中式烹调师高级复习题集Word格式.docx

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9.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

A.烹制

B预制（正确答案）

C.监制

D.制作

10.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A.有芡而匀滑（正确答案）

B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D.形状饱满不干瘪，有光泽

11.炟（）的方法是:

烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A.芥菜胆

B.鲜菇

C.白菜胆（正确答案）

D.凉瓜

12.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

A.瑶柱、鱿鱼

B.燕窝、广肚（正确答案）

C.海参、鲍鱼

D.蚝豉、蹄筋

13.关于卤法，（）的说法是错误的。

A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。

B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种（正确答案）

C.加热时间较长，火力较弱

D.卤法是用浸制方式加热

14.蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。

A.120

B.150（正确答案）

C.180

D.200

15.完全蛋白质主要来源于（）。

A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉（正确答案）

C猪肉。

牛肉、鱼肉、米面

D肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

16．菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

A．烹对原料形状的变形作用（正确答案）

B．刀工对原料形状的改变作用

C．浆粉对原料形状的固定作用

D．传热介质对热量的传递作用

17．在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。

配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

A．规格（正确答案）

B．时间

C．用料

D．配形

18．下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

A．使原料香酥脆

B．去除原料的异味（正确答案）

C．使动物性原料上色

D．固化原料形状

19．鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A．鳞甲

B．鱼尾

C．鱼肠

D．头骨（正确答案）

20．以下海参中，涨发净料率为300％的是（）。

A．婆参

B．港石参

C．榄参

D．梅华参（正确答案）

21．整鸡出骨的步骤是:

划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

A．出颈骨

B．出鸡腿骨（正确答案）

C．出脊椎骨

D．出胸骨

22．调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

A．淮扬菜

B．四川菜

C．山东菜（正确答案）

D．粤菜

23．（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A．调芡时没有搅匀芡液

B．锅内的油太多

C．芡汤与芡粉的比例不当

D．火太猛，菜过熟（正确答案）

24．（）是使牛奶炒坏的原因。

A．没有用粟粉

B．用中火炒为而不是用慢火炒

C．牛奶不够新鲜，浓度不够高

D．翻炒频率太快，手法不够灵活（正确答案）

25．制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A．白卤水要新鲜

B必须与香料带同时浸制

C．火不能太猛，以仅熟为度（正确答案）

D．先要擦干鸡体油分和水分再浸

26．根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A．脂肪碳原子价键的不同（正确答案）

B脂肪在人体合成的状况

C．脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

27．食物中毒顾名思义就是吃了某些事物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

B被化学毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新鲜的食物（正确答案）

28．细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

A．副溶血性弧菌

B．致病性大肠杆菌

C．沙门氏菌（正确答案）

D．金黄色葡萄球菌

29．烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

A．使原料的组织松弛

B．使植物原料变软

C．使菜品产生芳香的气味（正确答案）

D．使淀粉糊化

30．焖与煮的主要区别是（）[单选题]*

A焖一般要勾芡，煮一般不勾芡（正确答案）

B焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C焖的原料形状小，煮的原料形状大

D焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

1、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）[单选题]*

A、起小珍珠泡和布幼脆丝（正确答案）

B、隐约现绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

2、生炸与脆皮炸的区别是（）[单选题]*

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制（正确答案）

C、前者原料先卤熟再炸，后者原料一般不腌制

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

3、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡（正确答案）

D、翻起大泡后再转无泡

4、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用[单选题]*

A、对比（正确答案）

B、转换

C、突出

D、相乘

5、下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A.、有芡而匀滑（正确答案）

B.、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C.、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D.、形状饱满不干瘪，有光泽

6、属于白灼法的必要工艺是（）[单选题]*

A.爆炒姜件。

B.把生料放进沸水中猛火焯制

C.灼熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D.如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

7、关于卤法，（）的说法是错误的。

A、.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。

B.、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种（正确答案）

C.、加热时间较长，火力较弱

D.、卤法是用浸制方式加热

8、以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）[单选题]*

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈（正确答案）

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

9、按加工程度鱼翅分为若干类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）[单选题]*

A、青翅

B、水盆翅

C、明翅（正确答案）

D、翅饼

10、（）不属于燃气炉具有的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高（正确答案）

11、下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶（正确答案）

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

12、下列各组原料，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼（正确答案）

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

13、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A、烹调（正确答案）

B、烹制

C、料理

D、炊事

14、以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）[单选题]*

D、使成品耐脆

15、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）[单选题]*

A、使浆粉定型

B、便于热能传人，使原料熟透（正确答案）

C、便于原料着色

16、食物中毒顾名思义就是吃了某些事物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

17、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

18、原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。

A、肉香

B、原香（正确答案）

C、清香

D、纯香

19、发好的鲍鱼应具备口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）等特点。

A、脆嫩爽口

B、嫩滑软糯

C、味道鲜美（正确答案）

D、鲜甜可口

20、原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。

B、肉香B、原香C、清香D、纯香（正确答案）

21、（）不属于刀工的直刀法。

A、削法（正确答案）

B、切法

C、剁法

D、斩法

22、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）[单选题]*

A、水蒸气

B、食用油

C、锅（正确答案）

D、沙粒

23、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。

24、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

25、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

26、鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

27、预防N-亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂（正确答案）

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

28、（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

29、注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、成形（正确答案）

B、形态

C、形状

D、规格

30、以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参（正确答案）

1、关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。

A、原料炸前须先用卤水浸熟

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用禽类和畜类原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料（正确答案）

2、煲仔酱配方中的主要酱料是（）。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱（正确答案）

3、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。

4、属于白灼法的必要工艺是（A）[单选题]*

E.爆炒姜件。

F.把生料放进沸水中猛火焯制

G.灼熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

H.如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

6、原料初步熟处理的炟适用于（）。

A、动物性原料

B、植物性原料（正确答案）

C、矿物性原料

D、人工合成原料

7、畜肉杀后所经过的变化阶段及顺序是（）。

A、成熟、尸僵、自溶、变质

B、尸僵、成熟、自溶、腐败（正确答案）

C、肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛、肉质软绵

D、尸僵、成熟、自溶、变质

8、关于火腿的评述正确的是（）。

A、金华火腿又称北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面（正确答案）

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

9、按加工程序不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐。

以下（）均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐（正确答案）

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

10、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（A）。

B、烹调B、烹制C、料理D、炊事（正确答案）

11、蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪（正确答案）

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

12、以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

A、鳝肚

B、花胶

C、瑶柱（正确答案）

D、鱼唇

13、脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味（正确答案）

14、制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热（正确答案）

C、大热或温热

D、温热

15、在对水产品进行加工前，必须清楚的知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工（正确答案）

16、下面四项中（）不是料头的作用。

A、增加菜肴香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味（正确答案）

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

17、关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料（正确答案）

B、主要用于小件原料，也可以用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

18、细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

19、关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千克的热能（正确答案）

20、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同（正确答案）

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

21、缺钙不会发生的症状是（）。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少（正确答案）

D、高钙血症

22、以下做法，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼（正确答案）

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工及时清洗

23、用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味

B、成胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶比较粘稠和浓郁（正确答案）

24、味精在（）鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中（正确答案）

25、菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

26、不易使原料均匀受热的传热介质是（）。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒（正确答案）

27、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。

28、原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（B）。

C、肉香B、原香C、清香D、纯香（正确答案）

29、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。

30、下列菜肴中，（D）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

B、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁（正确答案）

31．常量元素占人体矿物质总量的60％~90％。

[判断题]*

对

错（正确答案）

32．花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小[判断题]*

33．蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

34．水不利于烹饪原料非酶促劫褐变的呈色反应[判断题]*

对（正确答案）

错

35．制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内[判断题]*

36．油泡菜式只用碗芡方式勾芡[判断题]*

37．烤有明炉烤和挂炉烤两种，他们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同[判断题]*

38．烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法[判断题]*

39．煀至的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要[判断题]*

40．为了使牛奶炒制容易均匀成寿，蛋清必须充分搅散（打散）[判断题]*

42．按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类[判断题]*

43．成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大[判断题]*

44．沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒[判断题]*

45．饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内[判断题]*

46．鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的油红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

47．饮食文化圈是由于民族、风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型[判断题]*

48．鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

49．同时原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同[判断题]*

50．筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

51．原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值[判断题]*

52．料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行配搭组合的[判断题]*

53．在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用[判断题]*

54．按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

55．蛋白稀浆炸成品的质量标准是色泽金黄，甘香酥脆，表面起小珍珠泡和布幼脆丝[判断题]*

31、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

32、在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的胚型以及美化原料形状。

如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

33、调味就是指调和滋味和原料调配。

34、烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

35、煎焗法以煎为主，煎焗结合。

36、花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。

37、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

38、油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

39、煀至的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要。

40、烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

41、烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

42、跟刀劈是将刀与原料一