江苏省中等职业学校学业水平考试《烹饪类烹饪营养基础》题库及参考答案.docx
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江苏省中等职业学校学业水平考试《烹饪类烹饪营养基础》题库及参考答案
江苏省中等职业学校学业水平考试《烹饪类：
烹饪营养基础》题库及参考答案
1.淀粉和某些动物原料中具有保护维生素作用的物质是
A.谷氨酸
B.胱氨酸
C.谷胱甘肽
D.乙酸乙酯
答案：
C
2.维生素B6在肠道中对其吸收影响不大的营养素是
A.钴胺素
B.维生素C
C.铁
D.锌
答案：
B
3.油脂经过高温加热，尤其是反复加热时可能发生的变化，下列描述不正确的是
A.热能供给量降低
B.必需脂肪酸和维生素破坏
C.消化吸收率提高
D.形成有毒的聚合物
答案：
C
4.有霉变迹象的稻米经过多次搓洗，再用高压锅蒸煮，除毒率可提高的比例是
A.70%
B.80%
C.90%
D.100%
答案：
C
5.一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因此两餐间隔时间应是
A.2～3小时
B.3～4小时
C.5～6小时
D.7～8小时
答案：
C
6.谷粒中淀粉含量最丰富的部位是
A.糊粉层
B.胚芽
C.谷皮
D.内胚乳
答案：
D
7.鱼类脂肪的消化率通常是
A.85%左右
B.90%左右
C.92%左右
D.95%左右
答案：
D
8.烫泡烹调法能有效减少损失的是
A.维生素C
B.维生素E
C.维生素K
D.维生素A
答案：
A
9.新生儿缺碘会造成
A.腹泻
B.克汀病
C.糙皮病
D.青光眼
答案：
B
10.粮食中蛋白质含量最高的是
A.小麦
B.燕麦
C.玉米
D.稻米
答案：
B
11.下列均属于微量元素的是
A.铁、硫
B.硒、磷
C.镁、钼
D.碘、锌
答案：
D
12.维生素B1含量最丰富的粮食原料是
A.稻米
B.面粉
C.小米
D.玉米
答案：
C
13.含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是
A.瘦肉
B.豆类
C.鸡蛋
D.深海鱼
答案：
D
14.碳水化合物被人体消化后吸收的分子是
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.蔗糖
答案：
A
15.在中国传统膳食中占主体，也是人体能量主要来源的是
A.蔬菜
B.水果
C.谷类
D.肉类
答案：
C
16.牛乳中的含量是人乳中3倍多的无机盐是
A.磷
B.铁
C.钙
D.钾
答案：
C
17.关于断乳食物描述正确的是
A.就是断乳期以后婴儿的食品
B.又称婴儿辅助食品
C.就是为断乳准备的人工代乳品
D.是断乳婴儿的安慰食品
答案：
B
18.牛奶加热到产生沉淀现象的温度是
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
答案：
A
19.老年人饮食保健应当
A.多食油脂多的食物
B.主食多细粮
C.每天饮用牛奶或食用奶制品
D.多吃油炸食品
答案：
C
20.鱼翅所含的蛋白质属于
A.优质蛋白
B.半完全蛋白
C.不完全蛋白
D.完全蛋白质
答案：
C
21.人体的消化功能是有规律的，用餐习惯应
A.按次
B.按时
C.按需
D.按供
答案：
B
22.单位质量内提供能量最多的营养素是
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.果糖
D.脂肪
答案：
D
23.鱼死后要尽快加工烹调，主要保护的维生素是
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B12
D.维生素E
答案：
A
24.通常婴儿的喂养有三种方式：
一种是母乳喂养，一种是人工喂养，第三种是
A.牛乳喂养
B.米汤喂养
C.混合喂养
D.鼻饲喂养
答案：
C
25.由十二指肠和肠腺细胞分泌的小肠液呈
A.酸性
B.弱酸性
C.碱性
D.弱碱性
答案：
D
26.婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。
A.4
B.5
C.6
D.7
答案：
A
27.营养生理需要量是指
A.维持人体正常生长发育所需要的量
B.维持人体正常体温所需要的量
C.从事劳动所需要的量
D.维持人体正常生理功能所需的最低数量
答案：
D
28.钙最好的食物来源是
A.牛奶
B.瘦肉
C.鱼
D.鸡蛋
答案：
A
29.鸡蛋可防治冠心病，主要因为蛋黄中含有大量的
A.脂蛋白
B.卵磷脂
C.糖脂
D.脑磷脂
答案：
B
30.鱼肝脏的脂肪中含有丰富的
A.维生素A
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K
答案：
A
31.燕麦蛋白质含量约是
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
答案：
B
32.维生素A含量最多的肝脏是
A.鸡肝
B.猪肝
C.牛肝
D.羊肝
答案：
D
33.食用色素“苋菜红”最大使用量是
A.0.05g/kg
B.0.1g/kg
C.0.5g/kg
D.1.0g/kg
答案：
A
34.脂肪的能量系数是
A.16KJ
B.30KJ
C.37KJ
D.42KJ
答案：
C
35.下列蔬菜中含挥发油多，能刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腻的是
A.萝卜
B.菠菜
C.洋葱
D.茄子
答案：
C
36.合理营养通过烹调加工来改进膳食，一方面是感官需要，另一方面要使之适应人体的（）机能。
A.消化
B.吸收
C.营养
D.转换
答案：
A
37.煮肉时，肉块内部颜色由红变灰时即表示温度已经达到
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
答案：
C
38.营养菜单中，绿色或其他有色的叶菜应占蔬菜总量的比例是
A.10%
B.20%
C.40%
D.50%
答案：
D
39.鱼类脂肪含量差异较大，平均含量约为
A.1%
B.5%
C.10%
D.15%
答案：
B
40.不能为人体生命活动提供能量的物质是
A.纤维素
B.淀粉
C.肌糖原
D.肝糖原
答案：
A
41.贮藏粮食周围的的相对湿度为
A.不超过70%
B.不超过75%
C.不超过80%
D.不超过85%
答案：
A
42.消化性溃疡临床主要特征是
A.恶心、呕吐
B.嗳气不适
C.返酸明显
D.节律性上腹痛
答案：
D
43.主食量所提供的能量应占总能量的
A.15％
B.25％
C.50％
D.55％－65％
答案：
D
44.动物宰杀后，由于酵解作用，含量增高的是
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖原
D.乳酸
答案：
D
45.一个从不运动的50岁女性设定第一次运动目标时，较合适的选择是
A.每次30分钟游泳，每周5次
B.每次30分钟慢跑，每周5次
C.饭后散步30分钟，每周3-5次
D.健身房运动，每周5次
答案：
C
46.烹饪加工方法中不利于肉类消毒杀菌的是
A.红烧
B.急火快炒
C.将肉切成小块
D.配些味重原料
答案：
B
47.不具有必需脂肪酸的生理活性的是
A.亚油酸
B.亚麻酸
C.花生四烯酸
D.油酸
答案：
D
48.吸收各种营养成分的主要部位是
A.大肠
B.胃
C.小肠
D.口腔
答案：
C
49.属于常见的不饱和脂肪酸的是
A.亚油酸
B.鞣酸
C.硬脂酸
D.软脂酸
答案：
A
50.成年人膳食中最适宜的钙磷比是
A.1：
3～3.5
B.1：
2～2.5
C.1：
1～1.5
D.2：
1～1.5
答案：
C
51.1克脂肪在体内氧化所产生的能量是
A.4kcal
B.6kcal
C.9kcal
D.12kcal
答案：
C
52.果糖是最甜的天然糖，含有丰富果糖的是
A.葡萄
B.西瓜
C.苹果
D.蜂蜜
答案：
D
53.中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果，主要为人体提供的营养物质是
A.优质蛋白质
B.维生素C
C.维生素D
D.脂肪
答案：
B
54.糖尿病发病率最高的国家是
A.美国
B.日本
C.中国
D.越南
答案：
A
55.谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸是
A.蛋氨酸
B.赖氨酸
C.苏氨酸
D.色氨酸
答案：
B
56.人体内的抗体和干扰素的化学本质是
A.类脂
B.蛋白质
C.固醇类衍生物
D.糖脂
答案：
B
57.膳食结构评价的依据是
A.中国居民膳食营养素参考摄入量
B.健康人群的膳食模式
C.地中海膳食模式
D.中国居民平衡膳食宝塔
答案：
D
58.在我国的膳食中，供给热能最主要的来源是
A.蔬菜
B.谷类
C.水产品
D.蛋乳品
答案：
B
59.小于6月龄的婴儿宜选用配方奶粉，其蛋白质含量为
A.小于12%
B.12%～18%
C.20%～25%
D.大于25%
答案：
B
60.每克蛋白质在体内氧化可供给能量是
A.3kcal
B.4kcal
C.37.6kcal
D.37.6kJ
答案：
B
61.5kcal=（）kJ
A.10
B.16
C.18
D.21
答案：
D
62.目前肯定的必需脂肪酸是
A.花生四烯酸
B.亚麻酸
C.脂肪酸
D.亚油酸
答案：
D
63.不是糖尿病的常见并发症的疾病是
A.低血糖
B.阳萎
C.心理障碍
D.胃溃疡
答案：
D
64.必需脂肪酸含量可达52%~64%的是
A.黄油
B.花生油
C.葵花子油
D.豆油
答案：
C
65.畜肉中胆固醇含量最高的是
A.猪瘦肉
B.牛瘦肉
C.羊瘦肉
D.猪肥肉
答案：
D
66.蛋白质含量最高的粮食原料是
A.燕麦
B.大米
C.玉米
D.小麦
答案：
A
67.最不甜的糖是
A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.葡萄糖
答案：
C
68.大豆油中不饱和脂肪酸的含量是
A.50%
B.60%
C.75%
D.85%
答案：
D
69.鸡蛋中含量丰富且具有预防肝癌发生和解毒作用的维生素是
A.B1
B.B2
C.E
D.A
答案：
B
70.乳脂中脂溶性维生素最多的是
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
答案：
A
71.1g碳水化合物在体内氧化产生的能量是
A.4kcal
B.6kcal
C.9kcal
D.16.7kcal
答案：
A
72.在人体生命活动中糖原和脂肪都是
A.总能源
B.储备能源
C.重要能源
D.直接能源
答案：
B
73.导致儿童味觉下降、厌食甚至异食癖、嗜睡、面色苍白、抵抗力差，可能缺乏的矿物质是
A.钾
B.钙
C.锌
D.钠
答案：
C
74.人体合成维生素D的原料是
A.脂肪酸
B.甾醇
C.维生素
D.油脂
答案：
B
75.一般健康成年人每人每天摄入食盐最多为
A.6克
B.10克
C.15克
D.20克
答案：
A
76.120克糖类在体内氧化可产生的能量是（ ）
A.120kcal
B.360kcal
C.480kcal
D.1080kcal
答案：
C
77.人出现抽搐，可能因为人体血液中含量偏低无机盐是
A.磷
B.锌
C.钙
D.硒
答案：
C
78.果品类原料可以加工成果冻、果酱，起主要作用的成分是
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.纤维素
答案：
B
79.《中国居民膳食指南（2016）》提倡多吃的食物是
A.奶类
B.瘦肉
C.禽
D.水产
答案：
A
80.老年人为增加膳食纤维的摄入要多吃的食物是
A.猪肉
B.牛奶
C.蔬菜
D.鸡蛋
答案：
C
81.母乳中含量最低的营养素是
A.钙和维生素A
B.钙和维生素D
C.铁和维生素A
D.铁和维生素D
答案：
D
82.不能防止心血管疾病的食物是
A.猪油
B.番茄
C.海鱼
D.黑木耳
答案：
A
83.谷粒中B族维生素含量最丰富的部位是
A.谷皮
B.糊粉层
C.内胚乳
D.胚芽
答案：
B
84.一般果品的含水量是
A.40-60%
B.50-70%
C.60-80%
D.70-90%
答案：
D
85.脂肪含量很少的食物是
A.煮黄豆
B.煮花生
C.烤核桃
D.炒板栗
答案：
D
86.每100克蛋黄中的胆固醇含量是
A.150㎎
B.500㎎
C.1000㎎
D.1510㎎
答案：
D
87.容易导致高血压的饮食习惯是
A.咸鱼肥肉
B.低盐饮食
C.不吸烟少饮酒
D.常吃蔬菜水果
答案：
A
88.我国膳食组成中的来源较少，需注意补充的营养素是
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素D
D.维生素PP
答案：
A
89.消化性溃疡最常见的并发症是
A.幽门梗阻
B.穿孔
C.癌变
D.出血
答案：
D
90.下列不是鱼翅蛋白主要成分的是
A.肌球蛋白
B.软骨黏蛋白
C.胶原蛋白
D.弹性蛋白
答案：
A
91.青少年骨骼生长达到高峰的年龄是
A.12—13岁
B.13—18岁
C.18—20岁
D.20—22岁
答案：
B
92.维生素A原含量最高的蔬菜是
A.菠菜
B.南瓜
C.胡萝卜
D.扁豆
答案：
C
93.蛋类所含的无机盐主要存在的部位是
A.蛋白
B.蛋黄
C.蛋壳
D.全蛋
答案：
C
94.第四次全国营养调查结果表明,中国普遍存在的摄入量过低的食物是
A.奶类
B.蛋制品
C.豆制品
D.水产品
答案：
A
95.同等重量的下列营养物质中，产热量最多的是
A.淀粉
B.蛋白质
C.脂肪
D.无机盐
答案：
C
96.下列食物中亚油酸含量最多的是
A.豆油
B.牛油
C.鸡油
D.鲤鱼
答案：
A
97.膳食中合理的能量来源比例是：
脂肪在总能量中不宜超过
A.15%
B.20%
C.30%
D.35%
答案：
C
98.下列蛋制品中，消化吸收率最高的是
A.茶叶蛋
B.炒鸡蛋
C.炸鸡蛋
D.水煮溏心蛋
答案：
D
99.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为
A.食品的营养素密度
B.食品的营养价值
C.食品的热能密度
D.食品营养质量指数
答案：
B
100.食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率分别是
A.96%，92%，98%
B.98%，95%，92%
C.98%，92%，95%
D.95%，98%，92%
答案：
B
101.最新膳食营养素参考摄入量中成人三大产能营养素占总能量的比例应为：
脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%，蛋白质占的比重是
A.12%～15%
B.10%～20%
C.15%～20%
D.20%～25%
答案：
A
102.玉米中蛋白质的第二限制氨基酸是
A.蛋氨酸
B.赖氨酸
C.苏氨酸
D.色氨酸
答案：
D
103.对胃液的分泌有抑制作用的是
A.蛋白
B.脂肪
C.淀粉
D.维生素
答案：
B
104.体重指数BMI超重的数值是
A.20
B.23
C.24
D.28
答案：
C
105.目前的膳食营养结构较为合理的地区是
A.英国
B.美国
C.日本
D.中国
答案：
C
106.编制食谱时一般要求优质蛋白质占到蛋白总数的比例是
A.不少于1/5
B.不少于1/4
C.不少于1/3
D.不少于1/2
答案：
C
107.心脏病孕妇最容易发生心力衰竭的时期是
A.妊娠20～22周
B.妊娠24～26周
C.妊娠28～30周
D.妊娠32～34周
答案：
D
108.油脂加工精度最高的是
A.花生油
B.毛油
C.精炼油
D.色拉油
答案：
D
109.幼儿餐一般宜用的烹调方法是
A.炸、煎
B.熏、烤
C.蒸、炖
D.腌、醉
答案：
C
110.关于调味品营养价值表述正确的是
A.炒菜时加醋可以减少维生素C的损失
B.白糖营养价值高于红糖
C.味精可以在高温下使用
D.酒中含有人体所需的各种营养素
答案：
A
111.鱼类蛋白质的生物学价值大约是
A.70%以上
B.75%以上
C.80%以上
D.85%以上
答案：
D
112.正常的成年人每日最少需要供给亚油酸的量是
A.2-4克
B.4-6克
C.6-8克
D.10-12克
答案：
C
113.对于高血压患者及易患人群，要求BMI控制的目标是
A.小于18kg/m2
B.小于20kg/m2
C.小于24kg/m2
D.小于28kg/m2
答案：
C
114.碳水化合物的三种主要组成元素是
A.碳、氢、氧
B.碳、氮、氢
C.氧、氢、氮
D.碳、氮、硫
答案：
A
115.油脂高温加热时产生致癌物，主要是因为不饱和脂肪酸发生的作用是
A.分解
B.聚合
C.游离
D.固化
答案：
B
116.在一般情况下，三餐进食量的分配中，晚餐所占比例是
A.20%
B.30%
C.40%
D.50%
答案：
B
117.动物的体脂不易被人体消化吸收的多为
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.游离脂肪酸
D.挥发性脂肪酸
答案：
A
118.粮食是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的比例是
A.60%
B.70%
C.80%
D.90%
答案：
C
119.从需求量角度划分，营养素可以分为宏量营养素和
A.微量营养素
B.产能营养素
C.必需营养素
D.非必需营养素
答案：
A
120.当人体缺乏时会出现多处出血的维生素是
A.维生素PP
B.维生素C
C.维生素A
D.维生素D
答案：
B
121.“克山病”、心肌坏死可能因为缺乏
A.氨基酸
B.硒
C.钼
D.葡萄糖
答案：
B
122.关于基础代谢的问题，说法正确的是
A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B.疾病使基础代谢增高
C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高
D.一般矮胖者的基础代谢小于瘦长者
答案：
D
123.属于铁和硒的良好来源的食物是
A.蛋黄
B.乳类
C.蛋白
D.谷类
答案：
A
124.与肌肉组织的正常结构和正常发育有关的维生素是
A.维生素D、钴胺素
B.生育酚、维生素C
C.维生素K、生育酚
D.胆碱、视黄醇
答案：
B
125.绿豆、豌豆、红小豆中碳水化合物的主要成分是
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.纤维素
D.淀粉
答案：
D
126.乳糖的消化率很高，可达到的比例是
A.90%
B.95%
C.98%
D.100%
答案：
D
127.鸡蛋中有利于儿童脑组织发育的营养物质是
A.糖脂
B.固醇
C.卵磷脂
D.类固醇
答案：
C
128.含有维生素A和维生素D较高的动物油脂是
A.黄油
B.鸡油
C.猪油
D.羊油
答案：
A
129.大豆含有丰富的钙，其含量是鸡肉的
A.2．7倍
B.6倍
C.21倍
D.32倍
答案：
C
130.青春发育期被称为生长发育高峰时期是指
A.第一高峰期
B.第二高峰期
C.第三高峰期
D.第四高峰期
答案：
B
131.存在于在乳中的碳水化合物，含量达到99.8%以上的是
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.乳糖
D.麦芽糖
答案：
C
132.在消化道的某一部位内抽取内容物进行化验，结果发现其中的脂肪类物质还没有被消化，蛋白质却已被初步消化，那么该部位应是
A.口腔
B.食道
C.胃
D.小肠
答案：
C
133.空腹血糖受损的血糖值范围是
A.3.6-5mmol/L
B.4.6-6mmol/L
C.5.6-7mmol/L
D.6.1-7mmol/L
答案：
D
134.PH值在6.2-6.6之间的发酵面馒头，维生素保存率约是
A.30%
B.50%
C.60%
D.80%
答案：
D
135.关于不饱和脂肪酸的概念，描述正确的是
A.分子结构中含有较多氢原子的脂肪酸
B.分子结构中含有较少氢原子的脂肪酸
C.分子结构中含有双键的脂肪酸
D.分子结构中不含有双键的脂肪酸
答案：
C
136.蛋黄中脂肪含量约占蛋黄总重量的比例是
A.9%
B.15%
C.30%
D.40%
答案：
C
137.烹调加工麦粉制品时，营养素损失较大的是
A.蛋白质
B.矿物质
C.维生素B
D.淀粉
答案：
C
138.老年人易出现骨质疏松是由于体内（）元素含量的减少。
A.铁
B.钙
C.硒
D.锌
答案：
B
139.平衡膳食中所采取的相应措施，目的是为了保持人体（）的供需平衡。
A.新陈代谢
B.生长发育
C.生产劳动
D.生理需要
答案：
A
140.乳母维生素C摄入量是
A.50mg/d
B.100mg/d
C.150mg/d
D.200mg/d
答案：
B
141.成人男子每日维生素PP供给量为
A.21mg
B.18mg
C.12mg
D.11mg
答案：
C
142.出现皮炎、腹泻和痴呆等典型症状的疾病是
A.佝偻病
B.脚气病
C.癞皮病
D.坏血病
答案：
C
143.淘米过渡或煮稀饭加碱很容易流失或损坏的营养素是
A.维生素E
B.维生素C
C.维生素B1
D.维生素A
答案：
C
144.早期孕妇呕吐严重不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上，这对胎儿的主要作用是
A.防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响
B.防止出生低体重
C.防骨骼发育异常
D.防畸形
答案：
A
145.婴儿唯一的食物能量来源是
A.葡萄糖
B.蔗糖
C.糖原
D.乳糖
答案：
D
146.谷粒中维生素E含量最丰富的部位是
A.谷皮
B.糊粉层
C.内胚乳
D.胚芽
答案：
D
147.幼儿、孕妇及病后康复的人必须保持正氮平衡，其表述是
A.摄入氮量=排出氮量
B.摄入氮量>排出氮量
C.摄入氮量<排出氮量
D.蛋白质供给量=人体需要量
答案：
B
148.平衡膳食指的是
A.供给机体足够的热能
B.供给机体足够的营养素
C.机体所需的全部营养素
D.供给机体足够数量的热能和适当比例的各类营养素
答案：
D
149.在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪重量是
A.40g
B.90g
C.120g
D.150g
答案：
A
150.利用营养素互补的作用，达到全面营养目的的方法是
A.吃多种多样的食物
B.吃高营养的食物
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