必过西式面点师技师模拟考试题库全考点Word格式.docx

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（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

8、【判断题】

（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

9、【判断题】

（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

10、【判断题】

（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

11、【判断题】

（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

12、【判断题】

（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

13、【判断题】

（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

14、【判断题】

（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

15、【判断题】

（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

16、【判断题】

（）可可脂的熔点较高。

17、【判断题】

（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

18、【判断题】

（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

19、【判断题】

（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

20、【判断题】

（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

21、【判断题】

（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

22、【判断题】

（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

23、【判断题】

（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

24、【判断题】

（）酸奶的营养价值较低。

25、【判断题】

（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

26、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。

（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

27、【单选题】

（）毛利率应从低。

（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

28、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

29、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

30、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

31、【单选题】

（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

32、【单选题】

（）是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

33、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定。

（A）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

34、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

35、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

36、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

37、【单选题】“toastbread”的意思是（）。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

38、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

39、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

40、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

41、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

42、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

43、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

44、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

45、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

46、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

47、【单选题】油脂酸败的原因有（）。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

48、【单选题】

（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

49、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

50、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均