菜单工程菜单设计面王.docx

1、菜单工程菜单设计面王 面 王 小组成员 杨宇涛 朴韦 董康楠 朱一鸣 Menu planning priorities顾客：1：客人统计（年龄、职业、家庭地位、种族） 年龄：8岁以上 职业：大众人群 家庭地位：无限制 种族：无限制2：就餐体验1） 舒适优美的就餐环境 2）特色美味，安全卫生的面食及小菜 3）优质的服务3：外出就餐原因1）快捷方便 2）面食及小菜种类齐全，形式多样化，选择类型丰富 3）就餐环境舒适 4）顾客可以更好的享受优质的服务产品质量：1：因素（口味、质地、形式、形状、营养价值、色香味、温度）2：口味：清淡/浓重 /香辣3：质地：劲道进嘴光滑柔软有弹性4：形式：木质碗、小蝶、

2、木勺、木筷5：形状：长条状、空心状、团状、宽状、刀削状、细丝状6：营养价值：富含蛋白、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效7：色香味：色泽光鲜明亮，红肉与青菜交相辉映。香味正宗，面香料香各具其中。香浓爽口。8：温度：95-100摄氏度开水煮沸。9：生产的过程：面食现场制作，原材料（调料，菜，葱，姜，蒜）为半成品。10：质量标准：合理利用食品专用粉及添加剂，保证食品的安全与卫生。操作限制：1：生产的技术水平：从加工面食的设施设备及面食加工者方面来说无法长时间保证面的弹性、延伸性、可塑性和韧性，这些都是生产技术水平方面的局限性。2：服务人员：服务人员

3、知识（对菜品的了解、制作过程、配料）专业技能不够完善。3：原材料价值: 不能充分的利用好原材料，造成资源浪费，成本加大。4：生产量要求：由于餐厅以面食为主，需大量生产面食产品，但不宜过多，要符合餐厅最大接待顾客的环境承载量，以免造成资源浪费。5：布局：餐厅的规模，会影响就餐人数，对面食生产量及盈利额直接造成影响。6：设备限制：设施设备不够完善，设备更新速度慢，直接影响操作及生产效率。7：操作费用：大量的原材料投入费用、设施设备费用，人工费用等一系列费用。财务目标： 以少量的资金投入，获取较多的利润。在管理方面要作为管理者要严格的对成本进行控制，在生产环节中要最大限度的减少资源浪费，合理利用资源

4、。提高员工工作效率，减少人工成本。制定合理的财政政策，争取实现利益的最大化二：菜单： 1：凉菜： 凉拌海带丝 ￥8 冷 拌花生 ￥8 冷 口水鸡 ￥32 冷 主食：面 特别推荐：地方特色面： 四川担担面 ￥15 热 岐山臊子面 ￥10（中） ￥15（大） 热 河南羊肉烩面 ￥18 热 贵州肠旺面 ￥12 热 湖北热干面 ￥11 热1：凉面： 核桃豆浆凉面 ￥13 冷 蒜苗猪肉凉面 ￥7 冷 黑米凉面 ￥6 冷 酸辣翡翠凉面 ￥7 冷2: 手擀面 打卤面 ￥16 热 新派老北京炸酱手擀面 ￥12 热 鸡蛋手擀面 ￥12 热 菠菜手擀面 ￥5 热 羊肉蔬菜手擀面 ￥18 热 3：炒面 素炒面 ￥8

5、 热 烤肠青菜炒面 ￥10 热 福建虾仁炒面 ￥15 热 家常炒面 ￥8 热 油炒面 ￥12 热 4：炸酱面 佛手炸酱面 ￥18 热 老北京炸酱面 ￥14 热 茄丁炸酱面 ￥20 热 豆瓣炸酱面 ￥11 热 5：家常汤面 牛肉面 ￥8（小） ￥13（中） 热 肉丝菜汤面 ￥8 热 6：拌面、焖面 茄子肉酱干拌面 ￥8 热 葱油拌面 ￥10 热 腊肉土豆豆角焖面 ￥11 热主食：炒饭 扬州炒饭 ￥13 热 番茄蛋炒饭 ￥9 热 菠萝炒饭 ￥8 热 饮料 果粒橙 ￥4.5 可乐（大/小） ￥12/￥4.5 酸梅汁 ￥3.5 矿泉水 ￥2 菜单详细介绍一：凉菜：凉拌海带丝价格：￥8外观口感：干海带泡

6、发得到的海带，用来拌凉菜再好不过了，拌上胡萝卜丝，青椒，红椒，味道清爽口感香脆，口齿回味无穷。规格：10寸食材 海带丝 300g 胡萝卜丝 100g 青椒 10g 红椒 2个 油 4ml 葱 2g 味极鲜 8g 芝麻油 3ml 姜 1g 凉拌醋 6ml 糖 2g 盐 1g 花椒 10g 定价(1.5+0.2+0.2+0.004+0.08+0.0034+0.2+0.56+0.2+o.o16+0.004+0.006+0.0015)/40%=7.43=8元 拌花生价格￥8外观口感：红绿搭配，诱人味觉，口感香辣脆。规格10寸食材 花生 250g 胡萝卜丁 50g 黄瓜 80g 红椒 2个 香菜 3g

7、味极鲜 2ML 精盐 2g 香醋 2ml 白糖 2g 定价：(2+0.4+0.003+0.003+0.0034+0.28+0.2+ 0.002+0.002)/40%=7.2=8元口水鸡价格:￥32外观口感：嫩白鸡肉有着芝麻、辣椒油的点缀，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身规格：十寸食材 三黄鸡 0.5斤 黄瓜 一根 八角 10g 油 4ml 盐 1g 桂皮 10g 熟芝麻 2g 耗油 3ml 香醋 2ml 生抽 2ml 姜粉 2g 干红椒 1g 辣椒粉 1g 蒜子 1g 麻油 2ml定价：(12.5+0.25+0.002+0.004+0.002+0.0068+0.002+0.004+0.3+0.0

8、03+0.002+0.02+0.008)/40%=32二：地方特色1.四川担担面（热）价格：￥15外观口感：面条细而薄，卤汁酥香，面条浸润在一碗红油面汤里，咸香微辣，香味扑鼻，光闻着就让人口水直流了规格：小碗食材（一下如是，右边的数字代表那一种原材料共花费的价钱）价钱价钱 手打拉面 200g 2.2 元 猪后腿肉 200g 3.7元 碎芽 60g 0.014元 小青菜 50g 0.21元 盐 1g 0.002元 花生 20g 0.18元 葱末 1g 0.002元 蒜末 1g 0. 002元 生抽 4ml 0.03元 辣椒油 4ml 0.05元 花椒油 4ml 0.06元 胡椒粉 4ml 0.0

9、2元 料酒 2ml 0.08元 姜末 1g 0.006元 鸡精 1g 0.001元 定价 6.562/ 40%= 15元2.岐山臊子面（热、辣）价格：￥10（中） ￥15（大）外观口感：面条讲究薄、筋、光，汤讲究酸、辣、香，配上肉臊子，荤素皆有，汤上漂着鸡蛋饼切成的小片和韭菜碎，红、黄、绿、白、黑五彩颜色规格：中碗，大碗食材 面条 300g 2.2元 干黄花 10g 0.0015元 干木耳 70g 0.3元 长豆角 100g 0.05元 红罗卜 90g 0.04元 豆腐 100g 0.02元 肉臊子 2小勺 0.6元 鸡蛋 一个 0.4元韭菜 1g 0.002元 盐 0.5g 0.0035岐山

10、香醋 4ml 0.015元 十三香 1g 0.002元姜 1g 0.0016元 油 4ml 0.01元定价 3.64 / 40% = 10元 3.河南羊肉烩面（热、微辣）价格￥18外观口感：其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。规格：大碗食材 羊肉 200g 4元 烩面胚 600g 3元 盐 1g 0.002元 羊油 50g 0.05元 八角 一个 0.001元 花椒 20粒 0.001元 海带 100g 0.04元 胡椒粉 1g 0.001元 青菜 2根 0.02元定价 7.115 / 40% = 18元4.贵州肠旺面（热、辣）定价：￥12外观口感：面条浸润在一碗红油面汤里，咸香

11、微辣，香味扑鼻，面条劲道有弹性，给人热辣辣的感觉。规格：中碗 手工鸡蛋面 200g 2.2元 肥肠片 25g 0.2 生猪血片 50g 0.5 脆哨 15g 1.5 绿豆芽 15g 0.03 特制红油 5ml 0.01 盐 1g 0.001 定价（2.2+0.5+0.03+0.001+0.2+1.5+0.01）/40%=11.1=12元5.湖北热干面价格：￥11外观口感：面淋上一层调好的深咖啡色的香喷喷的芝麻酱，最后再撒上点葱花，面就显得特别的干。规格：中碗食材价钱价钱 普通面 500g 0.525 水 185g 0.24 食用碱 1g 0.025 芝麻油 5ml 0.01 辣萝卜 80g 0

12、.5 芝麻酱 100g 3 酱油 3ml 0.003 盐、醋 1g 0.0035 大蒜 1g 0.008 葱花 1g 0.008定价(0.525+0.025+0.5+0,24+0,01+0.6+0.0003+0.008+o.o35+0.008)/40%=10.8=11元二：凉面： 1：核桃豆浆凉面 单价：￥13 外观形状：乳白色的一片中配上黄瓜的一点绿，多了一份盎然。低温 规格：大碗 食材：价钱价钱黄豆 40g 0.172面粉 500g 0.525核桃 15g 1.5鸡蛋 1个 0.4黄瓜片 3g 0.015盐 1g 0.0015豆浆 450ml 2 定价：(0.172+1.5+0.015+0

13、.525+0.4+0.0015+2)/40%=132：蒜苗猪肉凉面 单价：￥7 外观形状：猪肉末搭在宽宽的面条上，让人看得充满食欲 规格：大碗 食材：价钱价钱蒜苗 50g 0.4姜末 1g 0.0034猪肉末 5g 0.07黄豆酱 100g 0.5鸡蛋 1个 0.4老抽 2ml 0.002 盐 1g 0.0015清水 1000ml 1.3白糖 1g 0.001鸡精 1g 0.001 定价：(0.4+0.07+0.4+0.0015+0.001+0.001+0.0034+0.5+0.002+1.3)40%=6.69=73：黑米凉面 单价：￥6 外观：黑米味道芳香浓郁，酸甜料汁，酸甜开胃。 规格:小

14、碗 食材价钱价钱黑米粉 100g 0.8八角 1g 0.0025面粉 500g 0.525醋 2ml 0.002 盐 1g 0.0015白糖 1g 0.001 花椒 1g 0.002牛肉末 5g 0.1茴香 1g 0.003香菜 2g 0.002圣女果 1个 0.1萝卜 2g 0.0112鸡蛋 1个 0.4清水 150ml 0.195葱 1g 0.0015 定价：(0.8+0.525+0.0015+0.002+0.003+0.1+0.4+0.195+0.0015+0.0025+0.002+0.001+0.1+0.002+0.0115) / 40%=5.36=6元 4. 酸辣翡翠凉面 单价：￥7

15、 外观口感：似翡翠般滑润，酸辣为主 规格：中碗 食材：价钱价钱菠菜 20g 0.056酱油 2ml 0.002胡萝卜 2g 0.0112 白糖 2g 0.002白萝卜 2g 0.0112姜末 1g 0.0034面粉 1000g 1.86辣椒面 2g 0.004鸡蛋 1个 0.4盐 1g 0.0015火腿丝 2g 0.04醋 2g 0.002蒜末 1g 0.008香油 2g 0.002 定价（0.056+0.0112+0.0112+0.93+0.4+0.008+0.002+0.002+0.0034+0.004+0.0015+0.002+0.002）40%=6.4=7元三：手擀面1:达鲁面 单价：

16、￥16外观: 京味儿打卤面，北京的加长面食。卤色红润，鲜香诱人，营养丰富.规格：大碗 食料 五花肉 150g 五香粉 5g 木耳 50g 姜 5g 黄瓜 70g 清水 1000ml 手擀面 500g 花生油 20ml 香菇 50g 酱油 5ml 干黄花菜 20g 盐 6g 鸡蛋 1个 葱 10g 豆瓣酱 20g 蒜 5g 耗油 5ml 淀粉 1g定价：(4.05+0.15+0.09+0.017+0.35+0.81+0.05+0.5+0.3+0.009+0.0016+0.02+0.05+0.04)/0.4= 16元 2：新派老北京手擀炸酱面单价：￥12外观：族面食 ，流行于北京等地，由菜码、炸酱

17、拌面条而成 。由许多酱汁拌成，口感新鲜。规格：中碗食材： 价钱价钱 手擀面条 400g 0.704 大葱 5g 0.04 番茄酱 50g 0.02 木耳 50g 0.5 豆瓣酱 50g 0.02 黄瓜 100g 0.5 五花肉 100g 2.7 大蒜 5g 0.04 甜面酱 50g 0.02 黄豆 10g 0.043 定价： （0.74+0.02+0.02+2.7+0.02+0.04+0.5+0.04+0.043）/0.4=11.5=12元3：鸡蛋手擀面单价：￥12外观：用鸡蛋和面，手擀面更滑更香更韧 。规格：中碗食材：价钱价钱面粉 200g 0.372 鸡精 1g 0.002鸡蛋 5个 2

18、盐 1g 0.0015西红柿 150g 1.05 水 1000ml 1.3 定价： （0.372+2+1.05+0,002+0.0015+1.3）40%=11.8=12 元4：菠菜手擀面单价：￥5外观：绿油油的外层，包含了很多的绿色营养，扑鼻而来的菠菜的味道。规格：小碗食材：价钱价钱新鲜菠菜 500g 1.4 小葱 1g 0.008面粉 500g 0.93 盐 1g 0.0015油 4ml 0.04 生姜 1g 0.0034 定价： （1.4+0.93+0.04+0.008+0.0015+0.0034）40%=55：羊肉蔬菜手擀面： 单价：18 外观：在羊肉手擀面中既能吃到火锅的味道，又能吃到

19、现成的手擀面，羊肉的 香气萦绕左右 规格：大碗食材价钱价钱羊肉片 200g 6老抽 3ml 0.03小白菜 50g 0.5料酒 2ml 0.02手擀面 200g 0.346盐 1g 0.015金针菇 50g 0.001大枣 5g 0.025 油 4ml 0.04味达美 4 ml 0.056大蒜 2g 0.015定价（2+0.5+0.346+0.001+0.04+0.0.015+0.03+0.03+0.015+0.025+0.056)/40%=17.45=18四：炒面 1：素炒面单价:￥8外观：鲜红的胡萝卜丝配上素色面条，充满活力的气息规格：中碗食材价钱价钱鲜面条 700g 1.05酱油 3ml

20、 0.03青辣椒 20g 0.8姜 2g 0.0068胡萝卜 100g 0.56耗油 3ml 0.03豆干 30g 0.6盐 1g 0.0015油 4ml o.o4葱 2g 0.016定价：（1.05+0.8+0.56+0.6+0.04+0.03+0.0068+0.03+0.0015+0.016）40%=7.8=8元 2：烤肠青菜炒面 单价：￥10 外观：烤肠配上炒面，混搭的颜色让顾客增添食欲 规格：中碗食材价钱价钱烤肠 2根 3鸡粉 1g 0.002面条 700g 1.05香油 2ml 0.02油 4ml 0.04老抽 3ml 0.03生抽 3ml 0.03青菜 50g 0.5盐 1g 0.

21、0015定价：（2+1.05+0.04+0.03+0.0015+0.002+0.02+0.03+0.5）40%=10元3：福建虾炒面 单价：￥15 外观：虾仁配上大鸡蛋，金灿灿的面条让人眼前一亮，口味偏咸。 规格：大碗食材：价钱价钱面条 500g 0.75 胡椒粉 1g 0.001大虾 150g 4.35 香油 3ml 0.03鸡蛋 1个 0.4 鸡精 1g 0.002韭菜 2g 0.0092 料酒 2ml 0.02瘦肉 5g 0.07 酱油 3ml 0.03耗油 3ml 0.03定价： (0.75+4.35+0.4+0.001+0.03+0.002+0.0092+0.02+0.07+0.03

22、+0.03)/40%=14.15=15元4：家常炒面 单价：￥8 外观：简单的搭配，让人感觉到家的感觉，口味偏辣。 规格：中碗食材价钱价钱面条 1000g 1.05辣椒油 1ml 0.01 卷心菜 60g 0.42火腿丁 2g 0.04瘦肉 100g 1.4鸡粉 1g 0.002葱花 2g 0.016料酒 2ml 0.02酱油 3ml 0.03定价：(1.05+0.042+0.14+0.016+0.003+0.001+0.04+0.002)/40%=7.47=8元5：油炒面 单价：￥12 外观口感：颜色呈棕色，看起来似面非面，用蒙古油制成，油而不腻 规格：中碗食材：价钱价钱面粉 400g 0.

23、744蒙古奶油 50g 1.1核桃仁 80g 8熟芝麻 60g 0.708瓜子仁 40g 0.8酱油 3ml 0.03定价： (0.744+12+0.8+1.1+0.708+0.03)/40%=11.38=12元 五：炸酱面 1：佛手炸酱面 单价：￥18 外观口感：肉末配上佛手瓜，清新自然上档次。 规格：大碗 食材价钱价钱肉馅 450g 6.3蒜 1g 0.008面条 500g 0.75甜面酱 50g 0.02胡萝卜 80g 0.048小葱 1g 0.0015佛手瓜 50g 0.15 定价： (6.3+0.75+0.048+0.15+0.008+0.02+0.0015)/40%=182：老北京

24、炸酱面 单价：￥14 外观口感：用老北京六必居和天元的黄酱，让大家吃到北京的独特口味。 规格：中碗 食材价钱价钱豆瓣酱 100g 0.1 酱油 3 ml 0.03黄酱 100g 0.1黄瓜 2g 0.01猪肉 300g 4.2 胡萝卜 2g 0.0112面条 1000g 1.05姜 1g 0.0034 料酒 4ml 0.04定价:(0.1+0.1+4.2+1.05+0.04+0.03+0.01+0.0112+0.0034)/40%=13.86=14 3：茄丁炸酱面 单价：￥20 外观口感：炸酱面配上高贵紫色的茄子，让整个炸酱面提高了视觉效果 规格:大碗 食材价钱价钱面条 500g 0.525八

25、角 1g 0.025肉丁 200g 2.8甜面酱 50g 0.02茄子 180g 3元高汤精 20ml 1.2 油 3ml 0.03芝麻油 2ml 0.02姜 1g 0.0034胡萝卜 1g 0.0056葱 1g 0.0015香菜 1g 0.001蒜 1g 0.008黄瓜 1g 0.005定价(0.525+2.8+3+0.03+0.0034+0.0015+0.008+0.0525+0.02+1.2+0.02+0.0056+0.001+0.005)/40% =19.11=20元 5：熏干炸酱面 单价：￥14 外观口感：爱吃炸酱面的素食主义者的最爱，熏干不是肉。 规格:中碗 食材黄酱 2g 0.0

26、2 姜 1g 0.0034青豆 50g 0.05黄瓜 1根 1熏干 150g 3豆芽 100g 0.5 面条 500g 0.525绵白糖 1g 0.001油 2ml 0.02蒜 1 0.008葱 1g 0.0015芹菜 50g 0.23盐 1g 0,0015 定价：90.02+0.05+3+0.525+0.02+0.0015+0.0015+0.0034+1+0.5+0.001+0.008+0.23)/40%=13.4=14元六：家常汤面1：牛肉面：单价：￥8（小碗） ￥13（中碗）外观:汤汁鲜美，带有牛肉的草原的味道。口味偏咸规格：小碗，中碗食材（中碗规格）牛肉100g 2.5 西红柿200g 1.4鸡蛋1个 0.4 油20ml 0.2盐适 1g 0.0015 葱花1g 0.008 鸡精10g 0.01 蒜 1g 0.0034面条 500 0.525定价（2.55+0.4+0.0015+0.01+0.525+1.4+0.2+0.008+0.0034）/40%=12.6=13元2：肉丝菜汤面单价：￥8外观：汤中一点绿，肉丝与面的结合恰到好出，口感鲜美。规格：中碗食材青菜2棵 1猪肉100g 1.4面条