中式烹调师高级复习题集Word格式.docx

1、9.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A.烹制B预制（正确答案）C.监制D.制作10.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑（正确答案）B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D.形状饱满不干瘪，有光泽11.炟（）的方法是:烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A.芥菜胆B.鲜菇C.白菜胆（正确答案）D.凉瓜12.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A.瑶柱、鱿鱼B.燕窝、广肚（正确答案）C.海参、鲍鱼D.蚝豉、蹄筋

2、13.关于卤法，（）的说法是错误的。A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种（正确答案）C.加热时间较长，火力较弱D.卤法是用浸制方式加热14.蛋白稀浆炸菜式宜用（）油温下锅炸制。A.120B.150（正确答案）C.180D.20015.完全蛋白质主要来源于（）。A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉（正确答案）C猪肉。牛肉、鱼肉、米面D肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯16菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。A烹对原料形状的变形作用（正确答案）B刀工对原料形状的改变作用C浆粉对原料形状的固定作用D传热介质对热量的传递作用17在配菜中，配料是日

3、常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A规格（正确答案）B时间C用料D配形18下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A使原料香酥脆B去除原料的异味（正确答案）C使动物性原料上色D固化原料形状19鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A鳞甲B鱼尾C鱼肠D头骨（正确答案）20以下海参中，涨发净料率为300的是（）。A婆参B港石参C榄参D梅华参（正确答案）21整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A出颈骨B出鸡腿骨（正确答案）C出脊椎骨D出胸骨22调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主

4、要特点之一。A淮扬菜B四川菜C山东菜（正确答案）D粤菜23（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A调芡时没有搅匀芡液B锅内的油太多C芡汤与芡粉的比例不当D火太猛，菜过熟（正确答案）24（）是使牛奶炒坏的原因。A没有用粟粉B用中火炒为而不是用慢火炒C牛奶不够新鲜，浓度不够高D翻炒频率太快，手法不够灵活（正确答案）25制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A白卤水要新鲜B必须与香料带同时浸制C火不能太猛，以仅熟为度（正确答案）D先要擦干鸡体油分和水分再浸26根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A脂肪碳原子价键的不同（正确答案）B脂肪在人体合成的状况C脂肪的提取物D脂

5、肪的消化率高低27食物中毒顾名思义就是吃了某些事物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。A有霉菌的食物B被化学毒物污染的食物C致病微生物污染的食物D不新鲜的食物（正确答案）28细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A副溶血性弧菌B致病性大肠杆菌C沙门氏菌（正确答案）D金黄色葡萄球菌29烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。A使原料的组织松弛B使植物原料变软C使菜品产生芳香的气味（正确答案）D使淀粉糊化30焖与煮的主要区别是（） 单选题 *A焖一般要勾芡，煮一般不勾芡（正确答案）B焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C焖的原料形状小，煮的原料形

6、状大D焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料1、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（） 单选题 *A、起小珍珠泡和布幼脆丝（正确答案）B、隐约现绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形2、生炸与脆皮炸的区别是（） 单选题 *A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制（正确答案）C、前者原料先卤熟再炸，后者原料一般不腌制D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅3、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡（正确答案）D、翻起大泡后再转无泡4、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时

7、作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用 单选题 *A、对比（正确答案）B、转换C、突出D、相乘5、下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.、有芡而匀滑（正确答案）B.、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C.、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D.、形状饱满不干瘪，有光泽6、属于白灼法的必要工艺是（） 单选题 *A.爆炒姜件。B.把生料放进沸水中猛火焯制C.灼熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油7、关于卤法，（）的说法是错误的。A、.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B.、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种（正确答案）C.、加热时间较长，火力较

8、弱D.、卤法是用浸制方式加热8、以下不属于油泡菜式的质量标准的是（） 单选题 *A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈（正确答案）D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑9、按加工程度鱼翅分为若干类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（） 单选题 *A、青翅B、水盆翅C、明翅（正确答案）D、翅饼10、（）不属于燃气炉具有的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高（正确答案）11、下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶（正确答案）C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁12、下列各组原料，（）组的

9、全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼（正确答案）C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼13、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。A、烹调（正确答案）B、烹制C、料理D、炊事14、以下不属于油泡菜式的质量标准的是（） 单选题 *D、使成品耐脆15、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（） 单选题 *A、使浆粉定型B、便于热能传人，使原料熟透（正确答案）C、便于原料着色16、食物中毒顾名思义就是吃了某些事物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。17、根据（），脂

10、肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。18、原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。A、肉香B、原香（正确答案）C、清香D、纯香19、发好的鲍鱼应具备口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）等特点。A、脆嫩爽口B、嫩滑软糯C、味道鲜美（正确答案）D、鲜甜可口20、原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。B、肉香 B、原香 C、清香 D、纯香（正确答案）21、（）不属于刀工的直刀法。A、削法（正确答案）B、切法C、剁法D、斩法22、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（） 单选题 *A、水蒸气B、食用油C、锅（正确答案）D、沙粒23、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属

11、于“（）搭配”。24、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。25、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。26、鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。27、预防N-亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂（正确答案）B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素28、（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。29、注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形（正确答案）B、形态C、形

12、状D、规格30、以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参（正确答案）1、关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。A、原料炸前须先用卤水浸熟B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用禽类和畜类原料D、可以淮盐、喼汁为佐料（正确答案）2、煲仔酱配方中的主要酱料是（）。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱（正确答案）3、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。4、属于白灼法的必要工艺是（A） 单选题 *E.爆炒姜件。F.把生料放进沸水中猛火焯制G.灼熟后沥尽水分，上碟，撒上配料H.如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油6、原料初步熟处理的炟适用于（）。A

13、、动物性原料B、植物性原料（正确答案）C、矿物性原料D、人工合成原料7、畜肉杀后所经过的变化阶段及顺序是（）。A、成熟、尸僵、自溶、变质B、尸僵、成熟、自溶、腐败（正确答案）C、肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛、肉质软绵D、尸僵、成熟、自溶、变质8、关于火腿的评述正确的是（）。A、金华火腿又称北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面（正确答案）C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿9、按加工程序不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐。以下（）均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐（正确答案）D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐10、在宋代出现的含义与

14、烹饪基本相同的词是（A）。B、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事（正确答案）11、蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪（正确答案）B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪12、以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。A、鳝肚B、花胶C、瑶柱（正确答案）D、鱼唇13、脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味（正确答案）14、制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热（正确答案）C、大热或温热D、温热15、在对水产品进行加工前，必须清楚的知道

15、水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工（正确答案）16、下面四项中（）不是料头的作用。A、增加菜肴香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味（正确答案）C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观17、关于腌制适用性的说法，错误的是（）。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料（正确答案）B、主要用于小件原料，也可以用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品18、细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。19、关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。A、脂肪可构成机体

16、B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千克的热能（正确答案）20、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同（正确答案）B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低21、缺钙不会发生的症状是（）。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少（正确答案）D、高钙血症22、以下做法，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼（正确答案）C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工及时清洗23、用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。A、无酸腐味

17、B、成胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶比较粘稠和浓郁（正确答案）24、味精在（）鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中（正确答案）25、菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。26、不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒（正确答案）27、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。28、原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（B）。C、肉香 B、原香 C、清香 D、纯香（正确答案）29、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。30、下

18、列菜肴中，（D）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。B、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁（正确答案）31常量元素占人体矿物质总量的6090。 判断题 *对错（正确答案）32花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小 判断题 *33蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。34水不利于烹饪原料非酶促劫褐变的呈色反应 判断题 *对（正确答案）错35制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内 判断题 *36油泡菜式只用碗芡方式勾芡 判断题 *37烤有明炉烤和挂炉烤两种，他们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同 判断题 *38烹调技法将根据工艺的微小差别再划

19、分出子烹调技法 判断题 *39煀至的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要 判断题 *40为了使牛奶炒制容易均匀成寿，蛋清必须充分搅散（打散） 判断题 *42按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类 判断题 *43成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大 判断题 *44沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒 判断题 *45饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内 判断题 *46鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的油红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。47饮食文化圈是由于民族、风俗等原因形

20、成不同风格的饮食文化类型 判断题 *48鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。49同时原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同 判断题 *50筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。51原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值 判断题 *52料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行配搭组合的 判断题 *53在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用 判断题 *54按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。55蛋白稀浆炸成品的质量标准是色泽金黄，甘香酥脆，表面起小珍珠泡和布幼脆丝 判断

21、题 *31、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。32、在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的胚型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。33、调味就是指调和滋味和原料调配。34、烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。35、煎焗法以煎为主，煎焗结合。36、花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。37、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。38、油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。39、煀至的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要。40、烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。41、烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。42、跟刀劈是将刀与原料一