糕点饼干面包质量感官指标标准.docx

1、糕点饼干面包质量感官指标标准糕点、饼干、 面包质量感官指标标准 .txt28 生活是一位睿智的长者， 生活是一位博学的老师， 它常常春风化雨，润物无声地为我们指点迷津，给我们人生的启迪。不要吝惜自己的爱，敞 开自己的胸怀，多多给予，你会发现，你也已经沐浴在了爱河里。糕点、饼干、面包质量感 官指标标准 (03-12-30)糕点、饼干、面包依据标准： GB 7100-86 糕点、饼干、面包卫生标准感官指标：糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉 等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。裱花蛋糕依据标准： GB 7099-86 裱花蛋糕卫生标准 感官指标：具有

2、各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内 外不得有霉变、生虫及外来污染物。面包依据标准： QB 1252-91 面包感官指标：(1)形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。(3)气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。(4)口感松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。(5)组织细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过 硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。酥性饼干依据标准：QB 1433.1-92 饼干酥性饼干感官指

3、标：(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的 凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应 有过白、过焦现象。(3)滋味与口感具有该品种应有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。(4)组织断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。(5)杂质无油污、无异物韧性饼干依据标准：QB 1433.2-92 饼干韧性饼干感官指标：(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的 凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品

4、种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有 过焦、过白的现象。具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。(4) 组织断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。(5) 杂质无油污、无异物发酵饼干依据标准：QB 1433.3-92 饼干发酵饼干感官指标：(1)形态咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩变形现象。 甜发酵饼干要求外形完整， 厚薄大致均匀， 不得起泡 (夹酥甜发酵饼干允许有泡点 )， 不得有过大或过多凹底。(2)色泽咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色 ( 泡点允许棕黄色 ) ，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该 品种应有的色泽，无白粉，不应有过

5、焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽 基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。(3)滋味与口感咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口 感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。(4)组织 咸发酵饼干要求断面结构层次分明；甜发酵饼干要求断面结构的气孔微小、均匀或层次 分明。(5)杂质无油污，无异物。依据标准： QB 1433.4-92 饼干薄脆饼干感官指标：(1)咸薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收 缩，不变形。甜薄脆饼干要求外形端

6、正、完整，厚薄大致均匀，表面不起泡，无裂缝，不收 缩，不变形。(2)色泽咸薄脆饼干表面呈金黄色、棕黄褐色或该品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，表 面略有光泽，不得有过焦、过白的现象。甜薄脆饼干呈金黄色或棕黄色，饼边允许褐黄色， 有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。(3)滋味与口感咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口咸松脆，不粘牙。甜薄脆饼(4)组织断面结构有层次或呈多孔状。无油污，无异物。依据标准： QB 1433.5-92 饼干曲奇饼干感官指标：(1)曲奇饼干要求外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无 连边。花色曲奇饼干要求外形完整，撒布产品

7、表面应有添加辅料，添加辅料的颗粒大小基本(2)色泽曲奇饼干呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许 具有较深的颜色，但不得有过焦、过白的现象。花色曲奇饼干表面呈金黄色、棕黄色或该品 种应有的色泽， 在基本色泽中允许有添加辅料的色泽， 允许花纹与饼体边缘具有较深的颜色，(3)滋味与口感曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。花色曲奇(4)组织曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加 辅料的颗粒。(5)杂质无油污，无异物。依据标准： QB 1433.6-92 饼干夹心饼干外形完整，边缘整齐，饼面花纹清晰，不

8、脱片。夹心厚薄基本均匀，无外溢。(2)饼干单片呈棕黄色或该品种应有的光泽，色泽基本均匀。夹心料呈该料应有的色泽，色 泽基本均匀。(3)滋味与口感应符合该品种所调制的香味，无异味。口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。(4)饼干单片断面应具有该相同品种的结构。夹心层次分明。(5)杂质无油污，无异物。依据标准： QB 1433.7-92 饼干威化饼干(1)(2)具有该品种应有的色泽色泽基本均匀。(3) 滋味与口感具有该品种应有的口味，无异味。口感松脆或酥化，无粗粒感。无油污，无异物。依据标准： QB 1433.8-92感官指标：(1)(2) 色泽呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。

9、(3)味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。(4)断面结构呈细密的多孔状。(5)无油污，无异物。依据标准： QB 1433.9-92 饼干蛋卷感官指标：(1) 形态呈多层卷筒形态或该品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花(2)表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。味甜，具有蛋香味和该品种应有的香味，无异味。口感松脆。(4)杂质无油污，无异物。依据标准： QB 1433.10-92 饼干粘花饼干感官指标：(1)饼干基片外形端正， 大小基本均匀。 饼干基片表面粘有糖花且较为端正， 并无分离现象，(2)饼干基片呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀。糖花允许多种颜色，同种颜色的糖花色泽 基本均匀。(3) 滋味与口感(4)(5)无油污，无异物。依据标准： QB 1433.11-92 饼干水泡饼干感官指标：(1) 形态外形完整，块形大致均匀，不得起泡，不得有皱纹及明显的豁口。(3) 滋味与口感(4)断面组织微细，均匀，无孔洞。(5)无油污、无异物。