烧卤厨师标准化操作程序.docx
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烧卤厨师标准化操作程序
烧卤师标准化操作程序目录清单
程序
标准化操作项目
文件编号
页码
备注
一
烤卤师工作主流程图
2
二
参加班前会
3
三
餐前准备
餐前准备流程图
4
原料准备
5
酱料准备
用具准备
四
卤制加工
卤制加工流程图
6
原料检查
7
原料加工
8
预制卤水汁（以制红卤汁为例）
9
卤制原料（以卤猪手为例）
10
五
班后收尾
11-12
六
账目管理及开料预算
13
七
班后自查
14
八
签退
15
XX大饭店标准化操作程序
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
工作主流程图
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
参加班
前
会
接受点名
－烧卤厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况，便于安排工作。
接受仪容仪表检查
烧卤厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
▲领结打法符合规定标准；
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
▲鞋子干净无污渍破损；
▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰；
▲不留长指甲，指甲内无污秽物；
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。
听取上餐工作情况总结
－烧卤厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。
－烧卤及时反映工作中需协调解决的问题。
－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。
了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。
听取当餐工作布置
－烧卤厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
使当日工作更有针对性。
信息反馈
－烧卤厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。
反馈及时，内容无误。
接受简短培训
接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。
简短培训，员工易于接受和执行。
朗诵经营理念
－全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮，节奏整齐。
增强员工团队意识及凝聚力。
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
餐前准备
餐前准备流程图
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
餐前准备
设备/物品要求
炉灶、煲桶、手勺、密漏、抹布、漏勺、刀、剪刀、尖刀、砧板、不锈钢盆，不锈钢托盘
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
餐前准备
用具准备
－各种卤制用具准备齐全。
▲各种用具干净，无油污。
用具准备齐全，能有效地提高工作效率。
设备检查
－检查炉灶设备是否通电，线路是否规范；
－检查用气的炉灶气路是否畅通，有无漏气现象。
－检查油烟排风设备运转功能是否正常
－若出现故障，应及时排除或报修。
保证安全，提高效率
炉灶试火
－打开照明灯，先用电火棒点火放入灶眼中，再打开天然气开关，调整火力是否正常，然后关闭。
▲必须用点火棒点火，不得使用废纸、打火机等进行点火。
－可避免班中出现炉灶无法点火的现象。
－必须采取措施节约燃料能源。
－可有效消除消防安全隐患。
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
卤制加工
预制加工流程图
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
卤制加工－原料检查
设备/物品要求
笔、原料申购单、纸
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
原料检查
－检查肉禽类原料是否有注水，是否按规定的标准来货；
－检查调料是否有标签、生产日期、出厂号、卫生许可证等；
－对不合格的原料要予以退回，并重新申购。
－检查冷库原料是否新鲜。
把好原料质量关，保证菜肴的成品质量。
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
卤制加工
设备/物品要求
盆、桶、水池、刀
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
原料加工
原料分类
－对购进或从冰箱、冷库中拿出的原料要分类用盛器盛装。
以免交叉污染。
原料分档
－对大块原料或整形原料，要用刀对其进行分割取档；
方便原料入味。
原料解冻
－对猪肚、金钱肚、猪手、牛肉、鸽子等肉禽类原料，要用40℃的温水浸泡进行化冻，当需急用时也可在温水管上开至小流量冲水化冻；
－对墨鱼等海鲜类原料要用凉水浸泡进行化冻，当需急用时也可在凉水管上开至小流量冲水化冻。
使原料能够及时化冻，并能保障食品卫生。
原料清洗
－化冻后的原料要进行清洗，洗掉粘在原料上的污物、杂质；
－将洗净后的原料用刀去除不符合标准的边角料。
去净原料中杂质，保证原料质量。
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
卤制加工－预制卤水汁（以红卤汁为例）
设备/物品要求
炉灶、炒锅、手勺、抹布、漏勺、油盬、炊帚、汤桶
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
预制卤水汁
准备调料
－鸡架大骨吊的汤10斤、生抽5斤、玫瑰露酒5斤、冰糖2斤、大茴香、甘草、川椒、豆蔻、白芷、桂皮、草果、沙姜、陈皮、罗汉果、扬州砂仁、丁香各5克秤好备用；
－盐、味精、鸡精、肉香宝、麦芽酚、红曲米各适量；
－将葱姜适量准备好备用。
准备充分，能有效提高班中工作效率，保证汤汁的颜色及香味。
卤汁的制作
1.将所有的香料用水清洗干净备用。
2.把吊好的汤放入汤桶内，然后加入调料大火烧开。
3.把红曲米用料包包好放入汤桶内。
4.把洗净的香料放入汤桶内小火熬制30分钟即可。
规范操作，使汤汁质量达到规范标准。
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
卤制加工－卤制原料（以猪手为例）
设备/物品要求
炉灶、炒锅、手勺、抹布、漏勺、油盬、炊帚、汤桶
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
卤制原料
原料准备
-将原料飞水清洗备用。
-将化冻洗净后的猪手烧毛、清洗，飞水后备用。
▲不能同时将几种原料同时飞水，以免原料发生串味
－充足且质量合格的原料是烹调的前提条件。
原料初步处理
－将飞水后的原料放入白卤水中烧开，然后小火焖至8成熟捞出。
掌握好火候和时间，确保加工品的质量。
原料卤制
把原料放入已经制好的红卤汁中烧开，然后小火卤制致熟致烂，捞出即可。
掌握好火候和时间，确保熟制品的质量。
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
班后收尾
班后收尾流程图
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
班后收尾
设备/物品要求
拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班
后
收
尾
原料储存及处理
－将剩余的调味料及时封存，放入指定位置保存。
-将剩余的原料放入冰箱
▲原料摆放整齐。
▲余料处理及时，无浪费现象。
规范放置原调料，做好原料综合利用。
用具及设备
清理
－将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
－将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。
－将所负责的设备清理到位。
▲要求无油渍、无污迹、无杂物。
确保用具、设备的使用卫生安全。
卫生区域
清理
－将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
－先用笤帚扫除地面垃圾。
－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
－再用干拖把拖干地面。
－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理
－捞出下水道内的垃圾。
－用指定的清理工具清理干净。
▲无垃圾，无油污。
※墙面及门窗清理
－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
▲无污渍、无水迹。
创建卫生整洁的工作环境
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
账目管理及开料预算
设备/物品要求
原材料采购计划单、圆珠笔、计算器
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
账目管理及开料预算
账目管理
－记录每天所购进原料的种类、毛料数量、单位价格、调料价格及购进原料的总费用。
－记录下每种原料的净料数量、净料单位价格。
－记录下每种成品原料的单位价格。
－记录下每种卤汁汤料的单位价格。
－记录下各个厨房每天送来原料的种类和数量、领取原料的种类和数量。
－记录下每月的原材料费。
帐目清晰、准确，记录及时，利于成本费用的控制
开料预算
－根据日常经营情况，开列每日所需要的原料单，并注明原料的品名、生产厂家、规格数量。
－婚宴、会议等大型接待的原料要另行开单，以便控制预算
预算合理，使用及时，无原料浪费，利于成本费用的控制
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
班后自查
设备/物品要求
记录本、圆珠笔
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班后
自查
※卫生自查
－检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
－检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。
※安全检查
－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
－检查冰箱温度是否符合要求。
－检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
▲检查仔细、全面，认真负责。
▲发现设备问题，及时报修。
创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。
部门
膳食部
适用岗位
烧卤厨师
任务编码
任务
签退
设备/物品要求
圆珠笔、《签到签退本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
签退
－完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的《签到签退记录》上签退。
▲签退必须务实，不得代签、补签。
▲签退时字迹必须清楚，以便于核对人员。
▲签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。
-保持良好的纪律性，避免员工出现早退等不务实现象。
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