营运分析会管理制度0121分析.docx

1、营运分析会管理制度0121分析怎样开好营运分析会第一、目的提高会议质量、有效控制和掌握信息，对经营活动进行科学分析，找出增加收入和控制成本的有效渠道 ；抓住客源找准市场定位；提供及时修改菜单，推出菜品的方法；发现、解决管理问题，将有限、剩余资源发挥最大效益。第二、规定1、提前5分钟穿工装进场并在签到表上签字，不迟到、不早退；不准电话请假，特殊情况提前向店总请假，无辜缺席者，视为一般过失。2、会前准备充分，会中抓住重点，提出问题，分析问题，共同研究解决问题，汇报工作要简洁，会后传达准确及时。3、手机调到静音或震动状态；接电话不超过三句话，或者出去接听；不准私自离开会场；会场内禁止吸烟和吃零食。4

2、、会上要保持正常坐姿，双目注视主持人所在方向，要畅所欲言各抒己见，允许有不同的观点和保留意见，一旦形成决议，无论个人同意与否，都应认真贯彻执行。5、尊重他人、不开小会、做好记录、掌握原则、领会精神、保守秘密。6、违反一项爱心捐款10元。第三、记录1、总经办负责记录并对会议记录进行整理2、按照例会纪要形式在48小时之内上传到总部。第四、程序1、开始记录说“时间到，开会！起立！”主持说“新三五的精英们，大家好！”，参会者“好 很好 非常好 越来越好！”记录说“我们的企业精神”，大家说“ ”主持说“请坐”；大家坐下2、汇报汇报时：“XX部门汇报工作”结束时：“汇报完毕请指示”3、结束主持说“今天会议

3、到此结束”记录说“起立，我们的企业作风”参会者“迅速反应、立即行动”第五、内容一、收入、成本及有关经营数据分析1、分析目的：通过对营业收入，成本分析，判断是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。2、分析方法：通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。3、分析要点分析项目当月上月上年比较总营业收入=食品收入+酒水收入+商品收入人均消费额=总销售额/总人数食品成本率=食品成本/食品销售额100%工资总额占总销售额比=工资总额/总销售额人均创收=总销售额/总人数人均创利=净利润额/总人数应收账款上月金额本月增加本月收回本月余剩 4、分析步骤通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营

4、数据，如表比较项目200906200905200806预算目标比较结果营业收入营业成本成本率营业费用费用率见上表，如果成本率计划为44%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 09年5月份)门店经营业绩不佳，门店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。如财务报表显示成本超标，那么可从如下8个方面找到成本超标的原因：菜单计划问题： 菜单菜品是否过多，过单调; 菜单中高成本与低成本是否均衡; 低成本菜肴推销是否有力; 成本增加时，菜价是否需要调整。采购问题： 容易变质的餐料是否采购过多; 是否存在无竞争性采购; 采购监

5、控系统是否失灵; 采购过程是否存在舞弊漏洞。验收问题： 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ; 接受质量不好或重量不足的货品等。储存问题：如是否因储存不当导致原料腐败，仓库管理是否有问题等。票据控制问题：各种票据控制是否到位。准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。对其他经营数据做历史会计年度比较5、分析评价通过分析，主要评价当期营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，

6、并针对当期问题提出有关对策。6、对策与行动方案增加营业额的对策与行动方案降低成本的对策与行动方案增加座位使用率的对策与行动方案二、客源构成及人均消费情况分析1、分析目的：了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对门店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。2、分析要点各种客源的实现收入比;项目A+ABC备注数量 消费额比重人均消费各餐厅人均消费与该餐厅市场定位的比较。区域营业额人均消费预算人均原因分析3、分析步骤按照宴会团队、包厢（中午、晚上）及大厅（中午、晚上）将客源消费情况予以划分。客源当月上月上年比较宴会团队包厢中餐包厢晚餐大厅中餐大厅晚餐将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源

7、市场的潜力。倘若当月宴会团队引发营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销宴会团队。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档定位人均消费应在300元以上;中档定位人均消费在180280元之间；大厅定位在150元180元之间;这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。4、分析评价和对策对客源市场的分析，可以解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策、菜肴对策、个性化服务对策等。对餐厅人均消费的分析，可以帮助掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮

8、助对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格，是否该策划活动等。三、菜肴分析1、分析目的通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。2、分析方法ME分析法：通过对菜品畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。3、分析步骤菜肴分类：冷盘、粤菜、杭菜、湘菜、面点、铁板、鲍翅、蒸灶、煲房、刺身。我们以湘菜为例说明分析步骤。按销售额统计菜肴排名如表序菜名销售数量销量百分比欢迎指数价格销售金额额百分比销额指数评价目标

9、实际目标实际1泡椒牛蛙466020%26%1.326156032%1.6畅销高利2干锅茶树炖肉463020%13%0.651854011%0.55不畅低3利鱼香风味茄饼462020%9%0.45224409%0.45不畅低利4西芹蛋白烩蟮片468020%35%1.751296020%1畅低利5干煸鸡菌464020%17%0.8535140029%1.45销不畅高利合计2302301001004900上表说明：销售数量目标=实际销售数量和/菜肴数量销售百分比目标=100%/菜肴数量受欢迎指数=菜肴实际销售数量百分比/菜肴目标销售数量百分比销售额指数=销售额百分比/菜肴目标销售数量百分比根据表中计

10、算，将不同菜肴分类如下：明星类：泡椒牛蛙问号类：干煸鸡菌耕马类： 西芹蛋白烩蟮片狗 类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼4、分析评价及对策对以上分析不同类别的菜肴采取不同方式及对策：明星菜：是门店的赢利项目，应保留菜单，且放在明档显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。耕马菜：是门店薄利多销项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到门店的诱饵。在明档中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在明档显眼处，同时做一些特价促销或降价。狗菜：

11、不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：低操作技能及低人力成本高知名度及发展潜力成本稳定不易在家庭制作的菜低成本、好销路较高的利润率四、服务分析1、分析目的通过分析顾客满意度曲线图、神秘客户调查记录和门店月调查记录，了解服务中存在问题，便于针对性的训练、改进和提升。2、分析方法采用鱼刺法（因果分析法）：就是把已经发生的问题与造成问题的因素联系起来分析，形象地用干线（主要问题）、分线（主要原因）、支线（次要原因）等来表示与具体问题相关的所有可能的原因的方法。3、分析步骤满意度分类：

12、停车、迎宾、点菜、结帐、送客、洗手间 服务灵活 服务礼貌 服务规范 服务真诚 菜肴外观 菜肴味道 上菜速度 上菜顺序根据分类，对发现的问题，分析原因，找出解决办法，列出行动方案例如：客人投诉婚宴？主要问题：婚宴投诉 主要原因：人员、设备、菜肴、场地、沟通、服务次要原因：人员：人员不够、部门不配合、主持人不到位设备：投影仪故障、麦克风音质不好菜肴：没有提前准备、备料不足场地：安排不合理、布置不合理沟通：没有计划、没有通知、没有检查服务：服务态度、服务技巧4、分析评价及对策顾客满意是门店营运追求的终极目标，只有顾客满意和持续满意，才有回头客、忠实顾客、最佳顾客。所有的问题都要找到根源问题，在运行的

13、过程中得以解决，对于分析出来的问题，解决的根本手段是：体系（流程、制度、规范和考核）和机制发现问题首先看体系和机制；再看执行；最后看领导做行动方案（附表：行动方案/自评表）五、管理分析1、分析目的通过分析找出问题根源，在管理过程中解决问题。2、分析方法采用鱼刺法（因果分析法）：就是把已经发生的问题与造成问题的因素联系起来分析，形象地用干线（主要问题）、分线（主要原因）、支线（次要原因）等来表示与具体问题相关的所有可能的原因的方法。3、分析步骤分类：制度流程的执行(含形象)团队士气与员工满意度设备设施维护保养菜品质量执行力与改进意见人才输送价值素质与技能 工会工作运行根据分类发现的问题，分析原因

14、，找出解决办法，列出行动方案4、分析评价及对策对于分析出来的问题，解决的根本手段是：体系（流程、制度、规范和考核）和机制所有的问题都要找到根源问题，在运行的过程中得以解决，。发现问题首先看体系和机制；再看执行；最后看领导做行动方案（附表：行动方案/自评表）改进意见/行动方案/考核评定 第 份共 份 店改进原因责任部门任务目标工作期限资源支持整改措施行动方案责任人签字：门店总经理签字：自我评价自评分数：直接上级评分： 部门经理月度述职表 2010年 月姓 名部门职务当月以完成的事项未完成事项及原因部门间建议或意见资源支持工作计划行动方案另附表自我评价A：能胜任 B基本胜任但还需要培训 C不胜任领

15、导批示月度营运分析会纪要（示例）程控表单：016 金悦营运（2010）018号主题：支持人： 日期： 地点：开始时间： 结束时间：与会者： 一、财务部通报经营数据分析要点分析项目当月上月上年比较总营业收入=食品收入+酒水收入+商品收入人均消费额=总销售额/总人数食品成本率=食品成本/食品销售额100%工资总额占总销售额比=工资总额/总销售额人均创收=总销售额/总人数人均创利=净利润额/总人数应收账款上月金额本月增加本月收回本月余剩 二、客服部通报客源分析各种客源的实现收入比;项目A+A+ABC数量消费额比重人均消费各餐厅人均消费与该餐厅市场定位的比较。区域营业额人均消费预算人均原因分析三、情况

16、通报部门通报事项客服楼面厨务后勤综合四、建议与回复部门建议回复五、问题/任务、目标、行动方案问题/任务目标行动方案附具体方案六、布置新任务工作任务目标完成时间责任人行动方案附具体方案七、观点不同，没有达成决议 上报：发送： 存档（2）共印 份 2010年度元月份营运分析会汇总报告金悦王朝餐饮连锁营运中心2010年2月10日一、营运数据汇总表分析项目金悦嘉善桐乡港湾海宁震泽国宴结果评价总营业收入=食品收入+酒水收入+商品收入餐位使用率=客数/座位数每个餐位销售额=食品酒水销售额/座位数人均消费额=食品酒水销售额/客数酒水与食品销售额比例=酒水销售额/食品销售额食品成本率=食品成本/食品销售额10

17、0%劳动成本=劳动成本/食品酒水销售额人均创收=营业额/总人数人均创利=利润额/总人数应收账款（收回、余额）二、门店月评比表门店店名营业收入营业费率人均创收人均创利菜品质量服务水平六常管理设备设施流程制度企业形象凝聚力和满意度工会工作企业文化执行力与改进意见目实目实目实目实目实目实目实目实目实目实目实目实金悦8590949491768590嘉善8590949290768590港湾8590948889768590桐乡8590949590768590震泽8590949089768590海宁8590949590768590国宴8590949589768590三、数据分析与点评1、数据分析2、运行情况分析3、运行情况点评四、门店数据比较分析，存在问题、解决办法、行动方案1、金悦问题/任务目标行动方案附具体方案2、嘉善问题/任务目标行动方案附具体方案3、桐乡问题/任务目标行动方案附具体方案4、港湾问题/任务目标行动方案附具体方案5、震泽问题/任务目标行动方案附具体方案6、海宁问题/任务目标行动方案附具体方案7、国宴问题/任务目标行动方案附具体方案五、附件1、门店会议纪要2、门店经理月度述职表