菜单工程菜单设计面王.docx
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菜单工程菜单设计面王
面
王
小组成员
杨宇涛朴韦
董康楠朱一鸣
Menuplanningpriorities
顾客：
1：
客人统计（年龄、职业、家庭地位、种族）
年龄：
8岁以上
职业：
大众人群
家庭地位：
无限制
种族：
无限制
2：
就餐体验
1）舒适优美的就餐环境2）特色美味，安全卫生的面食及小菜3）优质的服务
3：
外出就餐原因
1）快捷方便2）面食及小菜种类齐全，形式多样化，选择类型丰富3）就餐环境舒适4）顾客可以更好的享受优质的服务
产品质量：
1：
因素（口味、质地、形式、形状、营养价值、色香味、温度）
2：
口味：
清淡/浓重/香辣
3：
质地：
劲道进嘴光滑柔软有弹性
4：
形式：
木质碗、小蝶、木勺、木筷
5：
形状：
长条状、空心状、团状、宽状、刀削状、细丝状
6：
营养价值：
富含蛋白、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效
7：
色香味：
色泽光鲜明亮，红肉与青菜交相辉映。
香味正宗，面香料香各具其中。
香浓爽口。
8：
温度：
95-100摄氏度开水煮沸。
9：
生产的过程：
面食现场制作，原材料（调料，菜，葱，姜，蒜…）为半成品。
10：
质量标准：
合理利用食品专用粉及添加剂，保证食品的安全与卫生。
操作限制：
1：
生产的技术水平：
从加工面食的设施设备及面食加工者方面来说无法长时间保证面的弹性、延伸性、可塑性和韧性，这些都是生产技术水平方面的局限性。
2：
服务人员：
服务人员知识（对菜品的了解、制作过程、配料）专业技能不够完善。
3：
原材料价值:
不能充分的利用好原材料，造成资源浪费，成本加大。
4：
生产量要求：
由于餐厅以面食为主，需大量生产面食产品，但不宜过多，要符合餐厅最大接待顾客的环境承载量，以免造成资源浪费。
5：
布局：
餐厅的规模，会影响就餐人数，对面食生产量及盈利额直接造成影响。
6：
设备限制：
设施设备不够完善，设备更新速度慢，直接影响操作及生产效率。
7：
操作费用：
大量的原材料投入费用、设施设备费用，人工费用等一系列费用。
财务目标：
以少量的资金投入，获取较多的利润。
在管理方面要作为管理者要严格的对成本进行控制，在生产环节中要最大限度的减少资源浪费，合理利用资源。
提高员工工作效率，减少人工成本。
制定合理的财政政策，争取实现利益的最大化
二：
菜单：
1：
凉菜：
凉拌海带丝￥8冷
拌花生￥8冷
口水鸡￥32冷
主食：
面
特别推荐：
地方特色面：
四川担担面￥15热
岐山臊子面￥10（中）￥15（大）热
河南羊肉烩面￥18热
贵州肠旺面￥12热
湖北热干面￥11热
1：
凉面：
核桃豆浆凉面￥13冷
蒜苗猪肉凉面￥7冷
黑米凉面￥6冷
酸辣翡翠凉面￥7冷
2:
手擀面
打卤面￥16热
新派老北京炸酱手擀面￥12热
鸡蛋手擀面￥12热
菠菜手擀面￥5热
羊肉蔬菜手擀面￥18热
3：
炒面
素炒面￥8热
烤肠青菜炒面￥10热
福建虾仁炒面￥15热
家常炒面￥8热
油炒面￥12热
4：
炸酱面
佛手炸酱面￥18热
老北京炸酱面￥14热
茄丁炸酱面￥20热
豆瓣炸酱面￥11热
5：
家常汤面
牛肉面￥8（小）￥13（中）热
肉丝菜汤面￥8热
6：
拌面、焖面
茄子肉酱干拌面￥8热
葱油拌面￥10热
腊肉土豆豆角焖面￥11热
主食：
炒饭
扬州炒饭￥13热
番茄蛋炒饭￥9热
菠萝炒饭￥8热
饮料
果粒橙￥4.5
可乐（大/小）￥12/￥4.5
酸梅汁￥3.5
矿泉水￥2
菜单详细介绍
一：
凉菜：
凉拌海带丝
价格：
￥8
外观口感：
干海带泡发得到的海带，用来拌凉菜再好不过了，拌上胡萝卜丝，青椒，红椒，味道清爽口感香脆，口齿回味无穷。
规格：
10寸
食材
海带丝300g
胡萝卜丝100g
青椒10g
红椒2个
油4ml
葱2g
味极鲜8g
芝麻油3ml
姜1g
凉拌醋6ml
糖2g
盐1g
花椒10g
定价（1.5+0.2+0.2+0.004+0.08+0.0034+0.2+0.56+0.2+o.o16+0.004+0.006+0.0015）/40%=7.43=8元
拌花生
价格￥8
外观口感：
红绿搭配，诱人味觉，口感香辣脆。
规格10寸
食材
花生250g
胡萝卜丁50g
黄瓜80g
红椒2个
香菜3g
味极鲜2ML
精盐2g
香醋2ml
白糖2g
定价：
（2+0.4+0.003+0.003+0.0034+0.28+0.2+0.002+0.002）/40%=7.2=8元
口水鸡
价格:
￥32
外观口感：
嫩白鸡肉有着芝麻、辣椒油的点缀，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身
规格：
十寸
食材
三黄鸡0.5斤
黄瓜一根
八角10g
油4ml
盐1g
桂皮10g
熟芝麻2g
耗油3ml
香醋2ml
生抽2ml
姜粉2g
干红椒1g
辣椒粉1g
蒜子1g
麻油2ml
定价：
（12.5+0.25+0.002+0.004+0.002+0.0068+0.002+0.004+0.3+0.003+0.002+0.02+0.008）/40%=32
二：
地方特色
1.四川担担面（热）
价格：
￥15
外观口感：
面条细而薄，卤汁酥香，面条浸润在一碗红油面汤里，咸香微辣，香味扑鼻，光闻着就让人口水直流了
规格：
小碗
食材（一下如是，右边的数字代表那一种原材料共花费的价钱）
价钱 价钱
手打拉面200g2.2元
猪后腿肉200g3.7元
碎芽60g0.014元
小青菜50g0.21元
盐1g0.002元
花生20g0.18元
葱末1g0.002元
蒜末1g0.002元
生抽4ml0.03元
辣椒油4ml0.05元
花椒油4ml0.06元
胡椒粉4ml0.02元
料酒2ml0.08元
姜末1g0.006元
鸡精1g0.001元
定价6.562/40%=15元
2.岐山臊子面（热、辣）
价格：
￥10（中）￥15（大）
外观口感：
面条讲究薄、筋、光，汤讲究酸、辣、香，配上肉臊子，荤素皆有，汤上漂着鸡蛋饼切成的小片和韭菜碎，红、黄、绿、白、黑五彩颜色
规格：
中碗，大碗
食材
面条300g2.2元
干黄花10g0.0015元
干木耳70g0.3元
长豆角100g0.05元
红罗卜90g0.04元
豆腐100g0.02元
肉臊子2小勺0.6元
鸡蛋一个0.4元
韭菜1g0.002元
盐0.5g0.0035
岐山香醋4ml0.015元
十三香1g0.002元
姜1g0.0016元
油4ml0.01元
定价3.64/40%=10元
3.河南羊肉烩面（热、微辣）
价格￥18
外观口感：
其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。
规格：
大碗
食材
羊肉 200g4元
烩面胚600g3元
盐1g0.002元
羊油50g0.05元
八角一个0.001元
花椒20粒0.001元
海带100g0.04元
胡椒粉1g0.001元
青菜2根0.02元
定价7.115/40%=18元
4.贵州肠旺面（热、辣）
定价：
￥12
外观口感：
面条浸润在一碗红油面汤里，咸香微辣，香味扑鼻，面条劲道有弹性，给人热辣辣的感觉。
规格：
中碗
手工鸡蛋面200g2.2元
肥肠片25g0.2
生猪血片50g0.5
脆哨15g1.5
绿豆芽15g0.03
特制红油5ml0.01
盐1g0.001
定价（2.2+0.5+0.03+0.001+0.2+1.5+0.01）/40%=11.1=12元
5.湖北热干面
价格：
￥11
外观口感：
面淋上一层调好的深咖啡色的香喷喷的芝麻酱，最后再撒上点葱花，面就显得特别的干。
规格：
中碗
食材 价钱 价钱
普通面500g0.525
水185g0.24
食用碱1g0.025
芝麻油5ml 0.01
辣萝卜80g0.5
芝麻酱100g 3
酱油3ml 0.003
盐、醋1g 0.0035
大蒜1g0.008
葱花 1g 0.008
定价
（0.525+0.025+0.5+0,24+0,01+0.6+0.0003+0.008+o.o35+0.008）/40%
=10.8=11元
二：
凉面：
1：
核桃豆浆凉面
单价：
￥13
外观形状：
乳白色的一片中配上黄瓜的一点绿，多了一份盎然。
低温
规格：
大碗
食材：
价钱 价钱
黄豆40g0.172
面粉500g0.525
核桃15g1.5
鸡蛋1个0.4
黄瓜片3g0.015
盐1g0.0015
豆浆450ml2
定价：
（0.172+1.5+0.015+0.525+0.4+0.0015+2）/40%=13
2：
蒜苗猪肉凉面
单价：
￥7
外观形状：
猪肉末搭在宽宽的面条上，让人看得充满食欲
规格：
大碗
食材：
价钱 价钱
蒜苗50g0.4
姜末1g0.0034
猪肉末5g0.07
黄豆酱100g0.5
鸡蛋1个0.4
老抽2ml0.002
盐1g0.0015
清水1000ml1.3
白糖1g0.001
鸡精1g0.001
定价：
（0.4+0.07+0.4+0.0015+0.001+0.001+0.0034+0.5+0.002+1.3）40%=6.69=7
3：
黑米凉面
单价：
￥6
外观：
黑米味道芳香浓郁，酸甜料汁，酸甜开胃。
规格:
小碗
食材 价钱 价钱
黑米粉100g0.8
八角1g0.0025
面粉500g0.525
醋2ml0.002
盐1g0.0015
白糖1g0.001
花椒1g0.002
牛肉末5g0.1
茴香1g0.003
香菜2g0.002
圣女果1个0..1
萝卜2g0.0112
鸡蛋1个0.4
清水150ml0.195
葱1g0.0015
定价：
（0.8+0.525+0.0015+0.002+0.003+0.1+0.4+0.195+0.0015+0.0025+0.002+0.001+0.1+0.002+0.0115）/40%=5.36=6元
4.酸辣翡翠凉面
单价：
￥7
外观口感：
似翡翠般滑润，酸辣为主
规格：
中碗
食材：
价钱 价钱
菠菜20g0.056
酱油2ml0.002
胡萝卜2g0.0112
白糖2g0.002
白萝卜2g0.0112
姜末1g0.0034
面粉1000g1.86
辣椒面2g0.004
鸡蛋1个0.4
盐1g0.0015
火腿丝2g0.04
醋2g0.002
蒜末1g0.008
香油2g0.002
定价（0.056+0.0112+0.0112+0.93+0.4+0.008+0.002+0.002+0.0034+0.004+0.0015+0.002+0.002）／40%=6.4=7元
三：
手擀面
1:
达鲁面
单价：
￥16
外观:
京味儿打卤面，北京的加长面食。
卤色红润，鲜香诱人，营养丰富.
规格：
大碗
食料
五花肉150g
五香粉5g
木耳50g
姜5g
黄瓜70g
清水1000ml
手擀面500g
花生油20ml
香菇50g
酱油5ml
干黄花菜20g
盐6g
鸡蛋1个
葱10g
豆瓣酱20g
蒜5g
耗油5ml
淀粉1g
定价：
（4.05+0.15+0.09+0.017+0.35+0.81+0.05+0.5+0.3+0.009+0.0016+0.02+0.05+0.04）/0.4=16元
2：
新派老北京手擀炸酱面
单价：
￥12
外观：
族面食，流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。
由许多酱汁拌成，口感新鲜。
规格：
中碗
食材：
价钱 价钱
手擀面条400g0.704
大葱5g0.04
番茄酱50g0.02
木耳50g0.5
豆瓣酱50g0.02
黄瓜100g0.5
五花肉100g2.7
大蒜5g0.04
甜面酱50g0.02
黄豆10g0.043
定价：
（0.74+0.02+0.02+2.7+0.02+0.04+0.5+0.04+0.043）/0.4=11.5=12元
3：
鸡蛋手擀面
单价：
￥12
外观：
用鸡蛋和面，手擀面更滑更香更韧。
规格：
中碗
食材：
价钱 价钱
面粉200g0.372
鸡精1g0.002
鸡蛋5个2
盐1g0.0015
西红柿150g1.05
水1000ml1.3
定价：
（0.372+2+1.05+0,002+0.0015+1.3）／40%=11.8=12元
4：
菠菜手擀面
单价：
￥5
外观：
绿油油的外层，包含了很多的绿色营养，扑鼻而来的菠菜的味道。
规格：
小碗
食材：
价钱 价钱
新鲜菠菜500g1.4
小葱1g0.008
面粉500g0.93
盐1g0.0015
油4ml0.04
生姜1g0.0034
定价：
（1.4+0.93+0.04+0..008+0.0015+0.0034）／40%=5
5：
羊肉蔬菜手擀面：
单价：
18
外观：
在羊肉手擀面中既能吃到火锅的味道，又能吃到现成的手擀面，羊肉的香气萦绕左右
规格：
大碗
食材 价钱 价钱
羊肉片200g6
老抽3ml0.03
小白菜50g0.5
料酒2ml0.02
手擀面200g0.346
盐1g0.015
金针菇50g0.001
大枣5g0.025
油4ml0.04
味达美4ml0.056
大蒜2g0.015
定价（2+0.5+0.346+0.001+0.04+0.0.015+0.03+0.03+0.015+0.025+0.056）/40%=17.45=18
四：
炒面
1：
素炒面
单价:
￥8
外观：
鲜红的胡萝卜丝配上素色面条，充满活力的气息
规格：
中碗
食材 价钱 价钱
鲜面条700g1.05
酱油3ml0.03
青辣椒20g0.8
姜2g0.0068
胡萝卜100g0.56
耗油3ml0.03
豆干30g0.6
盐1g0.0015
油4mlo.o4
葱2g0.016
定价：
（1.05+0.8+0.56+0.6+0.04+0.03+0.0068+0.03+0.0015+0.016）／40%=7.8=8元
2：
烤肠青菜炒面
单价：
￥10
外观：
烤肠配上炒面，混搭的颜色让顾客增添食欲
规格：
中碗
食材 价钱 价钱
烤肠2根3
鸡粉1g0.002
面条700g1.05
香油2ml0.02
油4ml0.04
老抽3ml0.03
生抽3ml0.03
青菜50g0.5
盐1g0.0015
定价：
（2+1.05+0.04+0.03+0.0015+0.002+0.02+0.03+0.5）／40%=10元
3：
福建虾炒面
单价：
￥15
外观：
虾仁配上大鸡蛋，金灿灿的面条让人眼前一亮，口味偏咸。
规格：
大碗
食材：
价钱 价钱
面条500g0.75
胡椒粉1g0.001
大虾150g4.35
香油3ml0.03
鸡蛋1个0.4
鸡精1g0.002
韭菜2g0.0092
料酒2ml0.02
瘦肉5g0.07
酱油3ml0.03
耗油3ml0.03
定价：
（0.75+4.35+0.4+0.001+0.03+0.002+0.0092+0.02+0.07+0.03+0.03）/40%=14.15=15元
4：
家常炒面
单价：
￥8
外观：
简单的搭配，让人感觉到家的感觉，口味偏辣。
规格：
中碗
食材 价钱 价钱
面条1000g1.05
辣椒油1ml0.01
卷心菜60g0.42
火腿丁2g0.04
瘦肉100g1.4
鸡粉1g0.002
葱花2g0.016
料酒2ml 0.02
酱油3ml0.03
定价：
（1.05+0.042+0.14+0.016+0.003+0.001+0.04+0.002）/40%=7.47=8元
5：
油炒面
单价：
￥12
外观口感：
颜色呈棕色，看起来似面非面，用蒙古油制成，油而不腻
规格：
中碗
食材：
价钱 价钱
面粉400g0.744
蒙古奶油50g1.1
核桃仁80g8
熟芝麻60g0.708
瓜子仁40g0.8
酱油3ml0.03
定价：
（0.744+12+0.8+1.1+0.708+0.03）/40%=11.38=12元
五：
炸酱面
1：
佛手炸酱面
单价：
￥18
外观口感：
肉末配上佛手瓜，清新自然上档次。
规格：
大碗
食材 价钱 价钱
肉馅450g6.3
蒜1g0.008
面条500g0.75
甜面酱50g0.02
胡萝卜80g0.048
小葱1g0.0015
佛手瓜50g0.15
定价：
（6.3+0.75+0.048+0.15+0.008+0.02+0.0015）/40%=18
2：
老北京炸酱面
单价：
￥14
外观口感：
用老北京六必居和天元的黄酱，让大家吃到北京的独特口味。
规格：
中碗
食材 价钱 价钱
豆瓣酱100g0.1
酱油3ml0.03
黄酱100g0.1
黄瓜2g0.01
猪肉300g4.2
胡萝卜2g0.0112
面条1000g1.05
姜1g0.0034
料酒4ml0.04
定价:
（0.1+0.1+4.2+1.05+0.04+0.03+0.01+0.0112+0.0034）/40%=13.86=14
3：
茄丁炸酱面
单价：
￥20
外观口感：
炸酱面配上高贵紫色的茄子，让整个炸酱面提高了视觉效果
规格:
大碗
食材 价钱 价钱
面条500g0.525
八角1g0.025
肉丁200g2.8
甜面酱50g0.02
茄子180g3元
高汤精20ml1.2
油3ml0.03
芝麻油2ml0.02
姜1g0.0034
胡萝卜1g0.0056
葱1g0.0015
香菜1g0.001
蒜1g0.008
黄瓜1g0.005
定价（0.525+2.8+3+0.03+0.0034+0.0015+0.008+0.0525+0.02+1.2+0.02+0.0056+0.001+0.005）/40%
=19.11=20元
5：
熏干炸酱面
单价：
￥14
外观口感：
爱吃炸酱面的素食主义者的最爱，熏干不是肉。
规格:
中碗
食材
黄酱2g0.02
姜1g0.0034
青豆50g0.05
黄瓜1根1
熏干150g3
豆芽100g0.5
面条500g0.525
绵白糖1g0.001
油2ml0.02
蒜10.008
葱1g0.0015
芹菜50g0.23
盐1g0,0015
定价：
90.02+0.05+3+0.525+0.02+0.0015+0.0015+0.0034+1+0.5+0.001+0.008+0.23）/40%=13.4=14元
六：
家常汤面
1：
牛肉面：
单价：
￥8（小碗）￥13（中碗）
外观:
汤汁鲜美，带有牛肉的草原的味道。
口味偏咸
规格：
小碗，中碗
食材（中碗规格）
牛肉100g2.5
西红柿200g1.4
鸡蛋1个0.4
油20ml0.2
盐适1g0.0015
葱花1g0.008
鸡精10g0.01
蒜1g0.0034
面条5000.525
定价（2.55+0.4+0.0015+0.01+0.525+1.4+0.2+0.008+0.0034）/40%=12.6=13元
2：
肉丝菜汤面
单价：
￥8
外观：
汤中一点绿，肉丝与面的结合恰到好出，口感鲜美。
规格：
中碗
食材
青菜2棵1
猪肉100g1.4
面条
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