西点蛋糕类.docx

1、西点蛋糕类西點蛋糕類:鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕（077-870202A）1.製作每個麵糊重300公克，直徑8吋戚風蛋糕4個，取其中兩個組合，以鮮奶油裝飾成一個蛋糕。2.製作每個麵糊重300公克，直徑8吋戚風蛋糕5個，取其中兩個組合，以鮮奶油裝飾成一個蛋糕。3.製作每個麵糊重300公克，直徑8吋戚風蛋糕6個，取其中兩個組合，以鮮奶油裝飾成一個蛋糕。備註:裝飾蛋糕時，除其他裝飾外，必須調粉紅色鮮奶油，利用花瓣花嘴擠3朵玫瑰花，及利用平口花嘴書寫（生日快樂）四字。巧克力海綿屋頂蛋糕（077-870202B）1.製作每盤麵糊重1000公克，巧克力海綿蛋糕一盤，取其中一半蛋糕切成四片裝飾成長40公分之八

2、層屋頂蛋糕。2.製作每盤麵糊重1100公克，巧克力海綿蛋糕一盤，取其中一半蛋糕切成四片裝飾成長40公分之八層屋頂蛋糕。3.製作每盤麵糊重1200公克，巧克力海綿蛋糕一盤，取其中一半蛋糕切成四片裝飾成長40公分之八層屋頂蛋糕。備註:1.裝飾蛋糕時，夾心奶油霜飾由主辦單位提供，造型做好之後需再淋上巧克力漿（GANACH）（此考生需自己製作），等定型後，切寬3公分5片，剩餘留著不用直接繳交評分。2.海綿蛋糕體以全蛋打法製作。虎皮戚風蛋糕捲（077-870202F）1.製作麵糊重1800公克戚風捲一盤及麵糊600公克虎皮一盤，各切一半製作1條長度40公分虎皮捲，剩餘一半蛋糕及虎皮需一併繳交評審。2.製

3、作麵糊重1800公克戚風捲一盤及麵糊650公克虎皮一盤，各切一半製作1條長度40公分虎皮捲，剩餘一半蛋糕及虎皮需一併繳交評審。3.製作麵糊重1800公克戚風捲一盤及麵糊700公克虎皮一盤，各切一半製作1條長度40公分虎皮捲，剩餘一半蛋糕及虎皮需一併繳交評審。水浴蒸烤乳酪蛋糕（077-870202C）1.製作每個麵糊重700公克，直徑8吋之乳酪蛋糕3個（利用乳酪總重400克）。2.製作每個麵糊重700公克，直徑8吋之乳酪蛋糕3個（利用乳酪總重500克）。3.製作每個麵糊重700公克，直徑8吋之乳酪蛋糕3個（利用乳酪總重600克）。備註:1.墊底海綿蛋糕體由主辦單位提供。2.烤模墊紙由考生自己剪裁

4、。3.必須用水浴蒸烤（否則不予記分）。4.冷卻後刷亮光液並取一個蛋糕切成八片。 奶油棋格雙色蛋糕（077-870202D）1.製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重500公克，其中原味蛋糕3條巧克力奶油蛋糕2條共5條蛋糕，取其中奶油蛋糕1條，巧克力蛋糕1條，製作黑白相間9格之棋格蛋糕2條。2.製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重500公克，其中原味蛋糕3條巧克力奶油蛋糕2條共6條蛋糕，取其中奶油蛋糕1條，巧克力蛋糕1條，製作黑白相間9格之棋格蛋糕2條。3.製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重500公克，其中原味蛋糕3條巧克力奶油蛋糕2條共7條蛋糕，取其中奶油蛋糕1條，巧克力蛋糕1條，製作黑白相間9格之棋格蛋糕2條。備註

5、:1.奶油霜飾由主辦單位提供。2.棋格蛋糕以蛋糕屑沾邊，頂部用巧克力米裝飾。3.成品規格約長16 1公分寬7 公分高7 公分。奶油裝飾之海綿蛋糕（077-870202G）1.製作每個麵糊310公克，直徑8吋海綿蛋糕4個，取其中兩個組合，以奶油裝飾成一個蛋糕。2.製作每個麵糊310公克，直徑8吋海綿蛋糕5個，取其中兩個組合，以奶油裝飾成一個蛋糕。3.製作每個麵糊310公克，直徑8吋海綿蛋糕6個，取其中兩個組合，以奶油裝飾成一個蛋糕。備註：裝飾蛋糕時，以貝殼作邊飾，並以平口花嘴作兩隻立體白鶴，寫壽比南山四字。奶油水果蛋糕（077-870202E）1.製作每個麵糊重550克奶油水果蛋糕5個，蜜餞水果

6、佔麵粉量50%。2.製作每個麵糊重550克奶油水果蛋糕6個，蜜餞水果佔麵粉量50%。3.製作每個麵糊重550克奶油水果蛋糕7個，蜜餞水果佔麵粉量50%。備註：成品不得添加核桃等核果。巧克力慕斯（077-870202H）1.製作8吋圓形巧克力慕斯1個，底層及夾層採用巧克力海綿蛋糕體，雙色木紋巧克力圍邊，表面可可粉裝飾。2.製作8吋圓形巧克力慕斯1個，底層及夾層採用巧克力海綿蛋糕體，雙色片狀巧克力圍邊，表面可可粉裝飾。3.製作8吋圓形巧克力慕斯1個，底層及夾層採用巧克力海綿蛋糕體，單色片狀巧克力圍邊，表面可可粉裝飾。備註:1.手擠巧克力海綿蛋糕體，麵糊重量不得超過300g。2.模框高度5公分。3.

7、剩餘巧克力海綿蛋糕體與成品一併送評。4.巧克力圍邊需比模框高1 公分，否則外觀品質項不予計分。蘋果塔（077-870202I）1.製作7吋蘋果塔2個，生皮熟餡，餅皮採用塔皮，內餡為奶油布丁餡（粉：蛋水=1：10），表面用蘋果片排列裝飾。2.製作7吋蘋果塔2個，生皮熟餡，餅皮採用塔皮，內餡為肉桂布丁餡（粉：蛋水=1：10），表面用蘋果片排列裝飾。3.製作7吋蘋果塔2個，生皮熟餡，餅皮採用塔皮，內餡為香草布丁餡（粉：蛋水=1：10），表面用蘋果片排列裝飾。備註:1.成品冷卻後表面淋洋菜凍至塔皮高度，凝固劑為洋菜粉，否則外觀品質不予計分。2.蘋果切成 公分薄片排列於產品表面，進爐烤焙，否則外觀品質不

8、予計分。3.烤焙前塔皮重量每個220 10公克。4.布丁餡蛋水為配方中液體材料，每個盛裝煮好的餡450 50公克。5.塔模為高公分活動菊花模。奶酥皮水果塔（077-870202L）1.利用麵糰千克製作32個7公分模形（高公分）奶酥皮水果塔，取20個裝飾，包括塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、鮮奶油及水果之裝飾。2.利用麵糰千克製作36個7公分模形（高公分）奶酥皮水果塔，取20個裝飾，包括塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、鮮奶油及水果之裝飾。3.利用麵糰千克製作40個7公分模形（高公分）奶酥皮水果塔，取20個裝飾，包括塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、鮮奶油及水果之裝飾。備註：1.表面需刷亮光膠。2.填充餡為2份布丁餡

9、與1份鮮奶油之混合體，高度必須高過塔皮，否則外觀品質不予計分。3.考生需自製1千克布丁餡，取適量作裝飾，剩餘布丁餡需一併送評。雙皮核桃塔（077-870202J）1.製作每個成品重約1000公克7或8英吋雙皮核桃塔2個，塔皮：桃派餡=1：1。2.製作每個成品重約1000公克7或8英吋雙皮核桃塔3個，塔皮：桃派餡=1：1。3.製作每個成品重約1000公克7或8英吋雙皮核桃塔4個，塔皮：桃派餡=1：1。備註:1.上下表皮與圍邊全数採用塔皮製作。2.內餡採整粒核桃為材料，並製作牛奶糖（焦糖）糖漿做為結著劑。3.烘焙後成品，取其中一個切成8等份，接受監評。4.模具為7英吋高公分或8英吋高4公分。三層式

10、乳酪慕斯派（077-870202K）1.製作每個成品重800公克之7或8英吋三層式乳酪慕斯派2個，乳酪慕斯餡：夾心水果醬=3：1。2.製作每個成品重800公克之7或8英吋三層式乳酪慕斯派3個，乳酪慕斯餡：夾心水果醬=3：1。3.製作每個成品重800公克之7或8英吋三層式乳酪慕斯派4個，乳酪慕斯餡：夾心水果醬=3：1。備註:1.底層為餅屑粉製作之派皮。2.中層為乳酪慕斯夾心水果醬。3.上層為連續式釋迦頭形狀（小圓球）海綿蛋糕，海綿蛋糕麵糊量不得超過300g。4.餅屑粉派皮：乳酪慕斯夾水果醬：海綿蛋糕體=2：5：1。5.模具為7英吋高公分或8英吋高4公分圓形。裝飾鬆餅（077-870202M）1.

11、利用麵粉900公克製作二種不同裝飾鬆餅各20個，其總油量為95%，充填或裝飾之原料由考場提供有：(1.)布丁餡(2.)果醬(3.)水蜜桃。2.利用麵粉900克製作二種不同裝飾鬆餅各20個，其總油量為90%，充填或裝飾之原料由考場提供有：(1.)布丁餡(2.)果醬(3.)水蜜桃3.利用麵粉900克製作二種不同裝飾鬆餅各20個，其總油量為85，充填或裝飾之原料由考場提供有：(1.)布丁餡(2.)果醬(3.)水蜜桃備註：1.剩餘麵皮與成品一併繳交送評。2.整形前麵皮厚度為 公分。3.烤焙後，體積未達4倍以上者，外觀品質項不予計分。小藍莓慕斯（077-870202N）1.製作8吋小藍莓慕斯2個，底部及

12、其中一個圍邊採用連續式指形蛋糕餅作裝飾，表面作小藍莓果凍裝飾。2.製作8吋小藍莓慕斯3個，底部及其中一個圍邊採用連續式指形蛋糕餅作裝飾，表面作小藍莓果凍裝飾。3.製作8吋小藍莓慕斯4個，底部及其中一個圍邊採用連續式指形蛋糕餅作裝飾，表面作小藍莓果凍裝飾。備註:1.連續式指形蛋糕餅麵糊量不得超過1千克。2.小藍莓佔慕斯內餡總量之20%。3.利用罐頭小藍莓汁液製作小藍莓果凍。4.模具為8英吋高4公分。麵包類不帶蓋紅豆吐司（077-870201A）1.製作每個成品重450g 20g（對麵粉內含50蜜紅豆粒）不帶蓋紅豆吐司3條。2.製作每個成品重450g 20g（對麵粉內含50蜜紅豆粒）不帶蓋紅豆吐司

13、4條。3.製作每個成品重450g 20g（對麵粉內含50蜜紅豆粒）不帶蓋紅豆吐司5條。備註：1.紅豆拌入麵糰中。2.雙峰形吐司。3.成品重量必須控制在規定範圍內，否則外觀品質項不予計分。沙菠蘿麵包（077-870201B）1.製作每個成品重90g95g（包奶酥餡）沙菠蘿麵包15個。2.製作每個成品重90g95g（包奶酥餡）沙菠蘿麵包20個。3.製作每個成品重90g95g（包奶酥餡）沙菠蘿麵包25個。備註：1.沙菠蘿即顆粒狀糖麵。2.麵糰：奶酥餡：糖麵為4：2：1。3.成品重量必須控制在規定範圍內，否則外觀品質項不予計分。4.麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之10以上。 墨西哥麵包（077-

14、870201C）1.製作每個麵糰重60g、奶酥餡25g、麵糊30g墨西哥麵包24個。2.製作每個麵糰重55g、奶酥餡25g、麵糊30g墨西哥麵包28個。3.製作每個麵糰重50g、奶酥餡25g、麵糊30g墨西哥麵包32個。備註：麵糰配方中糖及油脂用量皆須為麵粉用量之10以上。半月型牛角麵包（077-870201D）1.製作每個麵糰重45g之牛角麵包24個。（其中未裏油麵糰：裹入油為100：30）2.製作每個麵糰重45g之牛角麵包30個。（其中未裏油麵糰：裹入油為100：30）3.製作每個麵糰重45g之牛角麵包36個。（其中未裏油麵糰：裹入油為100：30）備註：1.本試題請評鑑委員評核考生為發酵

15、前麵糰重量。2.平均成品重量大於44公克或小於30公克者，外觀品質不予計分。帶蓋全麥吐司（077-870201G）1.製作每條麵糰1000公克，全麥吐司三條（全麥粉：麵粉=20：80）。2.製作每條麵糰1050公克，全麥吐司三條（全麥粉：麵粉=30：70）。3.製作每條麵糰1100公克，全麥吐司三條（全麥粉：麵粉=40：60）。起酥甜麵包（077-870201F）1.製作每個麵糰60公克，起酥皮重35公克之起酥甜麵包30個。2.製作每個麵糰50公克，起酥皮重35公克之起酥甜麵包30個。3.製作每個麵糰50公克，起酥皮重35公克之起酥甜麵包36個。備註：麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之10

16、以上。菠蘿甜麵包（077-870201E）1.製作每個麵糰重65公克，菠蘿皮重30公克之菠蘿甜麵包24個。2.製作每個麵糰重60公克，菠蘿皮重30公克之菠蘿甜麵包30個。3.製作每個麵糰重50公克，菠蘿皮重25公克之菠蘿甜麵包36個。備註：1.表面需利用切麵刀作方格紋路。2.麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之10以上。帶蓋白吐司（077-870201H）1.製作每個麵糰重950公克，帶蓋白吐司二條，配方限麵粉100%，糖含量4%，油脂含量4，並以直接發酵法製作。2.製作每個麵糰重950公克，帶蓋白吐司三條，配方限麵粉100%，糖含量4%，油脂含量4，並以直接發酵法製作。3.製作每個麵糰重9

17、50公克，帶蓋白吐司四條，配方限麵粉100%，糖含量4%，油脂含量4，並以直接發酵法製作。五辮麵包（077-870201I）1.製作成品長度30 2公分之五辮麵包，（每辮麵糰重100公克）4條。2.製作成品長度30 2公分之五辮麵包，（每辮麵糰重100公克）5條。3.製作成品長度30 2公分之五辮麵包，（每辮麵糰重100公克）6條。三辮丹麥吐司（077-870201J）1.製作每條裹油後麵糰重360公克之三辮丹麥吐司6條。（其中未裹油麵糰：裹入油為100：25）2.製作每條裹油後麵糰重360公克之三辮丹麥吐司7條。（其中未裹油麵糰：裹入油為100：25）3.製作每條裹油後麵糰重360公克之三辮

18、丹麥吐司8條。（其中未裹油麵糰：裹入油為100：25）餅乾類巧克力披覆甜麵包（077-870203A）1.利用千克麵糰製作烤焙後成品約長公分1公分寬1公分厚公分之長條形甜餅乾100支，其中取40支披覆巧克力。2.利用千克麵糰製作烤焙後成品約長公分1公分寬1公分厚公分之長條形甜餅乾100支，其中取40支披覆巧克力。3.利用千克麵糰製作烤焙後成品約長公分1公分寬1公分厚公分之長條形甜餅乾100支，其中取40支披覆巧克力。備註：1.剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。2.餅乾外表需全数披覆巧克力。3.需依中國國家標準（CNS）所定義之名稱製作硬質餅乾，否則內部品質不予計分。4.考生成型前監評人員需先稱重。

19、長條狀奶油鬆餅（077-870203B）1.利用千克麵糰（含裹入用油），製作生餅干長7公分寬公分厚公分之長條狀奶油鬆餅50片。2.利用千克麵糰（含裹入用油），製作生餅干長7公分寬公分厚公分之長條狀奶油鬆餅60片。3.利用千克麵糰（含裹入用油），製作生餅干長7公分寬公分厚公分之長條狀奶油鬆餅70片。備註：1.烤焙前表面撒細砂糖並烤至融化。2.表面須穿孔或割線。3.未裹油麵糰：裹入用油100：40。4.剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。5.考生成型前監評人員需先稱重。製作果醬夾心蛋糕餅（077-870203C）1.利用千克海綿蛋糕麵糊，製作成品直徑8 1公分圓形果醬夾心蛋糕餅20套，並拿10套全面披覆

20、巧克力，蛋糕餅重：果醬1：。2.利用千克海綿蛋糕麵糊，製作成品直徑8 1公分圓形果醬夾心蛋糕餅20套，並拿10套全面披覆巧克力，蛋糕餅重：果醬1：。3.利用千克海綿蛋糕麵糊，製作成品直徑8 1公分圓形果醬夾心蛋糕餅20套，並拿10套全面披覆巧克力，蛋糕餅重：果醬1：。備註：1.蛋糕餅表面須撒糖粉。2.製作成品直徑8 1公分之蛋糕餅體。3.夾心後之成品高度需達公分。裝飾薑餅（077-870203D）1.利用千克麵糰，製作聖誕節人與物之薑餅共10件，每件長或寬5公分以上。2.利用千克麵糰，製作薑餅教室乙座，教堂尺寸，長、寬、高1015公分。3.利用千克麵糰，製作薑餅火車乙列，每節長約7公分，含火車

21、頭共4節。備註：1.裝飾用之蛋白霜飾由考生自備。2.人物、教室、火車等造形西卡紙模皆由考生自備，其樣式為平面式。3.造形需裝飾在烤焙後30 40公分之薑餅底座上。4.烘焙後薑餅厚度公分。雙色花樣冰箱小西餅（077-870203E）1.利用千克麵糰製作成品直徑4 公分圓形及邊長4 公分之九格棋格正方塊，厚公分內有雙色花樣之二種冰箱小西餅。2.利用千克麵糰製作成品直徑5 公分圓形及邊長4 公分之九格棋格正方塊，厚公分內有雙色花樣之二種冰箱小西餅。3.利用千克麵糰製作成品直徑6 公分圓形及邊長4 公分之九格棋格正方塊，厚公分內有雙色花樣之二種冰箱小西餅。麩皮蘇打脆餅夾心餅乾（077-870203F）

22、1.利用2千克麵糰，麩皮與麵粉比20：80，奶油夾心佔全重25，製作麩皮蘇打脆餅夾心餅干30套。2.利用2千克麵糰，麩皮與麵粉比15：85，奶油夾心佔全重25，製作麩皮蘇打脆餅夾心餅干30套。3.利用2千克麵糰，麩皮與麵粉比10：90，奶油夾心佔全重25，製作麩皮蘇打脆餅夾心餅干30套。 備註：1.需依中國國家標準（CNS）所定義之名稱製作蘇打脆餅，否則內部品質項不予計分。2.餅片成品大小為 公分。3.剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。4.考生成型前監評人員需先稱重。製作裝飾奶油小西餅（077-870203G）1.利用麵糰千克，製作三種麵糰等量之奶油花紋小西餅。2.利用麵糰千克，製作四種麵糰等量之奶油花紋小西餅。3.利用麵糰千克，製作五種麵糰等量之奶油花紋小西餅。備註：1.每五枚成品重為30 2公克。2.各式花紋之成品，取1/4以巧克力裝飾，取1/4作蛋白糖裝飾。3.以蛋白糖裝飾者，需經乾燥定型，蛋白糖由考生自備。4.需依中國國家標準（CNS）所定義之各種製作奶油小西餅，否則內部品質不予計分。