鸡蛋质量评价体系与质量控制.docx

1、鸡蛋质量评价体系与质量控制鸡蛋质量评价体系与质量控制 一、我国鸡蛋生产与消费现状 我国是世界上最大的鸡蛋生产国与消费国，从1985年开始，我国鸡蛋产量超越美国，跃居世界第一，人均消费量也名列前茅。近年来我国蛋鸡年饲养量维持在13亿15亿只，鸡蛋产量2 600万吨左右，占世界总产43%。长期以来，我国人民对鸡蛋的消费以带壳鲜蛋为主，占到消费总量的90%以上，蛋粉和液体蛋等鸡蛋深加工产品消耗的鸡蛋占比不足4%，鸡蛋的有害物质残留、新鲜度指标越来越受到各级政府与广大消费者的关注。鸡蛋不便于储存与长途运输决定了我国生产的鸡蛋以国内消费为主，年出口量仅9万吨。传统的鸡蛋生产主要集中在东北、华北和华东等粮

2、食主产区，其中河北省、河南省、山东省、辽宁省、四川省和江苏省产量最大，近年来蛋鸡生产区域向南（湖北省、江西省、广东省）、向西（山西省、陕西省、新疆维吾尔自治区）发展，蛋鸡生产逐步由集中片状分布向分散点状分布转变，逐步满足了各地自产自销需求，降低了鸡蛋运输成本与运输损耗。蛋鸡点状分布也降低了养殖疫病风险，减少了疫病用药成本。据农业农村部发布的2020年全年国家农产品质量安全例行监测（风险监测）结果显示，禽蛋的抽检合格率为97.1%，禽蛋产品质量安全水平继续稳定向好，禽蛋中兽药残留仍然为主要安全风险因素。 二、鸡蛋质量评价体系 1. 鸡蛋外部质量指标 蛋重 蛋重主要与蛋鸡品种类型有关，市场上按蛋重

3、进行分级销售，目的是方便蛋品包装，满足不同的商业用途与消费习惯，蛋鸡育种对蛋重均匀度比较关注。目前褐壳蛋全期平均蛋重在63克左右，粉壳蛋鸡不同配套系的蛋重标准不同，小粉壳蛋的平均蛋重在50克左右，中粉壳蛋55克左右，大粉壳蛋63克左右，满足不同市场需要。另外，蛋鸡日龄也是影响蛋重的重要因素，例如褐壳蛋鸡刚开产（20周龄）蛋重只有45克，以后持续增加，43周龄达到平均蛋重，80周龄蛋重可以达到70克。 蛋壳颜色 蛋壳颜色作为鸡蛋包装性状，主要满足消费者的选购需求，因此具有商业价值。我国市场上鸡蛋按蛋壳颜色分为4种：褐壳蛋（占45%）、粉壳蛋（占50%）、白壳蛋和绿壳蛋（占5%）。褐壳蛋鸡属于中型

4、蛋鸡，适应性强，淘汰蛋鸡体重大，可以达到2.1千克以上，有一定肥度，适合深加工需要。粉壳蛋鸡是由褐壳蛋鸡和白壳蛋鸡杂交育种而来，蛋壳颜色接近土鸡蛋，因此主要用于包装后品牌销售，售价相对较高，但淘汰鸡价格低于褐壳蛋鸡。白壳蛋鸡属于轻型蛋鸡，饲料转化率高，容易受应激影响，淘汰鸡体轻价值低，国内饲养白壳蛋鸡主要作为疫苗用胚蛋的生产（便于照检）。绿壳蛋鸡是利用我国地方鸡种绿壳基因，通过分子遗传育种而来，具有较高的商业价值。作为褐壳蛋鸡，蛋壳颜色深浅受配套系、产蛋日龄、饲料营养与健康状况的影响，一般较深的褐色更受市场欢迎，主要通过育种进行改进。产蛋后期蛋壳颜色略变浅属正常现象，如果发现褐壳蛋颜色突然变浅

5、，往往是由于体内新城疫病毒抗体水平变低造成的，需要及时接种新城疫疫苗。 蛋形 正常鸡蛋为卵圆形，大头小头分明，中轴辐射对称，蛋形指数合适。畸形蛋预示着蛋鸡健康状况出现问题。蛋形指数是禽蛋长径（纵径）和短径（横径）的比值，用游标卡尺测定计算。正常鸡蛋的蛋形指数范围为1.281.43。 蛋壳强度 蛋壳强度是反应鸡蛋抗破损率的重要指标，与蛋壳厚度、蛋壳弹性、蛋壳膜的厚度、蛋壳的矿物质含量有关。蛋壳强度下降会造成鸡蛋收集、包装、运输、销售过程中破损率增高，破损的蛋不能正常销售，而且流清蛋会污染正常的蛋，裂纹蛋夏季会出现生蛆现象。据统计，我国每年由于鸡蛋破损造成的经济损失约5亿元人民币，所以提高鸡蛋蛋壳

6、强度意义重大。鸡蛋正常的蛋壳强度值为35千克/厘米2，可以用蛋殼强度测定仪进行测定。生产中蛋壳强度下降主要由于饲料中矿物质营养下降，蛋鸡健康状况下降。 2. 鸡蛋内部质量指标 鸡蛋营养成分 鸡蛋营养丰富，可食用部分水分占74%； 蛋白质含量达12.5%，主要为蛋白中的卵白蛋白、卵转铁蛋白，卵类粘蛋白、卵粘蛋白，蛋黄中的脂蛋白； 鸡蛋脂肪含量约12%，主要是蛋黄中的甘油三酯、卵磷脂和胆固醇； 鸡蛋中还含有1%的碳水化合物和其他营养素（维生素、矿物质、微量元素）。不同品种蛋鸡营养成分略有差异，但当鸡群患病后，采食量下降，所产鸡蛋营养成分会下降。夏季高温季节，如果鸡舍环境不能得到很好控制，蛋鸡饮水量

7、增加后所产鸡蛋中的干物质含量会下降，蛋白质、脂肪含量也随之下降。 蛋白高度与哈氏单位 新鲜的鸡蛋破壳后内容物放在一个平面，会发现浓蛋白凸起较高，因此可以通过测量鸡蛋蛋白高度来衡量鸡蛋的新鲜度。因为鸡蛋的大小不同，不能单纯用蛋白高度表示新鲜度，美国农业部提出了哈氏单位指标。计算公式为：Ha=100lg（h+7.57-1.7w0.37），公式中h代表蛋白高度，w代表蛋重。同样蛋重，蛋白高度越大，哈氏单位也越高，鸡蛋的新鲜度越好，鸡蛋品质越高。我国行业标准NY/ T 1758-2009（鲜蛋等级规格）中，特级鸡蛋哈氏单位72，一级鸡蛋哈氏单位为6072。一般产出7天以内的鲜鸡蛋哈氏单位变化范围为75

8、85，个别可以达到90以上。随着贮存期的延长，蛋白高度与哈氏单位会出现下降趋势，主要原因是鸡蛋内部微生物（梭状芽孢杆菌、液化链球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、青霉菌）分解蛋白造成蛋白液化。鸡蛋冷藏保存（15）能抑制微生物繁殖，有利于新鲜度保持，夏季家庭购买鸡蛋最好在冰箱冷藏室存放。患病后蛋鸡所产鸡蛋蛋白高度与哈氏单位会显著下降，打开后蛋白像水一样稀，注意鉴别。 蛋黄颜色 蛋黄呈现黄色的原因主要是饲料中类胡萝卜素在蛋黄中的沉积。国际和国内普遍采用罗氏（Roche）蛋黄比色扇的15个等级对蛋黄色泽进行分级。玉米中含有丰富的叶黄素（类胡萝卜素的一种），而蛋鸡饲料玉米占60%左右，因此蛋黄正常颜色为玉米

9、黄，罗氏色度为78。叶黄素对人的视力维持必不可少，可以预防黄斑变性，保护视力，对老年人群更为重要。另外，颜色金黄的蛋黄也是散养土鸡蛋的标志，这主要是因为散养鸡会采食到青绿饲料，产蛋率低造成的。为了追求高的商业利润，满足消费者对蛋黄颜色的需求，市场上出现了用其他人工合成色素（如加丽素红、加丽素黄）代替类胡萝卜素来增加蛋黄色度，罗氏色度普遍达到13以上，对于消费者来说得不偿失，注意鉴别，消费者购买鸡蛋不必过分追求蛋黄色度深。利用植物性饲料原料，如金盏菊粉、辣椒粉、枸杞、栀子等加入蛋鸡饲料中也可以适度提高蛋黄颜色，而且可以改善鸡蛋品质。类胡萝卜素可以通过发酵工艺来生产，如虾青素、叶黄素、玉米黄质、-

10、胡萝卜素、番茄红素等，这些产品同时具有抗氧化活性，是改善鸡蛋品质的发展方向。 血斑蛋与肉斑蛋 血斑一般位于蛋黄表面，是由于母鸡排卵时大血管破裂出血导致； 肉斑一般存在于蛋白中，为脱落的输卵管黏膜。轻微的血斑和肉斑一般不容易发现，对鸡蛋的食用价值不产生影响。血斑蛋和肉斑蛋的发生率在5%以内，通过育种可以改进，但不可能完全消除。研究发现白壳蛋鸡的血斑蛋、肉斑蛋发生率较低，适合生产液态蛋产品。 抗氧化指标 利用蛋鸡的生物转化作用，将抗氧化物质富集于鸡蛋中，可提高鸡蛋的抗氧化力，延长货架期。鸡蛋抗氧化指标目前有两项，总抗氧化能力（T-AOC）和丙二醛（MDA）含量。鸡蛋中的不饱和脂肪酸和胆固醇，比较容

11、易发生一种脂质过氧化反应，生成丙二醛，大大缩短了货架寿命，也会降低鸡蛋的营养价值。蛋鸡生产中可以利用的抗氧化物质有类胡萝卜素（如虾青素、-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质）、多糖类（如黄芪多糖、枸杞多糖）、多酚类（如茶多酚、黄酮、异黄酮、槲皮黄酮）和维生素类（如维生素E和维生素C）。 3. 鸡蛋食品安全指标 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。中华人民共和国食品安全法规定“食品安全标准是强制执行的标准”。GB 2749-2015（食品安全国家标准 蛋与蛋制品）已于2016年11月实施，标准中规定了鲜蛋的感官要求及其他有害物质残留限量要求。

12、 微生物污染限量指标 鸡蛋产出后蛋壳表面很容易受到微生物污染，14天后蛋内容物也会滋生微生物。发达国家非常注重洁蛋生产，洁蛋是指对蛋壳表面进行清洁、除菌、涂膜（或不涂膜）、检验、分级（或不分级）、包装的鲜鸡蛋。由于我国“洁蛋”生产比例较小，鸡蛋微生物污染较为普遍，其中对人体有害的主要是沙门氏菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等。由于西方国家鸡蛋烹饪方法加热时间不够，沙门氏菌污染造成人体发病事件时有发生。目前有18个国家规定了鸡蛋中不得检出沙门氏菌，我国进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程（SN/ T 0422-2010）中规定了：鲜鸡蛋菌落总数50 000（个/克）； 大肠菌群100（MPN

13、/100克）； 不得检出致病菌。 兽药残留控制指标 鸡蛋兽药残留是指鸡蛋中原型药物及其代谢产物的残留，2020年4月实施的GB _-2019（食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量），列入了25种产蛋期禁用兽药和17种可以使用有限量标准兽药。25种产蛋期禁用兽药如下：氟苯尼考、恩诺沙星、多西环素、阿莫西林、氨苄西林、卡那霉素、阿维拉霉素、青霉素、氯唑西林、达氟沙星、地克珠利 、二氟沙星、氟甲喹、左旋咪唑 、苯唑西林、口恶喹酸、沙拉沙星、磺胺二甲嘧啶、磺胺类、甲砜霉素、替米考星、妥曲珠利、甲氧苄啶、安普霉素、阿司匹林。17种可以使用兽药及限量标准如下：红霉素（50微克/千克），土霉素（400微

14、克/千克），金霉素（400微克/千克），四环素（400微克/千克），泰乐菌素（300微克/千克），泰万菌素（200微克/千克），氨丙啉（4000微克/千克），新霉素（500微克/千克），洛克沙胂（500微克/千克），杆菌肽（500微克/千克），黏菌素（300微克/千克），氟苯达唑（400微克/千克），林可霉素（50微克/千克），哌嗪（2 000微克/千克），大观霉素（2 000微克/千克），溴氰菊酯（30微克/千克），泰妙菌素（1 000微克/千克）。 农药残留限量指标 农药是指用于防治作物病虫害、清除杂草、促进或控制作物生长的各种药剂的统称，鸡蛋中农药残留主要来源于饲料原料在种植中的农药使用

15、，农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质在鸡蛋中沉积。2019年荷兰毒鸡蛋事件就是由于杀虫剂氟虫腈的不合理使用，数百万只鸡被捕杀。我国GB 2763-2019（食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量）标准中规定了109种农药在肉、蛋、奶等27种居民日常消费的动物源性食品中703项最大残留限量，其中涉及蛋类食品农药最大残留限量有86项。 重金属限量指标 禽蛋中的重金属污染是鸡蛋经饲料、饮水、空气及其他接触方式所摄入而蓄积。我国GB 2762-2017（食品安全国家标准 食品中污染物限量）标准中鸡蛋限量标准分别为：铅0.2毫克/千克，镉0.05毫克/千克，汞0.05毫克/千克。 化学品污染控制 蛋鸡

16、饲料中禁止使用化学品有三聚氰胺、苏丹红。其他可能污染饲料的致癌化学品有多氯联苯、六氯苯、二 英，这些物质难溶于水易溶于脂肪，性质稳定，极难分解，能够在生物体脂肪中大量富集，对人体危害严重，在选购饲料原料时要特别注意。 三、鸡蛋质量安全控制实现途径 1. 育种途径 通过育种主要可以改善鸡蛋的质量指标有蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、斑点蛋、干物质含量、母鸡产蛋行为（减少破蛋）、哈氏单位、FMO3基因（鱼腥味）剔除。例如海兰褐蛋鸡通过育种可以增加早期蛋重，减少后期蛋重，全期接近平均蛋重的蛋比例增加，蛋壳颜色加深，哈氏单位提高。高产蛋鸡基本都剔除了FMO3基因，去除鸡蛋的鱼腥味。另外，通过抗病育种可以提高

17、鸡群对特定传染病的抵抗力，例如禽白血病、鸡马立克氏病都取得了很好的效果。 2. 减少鸡群发病 鸡群发病会造成产蛋率与蛋品质下降，治疗用药还会引起药残超标，因此需要提高鸡群健康水平，减少鸡群发病。首先要做好垂直传播疫病的控制，如鸡白痢、支原体感染和淋巴白血病，做好种鸡群的净化工作； 现代蛋鸡生产密闭式鸡舍应用越来越普遍，要做好通风环境控制，保证鸡舍不同部位温度的均衡，通风无死角，风速符合蛋鸡不同季节要求； 新型疫苗的研制与开发，可以减少鸡群免疫次数，提高免疫效果； 后备鸡群的健康养殖，合理使用抗生素类药物，均衡营养，保证良好的体况。 3. 蛋鸡产蛋期替抗产品的研究与开发 蛋鸡进入产蛋期后，需要谨

18、慎用药，特别是抗菌类药物。替抗类产品主要有益生菌与益生元（寡糖）、酶制剂、中草药及中药提取物、酸化剂、植物精油、中链脂肪酸及抗氧化类饲料添加剂等。这些产品的使用主要是维护蛋鸡肠道健康，保肝护肾，提高蛋鸡非特异性免疫力，减少发病，保证产蛋期不使用禁用抗菌类药物，减少允许使用药物的残留量，达到鸡蛋出場合格标准。 4. 鸡蛋质量安全可追溯体系的建立 食品安全可追溯体系是指食品生产者、加工者、流通者分别将可能影响食品质量安全的信息进行详细记录、保存并向消费者公开的制度。2002 年以来，世界主要发达国家通过立法和制定标准规范，逐步建立了比较完善的农产品质量安全可追溯体系。2017年7月，农业农村部建成

19、国家农产品质量安全追溯管理信息平台（以下简称“国家追溯平台”）并上线运行。2018年9月，农业农村部下发通知在全国范围推广应用国家追溯平台。2019年10月，农业农村部办公厅印发省级追溯平台与国家追溯平台对接总体实施方案，加快推进省级平台与国家平台互联互通，推动了食用农产品“从农田到餐桌”全过程可追溯管理，规范了蛋鸡养殖环节，提高了鸡蛋质量安全水平。 5. 建立鸡蛋市场准入制度 农产品质量安全是农业高质量发展的基础，鸡蛋作为一种大众化食用农产品，保证质量安全意义重大。2019年12月，农业农村部出台全国试行食用农产品合格证制度实施方案，目的是督促生产者落实主体责任、提高质量安全意识，提升治理能力和水平，实现食用农产品来源可溯、去向可追、责任可查。计划通过3年试运行，建立起完善的鸡蛋市场准入制度，鸡蛋要出具合格证才能出场、运输、销售，对保障食品安全与蛋鸡业可持续发展意义重大。 （作者联系地址：韩占兵 河南牧业经济学院 邮编：_； 张 翔 贾国军 巨茂蛋禽高产技术研究院 邮编：_）