HACCP计划书解析.docx

1、HACCP计划书解析任命书 为贯彻执行食品管理管理体系要求，满足FSSC22000体系运作的要求，特任命以下人员为HACCP小组成员：姓 名文化程度部门/职务组内职务职责尾越明彦大学总经理HACCP小组组长全面负责FSSC22000管理体系的建立、实施、保持、改进等方面工作。温海峰大学品管课/担当HACCP小组副组长负责FSSC22000文件的管理，包括发布、回收、更新、以及HACCP小组活动的组织。近藤诚大学副总经理组员辅助FSSC22000管理体系的建立、实施、保持、改进等工作。龚 敏大学财务；课/课长组员负责FSSC22000文件中规定的相关营业和采购方面等工作的实施。瞿丽忠大专制造课/

2、工厂长组员负责FSSC22000文件中规定关于生产加工、设备设施维护保养、人员卫生等工作方面实施和监督。王玲玲大学品管课/课员组员辅助HACCP小组副组长进行文件管理等方面工作。姚美英大学总务人事课/课长 组员负责FSSC22000文件中规定的关于人事招聘培训、后勤保障等方面工作。徐凤芹大专品管课/班长组员负责FSSC22000文件中规定的对原辅料和产品等方面的检验和结果的判断。 总经理：序号标 题 页 码1产品描述2原料/辅料描述3过程流程图4车间平面布置图 5 过程流程描述6危害分析工作表1-7（附录：风险评价和控制措施选择准则）7HACCP计划表（附录：关键限制确定依据）8操作性前提方案

3、（OPRP1-3）一. 产品描述名称含茶制品（绿茶粉）产地中国原料与辅料茶叶,不使用添加剂产品外观描述形态：粉末色泽：具有该产品天然固有的色泽气味：具有该产品天然固有的香味，无异味产品特性物理特性具有该产品天然固有的色泽、香味、无异味。水分7.0g/100g，总灰分6.5g/100g。化学特性铅5.0mg/kg，总砷0.5mg/kg,总汞0.2mg/kg，镉0.3mg/kg，黄曲霉毒素B15ug/kg，乙酰甲胺磷0.1mg/kg，杀螟硫磷0.5mg/kg，六六六0.2mg/kg，滴滴涕0.2mg/kg，氯氰菊酯20mg/kg，溴氰菊酯5.0mg/kg等。生物特性菌落总数100000CFU/g，

4、大肠菌群300MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。产品所执行的标准符合Q/PAES0001S企业标准加工方式原料验收匀堆杀菌粉碎筛选包装出货包装和标签铝箔袋密封包装产品，放入纸箱进行捆包。标签符合GB7718相关规定。预期使用对象食品加工企业、零售商。预期用途其他食品企业原料或辅料添加。使用方法作为加工食品的原料之一，与其它原料混合加工。敏感人群暂无发现储存条件产品应储存于阴凉避光、干燥及无异味处。保质期自生产日起12个月运输方式及要求物流公司厢式运输，卫生清洁运输工具，要求运输过程中能避免高温、日晒、雨淋,需防止包装破损和污染.销售地区主要销售在国内，部分

5、销售至国外。二.原料描述名称绿茶产地中国产品特性物理特性具有产品特有的风味，无异味，无劣质等。水分7.0g/100g，总灰分6.5g/100g。化学特性铅5.0mg/kg，总砷0.5mg/kg,总汞0.2mg/kg，镉0.3mg/kg，乙酰甲苯磷0.1mg/kg，杀螟硫磷0.5mg/kg，六六六0.2mg/kg，滴滴涕0.2mg/kg，氯氰菊酯20mg/kg，溴氰菊酯5.0mg/kg、黄曲霉毒素B15ug/kg等。生物特性无配制辅料组成茶叶（荒茶、半加工茶、精加工茶）产品所执行的标准符合GB2762、GB2763等相关标准生产方法用惯行栽培法种植的茶树收获的鲜叶，经过蒸青干燥等工序制成的茶叶。

6、包装和配送茶业界一般使用镀铝膜牛皮纸包装材料进行包装,由供货方直接或通过物流公司用厢式货车进行配送。特殊储存 应贮藏于阴凉避光、干燥及无异味处。密封常温保存。保质期12月-24月（根据供方而定）使用前预处理直接使用，或经过匀堆后再使用。包装材料描述名称食品用牛皮纸铝膜复合袋产地中国产品特性物理特性黄颜色、外层牛皮纸，内层塑料薄膜。化学特性高锰酸钾mg/L10、蒸发残渣mg/L30、重金属（以Pb计）mg/L1、溶剂残溶量mg/m2总量10；苯类2、甲苯二胺含量mg/L0.004生物特性无生产方法经干式和挤出复合工艺制成。贮存条件阴凉干燥、通风、常温。包装和交付方式纸箱包装，公司直销或通过物流公

7、司厢式货车送货交付。使用前预处理无产品所执行的标准参照公司企业标准Q/WER01，以及GB9683卫生指标等要求。包装材料描述名称三层牛皮纸PE袋产地中国产品特性物理特性外观正常清晰，色泽正常，无异臭，无污染物，尺寸偏差长度和宽度10mm。化学特性铅（以pb计）mg/kg5.0， 砷（以As计）mg/kg1.0，荧光性物质（254nm-365nm）合格，脱色试验（水、正己烷）阴性。生物特性大肠菌群30MPN/100g，致病菌（系指肠道致病菌、致病性球菌）不得检出，霉菌50CFU/g。生产方法采用成筒、印刷等工艺方法。贮存条件保质期阴凉干燥、通风、常温。包装和交付方式纸箱包装，公司直销或通过代理

8、商厢式货车送货交付。使用前预处理无产品所执行的标准参照公司企业标准Q/WER01，以及GB11680卫生指标等要求。包装材料描述名称铝塑复合袋产地中国产品特性物理特性铝塑包装袋,材质为PA/AL/PE，干燥、清洁、无异味，折皱：允许有轻微间断折皱，但不超过产品总面积5%，热封部位：无虚封，平整，无明显气泡无划伤、烫伤、穿孔、异味、粘连、异物、分层、脏污化学特性甲苯二胺0.004mg/L,蒸发残渣30mg/L,高锰酸钾消耗量10mg/L,重金属（以Pb计）1mg/L等生物特性无生产方法经共济、挤出、干法等符合方式制成的方式。贮存条件保质期阴凉干燥、通风、常温。纸箱和交付方式纸箱包装，公司直销或通

9、过代理商厢式货车送货交付。使用前预处理紫外灯下杀菌30分钟以上。产品所执行的标准参照公司企业标准Q/320115HJ01，以及GB9683卫生指标等要求。包装材料描述名称瓦楞纸箱产地中国产品特性物理特性瓦楞纸箱质量应均匀，不得有粘合及钉合不良、不规则、脏污伤痕等使用上的缺陷，钉合接缝应钉牢、钉透，不得有叠钉、翘钉、不转角等缺陷,箱面印刷图字清晰等.化学特性溶剂残留小于10 mg/生物特性无生产方法由瓦楞纸板组成，通过钉合或粘合等方法将缝封合制成纸箱，有顶部及底部插片构成箱底和箱盖。配置辅料组成原纸、油墨、胶水贮存条件保质期货架储存、阴凉干燥通风、常温。包装和交付方式纸箱包装，公司直销或通过代理

10、商厢式货车送货交付。使用前预处理无。产品所执行的标准参照SN/T0262-93出口纸箱检验规程,以及GB/T6543-2008等国家标准包装材料描述名称不锈钢桶（冷轧不锈钢钢卷）产地中国产品特性物理特性光滑银白色，耐腐蚀，硬度较大，具有耐腐蚀的特性。化学特性不锈钢的含碳量最大不超过1.2%，Cr（铬）含量至少为10.5%，含镍不少于9%。生物特性无生产方法金属加工到焊接和粘接，再到成型。基体组成和辅助成分：铁素体不锈钢。含铬12%30%。其耐蚀性、韧性和可焊性随含铬量的增加而提高 ， 耐氯化物应力腐蚀性能优于其他种类不锈钢。FLS（氟硅橡胶）密封圈。贮存条件尽量减少与氯离子、固溶处理、晶间腐蚀

11、。包装和交付方式纸箱包装，公司直销或通过代理商销售厢式货车送货交付。使用前预处理无。产品所执行的标准参考GB/T6003.1-1997等国家标准。水的描述名称生活饮用水产地中国-上海-松江自来水厂产品特性物理特性透明，无浑浊或沉淀现象,洁净无异味。化学特性铅mg/l0.01、砷mg/l0.01、铁mg/l0.3、PH6.58.5等相关标准。生物特性菌落总数CFU/ml100,总大肠菌群MPN/100ml、耐热大肠菌群MPN/100ml、大肠埃希氏菌MPN/100ml，不得检出.生产方法经过自来水厂处理制成生活用水辅助成分：无贮存条件常温包装和交付方式自来水厂管道输送。使用前预处理锅炉用水需经过

12、软化处理，设备清洗则直接使用。产品所执行的标准参考GB5749生活饮用水等标准。食用盐的描述名称食用盐产地中国产品特性物理特性白色、味咸，无异味、无明显的与盐无关的外来异物。化学特性溶于水或甘油，难溶于乙醇，不溶于盐酸，水溶液中性。在水中的溶解度随着温度的升高略有增大。生物特性无成分：氯化钠保管注意：防潮、异物的混入.包装和交付方式尼龙袋装，公司直销或通过代理商厢式货车送货交付。使用前预处理无。产品所执行的标准参考GB5461和GB2721等相关标准阻垢剂的描述名称三浦防腐阻垢剂IS-102C产地中国产品特性物理特性无臭，无色的微白色液体化学特性不燃，易溶于水，熔点在零下5度以下，沸点100度

13、以上，比重1.15，具有腐蚀性，不属于危险化学品。具有较高PH值在11以上，不能直接排入公共水域，原液生化需氧量和化学需氧量0.03/1.5。生物特性无成分：氢氧化钾、乙二胺四乙酸二钠、硅系列防锈剂等 。保管注意：室内常温保管，药品移动时，因有腐蚀性，需使用不锈钢或PE容器保管。包装和交付方式塑料桶包装，公司直销或通过代理商交付。使用前预处理无产品所执行的标准参考HG/T2431-2009水处理剂 阻垢缓蚀剂III，以及化学品安全技术说明书等相关标准。三、过程流程图 NO1.原料入货工序（工作表1）2.匀堆工序（工作表2） 3.杀菌工序（工作表3） 4.球磨粉碎工序、石磨粉碎工序（工作表4和5

14、）5.筛选工序（工作表6）NO 6.包装工序（工作表7）注： 表示CCP点 表示OPRP点 四车间平面图见附件彩色图片：五.过程描述序号过程名称工作区域作业活动及标准设施或设备操作员现有控制措施相 关 要 求1原辅料搬入指定的仓库来料存放于不同区域内；防止外来人员不经同意擅自进入工厂。液压升降车仓管员车辆卫生检查记录 符合GMP等要求2进料验收实验室根据相关SOP指导书对原辅料进行入库前检查。1.汽车集装箱入库；2. 原料验收检查: 感官检查、仪器等相关工具验证。(不合格退货)3.填写原料验收记录表，合格后再入货。恒温箱， 水分机实验员按照原料验收SOP相关规定和记录操作符合OPRP等要求3原

15、辅料储存指定仓库进行区域性将资材存于不同仓库，确保其在储存期内不变质或品质劣化。仓库现场作业员按照原料贮存SOP相关规定符合GMP等要求4领料（拆包）指定仓库（拆包间）在其指定仓库内领料和拆包。拆包室现场作业员按照出入库SOP相关规定符合GMP等要求5投料匀堆室1.投料前产品的异物等信息确认。2.做好投料前品名和数量的确认匀堆机现场作业员按照匀堆SOP相关规定操作，并做好相关记录符合GMP等要求6升降机输送匀堆室经传输带对产品进行运输，并做好设备平时的维护保养。匀堆机现场作业员按照匀堆SOP相关规定操作符合GMP等要求7匀堆匀堆室根据SOP规定要求进行均匀合理匀堆。匀堆机现场作业员按照匀堆SO

16、P相关规定操作，并做好相关记录符合GMP等要求8初去铁匀堆室1.做好磁铁棒异物确认2.每次匀堆后需清理磁棒磁铁棒现场作业员按照匀堆SOP相关规定操作符合GMP等要求9装包匀堆室包装袋和标签信息的确认匀堆室现场作业员按照匀堆SOP相关规定操作符合GMP等要求10抽检匀堆室1. 抽检前数量和品名批号信息确认。2. 检测合格判定（检测不合格的半成品做返工或者报废处理）取样托盘、水分检测仪等设备现场作业员按照半产品检验SOP相关规定和记录操作符合GMP/等要求11原料储存冷藏室11. 做好仓库温度记录。2. 规定区域性划分储存，并做好环境的清洁。冷藏库现场作业员按照原料贮存SOP相关规定操作符合GMP

17、等要求12领料（拆包冷藏室11. 做好品名、数量、批号等信息确认。2. 采取先进先出原则领料冷藏室现场作业员按照出入库SOP相关规定操作符合GMP等要求13生产线清洗杀菌室1. 根据生产和设备情况使用前管道的清洗。2. 污水进行定点排放杀菌机现场作业员按照杀菌机清洗SOP相关规定进行操作，并做好记录。符合OPRP等要求14杀菌投料杀菌室1.投料前产品的异物等信息确认。2.做好投料前品名和数量的确认杀菌机现场作业员按照杀菌生产SOP相关规定操作符合GMP等要求15去铁杀菌室1.做好磁铁棒异物确认2.每次投料后需清理磁棒杀菌机现场作业员按照杀菌生产SOP相关规定操作符合GMP等要求16自来水锅炉室

18、通过水厂管道进入公司锅炉室管道现场作业员每年定期外部检测符合GMP等要求17软化处理锅炉室添加食用级盐再通过滤网进行软化处理软化器现场作业员不定期现场检查符合GMP等要求18水箱锅炉室水箱不定期的卫生检查水箱现场作业员不定期现场检查符合GMP等要求19加药装置锅炉室1.需要定期添加锅炉防腐阻垢剂2.保持中和水中的碳酸（弱酸性）加药器现场作业员不定期现场检查符合GMP等要求20锅炉制气锅炉制气处1.煤气的安全监控和管理2锅炉设备的不定时监控和维护锅炉现场作业员不定期现场检查符合GMP等要求21蒸汽输送锅炉管道1. 输送管道的不定期监控2. 蒸汽冷凝水的不定期验证锅炉管道现场作业员不定期现场检查符

19、合GMP等要求22杀菌CCP1杀菌机1. 温度和压力的监控，并按照SOP规定操作并做好记录。2. 温度表和压力表的每年定期的外部校准。温度表压力表现场作业员按照杀菌生产SOP相关规定和记录操作。符合GMP和CCP等要求23冷却杀菌机通过参考自来水温度和流量，来确认冷却过程。温度表流量表现场作业员按照杀菌生产SOP相关规定和记录操作符合GMP等要求24真空包装杀菌后室按照设备规定正确操作。真空包装机现场作业员相关设备操作指导书符合GMP等要求25杀菌后储存冷藏室21.做好仓库温度记录。2.规定区域性划分储存，并做好环境的清洁。冷藏库现场作业员按照原料贮存SOP相关规定操作符合GMP等要求26领料

20、（拆包）冷藏室21.做好品名、数量、批号等信息确认。2.采取先进先出原则领料冷藏室现场作业员按照出入库SOP相关规定操作符合GMP等要求27球磨机清洗球磨室1.根据生产和设备情况使用前管道的清洗。2.污水进行定点排放自来水管现场作业员按照球磨机清洗SOP相关规定操作。符合OPRP等要求28球磨投料球磨室1.投料前产品的异物等信息确认。2.做好投料前品名和数量的确认球磨机现场作业员按照球磨机作业SOP相关规定操作和记录。符合GMP等要求29球磨粉碎球磨室1.按照相关SOP规定进行操作2.做好设备实施的维护和保养。球磨机现场作业员按照球磨机作业SOP相关规定操作和记录。符合OPRP等要求30石磨投

21、料石磨室1.投料前产品的异物等信息确认。2.做好投料前品名和数量的确认石磨室现场作业员按照石臼作业SOP相关规定操作和记录。符合GMP等要求31石磨粉碎石磨室1.按照相关SOP规定进行操作2.做好设备实施的维护和保养。石磨室现场作业员按照石臼作业SOP相关规定操作和记录。符合GMP等要求32桶清洗清洗室1生产用桶不定期进行清洗。2污水进行定点排放自来水管现场作业员自来水每年定期验证符合GMP等要求33磨后装桶球磨或石磨室做好数量和品名的再确认。专用桶现场作业员按照石臼作业SOP相关规定操作和记录。符合GMP等要求34半成品贮存保冷室11.做好仓库温度记录。2.规定区域性划分储存，并做好环境的清

22、洁。保冷室现场作业员按照原料贮存SOP相关规定操作符合GMP等要求35领料保冷室11.做好品名、数量、批号等信息确认。2.采取先进先出原则领料保冷室现场作业员按照出入库SOP相关规定操作符合GMP等要求36搅拌筛选室按照生产计划安全合理操作，并做好相关记录。筛选室现场作业员按照筛选作业SOP规定操作符合GMP等要求37筛清洗清洗室不定期对筛网的拆分和清洗消毒，确保其设施的安全正常使用。自来水现场作业员按照筛网清洗作业SOP规定操作符合GMP等要求38振动筛选CCP2筛选室1. 按照生产计划合理进行过筛。2. 筛网的检查和好记录振动筛现场作业员按照筛网点检作业SOP规定操作符合CCP等点要求39

23、筛后装桶筛选室做好数量和品名的再确认。专用桶现场作业员按照筛选作业SOP相关规定操作符合GMP等要求40计量筛选室1. 计量称的定期校正2. 按照相关SOP规定进行操作专用桶现场作业员按照计量包装作业SOP相关规定操作符合GMP等要求41抽检内包装室1.抽检前相关人员手部和器具的酒精消毒。2. 成品检测合格判定（检测不合格的成品做返工或者报废处理）取样托盘、水分检测仪等设备现场作业员按照计量包装作业SOP相关规定操作符合GMP等要求42包装杀菌包装室内包装袋须经过杀菌设备杀菌半小时后，方可使用。杀菌灯现场作业员按照计量包装作业SOP相关规定操作符合OPRP等要求43内包装内包装室1. 包装袋使

24、用前做好异物的确认。2.封口机提前预热，并做好温度的设定 。3.包装袋密封性检查。洁净工作台和封口机现场作业员按照计量包装作业SOP相关规定操作符合OPRP等要求44外包装外包装室1.对封口的产品进行检查，未达到要求的返工处理2.装箱前标签和箱子异物的确认。输送带现场作业员按照计量包装作业SOP相关规定操作符合GMP等要求45入库贮存成品库 规定区域性划分储存。确保其在储存期内不变质或品质劣化成品库现场作业员按照原料贮存SOP相关规定操作符合GMP等要求46出库交付成品库1入库后的产品检验合格，填写出货记录。2.做好装货车辆卫生及产品防护的检查。成品库相关作业员按照出入库SOP规定操作并做好相

25、关记录符合GMP等要求现公司产品：抹茶可接受水平确定依据：原料描述，企标和客户使用要求，确定产品中食品安全危害的可接受水平如下： 生物性危害：致病菌：不得检出菌落总数100000（CFU/g）大肠菌群300（MPN/100g） 化学性危害：a） 总砷（以As计）mg/kg：0.5b） 铅（以Pb计）mg/kg：5.0c） 总汞 mg/kg：0.2d） 镉 mg/kg：0.3e） 黄曲霉毒素B1 ug/kg：5.0f） 乙酰甲胺磷 mg/kg：0.1g） 杀螟硫磷 mg/kg：0.5h） 六六六 mg/kg：0.2i） 滴滴涕 mg/kg：0.2j） 氯氰菊酯 mg/kg：20k） 溴氰菊酯 m

26、g/kg：5 物理性危害：石子、金属等其他杂质六危害分析工作表见附件：1-7附录：风险评价和控制措施选择性准则提问1对该危害可采取有效的控制措施吗有且较易实施有但较难实施无：PRP改进2该危害控制连续监控的可能性可以(或已经连续监视)不可以3该危害的控制在过程内的位置最后工序在之后的工序可以控制PRP4控制失效或加工不稳定的可能性可能性低可能性高记录变动的方式5一旦控制措施失效的结果严重性严重性很高严重性稍低很低：PRP6控制措施能否消除或将危害水平大幅度降低能不能7两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果宜采取组合措施宜采取单个措施结论7项里有三个以上且第2项为的话判定为CCP，否则为OPRP。 七HACCP计划表(1)关键控制点CCP(2)危害(3)关键限值（CL）监控系统(10)纠正措施（11）验证(12)记录(4)对象(5)时机(6)方法(7)