营运分析会管理制度0121分析.docx
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营运分析会管理制度0121分析
怎样开好营运分析会
第一、目的
提高会议质量、有效控制和掌握信息，对经营活动进行科学分析，找出增加收入和控制成本的有效渠道；抓住客源找准市场定位；提供及时修改菜单，推出菜品的方法；发现、解决管理问题，将有限、剩余资源发挥最大效益。
第二、规定
1、提前5分钟穿工装进场并在签到表上签字，不迟到、不早退；不准电话请假，特殊情况提前向店总请假，无辜缺席者，视为一般过失。
2、会前准备充分，会中抓住重点，提出问题，分析问题，共同研究解决问题，汇报工作要
简洁，会后传达准确及时。
3、手机调到静音或震动状态；接电话不超过三句话，或者出去接听；不准私自离开会场；会场内禁止吸烟和吃零食。
4、会上要保持正常坐姿，双目注视主持人所在方向，要畅所欲言各抒己见，允许有不同的观点和保留意见，一旦形成决议，无论个人同意与否，都应认真贯彻执行。
5、尊重他人、不开小会、做好记录、掌握原则、领会精神、保守秘密。
6、违反一项爱心捐款10元。
第三、记录
1、总经办负责记录并对会议记录进行整理
2、按照例会纪要形式在48小时之内上传到总部。
第四、程序
1、开始
■记录说“时间到，开会！
起立！
”
■主持说“新三五的精英们，大家好！
”，参会者“好很好非常好越来越好！
”
■记录说“我们的企业精神”，大家说“”
■主持说“请坐”；大家坐下
2、汇报
■汇报时：
“XX部门汇报工作”
■结束时：
“汇报完毕请指示”
3、结束
■主持说“今天会议到此结束”
■记录说“起立，我们的企业作风”
■参会者“迅速反应、立即行动”
第五、内容
一、收入、成本及有关经营数据分析
1、分析目的：
通过对营业收入，成本分析，判断是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
2、分析方法：
通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
3、分析要点
分析项目
当月
上月
上年
比较
①总营业收入=食品收入+酒水收入+商品收入
②人均消费额=总销售额/总人数
③食品成本率=食品成本/食品销售额×100%
④工资总额占总销售额比=工资总额/总销售额
⑤人均创收=总销售额/总人数
⑥人均创利=净利润额/总人数
应收账款
上月金额
本月增加
本月收回
本月余剩
4、分析步骤
①通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表
比较项目
200906
200905
200806
预算目标
比较结果
营业收入
营业成本
成本率
营业费用
费用率
②见上表，如果成本率计划为44%，则可以看到当月食品成本率正常。
且由于上期（即09年5月份）门店经营业绩不佳，门店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
③如财务报表显示成本超标，那么可从如下8个方面找到成本超标的原因：
■菜单计划问题：
①菜单菜品是否过多，过单调;②菜单中高成本与低成本是否均衡;③低成本菜肴推销是否有力;④成本增加时，菜价是否需要调整。
■采购问题：
①容易变质的餐料是否采购过多;②是否存在无竞争性采购;③采购监控系统是否失灵;④采购过程是否存在舞弊漏洞。
■验收问题：
①如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性;②接受质量不好或重量不足的货品等。
■储存问题：
如是否因储存不当导致原料腐败，仓库管理是否有问题等。
■票据控制问题：
各种票据控制是否到位。
■准备与加工问题：
是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
■服务问题：
上菜时是否使用标准器皿等。
■销售问题：
如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。
④对其他经营数据做历史会计年度比较
5、分析评价
通过分析，主要评价当期营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对当期问题提出有关对策。
6、对策与行动方案
①增加营业额的对策与行动方案
②降低成本的对策与行动方案
③增加座位使用率的对策与行动方案
二、客源构成及人均消费情况分析
1、分析目的：
了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对门店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。
2、分析要点
①各种客源的实现收入比;
项目
A+
A
B
C
备注
数量
消费额
比重
人均消费
②各餐厅人均消费与该餐厅市场定位的比较。
区域
营业额
人均消费
预算人均
原因分析
3、分析步骤
①按照宴会团队、包厢（中午、晚上）及大厅（中午、晚上）将客源消费情况予以划分。
客源
当月
上月
上年
比较
宴会团队
包厢中餐
包厢晚餐
大厅中餐
大厅晚餐
②将每种客源的收入额与历史月（年）底比较，发现每种客源市场的潜力。
倘若当月宴会团队引发营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销宴会团队。
又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
③根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。
如：
高档定位人均消费应在300元以上;中档定位人均消费在180～280元之间；大厅定位在150元～180元之间;这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
4、分析评价和对策
对客源市场的分析，可以解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于对不同客源拿出经营销售对策。
如：
对不同客源的销售对策、菜肴对策、个性化服务对策等。
对餐厅人均消费的分析，可以帮助掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助对不同餐厅的消费拿出决策，如：
是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格，是否该策划活动等。
三、菜肴分析
1、分析目的
通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。
2、分析方法
ME分析法：
通过对菜品畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
3、分析步骤
菜肴分类：
冷盘、粤菜、杭菜、湘菜、面点、铁板、鲍翅、蒸灶、煲房、刺身。
我们以湘菜为例说明分析步骤。
①按销售额统计菜肴排名如表
序
菜名
销售数量
销量百分比
欢迎
指数
价格
销售
金额
额百
分比
销额指数
评价
目标
实际
目标
实际
1
泡椒牛蛙
46
60
20%
26%
1.3
26
1560
32%
1.6
畅销高利
2
干锅茶树炖肉
46
30
20%
13%
0.65
18
540
11%
0.55
不畅低
3
利鱼香风味茄饼
46
20
20%
9%
0.45
22
440
9%
0.45
不畅低利
4
西芹蛋白烩蟮片
46
80
20%
35%
1.75
12
960
20%
1
畅低利
5
干煸鸡菌
46
40
20%
17%
0.85
35
1400
29%
1.45
销不畅高利
合计
230
230
100
100
4900
上表说明：
■销售数量目标=实际销售数量和/菜肴数量
■销售百分比目标=100%/菜肴数量
■受欢迎指数=菜肴实际销售数量百分比/菜肴目标销售数量百分比
■销售额指数=销售额百分比/菜肴目标销售数量百分比
②根据表①中计算，将不同菜肴分类如下：
明星类：
泡椒牛蛙
问号类：
干煸鸡菌
耕马类：
西芹蛋白烩蟮片
狗类：
干锅茶树炖肉、鱼香风味茄饼
4、分析评价及对策
对以上分析不同类别的菜肴采取不同方式及对策：
①明星菜：
是门店的赢利项目，应保留菜单，且放在明档显眼处，保证该菜质量的延续性，不再轻易更改（摆盘及大小等），价格可以灵活。
②耕马菜：
是门店薄利多销项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到门店的诱饵。
在明档中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。
③问号菜：
不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在明档显眼处，同时做一些特价促销或降价。
④狗菜：
不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。
进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：
■低操作技能及低人力成本
■高知名度及发展潜力
■成本稳定
■不易在家庭制作的菜
■低成本、好销路
■较高的利润率
四、服务分析
1、分析目的
通过分析顾客满意度曲线图、神秘客户调查记录和门店月调查记录，了解服务中存在问题，便于针对性的训练、改进和提升。
2、分析方法
采用鱼刺法（因果分析法）：
就是把已经发生的问题与造成问题的因素联系起来分析，形象地用干线（主要问题）、分线（主要原因）、支线（次要原因）等来表示与具体问题相关的所有可能的原因的方法。
3、分析步骤
①满意度分类：
停车、迎宾、点菜、结帐、送客、洗手间
服务灵活服务礼貌服务规范服务真诚
菜肴外观菜肴味道上菜速度上菜顺序
②根据分类，对发现的问题，分析原因，找出解决办法，列出行动方案
例如：
客人投诉婚宴？
主要问题：
婚宴投诉主要原因：
人员、设备、菜肴、场地、沟通、服务
次要原因：
人员：
人员不够、部门不配合、主持人不到位
设备：
投影仪故障、麦克风音质不好
菜肴：
没有提前准备、备料不足
场地：
安排不合理、布置不合理
沟通：
没有计划、没有通知、没有检查
服务：
服务态度、服务技巧
4、分析评价及对策
①顾客满意是门店营运追求的终极目标，只有顾客满意和持续满意，才有回头客、忠实顾客、最佳顾客。
②所有的问题都要找到根源问题，在运行的过程中得以解决，对于分析出来的问题，解决的根本手段是：
体系（流程、制度、规范和考核）和机制
③发现问题首先看体系和机制；再看执行；最后看领导
④做行动方案（附表：
行动方案/自评表）
五、管理分析
1、分析目的
通过分析找出问题根源，在管理过程中解决问题。
2、分析方法
采用鱼刺法（因果分析法）：
就是把已经发生的问题与造成问题的因素联系起来分析，形象地用干线（主要问题）、分线（主要原因）、支线（次要原因）等来表示与具体问题相关的所有可能的原因的方法。
3、分析步骤
①分类：
■制度流程的执行（含形象）
■团队士气与员工满意度
■设备设施维护保养
■菜品质量
■执行力与改进意见
■人才输送价值
■素质与技能
■工会工作运行
②根据分类发现的问题，分析原因，找出解决办法，列出行动方案
4、分析评价及对策
①对于分析出来的问题，解决的根本手段是：
体系（流程、制度、规范和考核）和机制
②所有的问题都要找到根源问题，在运行的过程中得以解决，。
③发现问题首先看体系和机制；再看执行；最后看领导
④做行动方案（附表：
行动方案/自评表）
改进意见/行动方案/考核评定第份共份店
改进原因
责任部门
任务目标
工作期限
资源支持
整改措施
行动方案
责任人签字：
门店总经理签字：
自我评价
自评分数：
直接上级评分：
部门经理月度述职表2010年月
姓名
部门
职务
当月以完
成的事项
未完成事
项及原因
部门间建
议或意见
资源支持
工作计划
行动方案
另附表
自我评价
□A：
能胜任□B基本胜任但还需要培训□C不胜任
领导批示
月度营运分析会纪要（示例）
程控表单：
016金悦营运（2010）018号
主题：
支持人：
日期：
地点：
开始时间：
结束时间：
与会者：
一、财务部通报经营数据
分析要点
分析项目
当月
上月
上年
比较
①总营业收入=食品收入+酒水收入+商品收入
②人均消费额=总销售额/总人数
③食品成本率=食品成本/食品销售额×100%
④工资总额占总销售额比=工资总额/总销售额
⑤人均创收=总销售额/总人数
⑥人均创利=净利润额/总人数
应收账款
上月金额
本月增加
本月收回
本月余剩
二、客服部通报客源分析
①各种客源的实现收入比;
项目
A++
A+
A
B
C
数量
消费额
比重
人均消费
②各餐厅人均消费与该餐厅市场定位的比较。
区域
营业额
人均消费
预算人均
原因分析
三、情况通报
部门
通报事项
客服
楼面
厨务
后勤
综合
四、建议与回复
部门
建议
回复
五、问题/任务、目标、行动方案
问题/任务
目标
行动方案
附具体方案
六、布置新任务
工作任务
目标
完成时间
责任人
行动方案
附具体方案
七、观点不同，没有达成决议
上报：
发送：
存档
（2）共印份
2010年度元月份
营运分析会汇总报告
金悦王朝餐饮连锁营运中心
2010年2月10日
一、营运数据汇总表
分析项目
金悦
嘉善
桐乡
港湾
海宁
震泽
国宴
结果评价
①总营业收入=食品收入+酒水收入+商品收入
②餐位使用率=客数/座位数
③每个餐位销售额=食品酒水销售额/座位数
④人均消费额=食品酒水销售额/客数
⑤酒水与食品销售额比例=酒水销售额/食品销售额
⑥食品成本率=食品成本/食品销售额×100%
⑦劳动成本=劳动成本/食品酒水销售额
⑧人均创收=营业额/总人数
⑨人均创利=利润额/总人数
⑩应收账款（收回、余额）
二、门店月评比表
门店
店名
营业
收入
营业
费率
人均
创收
人均
创利
菜品
质量
服务
水平
六常
管理
设备
设施
流程制度
企业形象
凝聚力和
满意度
工会工作
企业文化
执行力与改进意见
目
实
目
实
目
实
目
实
目
实
目
实
目
实
目
实
目
实
目
实
目
实
目
实
金悦
85
90
94
94
91
76
85
90
嘉善
85
90
94
92
90
76
85
90
港湾
85
90
94
88
89
76
85
90
桐乡
85
90
94
95
90
76
85
90
震泽
85
90
94
90
89
76
85
90
海宁
85
90
94
95
90
76
85
90
国宴
85
90
94
95
89
76
85
90
三、数据分析与点评
1、数据分析
2、运行情况分析
3、运行情况点评
四、门店数据比较分析，存在问题、解决办法、行动方案
1、金悦
问题/任务
目标
行动方案
附具体方案
2、嘉善
问题/任务
目标
行动方案
附具体方案
3、桐乡
问题/任务
目标
行动方案
附具体方案
4、港湾
问题/任务
目标
行动方案
附具体方案
5、震泽
问题/任务
目标
行动方案
附具体方案
6、海宁
问题/任务
目标
行动方案
附具体方案
7、国宴
问题/任务
目标
行动方案
附具体方案
五、附件
1、门店会议纪要
2、门店经理月度述职表
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