烧卤厨师标准化操作程序.docx

1、烧卤厨师标准化操作程序烧卤师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一烤卤师工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备餐前准备流程图4原料准备5酱料准备用具准备四卤制加工卤制加工流程图6原料检查7原料加工8预制卤水汁（以制红卤汁为例）9卤制原料（以卤猪手为例）10五班后收尾11-12六账目管理及开料预算13七班后自查14八签退15XX大饭店标准化操作程序部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码工作主流程图部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任 务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、签到签退记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名烧卤厨师与厨房其他员工一

2、起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查烧卤厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；领结打法符合规定标准；工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干净无污渍破损；男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。女员工不佩戴任何首饰；不留长指甲，指甲内无污秽物；秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，

3、维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结烧卤厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。烧卤及时反映工作中需协调解决的问题。由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置烧卤厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈烧卤厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受

4、简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。简短培训，员工易于接受和执行。朗诵经营理念全体员工朗诵经营理念两遍。声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任 务餐前准备餐前准备流程图 部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任 务餐前准备设备/物品要求炉灶、煲桶、手勺、密漏、抹布、漏勺、刀、剪刀、尖刀、砧板、不锈钢盆，不锈钢托盘任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）餐前准备用具准备各种卤制用具准备齐全。各种用具干净，无油污。用具准备齐全，能有效地提高工作效率。设备检查检查炉灶设备是否通电，线路是否规范；检查用气的炉灶气路是否畅通，有无漏气现

5、象。检查油烟排风设备运转功能是否正常若出现故障，应及时排除或报修。保证安全，提高效率炉灶试火打开照明灯，先用电火棒点火放入灶眼中，再打开天然气开关，调整火力是否正常，然后关闭。必须用点火棒点火，不得使用废纸、打火机等进行点火。可避免班中出现炉灶无法点火的现象。必须采取措施节约燃料能源。可有效消除消防安全隐患。部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任 务卤制加工预制加工流程图部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任 务卤制加工原料检查设备/物品要求笔、原料申购单、纸任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料检查检查肉禽类原料是否有注水，是否按规定的标准来货；检查调料是否有标签、生产日期、出厂

6、号、卫生许可证等；对不合格的原料要予以退回，并重新申购。检查冷库原料是否新鲜。把好原料质量关，保证菜肴的成品质量。部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任 务卤制加工设备/物品要求盆、桶、水池、刀任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料加工原料分类对购进或从冰箱、冷库中拿出的原料要分类用盛器盛装。以免交叉污染。原料分档对大块原料或整形原料，要用刀对其进行分割取档；方便原料入味。原料解冻对猪肚、金钱肚、猪手、牛肉、鸽子等肉禽类原料，要用40的温水浸泡进行化冻，当需急用时也可在温水管上开至小流量冲水化冻；对墨鱼等海鲜类原料要用凉水浸泡进行化冻，当需急用时也可在凉水管上开至小流量冲水化冻。使

7、原料能够及时化冻，并能保障食品卫生。原料清洗化冻后的原料要进行清洗，洗掉粘在原料上的污物、杂质；将洗净后的原料用刀去除不符合标准的边角料。去净原料中杂质，保证原料质量。部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任 务卤制加工预制卤水汁（以红卤汁为例）设备/物品要求炉灶、炒锅、手勺、抹布、漏勺、油盬、炊帚、汤桶任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）预制卤水汁准备调料鸡架大骨吊的汤10斤、生抽5斤、玫瑰露酒5斤、冰糖2斤、大茴香、甘草、川椒、豆蔻、白芷、桂皮、草果、沙姜、陈皮、罗汉果、扬州砂仁、丁香各5克秤好备用；盐、味精、鸡精、肉香宝、麦芽酚、红曲米各适量；将葱姜适量准备好备用。准备充分，能有

8、效提高班中工作效率，保证汤汁的颜色及香味。卤汁的制作1.将所有的香料用水清洗干净备用。2.把吊好的汤放入汤桶内，然后加入调料大火烧开。3.把红曲米用料包包好放入汤桶内。4.把洗净的香料放入汤桶内小火熬制30分钟即可。规范操作，使汤汁质量达到规范标准。部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任 务卤制加工卤制原料（以猪手为例）设备/物品要求炉灶、炒锅、手勺、抹布、漏勺、油盬、炊帚、汤桶任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）卤制 原料原料准备-将原料飞水清洗备用。-将化冻洗净后的猪手烧毛、清洗，飞水后备用。不能同时将几种原料同时飞水，以免原料发生串味充足且质量合格的原料是烹调的前提条件。原料初

9、步处理将飞水后的原料放入白卤水中烧开，然后小火焖至8成熟捞出。掌握好火候和时间，确保加工品的质量。原料卤制把原料放入已经制好的红卤汁中烧开，然后小火卤制致熟致烂，捞出即可。掌握好火候和时间，确保熟制品的质量。部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任 务班后收尾班后收尾流程图部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任 务班后收尾设备/物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班后收尾原料储存及处理将剩余的调味料及时封存，放入指定位置保存。-将剩余的原料放入冰箱原料摆放整齐。余料处理及时，无浪费现象。规范放置原调料，做好原料综合利用。用具及设备清理将餐中使用

10、的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。将所负责的设备清理到位。要求无油渍、无污迹、无杂物。确保用具、设备的使用卫生安全。卫生区域清理将个人所负责的卫生区域清理到位。地面清理先用笤帚扫除地面垃圾。用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。地面无杂物、无积水。下水道清理捞出下水道内的垃圾。用指定的清理工具清理干净。无垃圾，无油污。墙面及门窗清理用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。无污渍、无水迹。创建卫生整洁的工作环境部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任 务账目管理及开料预算设备/物品要求原材料

11、采购计划单、圆珠笔、计算器任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）账目管理及开料预算账目管理记录每天所购进原料的种类、毛料数量、单位价格、调料价格及购进原料的总费用。记录下每种原料的净料数量、净料单位价格。记录下每种成品原料的单位价格。记录下每种卤汁汤料的单位价格。记录下各个厨房每天送来原料的种类和数量、领取原料的种类和数量。记录下每月的原材料费。帐目清晰、准确，记录及时，利于成本费用的控制开料预算根据日常经营情况，开列每日所需要的原料单，并注明原料的品名、生产厂家、规格数量。婚宴、会议等大型接待的原料要另行开单，以便控制预算预算合理，使用及时，无原料浪费，利于成本费用的控制部 门膳食部

12、适用岗位烧卤厨师任务编码任 务班后自查设备/物品要求记录本、圆珠笔任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班后自查卫生自查检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。安全检查检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。检查冰箱温度是否符合要求。检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。检查仔细、全面，认真负责。发现设备问题，及时报修。创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。部 门膳食部适用岗位烧卤厨师任务编码任 务签退设备/物品要求圆珠笔、签到签退本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）签退完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的签到签退记录上签退。签退必须务实，不得代签、补签。签退时字迹必须清楚，以便于核对人员。签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。-保持良好的纪律性，避免员工出现早退等不务实现象。