HACCP计划书解析.docx
《HACCP计划书解析.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP计划书解析.docx（44页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
HACCP计划书解析
任命书
为贯彻执行食品管理管理体系要求，满足FSSC22000体系运作的要求，特任命以下人员为HACCP小组成员：
姓名
文化程度
部门/职务
组内职务
职责
尾越明彦
大学
总经理
HACCP小组组长
全面负责FSSC22000管理体系的建立、实施、保持、改进等方面工作。
温海峰
大学
品管课/担当
HACCP小组副组长
负责FSSC22000文件的管理，包括发布、回收、更新、以及HACCP小组活动的组织。
近藤诚
大学
副总经理
组员
辅助FSSC22000管理体系的建立、实施、保持、改进等工作。
龚敏
大学
财务；课/课长
组员
负责FSSC22000文件中规定的相关营业和采购方面等工作的实施。
瞿丽忠
大专
制造课/工厂长
组员
负责FSSC22000文件中规定关于生产加工、设备设施维护保养、人员卫生等工作方面实施和监督。
王玲玲
大学
品管课/课员
组员
辅助HACCP小组副组长进行文件管理等方面工作。
姚美英
大学
总务人事课/课长
组员
负责FSSC22000文件中规定的关于人事招聘培训、后勤保障等方面工作。
徐凤芹
大专
品管课/班长
组员
负责FSSC22000文件中规定的对原辅料和产品等方面的检验和结果的判断。
总经理：
序号
标题
页码
1
产品描述
2
原料/辅料描述
3
过程流程图
4
车间平面布置图
5
过程流程描述
6
危害分析工作表1-7（附录：
风险评价和控制措施选择准则）
7
HACCP计划表（附录：
关键限制确定依据）
8
操作性前提方案（OPRP1-3）
一.产品描述
名称
含茶制品（绿茶粉）
产地
中国
原料与辅料
茶叶,不使用添加剂
产品外观描述
形态：
粉末
色泽：
具有该产品天然固有的色泽
气味：
具有该产品天然固有的香味，无异味
产品特性
物理特性
具有该产品天然固有的色泽、香味、无异味。
水分≤7.0g/100g，总灰分≤6.5g/100g。
化学特性
铅≤5.0mg/kg，总砷≤0.5mg/kg,总汞≤0.2mg/kg，镉≤0.3mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5ug/kg，乙酰甲胺磷≤0.1mg/kg，杀螟硫磷≤0.5mg/kg，六六六≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.2mg/kg，氯氰菊酯≤20mg/kg，溴氰菊酯≤5.0mg/kg等。
生物特性
菌落总数≤100000CFU/g，大肠菌群≤300MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。
产品所执行的标准
符合Q/PAES0001S企业标准
加工方式
原料验收→匀堆→杀菌→粉碎→筛选→包装→出货
包装和标签
铝箔袋密封包装产品，放入纸箱进行捆包。
标签符合GB7718相关规定。
预期使用对象
食品加工企业、零售商。
预期用途
其他食品企业原料或辅料添加。
使用方法
作为加工食品的原料之一，与其它原料混合加工。
敏感人群
暂无发现
储存条件
产品应储存于阴凉避光、干燥及无异味处。
保质期
自生产日起12个月
运输方式及要求
物流公司厢式运输，卫生清洁运输工具，要求运输过程中能避免高温、日晒、雨淋,需防止包装破损和污染.
销售地区
主要销售在国内，部分销售至国外。
二.原料描述
名称
绿茶
产地
中国
产品特性
物理特性
具有产品特有的风味，无异味，无劣质等。
水分≤7.0g/100g，总灰分≤6.5g/100g。
化学特性
铅≤5.0mg/kg，总砷≤0.5mg/kg,总汞≤0.2mg/kg，镉≤0.3mg/kg，乙酰甲苯磷≤0.1mg/kg，杀螟硫磷≤0.5mg/kg，六六六≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.2mg/kg，氯氰菊酯≤20mg/kg，溴氰菊酯≤5.0mg/kg、黄曲霉毒素B1≤5ug/kg等。
生物特性
无
配制辅料组成
茶叶（荒茶、半加工茶、精加工茶）
产品所执行的标准
符合GB2762、GB2763等相关标准
生产方法
用惯行栽培法种植的茶树收获的鲜叶，经过蒸青干燥等工序制成的茶叶。
包装和配送
茶业界一般使用镀铝膜牛皮纸包装材料进行包装,由供货方直接或通过物流公司用厢式货车进行配送。
特殊储存
应贮藏于阴凉避光、干燥及无异味处。
密封常温保存。
保质期
12月-24月（根据供方而定）
使用前预处理
直接使用，或经过匀堆后再使用。
包装材料描述
名称
食品用牛皮纸铝膜复合袋
产地
中国
产品特性
物理特性
黄颜色、外层牛皮纸，内层塑料薄膜。
化学特性
高锰酸钾mg/L≤10、蒸发残渣mg/L≤30、重金属（以Pb计）mg/L≤1、溶剂残溶量mg/m2总量≤10；苯类≤2、甲苯二胺含量mg/L≤0.004
生物特性
无
生产方法
经干式和挤出复合工艺制成。
贮存条件
阴凉干燥、通风、常温。
包装和交付方式
纸箱包装，公司直销或通过物流公司厢式货车送货交付。
使用前预处理
无
产品所执行的标准
参照公司企业标准Q/WER01，以及GB9683卫生指标等要求。
包装材料描述
名称
三层牛皮纸PE袋
产地
中国
产品特性
物理特性
外观正常清晰，色泽正常，无异臭，无污染物，尺寸偏差长度和宽度±10mm。
化学特性
铅（以pb计）mg/kg≤5.0，砷（以As计）mg/kg≤1.0，荧光性物质（254nm-365nm）合格，脱色试验（水、正己烷）阴性。
生物特性
大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌（系指肠道致病菌、致病性球菌）不得检出，霉菌≤50CFU/g。
生产方法
采用成筒、印刷等工艺方法。
贮存条件保质期
阴凉干燥、通风、常温。
包装和交付方式
纸箱包装，公司直销或通过代理商厢式货车送货交付。
使用前预处理
无
产品所执行的标准
参照公司企业标准Q/WER01，以及GB11680卫生指标等要求。
包装材料描述
名称
铝塑复合袋
产地
中国
产品特性
物理特性
铝塑包装袋,材质为PA/AL/PE，干燥、清洁、无异味，
折皱：
允许有轻微间断折皱，但不超过产品总面积5%，
热封部位：
无虚封，平整，无明显气泡
无划伤、烫伤、穿孔、异味、粘连、异物、分层、脏污
化学特性
甲苯二胺≤0.004mg/L,蒸发残渣≤30mg/L,高锰酸钾消耗量≤10mg/L,重金属（以Pb计）≤1mg/L等
生物特性
无
生产方法
经共济、挤出、干法等符合方式制成的方式。
贮存条件保质期
阴凉干燥、通风、常温。
纸箱和交付方式
纸箱包装，公司直销或通过代理商厢式货车送货交付。
使用前预处理
紫外灯下杀菌30分钟以上。
产品所执行的标准
参照公司企业标准Q/320115HJ01，以及GB9683卫生指标等要求。
包装材料描述
名称
瓦楞纸箱
产地
中国
产品特性
物理特性
瓦楞纸箱质量应均匀，不得有粘合及钉合不良、不规则、脏污伤痕等使用上的缺陷，钉合接缝应钉牢、钉透，不得有叠钉、翘钉、不转角等缺陷,箱面印刷图字清晰等.
化学特性
溶剂残留小于10mg/㎡
生物特性
无
生产方法
由瓦楞纸板组成，通过钉合或粘合等方法将缝封合制成纸箱，有顶部及底部插片构成箱底和箱盖。
配置辅料组成
原纸、油墨、胶水
贮存条件保质期
货架储存、阴凉干燥通风、常温。
包装和交付方式
纸箱包装，公司直销或通过代理商厢式货车送货交付。
使用前预处理
无。
产品所执行的标准
参照SN/T0262-93出口纸箱检验规程,以及GB/T6543-2008等国家标准
包装材料描述
名称
不锈钢桶（冷轧不锈钢钢卷）
产地
中国
产品特性
物理特性
光滑银白色，耐腐蚀，硬度较大，具有耐腐蚀的特性。
化学特性
不锈钢的含碳量最大不超过1.2%，Cr（铬）含量至少为10.5%，含镍不少于9%。
生物特性
无
生产方法
金属加工到 焊接和粘接，再到成型。
基体组成和辅助成分：
铁素体不锈钢。
含铬12%～30%。
其耐蚀性、韧性和可焊性随含铬量的增加而提高，耐氯化物应力腐蚀性能优于其他种类不锈钢。
FLS（氟硅橡胶）密封圈。
贮存条件
尽量减少与氯离子、固溶处理、晶间腐蚀。
包装和交付方式
纸箱包装，公司直销或通过代理商销售厢式货车送货交付。
使用前预处理
无。
产品所执行的标准
参考GB/T6003.1-1997等国家标准。
水的描述
名称
生活饮用水
产地
中国-上海-松江自来水厂
产品特性
物理特性
透明，无浑浊或沉淀现象,洁净无异味。
化学特性
铅mg/l≤0.01、砷mg/l≤0.01、铁mg/l≤0.3、PH6.5～8.5等相关标准。
生物特性
菌落总数CFU/ml≤100,总大肠菌群MPN/100ml、耐热大肠菌群MPN/100ml、大肠埃希氏菌MPN/100ml，不得检出.
生产方法
经过自来水厂处理制成生活用水
辅助成分：
无
贮存条件
常温
包装和交付方式
自来水厂管道输送。
使用前预处理
锅炉用水需经过软化处理，设备清洗则直接使用。
产品所执行的标准
参考GB5749生活饮用水等标准。
食用盐的描述
名称
食用盐
产地
中国
产品特性
物理特性
白色、味咸，无异味、无明显的与盐无关的外来异物。
化学特性
溶于水或甘油，难溶于乙醇，不溶于盐酸，水溶液中性。
在水中的溶解度随着温度的升高略有增大。
生物特性
无
成分：
氯化钠
保管注意：
防潮、异物的混入.
包装和交付方式
尼龙袋装，公司直销或通过代理商厢式货车送货交付。
使用前预处理
无。
产品所执行的标准
参考GB5461和GB2721等相关标准
阻垢剂的描述
名称
三浦防腐阻垢剂IS-102C
产地
中国
产品特性
物理特性
无臭，无色的微白色液体
化学特性
不燃，易溶于水，熔点在零下5度以下，沸点100度以上，比重1.15，具有腐蚀性，不属于危险化学品。
具有较高PH值在11以上，不能直接排入公共水域，原液生化需氧量和化学需氧量＜0.03％/1.5％。
生物特性
无
成分：
氢氧化钾、乙二胺四乙酸二钠、硅系列防锈剂等。
保管注意：
室内常温保管，药品移动时，因有腐蚀性，需使用不锈钢或PE容器保管。
包装和交付方式
塑料桶包装，公司直销或通过代理商交付。
使用前预处理
无
产品所执行的标准
参考HG/T2431-2009《水处理剂阻垢缓蚀剂III》，以及[化学品安全技术说明书]等相关标准。
三、过程流程图
NO
1.原料入货工序（工作表1）
2.匀堆工序（工作表2）
3.杀菌工序（工作表3）
4.球磨粉碎工序、石磨粉碎工序
（工作表4和5）
5.筛选工序（工作表6）
NO
6.包装工序（工作表7）
注：
▲表示CCP点●表示OPRP点
四．车间平面图
见附件彩色图片：
五.过程描述
序号
过程名称
工作区域
作业活动及标准
设施或设备
操作员
现有控制措施
相关要求
1
原辅料搬入
指定的仓库
来料存放于不同区域内；防止外来人员不经同意擅自进入工厂。
液压升降车
仓管员
车辆卫生检查记录
符合GMP等要求
2
进料验收
实验室
根据相关SOP指导书对原辅料进行入库前检查。
1.汽车集装箱入库；
2.原料验收检查:
感官检查、仪器等相关工具验证。
（不合格退货）
3.填写原料验收记录表，合格后再入货。
恒温箱，
水分机
实验员
按照原料验收SOP相关规定和记录操作
符合OPRP等要求
3
原辅料储存
指定仓库
进行区域性将资材存于不同仓库，确保其在储存期内不变质或品质劣化。
仓库
现场作业员
按照原料贮存SOP相关规定
符合GMP等要求
4
领料（拆包）
指定仓库（拆包间）
在其指定仓库内领料和拆包。
拆包室
现场作业员
按照出入库SOP相关规定
符合GMP等要求
5
投料
匀堆室
1.投料前产品的异物等信息确认。
2.做好投料前品名和数量的确认
匀堆机
现场作业员
按照匀堆SOP相关规定操作，并做好相关记录
符合GMP等要求
6
升降机输送
匀堆室
经传输带对产品进行运输，并做好设备平时的维护保养。
匀堆机
现场作业员
按照匀堆SOP相关规定操作
符合GMP等要求
7
匀堆
匀堆室
根据SOP规定要求进行均匀合理匀堆。
匀堆机
现场作业员
按照匀堆SOP相关规定操作，并做好相关记录
符合GMP等要求
8
初去铁
匀堆室
1.做好磁铁棒异物确认
2.每次匀堆后需清理磁棒
磁铁棒
现场作业员
按照匀堆SOP相关规定操作
符合GMP等要求
9
装包
匀堆室
包装袋和标签信息的确认
匀堆室
现场作业员
按照匀堆SOP相关规定操作
符合GMP等要求
10
抽检
匀堆室
1.抽检前数量和品名批号信息确认。
2.检测合格判定（检测不合格的半成品做返工或者报废处理）
取样托盘、水分检测仪等设备
现场作业员
按照半产品检验SOP相关规定和记录操作
符合GMP/等要求
11
原料储存
冷藏室1
1.做好仓库温度记录。
2.规定区域性划分储存，并做好环境的清洁。
冷藏库
现场作业员
按照原料贮存SOP相关规定操作
符合GMP等要求
12
领料（拆包
冷藏室1
1.做好品名、数量、批号等信息确认。
2.采取先进先出原则领料
冷藏室
现场作业员
按照出入库SOP相关规定操作
符合GMP等要求
13
生产线清洗
杀菌室
1.根据生产和设备情况使用前管道的清洗。
2.污水进行定点排放
杀菌机
现场作业员
按照杀菌机清洗SOP相关规定进行操作，并做好记录。
符合OPRP等要求
14
杀菌投料
杀菌室
1.投料前产品的异物等信息确认。
2.做好投料前品名和数量的确认
杀菌机
现场作业员
按照杀菌生产SOP相关规定操作
符合GMP等要求
15
去铁
杀菌室
1.做好磁铁棒异物确认
2.每次投料后需清理磁棒
杀菌机
现场作业员
按照杀菌生产SOP相关规定操作
符合GMP等要求
16
自来水
锅炉室
通过水厂管道进入公司锅炉室
管道
现场作业员
每年定期外部检测
符合GMP等要求
17
软化处理
锅炉室
添加食用级盐再通过滤网进行软化处理
软化器
现场作业员
不定期现场检查
符合GMP等要求
18
水箱
锅炉室
水箱不定期的卫生检查
水箱
现场作业员
不定期现场检查
符合GMP等要求
19
加药装置
锅炉室
1.需要定期添加锅炉防腐阻垢剂
2.保持中和水中的碳酸（弱酸性）
加药器
现场作业员
不定期现场检查
符合GMP等要求
20
锅炉制气
锅炉制气处
1.煤气的安全监控和管理
2锅炉设备的不定时监控和维护
锅炉
现场作业员
不定期现场检查
符合GMP等要求
21
蒸汽输送
锅炉管道
1.输送管道的不定期监控
2.蒸汽冷凝水的不定期验证
锅炉管道
现场作业员
不定期现场检查
符合GMP等要求
22
杀菌CCP1
杀菌机
1.温度和压力的监控，并按照SOP规定操作并做好记录。
2.温度表和压力表的每年定期的外部校准。
温度表
压力表
现场作业员
按照杀菌生产SOP相关规定和记录操作。
符合GMP和CCP等要求
23
冷却
杀菌机
通过参考自来水温度和流量，来确认冷却过程。
温度表
流量表
现场作业员
按照杀菌生产SOP相关规定和记录操作
符合GMP等要求
24
真空包装
杀菌后室
按照设备规定正确操作。
真空包装机
现场作业员
相关设备操作指导书
符合GMP等要求
25
杀菌后储存
冷藏室2
1.做好仓库温度记录。
2.规定区域性划分储存，并做好环境的清洁。
冷藏库
现场作业员
按照原料贮存SOP相关规定操作
符合GMP等要求
26
领料（拆包）
冷藏室2
1.做好品名、数量、批号等信息确认。
2.采取先进先出原则领料
冷藏室
现场作业员
按照出入库SOP相关规定操作
符合GMP等要求
27
球磨机清洗
球磨室
1.根据生产和设备情况使用前管道的清洗。
2.污水进行定点排放
自来水管
现场作业员
按照球磨机清洗SOP相关规定操作。
符合OPRP等要求
28
球磨投料
球磨室
1.投料前产品的异物等信息确认。
2.做好投料前品名和数量的确认
球磨机
现场作业员
按照球磨机作业SOP相关规定操作和记录。
符合GMP等要求
29
球磨粉碎
球磨室
1.按照相关SOP规定进行操作
2.做好设备实施的维护和保养。
球磨机
现场作业员
按照球磨机作业SOP相关规定操作和记录。
符合OPRP等要求
30
石磨投料
石磨室
1.投料前产品的异物等信息确认。
2.做好投料前品名和数量的确认
石磨室
现场作业员
按照石臼作业SOP相关规定操作和记录。
符合GMP等要求
31
石磨粉碎
石磨室
1.按照相关SOP规定进行操作
2.做好设备实施的维护和保养。
石磨室
现场作业员
按照石臼作业SOP相关规定操作和记录。
符合GMP等要求
32
桶清洗
清洗室
1生产用桶不定期进行清洗。
2污水进行定点排放
自来水管
现场作业员
自来水每年定期验证
符合GMP等要求
33
磨后装桶
球磨或石磨室
做好数量和品名的再确认。
专用桶
现场作业员
按照石臼作业SOP相关规定操作和记录。
符合GMP等要求
34
半成品贮存
保冷室1
1.做好仓库温度记录。
2.规定区域性划分储存，并做好环境的清洁。
保冷室
现场作业员
按照原料贮存SOP相关规定操作
符合GMP等要求
35
领料
保冷室1
1.做好品名、数量、批号等信息确认。
2.采取先进先出原则领料
保冷室
现场作业员
按照出入库SOP相关规定操作
符合GMP等要求
36
搅拌
筛选室
按照生产计划安全合理操作，并做好相关记录。
筛选室
现场作业员
按照筛选作业SOP规定操作
符合GMP等要求
37
筛清洗
清洗室
不定期对筛网的拆分和清洗消毒，确保其设施的安全正常使用。
自来水
现场作业员
按照筛网清洗作业SOP规定操作
符合GMP等要求
38
振动筛选CCP2
筛选室
1.按照生产计划合理进行过筛。
2.筛网的检查和好记录
振动筛
现场作业员
按照筛网点检作业SOP规定操作
符合CCP等点要求
39
筛后装桶
筛选室
做好数量和品名的再确认。
专用桶
现场作业员
按照筛选作业SOP相关规定操作
符合GMP等要求
40
计量
筛选室
1.计量称的定期校正
2.按照相关SOP规定进行操作
专用桶
现场作业员
按照计量包装作业SOP相关规定操作
符合GMP等要求
41
抽检
内包装室
1.抽检前相关人员手部和器具的酒精消毒。
2.成品检测合格判定（检测不合格的成品做返工或者报废处理）
取样托盘、水分检测仪等设备
现场作业员
按照计量包装作业SOP相关规定操作
符合GMP等要求
42
包装杀菌
包装室
内包装袋须经过杀菌设备杀菌半小时后，方可使用。
杀菌灯
现场作业员
按照计量包装作业SOP相关规定操作
符合OPRP等要求
43
内包装
内包装室
1.包装袋使用前做好异物的确认。
2.封口机提前预热，并做好温度的设定。
3.包装袋密封性检查。
洁净工作台和封口机
现场作业员
按照计量包装作业SOP相关规定操作
符合OPRP等要求
44
外包装
外包装室
1.对封口的产品进行检查，未达到要求的返工处理
2.装箱前标签和箱子异物的确认。
输送带
现场作业员
按照计量包装作业SOP相关规定操作
符合GMP等要求
45
入库贮存
成品库
规定区域性划分储存。
确保其在储存期内不变质或品质劣化
成品库
现场作业员
按照原料贮存SOP相关规定操作
符合GMP等要求
46
出库交付
成品库
1入库后的产品检验合格，填写出货记录。
2.做好装货车辆卫生及产品防护的检查。
成品库
相关作业员
按照出入库SOP规定操作并做好相关记录
符合GMP等要求
现公司产品：
抹茶可接受水平确定
依据：
原料描述，企标和客户使用要求，确定产品中食品安全危害的可接受水平如下：
●生物性危害：
致病菌：
不得检出
菌落总数≤100000（CFU/g）
大肠菌群≤300（MPN/100g）
●化学性危害：
a）总砷（以As计）mg/kg：
≤0.5
b）铅（以Pb计）mg/kg：
≤5.0
c）总汞mg/kg：
≤0.2
d）镉mg/kg：
≤0.3
e）黄曲霉毒素B1ug/kg：
≤5.0
f）乙酰甲胺磷mg/kg：
≤0.1
g）杀螟硫磷mg/kg：
≤0.5
h）六六六mg/kg：
≤0.2
i）滴滴涕mg/kg：
≤0.2
j）氯氰菊酯mg/kg：
≤20
k）溴氰菊酯mg/kg：
≤5
●物理性危害：
石子、金属等其他杂质
六．危害分析工作表
见附件：
1-7
附录：
风险评价和控制措施选择性准则
提问
○
×
1
对该危害可采取有效的控制措施吗
有且较易实施
有但较难实施
无：
⇒PRP改进
2
该危害控制连续监控的可能性
可以（或已经连续监视）
不可以
3
该危害的控制在过程内的位置
最后工序
在之后的工序可以控制
⇒PRP
4
控制失效或加工不稳定的可能性
可能性低
可能性高
⇒记录变动的方式
5
一旦控制措施失效的结果严重性
严重性很高
严重性稍低
很低：
⇒PRP
6
控制措施能否消除或将危害水平大幅度降低
能
不能
7
两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果
宜采取组合措施
宜采取单个措施
结论
7项里有三个以上○且第2项为○的话判定为CCP，否则为OPRP。
七．HACCP计划表
（1）
关键控制点CCP
（2）
危害
（3）
关键限值
（CL）
监控系统
（10）
纠正措施
（11）
验证
（12）
记录
（4）
对象
（5）
时机
（6）
方法
（7）
升级会员 