内脏、海产贝类食物摄入量是否提高；有条件的是否在医生的指导下进行补充锌制剂或锌强化食品的食用。
6.制定执行时间表 。
7.制定经费预算。
8.写明参加单位和人员。
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