必过西式面点师技师模拟考试题库全考点Word格式.docx

1、（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。8、【判断题】（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。9、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。10、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。11、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。12、【判断题】（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合。13、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。14、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。15、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。16、【判断题】（）可可脂的熔点较

2、高。17、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。18、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。19、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。20、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。21、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。22、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。23、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。24、【判断题】（）酸奶的营养价值较低。25、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。26、【单选题】色域面积大小的配

3、合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似27、【单选题】（）毛利率应从低。（ C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品28、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强29、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备30、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（ D ）A、0.4B、0.6C、

4、0.8D、1.531、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克32、【单选题】（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德33、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定。（ A ）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D34、【单选题】出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率35、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕36、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A

5、、规格B、性质C、数量D、质地37、【单选题】“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司38、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分39、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求40、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性41、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife42、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成

6、熟后（）。A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰43、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机44、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度45、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法46、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬47、【单选题】油脂酸败的原因有（）。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用48、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本49、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则50、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均