鸡蛋质量评价体系与质量控制.docx

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鸡蛋质量评价体系与质量控制

鸡蛋质量评价体系与质量控制

一、我国鸡蛋生产与消费现状

我国是世界上最大的鸡蛋生产国与消费国，从1985年开始，我国鸡蛋产量超越美国，跃居世界第一，人均消费量也名列前茅。

近年来我国蛋鸡年饲养量维持在13亿～15亿只，鸡蛋产量2600万吨左右，占世界总产43%。

长期以来，我国人民对鸡蛋的消费以带壳鲜蛋为主，占到消费总量的90%以上，蛋粉和液体蛋等鸡蛋深加工产品消耗的鸡蛋占比不足4%，鸡蛋的有害物质残留、新鲜度指标越来越受到各级政府与广大消费者的关注。

鸡蛋不便于储存与长途运输决定了我国生产的鸡蛋以国内消费为主，年出口量仅9万吨。

传统的鸡蛋生产主要集中在东北、华北和华东等粮食主产区，其中河北省、河南省、山东省、辽宁省、四川省和江苏省产量最大，近年来蛋鸡生产区域向南（湖北省、江西省、广东省）、向西（山西省、陕西省、新疆维吾尔自治区）发展，蛋鸡生产逐步由集中片状分布向分散点状分布转变，逐步满足了各地自产自销需求，降低了鸡蛋运输成本与运输损耗。

蛋鸡点状分布也降低了养殖疫病风险，减少了疫病用药成本。

据农业农村部发布的2020年全年国家农产品质量安全例行监测（风险监测）结果显示，禽蛋的抽检合格率为97.1%，禽蛋产品质量安全水平继续稳定向好，禽蛋中兽药残留仍然为主要安全风险因素。

二、鸡蛋质量评价体系

1.鸡蛋外部质量指标

①蛋重

蛋重主要与蛋鸡品种类型有关，市场上按蛋重进行分级销售，目的是方便蛋品包装，满足不同的商业用途与消费习惯，蛋鸡育种对蛋重均匀度比较关注。

目前褐壳蛋全期平均蛋重在63克左右，粉壳蛋鸡不同配套系的蛋重标准不同，小粉壳蛋的平均蛋重在50克左右，中粉壳蛋55克左右，大粉壳蛋63克左右，满足不同市场需要。

另外，蛋鸡日龄也是影响蛋重的重要因素，例如褐壳蛋鸡刚开产（20周龄）蛋重只有45克，以后持续增加，43周龄达到平均蛋重，80周龄蛋重可以达到70克。

②蛋壳颜色

蛋壳颜色作为鸡蛋包装性状，主要满足消费者的选购需求，因此具有商业价值。

我国市场上鸡蛋按蛋壳颜色分为4种：

褐壳蛋（占45%）、粉壳蛋（占50%）、白壳蛋和绿壳蛋（占5%）。

褐壳蛋鸡属于中型蛋鸡，适应性强，淘汰蛋鸡体重大，可以达到2.1千克以上，有一定肥度，适合深加工需要。

粉壳蛋鸡是由褐壳蛋鸡和白壳蛋鸡杂交育种而来，蛋壳颜色接近土鸡蛋，因此主要用于包装后品牌销售，售价相对较高，但淘汰鸡价格低于褐壳蛋鸡。

白壳蛋鸡属于轻型蛋鸡，饲料转化率高，容易受应激影响，淘汰鸡体轻价值低，国内饲养白壳蛋鸡主要作为疫苗用胚蛋的生产（便于照检）。

绿壳蛋鸡是利用我国地方鸡种绿壳基因，通过分子遗传育种而来，具有较高的商业价值。

作为褐壳蛋鸡，蛋壳颜色深浅受配套系、产蛋日龄、饲料营养与健康状况的影响，一般较深的褐色更受市场欢迎，主要通过育种进行改进。

产蛋后期蛋壳颜色略变浅属正常现象，如果发现褐壳蛋颜色突然变浅，往往是由于体内新城疫病毒抗体水平变低造成的，需要及时接种新城疫疫苗。

③蛋形

正常鸡蛋为卵圆形，大头小头分明，中轴辐射对称，蛋形指数合适。

畸形蛋预示着蛋鸡健康状况出现问题。

蛋形指数是禽蛋长径（纵径）和短径（横径）的比值，用游标卡尺测定计算。

正常鸡蛋的蛋形指数范围为1.28～1.43。

④蛋壳强度

蛋壳强度是反应鸡蛋抗破损率的重要指标，与蛋壳厚度、蛋壳弹性、蛋壳膜的厚度、蛋壳的矿物质含量有关。

蛋壳强度下降会造成鸡蛋收集、包装、运输、销售过程中破损率增高，破损的蛋不能正常销售，而且流清蛋会污染正常的蛋，裂纹蛋夏季会出现生蛆现象。

据统计，我国每年由于鸡蛋破损造成的经济损失约5亿元人民币，所以提高鸡蛋蛋壳强度意义重大。

鸡蛋正常的蛋壳强度值为3～5千克/厘米2，可以用蛋殼强度测定仪进行测定。

生产中蛋壳强度下降主要由于饲料中矿物质营养下降，蛋鸡健康状况下降。

2.鸡蛋内部质量指标

①鸡蛋营养成分

鸡蛋营养丰富，可食用部分水分占74%；

蛋白质含量达12.5%，主要为蛋白中的卵白蛋白、卵转铁蛋白，卵类粘蛋白、卵粘蛋白，蛋黄中的脂蛋白；

鸡蛋脂肪含量约12%，主要是蛋黄中的甘油三酯、卵磷脂和胆固醇；

鸡蛋中还含有1%的碳水化合物和其他营养素（维生素、矿物质、微量元素）。

不同品种蛋鸡营养成分略有差异，但当鸡群患病后，采食量下降，所产鸡蛋营养成分会下降。

夏季高温季节，如果鸡舍环境不能得到很好控制，蛋鸡饮水量增加后所产鸡蛋中的干物质含量会下降，蛋白质、脂肪含量也随之下降。

②蛋白高度与哈氏单位

新鲜的鸡蛋破壳后内容物放在一个平面，会发现浓蛋白凸起较高，因此可以通过测量鸡蛋蛋白高度来衡量鸡蛋的新鲜度。

因为鸡蛋的大小不同，不能单纯用蛋白高度表示新鲜度，美国农业部提出了哈氏单位指标。

计算公式为：

Ha=100×lg（h+7.57-1.7×w0.37），公式中h代表蛋白高度，w代表蛋重。

同样蛋重，蛋白高度越大，哈氏单位也越高，鸡蛋的新鲜度越好，鸡蛋品质越高。

我国行业标准NY/T1758-2009（鲜蛋等级规格）中，特级鸡蛋哈氏单位72，一级鸡蛋哈氏单位为60～72。

一般产出7天以内的鲜鸡蛋哈氏单位变化范围为75～85，个别可以达到90以上。

随着贮存期的延长，蛋白高度与哈氏单位会出现下降趋势，主要原因是鸡蛋内部微生物（梭状芽孢杆菌、液化链球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、青霉菌）分解蛋白造成蛋白液化。

鸡蛋冷藏保存（1～5℃）能抑制微生物繁殖，有利于新鲜度保持，夏季家庭购买鸡蛋最好在冰箱冷藏室存放。

患病后蛋鸡所产鸡蛋蛋白高度与哈氏单位会显著下降，打开后蛋白像水一样稀，注意鉴别。

③蛋黄颜色

蛋黄呈现黄色的原因主要是饲料中类胡萝卜素在蛋黄中的沉积。

国际和国内普遍采用罗氏（Roche）蛋黄比色扇的15个等级对蛋黄色泽进行分级。

玉米中含有丰富的叶黄素（类胡萝卜素的一种），而蛋鸡饲料玉米占60%左右，因此蛋黄正常颜色为玉米黄，罗氏色度为7～8。

叶黄素对人的视力维持必不可少，可以预防黄斑变性，保护视力，对老年人群更为重要。

另外，颜色金黄的蛋黄也是散养土鸡蛋的标志，这主要是因为散养鸡会采食到青绿饲料，产蛋率低造成的。

为了追求高的商业利润，满足消费者对蛋黄颜色的需求，市场上出现了用其他人工合成色素（如加丽素红、加丽素黄）代替类胡萝卜素来增加蛋黄色度，罗氏色度普遍达到13以上，对于消费者来说得不偿失，注意鉴别，消费者购买鸡蛋不必过分追求蛋黄色度深。

利用植物性饲料原料，如金盏菊粉、辣椒粉、枸杞、栀子等加入蛋鸡饲料中也可以适度提高蛋黄颜色，而且可以改善鸡蛋品质。

类胡萝卜素可以通过发酵工艺来生产，如虾青素、叶黄素、玉米黄质、β-胡萝卜素、番茄红素等，这些产品同时具有抗氧化活性，是改善鸡蛋品质的发展方向。

④血斑蛋与肉斑蛋

血斑一般位于蛋黄表面，是由于母鸡排卵时大血管破裂出血导致；

肉斑一般存在于蛋白中，为脱落的输卵管黏膜。

轻微的血斑和肉斑一般不容易发现，对鸡蛋的食用价值不产生影响。

血斑蛋和肉斑蛋的发生率在5%以内，通过育种可以改进，但不可能完全消除。

研究发现白壳蛋鸡的血斑蛋、肉斑蛋发生率较低，适合生产液态蛋产品。

⑤抗氧化指标

利用蛋鸡的生物转化作用，将抗氧化物质富集于鸡蛋中，可提高鸡蛋的抗氧化力，延长货架期。

鸡蛋抗氧化指标目前有两项，总抗氧化能力（T-AOC）和丙二醛（MDA）含量。

鸡蛋中的不饱和脂肪酸和胆固醇，比较容易发生一种脂质过氧化反应，生成丙二醛，大大缩短了货架寿命，也会降低鸡蛋的营养价值。

蛋鸡生产中可以利用的抗氧化物质有类胡萝卜素（如虾青素、β-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质）、多糖类（如黄芪多糖、枸杞多糖）、多酚类（如茶多酚、黄酮、异黄酮、槲皮黄酮）和维生素类（如维生素E和维生素C）。

3.鸡蛋食品安全指标

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

《中华人民共和国食品安全法》规定“食品安全标准是强制执行的标准”。

GB2749-2015（食品安全国家标准蛋与蛋制品）已于2016年11月实施，标准中规定了鲜蛋的感官要求及其他有害物质残留限量要求。

①微生物污染限量指标

鸡蛋产出后蛋壳表面很容易受到微生物污染，14天后蛋内容物也会滋生微生物。

发达国家非常注重洁蛋生产，洁蛋是指对蛋壳表面进行清洁、除菌、涂膜（或不涂膜）、检验、分级（或不分级）、包装的鲜鸡蛋。

由于我国“洁蛋”生产比例较小，鸡蛋微生物污染较为普遍，其中对人体有害的主要是沙门氏菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等。

由于西方国家鸡蛋烹饪方法加热时间不够，沙门氏菌污染造成人体发病事件时有发生。

目前有18个国家规定了鸡蛋中不得检出沙门氏菌，我国进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程（SN/T0422-2010）中规定了：

鲜鸡蛋菌落总数≤50000（个/克）；

大肠菌群≤100（MPN/100克）；

不得检出致病菌。

②兽药残留控制指标

鸡蛋兽药残留是指鸡蛋中原型药物及其代谢产物的残留，2020年4月实施的GB__-2019（食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量），列入了25种产蛋期禁用兽药和17种可以使用有限量标准兽药。

25种产蛋期禁用兽药如下：

氟苯尼考、恩诺沙星、多西环素、阿莫西林、氨苄西林、卡那霉素、阿维拉霉素、青霉素、氯唑西林、达氟沙星、地克珠利、二氟沙星、氟甲喹、左旋咪唑、苯唑西林、口恶喹酸、沙拉沙星、磺胺二甲嘧啶、磺胺类、甲砜霉素、替米考星、妥曲珠利、甲氧苄啶、安普霉素、阿司匹林。

17种可以使用兽药及限量标准如下：

红霉素（50微克/千克），土霉素（400微克/千克），金霉素（400微克/千克），四环素（400微克/千克），泰乐菌素（300微克/千克），泰万菌素（200微克/千克），氨丙啉（4000微克/千克），新霉素（500微克/千克），洛克沙胂（500微克/千克），杆菌肽（500微克/千克），黏菌素（300微克/千克），氟苯达唑（400微克/千克），林可霉素（50微克/千克），哌嗪（2000微克/千克），大观霉素（2000微克/千克），溴氰菊酯（30微克/千克），泰妙菌素（1000微克/千克）。

③农药残留限量指标

农药是指用于防治作物病虫害、清除杂草、促进或控制作物生长的各种药剂的统称，鸡蛋中农药残留主要来源于饲料原料在种植中的农药使用，农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质在鸡蛋中沉积。

2019年荷兰毒鸡蛋事件就是由于杀虫剂氟虫腈的不合理使用，数百万只鸡被捕杀。

我国GB2763-2019（食品安全国家标准食品中农药最大残留限量）标准中规定了109种农药在肉、蛋、奶等27种居民日常消费的动物源性食品中703项最大残留限量，其中涉及蛋类食品农药最大残留限量有86项。

④重金属限量指标

禽蛋中的重金属污染是鸡蛋经饲料、饮水、空气及其他接触方式所摄入而蓄积。

我国GB2762-2017（食品安全国家标准食品中污染物限量）标准中鸡蛋限量标准分别为：

铅0.2毫克/千克，镉0.05毫克/千克，汞0.05毫克/千克。

⑤化学品污染控制

蛋鸡饲料中禁止使用化学品有三聚氰胺、苏丹红。

其他可能污染饲料的致癌化学品有多氯联苯、六氯苯、二英，这些物质难溶于水易溶于脂肪，性质稳定，极难分解，能够在生物体脂肪中大量富集，对人体危害严重，在选购饲料原料时要特别注意。

三、鸡蛋质量安全控制实现途径

1.育种途径

通过育种主要可以改善鸡蛋的质量指标有蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、斑点蛋、干物质含量、母鸡产蛋行为（减少破蛋）、哈氏单位、FMO3基因（鱼腥味）剔除。

例如海兰褐蛋鸡通过育种可以增加早期蛋重，减少后期蛋重，全期接近平均蛋重的蛋比例增加，蛋壳颜色加深，哈氏单位提高。

高产蛋鸡基本都剔除了FMO3基因，去除鸡蛋的鱼腥味。

另外，通过抗病育种可以提高鸡群对特定传染病的抵抗力，例如禽白血病、鸡马立克氏病都取得了很好的效果。

2.减少鸡群发病

鸡群发病会造成产蛋率与蛋品质下降，治疗用药还会引起药残超标，因此需要提高鸡群健康水平，减少鸡群发病。

首先要做好垂直传播疫病的控制，如鸡白痢、支原体感染和淋巴白血病，做好种鸡群的净化工作；

现代蛋鸡生产密闭式鸡舍应用越来越普遍，要做好通风环境控制，保证鸡舍不同部位温度的均衡，通风无死角，风速符合蛋鸡不同季节要求；

新型疫苗的研制与开发，可以减少鸡群免疫次数，提高免疫效果；

后备鸡群的健康养殖，合理使用抗生素类药物，均衡营养，保证良好的体况。

3.蛋鸡产蛋期替抗产品的研究与开发

蛋鸡进入产蛋期后，需要谨慎用药，特别是抗菌类药物。

替抗类产品主要有益生菌与益生元（寡糖）、酶制剂、中草药及中药提取物、酸化剂、植物精油、中链脂肪酸及抗氧化类饲料添加剂等。

这些产品的使用主要是维护蛋鸡肠道健康，保肝护肾，提高蛋鸡非特异性免疫力，减少发病，保证产蛋期不使用禁用抗菌类药物，减少允许使用药物的残留量，达到鸡蛋出場合格标准。

4.鸡蛋质量安全可追溯体系的建立

食品安全可追溯体系是指食品生产者、加工者、流通者分别将可能影响食品质量安全的信息进行详细记录、保存并向消费者公开的制度。

2002年以来，世界主要发达国家通过立法和制定标准规范，逐步建立了比较完善的农产品质量安全可追溯体系。

2017年7月，农业农村部建成国家农产品质量安全追溯管理信息平台（以下简称“国家追溯平台”）并上线运行。

2018年9月，农业农村部下发通知在全国范围推广应用国家追溯平台。

2019年10月，农业农村部办公厅印发《省级追溯平台与国家追溯平台对接总体实施方案》，加快推进省级平台与国家平台互联互通，推动了食用农产品“从农田到餐桌”全过程可追溯管理，规范了蛋鸡养殖环节，提高了鸡蛋质量安全水平。

5.建立鸡蛋市场准入制度

农产品质量安全是农业高质量发展的基础，鸡蛋作为一种大众化食用农产品，保证质量安全意义重大。

2019年12月，农业农村部出台《全国试行食用农产品合格证制度实施方案》，目的是督促生产者落实主体责任、提高质量安全意识，提升治理能力和水平，实现食用农产品来源可溯、去向可追、责任可查。

计划通过3年试运行，建立起完善的鸡蛋市场准入制度，鸡蛋要出具合格证才能出场、运输、销售，对保障食品安全与蛋鸡业可持续发展意义重大。

（作者联系地址：

韩占兵河南牧业经济学院邮编：

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张翔贾国军巨茂蛋禽高产技术研究院邮编：

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