江苏省中等职业学校学业水平考试《烹饪类烹饪营养基础》题库及参考答案.docx

1、江苏省中等职业学校学业水平考试烹饪类烹饪营养基础题库及参考答案江苏省中等职业学校学业水平考试烹饪类：烹饪营养基础题库及参考答案1 . 淀粉和某些动物原料中具有保护维生素作用的物质是A.谷氨酸B.胱氨酸C.谷胱甘肽D.乙酸乙酯答案：C2 . 维生素B6在肠道中对其吸收影响不大的营养素是A.钴胺素 B.维生素C C.铁D.锌答案：B3 . 油脂经过高温加热，尤其是反复加热时可能发生的变化，下列描述不正确的是A.热能供给量降低 B.必需脂肪酸和维生素破坏C.消化吸收率提高 D.形成有毒的聚合物答案：C4 . 有霉变迹象的稻米经过多次搓洗，再用高压锅蒸煮，除毒率可提高的比例是A.70% B.80% C

2、.90%D.100%答案：C5 . 一般混合食物在胃中停留时间为45小时，因此两餐间隔时间应是A.23小时 B.34小时C.56小时 D.78小时答案：C6 . 谷粒中淀粉含量最丰富的部位是A.糊粉层B.胚芽 C.谷皮 D.内胚乳答案：D7 . 鱼类脂肪的消化率通常是A.85%左右B.90%左右C.92%左右D.95%左右答案：D8 . 烫泡烹调法能有效减少损失的是A.维生素CB.维生素EC.维生素K D.维生素A答案：A9 . 新生儿缺碘会造成A.腹泻 B.克汀病C.糙皮病D.青光眼答案：B10 . 粮食中蛋白质含量最高的是 A.小麦B.燕麦C.玉米D.稻米答案：B11 . 下列均属于微量元

3、素的是A.铁、硫 B.硒、磷 C.镁、钼D.碘、锌答案：D12 . 维生素B1含量最丰富的粮食原料是A.稻米B.面粉C.小米 D.玉米答案：C13 . 含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是A.瘦肉B.豆类C.鸡蛋D.深海鱼答案：D14 . 碳水化合物被人体消化后吸收的分子是A.葡萄糖 B.麦芽糖C.乳糖D.蔗糖答案：A15 . 在中国传统膳食中占主体，也是人体能量主要来源的是A.蔬菜B.水果C.谷类D.肉类答案：C16 . 牛乳中的含量是人乳中3倍多的无机盐是A.磷B.铁 C.钙D.钾答案：C17 . 关于断乳食物描述正确的是A.就是断乳期以后婴儿的食品B.又称婴儿辅助食品C.就

4、是为断乳准备的人工代乳品D.是断乳婴儿的安慰食品答案：B18 . 牛奶加热到产生沉淀现象的温度是A.60B.70 C.80D.90答案：A19 . 老年人饮食保健应当A.多食油脂多的食物 B.主食多细粮 C.每天饮用牛奶或食用奶制品 D.多吃油炸食品答案：C20 . 鱼翅所含的蛋白质属于A.优质蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.完全蛋白质答案：C21 . 人体的消化功能是有规律的，用餐习惯应A.按次B.按时 C.按需D.按供答案：B22 . 单位质量内提供能量最多的营养素是A.碳水化合物B.蛋白质C.果糖D.脂肪答案：D23 . 鱼死后要尽快加工烹调，主要保护的维生素是A.维生素B1B.维生

5、素B2C.维生素B12D.维生素E答案：A24 . 通常婴儿的喂养有三种方式：一种是母乳喂养，一种是人工喂养，第三种是A.牛乳喂养 B.米汤喂养C.混合喂养 D.鼻饲喂养答案：C25 . 由十二指肠和肠腺细胞分泌的小肠液呈A.酸性B.弱酸性 C.碱性D.弱碱性答案：D26 . 婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（ ）个月的需要。A.4 B.5C.6D.7答案：A27 . 营养生理需要量是指A.维持人体正常生长发育所需要的量B.维持人体正常体温所需要的量C.从事劳动所需要的量D.维持人体正常生理功能所需的最低数量答案：D28 . 钙最好的食物来源是A.牛奶B.瘦肉C.鱼D.鸡蛋答案：A29 .

6、 鸡蛋可防治冠心病，主要因为蛋黄中含有大量的 A.脂蛋白 B.卵磷脂 C.糖脂 D.脑磷脂答案：B30 . 鱼肝脏的脂肪中含有丰富的A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素K答案：A31 . 燕麦蛋白质含量约是A.10%B.15%C.20%D.25%答案：B32 . 维生素A含量最多的肝脏是A.鸡肝B.猪肝C.牛肝D.羊肝答案：D33 . 食用色素“苋菜红”最大使用量是A. 0.05g/kg B. 0.1g/kgC.0. 5g/kg D.1.0g/kg 答案：A34 . 脂肪的能量系数是A.16KJ B.30 KJ C.37 KJD.42 KJ 答案：C35 . 下列蔬菜中含挥发油多，能

7、刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腻的是A.萝卜B.菠菜C.洋葱D.茄子答案：C36 . 合理营养通过烹调加工来改进膳食，一方面是感官需要，另一方面要使之适应人体的（ ）机能。A.消化B.吸收C.营养D.转换答案：A37 . 煮肉时，肉块内部颜色由红变灰时即表示温度已经达到A.50B.60C.70D.80答案：C38 . 营养菜单中，绿色或其他有色的叶菜应占蔬菜总量的比例是A.10% B.20% C.40% D.50%答案：D39 . 鱼类脂肪含量差异较大，平均含量约为A.1%B.5%C.10%D.15%答案：B40 . 不能为人体生命活动提供能量的物质是A.纤维素B.淀粉C.肌糖原 D.肝糖原答案

8、：A41 . 贮藏粮食周围的的相对湿度为A.不超过70%B.不超过75%C.不超过80% D.不超过85%答案：A42 . 消化性溃疡临床主要特征是A.恶心、呕吐 B.嗳气不适 C.返酸明显 D.节律性上腹痛 答案：D43 . 主食量所提供的能量应占总能量的A.15B.25C.50D.5565答案：D44 . 动物宰杀后，由于酵解作用，含量增高的是A.蛋白质B.脂肪C.糖原D.乳酸答案：D45 . 一个从不运动的50岁女性设定第一次运动目标时，较合适的选择是A.每次30分钟游泳，每周5次B.每次30分钟慢跑，每周5次C.饭后散步30分钟，每周3-5次 D.健身房运动，每周5次答案：C46 .

9、烹饪加工方法中不利于肉类消毒杀菌的是A.红烧 B.急火快炒C.将肉切成小块D.配些味重原料答案：B47 . 不具有必需脂肪酸的生理活性的是A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸D.油酸答案：D48 . 吸收各种营养成分的主要部位是A.大肠B.胃 C.小肠D.口腔答案：C49 . 属于常见的不饱和脂肪酸的是A.亚油酸 B.鞣酸 C.硬脂酸D.软脂酸答案：A50 . 成年人膳食中最适宜的钙磷比是A.1：33.5 B.1：22.5C.1：11.5 D.2：11.5答案：C51 . 1克脂肪在体内氧化所产生的能量是A.4kcal B.6kcal C.9kcal D.12kcal答案：C52 . 果糖是

10、最甜的天然糖，含有丰富果糖的是 A.葡萄B.西瓜C.苹果D.蜂蜜答案：D53 . 中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果，主要为人体提供的营养物质是A.优质蛋白质B.维生素CC.维生素D D.脂肪答案：B54 . 糖尿病发病率最高的国家是A.美国B.日本C.中国D.越南答案：A55 . 谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸是A.蛋氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸答案：B56 . 人体内的抗体和干扰素的化学本质是A.类脂B.蛋白质 C.固醇类衍生物D.糖脂答案：B57 . 膳食结构评价的依据是A.中国居民膳食营养素参考摄入量B.健康人群的膳食模式C.地中海膳食模式D.中国居民平衡膳食宝塔答案：D58 .

11、 在我国的膳食中，供给热能最主要的来源是A.蔬菜B.谷类C.水产品D.蛋乳品答案：B59 . 小于6月龄的婴儿宜选用配方奶粉，其蛋白质含量为 A.小于12% B.12%18%C.20%25%D.大于25%答案：B60 . 每克蛋白质在体内氧化可供给能量是A.3kcalB.4kcalC.37.6kcalD.37.6kJ答案：B61 . 5kcal =（ ） kJ A.10B.16C.18D.21答案：D62 . 目前肯定的必需脂肪酸是A.花生四烯酸B.亚麻酸C.脂肪酸D.亚油酸答案：D63 . 不是糖尿病的常见并发症的疾病是A.低血糖B.阳萎C.心理障碍D.胃溃疡答案：D64 . 必需脂肪酸含量

12、可达52% 64%的是A.黄油B.花生油C.葵花子油D.豆油答案：C65 . 畜肉中胆固醇含量最高的是A.猪瘦肉B.牛瘦肉C.羊瘦肉D.猪肥肉答案：D66 . 蛋白质含量最高的粮食原料是A.燕麦B.大米 C.玉米 D.小麦答案：A67 . 最不甜的糖是 A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.葡萄糖答案：C68 . 大豆油中不饱和脂肪酸的含量是 A.50%B.60% C.75% D.85%答案：D69 . 鸡蛋中含量丰富且具有预防肝癌发生和解毒作用的维生素是 A.B1 B.B2 C.E D.A答案：B70 . 乳脂中脂溶性维生素最多的是A.维生素A B.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：A71 .

13、1g碳水化合物在体内氧化产生的能量是 A.4kcal B.6kcal C.9kcalD.16.7kcal答案：A72 . 在人体生命活动中糖原和脂肪都是A.总能源 B.储备能源C.重要能源D.直接能源答案：B73 . 导致儿童味觉下降、厌食甚至异食癖、嗜睡、面色苍白、抵抗力差，可能缺乏的矿物质是A.钾 B.钙C.锌 D.钠答案：C74 . 人体合成维生素D的原料是A.脂肪酸B.甾醇C.维生素D.油脂答案：B75 . 一般健康成年人每人每天摄入食盐最多为A.6克B.10克C.15克D.20克答案：A76 . 120克糖类在体内氧化可产生的能量是（ ）A.120 kcal B.360 kcalC.

14、480 kcalD.1080 kcal答案：C77 . 人出现抽搐，可能因为人体血液中含量偏低无机盐是A.磷 B.锌C.钙D.硒答案：C78 . 果品类原料可以加工成果冻、果酱，起主要作用的成分是A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.纤维素答案：B79 . 中国居民膳食指南（2016）提倡多吃的食物是A.奶类B.瘦肉C.禽D.水产答案：A80 . 老年人为增加膳食纤维的摄入要多吃的食物是A.猪肉 B.牛奶 C.蔬菜 D.鸡蛋答案：C81 . 母乳中含量最低的营养素是A.钙和维生素AB.钙和维生素DC.铁和维生素AD.铁和维生素D答案：D82 . 不能防止心血管疾病的食物是A.猪油B.番茄C.海鱼D.

15、黑木耳答案：A83 . 谷粒中B族维生素含量最丰富的部位是A.谷皮 B.糊粉层 C.内胚乳 D.胚芽 答案：B84 . 一般果品的含水量是A.40-60%B.50-70%C.60-80%D.70-90%答案：D85 . 脂肪含量很少的食物是 A.煮黄豆B.煮花生C.烤核桃 D.炒板栗答案：D86 . 每100克蛋黄中的胆固醇含量是 A.150B.500 C.1000 D.1510答案：D87 . 容易导致高血压的饮食习惯是A.咸鱼肥肉 B.低盐饮食C.不吸烟少饮酒 D.常吃蔬菜水果 答案：A88 . 我国膳食组成中的来源较少，需注意补充的营养素是A.维生素AB.维生素B2C.维生素DD.维生素

16、PP答案：A89 . 消化性溃疡最常见的并发症是A.幽门梗阻B.穿孔C.癌变D.出血答案：D90 . 下列不是鱼翅蛋白主要成分的是A.肌球蛋白B.软骨黏蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白答案：A91 . 青少年骨骼生长达到高峰的年龄是A.1213岁 B.1318岁 C.1820岁D.2022岁答案：B92 . 维生素A原含量最高的蔬菜是A.菠菜B.南瓜C.胡萝卜D.扁豆答案：C93 . 蛋类所含的无机盐主要存在的部位是A.蛋白B.蛋黄C.蛋壳 D.全蛋答案：C94 . 第四次全国营养调查结果表明, 中国普遍存在的摄入量过低的食物是A.奶类B.蛋制品C.豆制品D.水产品答案：A95 . 同等重量的下列

17、营养物质中，产热量最多的是 A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.无机盐答案：C96 . 下列食物中亚油酸含量最多的是 A.豆油 B.牛油 C.鸡油D.鲤鱼答案：A97 . 膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过 A.15% B.20%C.30%D.35%答案：C98 . 下列蛋制品中，消化吸收率最高的是A.茶叶蛋 B.炒鸡蛋 C.炸鸡蛋 D.水煮溏心蛋答案：D99 . 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为A.食品的营养素密度B.食品的营养价值C.食品的热能密度D.食品营养质量指数答案：B100 . 食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋

18、白质的吸收率分别是A.96%，92%，98%B.98%，95%，92%C.98%，92%，95%D.95%，98%，92%答案：B101 . 最新膳食营养素参考摄入量中成人三大产能营养素占总能量的比例应为：脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%，蛋白质占的比重是 A.12%15% B.10%20%C.15%20% D.20%25%答案：A102 . 玉米中蛋白质的第二限制氨基酸是A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.色氨酸答案：D103 . 对胃液的分泌有抑制作用的是A.蛋白 B.脂肪C.淀粉D.维生素答案：B104 . 体重指数BMI超重的数值是A.20B.23C.24D.28答案：

19、C105 . 目前的膳食营养结构较为合理的地区是A.英国B.美国C.日本D.中国答案：C106 . 编制食谱时一般要求优质蛋白质占到蛋白总数的比例是A.不少于1/5 B.不少于1/4C.不少于1/3D.不少于1/2答案：C107 . 心脏病孕妇最容易发生心力衰竭的时期是A.妊娠2022周B.妊娠2426周C.妊娠2830周D.妊娠3234周答案：D108 . 油脂加工精度最高的是A.花生油 B.毛油C.精炼油D.色拉油答案：D109 . 幼儿餐一般宜用的烹调方法是A.炸、煎 B.熏、烤 C.蒸、炖D.腌、醉答案：C110 . 关于调味品营养价值表述正确的是 A.炒菜时加醋可以减少维生素C的损失

20、B.白糖营养价值高于红糖C.味精可以在高温下使用D.酒中含有人体所需的各种营养素答案：A111 . 鱼类蛋白质的生物学价值大约是A.70%以上B.75%以上C.80%以上D.85%以上答案：D112 . 正常的成年人每日最少需要供给亚油酸的量是 A.2-4克B.4-6克C.6-8克D.10-12克答案：C113 . 对于高血压患者及易患人群，要求BMI控制的目标是A.小于18kg/m2B.小于20kg/m2C.小于24kg/m2 D.小于28kg/m2答案：C114 . 碳水化合物的三种主要组成元素是 A.碳、氢、氧 B.碳、氮、氢C.氧、氢、氮 D.碳、氮、硫答案：A115 . 油脂高温加热

21、时产生致癌物，主要是因为不饱和脂肪酸发生的作用是A.分解B.聚合C.游离D.固化答案：B116 . 在一般情况下，三餐进食量的分配中，晚餐所占比例是A.20%B.30%C.40% D.50% 答案：B117 . 动物的体脂不易被人体消化吸收的多为A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸 C.游离脂肪酸 D.挥发性脂肪酸答案：A118 . 粮食是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的比例是A.60% B.70%C.80%D.90%答案：C119 . 从需求量角度划分，营养素可以分为宏量营养素和 A.微量营养素B.产能营养素C.必需营养素D.非必需营养素答案：A120 . 当人体缺乏时会出现多处出血的维生素是

22、A.维生素PP B.维生素CC.维生素AD.维生素D答案：B121 . “克山病”、心肌坏死可能因为缺乏A.氨基酸 B.硒C.钼 D.葡萄糖答案：B122 . 关于基础代谢的问题，说法正确的是 A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B.疾病使基础代谢增高C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高D. 一般矮胖者的基础代谢小于瘦长者答案：D123 . 属于铁和硒的良好来源的食物是 A.蛋黄B.乳类C.蛋白D.谷类答案：A124 . 与肌肉组织的正常结构和正常发育有关的维生素是A.维生素D、钴胺素 B.生育酚、维生素CC.维生素K、生育酚D.胆碱、视黄醇答案：B125 . 绿豆、豌豆、

23、红小豆中碳水化合物的主要成分是A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.纤维素D.淀粉答案：D126 . 乳糖的消化率很高，可达到的比例是A.90%B.95% C.98% D.100%答案：D127 . 鸡蛋中有利于儿童脑组织发育的营养物质是A.糖脂 B.固醇C.卵磷脂 D.类固醇答案：C128 . 含有维生素A和维生素D较高的动物油脂是A.黄油B.鸡油C.猪油D.羊油答案：A129 . 大豆含有丰富的钙，其含量是鸡肉的A.27 倍B.6倍C.21倍D.32倍答案：C130 . 青春发育期被称为生长发育高峰时期是指A.第一高峰期 B.第二高峰期C.第三高峰期 D.第四高峰期答案：B131 . 存在于在乳中的

24、碳水化合物，含量达到99.8%以上的是 A.蔗糖 B.葡萄糖C.乳糖D.麦芽糖答案：C132 . 在消化道的某一部位内抽取内容物进行化验，结果发现其中的脂肪类物质还没有被消化，蛋白质却已被初步消化，那么该部位应是 A.口腔 B.食道 C.胃D.小肠答案：C133 . 空腹血糖受损的血糖值范围是A.3.6-5mmol/LB.4.6-6mmol/LC.5.6-7mmol/LD.6.1-7 mmol/L答案：D134 . PH值在6.2-6.6之间的发酵面馒头，维生素保存率约是A.30% B.50% C.60% D.80%答案：D135 . 关于不饱和脂肪酸的概念，描述正确的是 A.分子结构中含有较

25、多氢原子的脂肪酸B.分子结构中含有较少氢原子的脂肪酸C.分子结构中含有双键的脂肪酸D.分子结构中不含有双键的脂肪酸答案：C136 . 蛋黄中脂肪含量约占蛋黄总重量的比例是A.9% B.15% C.30% D.40%答案：C137 . 烹调加工麦粉制品时，营养素损失较大的是A.蛋白质B.矿物质C.维生素BD.淀粉答案：C138 . 老年人易出现骨质疏松是由于体内（ ）元素含量的减少。A.铁B.钙C.硒D.锌答案：B139 . 平衡膳食中所采取的相应措施，目的是为了保持人体（ ）的供需平衡。A.新陈代谢B.生长发育C.生产劳动D.生理需要答案：A140 . 乳母维生素C摄入量是A.50mg /d

26、B.100 mg /d C.150 mg /d D.200 mg /d答案：B141 . 成人男子每日维生素PP供给量为A.21mgB.18mgC.12mgD.11mg答案：C142 . 出现皮炎、腹泻和痴呆等典型症状的疾病是A.佝偻病 B.脚气病C.癞皮病D.坏血病答案：C143 . 淘米过渡或煮稀饭加碱很容易流失或损坏的营养素是A.维生素E B.维生素CC.维生素B1D.维生素A答案：C144 . 早期孕妇呕吐严重不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上，这对胎儿的主要作用是A.防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响B.防止出生低体重C.防骨骼发育异常D.防畸形答案：A145 . 婴儿唯一的

27、食物能量来源是 A.葡萄糖B.蔗糖 C.糖原D.乳糖答案：D146 . 谷粒中维生素E含量最丰富的部位是A.谷皮 B.糊粉层 C.内胚乳 D.胚芽 答案：D147 . 幼儿、孕妇及病后康复的人必须保持正氮平衡，其表述是 A.摄入氮量=排出氮量B.摄入氮量排出氮量C.摄入氮量排出氮量D.蛋白质供给量=人体需要量答案：B148 . 平衡膳食指的是A.供给机体足够的热能 B.供给机体足够的营养素C.机体所需的全部营养素D.供给机体足够数量的热能和适当比例的各类营养素答案：D149 . 在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪重量是A.40g B.90gC.120g D.150g答案：A150 . 利用营养素互补的作用，达到全面营养目的的方法是A.吃多种多样的食物 B.吃高营养的食物