糕点饼干面包质量感官指标标准.docx

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糕点饼干面包质量感官指标标准

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糕点、饼干、面包质量感官指标标准（03-12-30）

糕点、饼干、面包

依据标准：

GB7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》

感官指标：

糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。

裱花蛋糕

依据标准：

GB7099-86《裱花蛋糕卫生标准》感官指标：

具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。

面包

依据标准：

QB1252-91《面包》

感官指标：

（1）形态

完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。

表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

（3）气味

应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。

（4）口感

松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。

（5）组织

细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。

酥性饼干

依据标准：

QB1433.1-92《饼干〓酥性饼干》

感官指标：

（1）形态

外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

（2）色泽

呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。

（3）滋味与口感

具有该品种应有的香味，无异味。

口感酥松，不粘牙。

（4）组织

断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。

（5）杂质

无油污、无异物

韧性饼干

依据标准：

QB1433.2-92《饼干〓韧性饼干》

感官指标：

（1）形态

外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

（2）色泽

呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

具有该品种应有的香味，无异味。

口感松脆细腻，不粘牙。

（4）组织

断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。

（5）杂质

无油污、无异物

发酵饼干

依据标准：

QB1433.3-92《饼干〓发酵饼干》

感官指标：

（1）形态

咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩变

形现象。

甜发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡（夹酥甜发酵饼干允许有泡点），不得有过大或过多凹底。

（2）色泽

咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色（泡点允许棕黄色），色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。

（3）滋味与口感

咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。

口感酥松或松，不粘牙。

甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无

异味。

口感松脆，不粘牙。

（4）组织咸发酵饼干要求断面结构层次分明；甜发酵饼干要求断面结构的气孔微小、均匀或层次分明。

（5）杂质

无油污，无异物。

依据标准：

QB1433.4-92《饼干〓薄脆饼干》

感官指标：

（1）

咸薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形。

甜薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面不起泡，无裂缝，不收缩，不变形。

（2）色泽

咸薄脆饼干表面呈金黄色、棕黄褐色或该品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，表面略有光泽，不得有过焦、过白的现象。

甜薄脆饼干呈金黄色或棕黄色，饼边允许褐黄色，有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

（3）滋味与口感

咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。

口咸松脆，不粘牙。

甜薄脆饼

（4）组织

断面结构有层次或呈多孔状。

无油污，无异物。

依据标准：

QB1433.5-92《饼干〓曲奇饼干》

感官指标：

（1）

曲奇饼干要求外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。

花色曲奇饼干要求外形完整，撒布产品表面应有添加辅料，添加辅料的颗粒大小基本

（2）色泽

曲奇饼干呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许具有较深的颜色，但不得有过焦、过白的现象。

花色曲奇饼干表面呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，在基本色泽中允许有添加辅料的色泽，允许花纹与饼体边缘具有较深的颜色，

（3）滋味与口感

曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。

口感酥松，不粘牙。

花色曲奇

（4）组织

曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。

花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加辅料的颗粒。

（5）杂质

无油污，无异物。

依据标准：

QB1433.6-92《饼干〓夹心饼干》

外形完整，边缘整齐，饼面花纹清晰，不脱片。

夹心厚薄基本均匀，无外溢。

（2）

饼干单片呈棕黄色或该品种应有的光泽，色泽基本均匀。

夹心料呈该料应有的色泽，色泽基本均匀。

（3）滋味与口感

应符合该品种所调制的香味，无异味。

口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。

（4）

饼干单片断面应具有该相同品种的结构。

夹心层次分明。

（5）杂质

无油污，无异物。

依据标准：

QB1433.7-92《饼干〓威化饼干》

（1）

（2）

具有该品种应有的色泽色泽基本均匀。

（3）滋味与口感

具有该品种应有的口味，无异味。

口感松脆或酥化，无粗粒感。

无油污，无异物。

依据标准：

QB1433.8-92

感官指标：

（1）

（2）色泽

呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。

（3）

味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。

（4）

断面结构呈细密的多孔状。

（5）

无油污，无异物。

依据标准：

QB1433.9-92《饼干〓蛋卷》

感官指标：

（1）形态

呈多层卷筒形态或该品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花

（2）

表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。

味甜，具有蛋香味和该品种应有的香味，无异味。

口感松脆。

（4）杂质

无油污，无异物。

依据标准：

QB1433.10-92《饼干〓粘花饼干》

感官指标：

（1）

饼干基片外形端正，大小基本均匀。

饼干基片表面粘有糖花且较为端正，并无分离现象，

（2）

饼干基片呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀。

糖花允许多种颜色，同种颜色的糖花色泽基本均匀。

（3）滋味与口感

（4）

（5）

无油污，无异物。

依据标准：

QB1433.11-92《饼干〓水泡饼干》

感官指标：

（1）形态

外形完整，块形大致均匀，不得起泡，不得有皱纹及明显的豁口。

（3）滋味与口感

（4）

断面组织微细，均匀，无孔洞。

（5）

无油污、无异物。