西点蛋糕类.docx

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西点蛋糕类

西點蛋糕類:

鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕（077-870202A）

1.製作每個麵糊重300公克，直徑8吋戚風蛋糕4個，取其中兩個組合，以鮮奶油裝飾成一個蛋糕。

2.製作每個麵糊重300公克，直徑8吋戚風蛋糕5個，取其中兩個組合，以鮮奶油裝飾成一個蛋糕。

3.製作每個麵糊重300公克，直徑8吋戚風蛋糕6個，取其中兩個組合，以鮮奶油裝飾成一個蛋糕。

備註:

裝飾蛋糕時，除其他裝飾外，必須調粉紅色鮮奶油，利用花瓣花嘴擠3朵玫瑰花，及利用平口花嘴書寫（生日快樂）四字。

巧克力海綿屋頂蛋糕（077-870202B）

1.製作每盤麵糊重1000公克，巧克力海綿蛋糕一盤，取其中一半蛋糕切成四片裝飾成長40公分之八層屋頂蛋糕。

2.製作每盤麵糊重1100公克，巧克力海綿蛋糕一盤，取其中一半蛋糕切成四片裝飾成長40公分之八層屋頂蛋糕。

3.製作每盤麵糊重1200公克，巧克力海綿蛋糕一盤，取其中一半蛋糕切成四片裝飾成長40公分之八層屋頂蛋糕。

備註:

1.裝飾蛋糕時，夾心奶油霜飾由主辦單位提供，造型做好之後需再淋上巧克力漿（GANACH）（此考生需自己製作），等定型後，切寬3公分5片，剩餘留著不用直接繳交評分。

2.海綿蛋糕體以全蛋打法製作。

虎皮戚風蛋糕捲（077-870202F）

1.製作麵糊重1800公克戚風捲一盤及麵糊600公克虎皮一盤，各切一半製作1條長度40公分虎皮捲，剩餘一半蛋糕及虎皮需一併繳交評審。

2.製作麵糊重1800公克戚風捲一盤及麵糊650公克虎皮一盤，各切一半製作1條長度40公分虎皮捲，剩餘一半蛋糕及虎皮需一併繳交評審。

3.製作麵糊重1800公克戚風捲一盤及麵糊700公克虎皮一盤，各切一半製作1條長度40公分虎皮捲，剩餘一半蛋糕及虎皮需一併繳交評審。

水浴蒸烤乳酪蛋糕（077-870202C）

1.製作每個麵糊重700公克，直徑8吋之乳酪蛋糕3個（利用乳酪總重400克）。

2.製作每個麵糊重700公克，直徑8吋之乳酪蛋糕3個（利用乳酪總重500克）。

3.製作每個麵糊重700公克，直徑8吋之乳酪蛋糕3個（利用乳酪總重600克）。

備註:

1.墊底海綿蛋糕體由主辦單位提供。

2.烤模墊紙由考生自己剪裁。

3.必須用水浴蒸烤（否則不予記分）。

4.冷卻後刷亮光液並取一個蛋糕切成八片。

奶油棋格雙色蛋糕（077-870202D）

1.製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重500公克，其中原味蛋糕3條巧克力奶油蛋糕2條共5條蛋糕，取其中奶油蛋糕1條，巧克力蛋糕1條，製作黑白相間9格之棋格蛋糕2條。

2.製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重500公克，其中原味蛋糕3條巧克力奶油蛋糕2條共6條蛋糕，取其中奶油蛋糕1條，巧克力蛋糕1條，製作黑白相間9格之棋格蛋糕2條。

3.製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重500公克，其中原味蛋糕3條巧克力奶油蛋糕2條共7條蛋糕，取其中奶油蛋糕1條，巧克力蛋糕1條，製作黑白相間9格之棋格蛋糕2條。

備註:

1.奶油霜飾由主辦單位提供。

2.棋格蛋糕以蛋糕屑沾邊，頂部用巧克力米裝飾。

3.成品規格約長16±1公分寬7±公分高7±公分。

奶油裝飾之海綿蛋糕（077-870202G）

1.製作每個麵糊310公克，直徑8吋海綿蛋糕4個，取其中兩個組合，以奶油裝飾成一個蛋糕。

2.製作每個麵糊310公克，直徑8吋海綿蛋糕5個，取其中兩個組合，以奶油裝飾成一個蛋糕。

3.製作每個麵糊310公克，直徑8吋海綿蛋糕6個，取其中兩個組合，以奶油裝飾成一個蛋糕。

備註：

裝飾蛋糕時，以貝殼作邊飾，並以平口花嘴作兩隻立體白鶴，寫「壽比南山」四字。

奶油水果蛋糕（077-870202E）

1.製作每個麵糊重550克奶油水果蛋糕5個，蜜餞水果佔麵粉量50%。

2.製作每個麵糊重550克奶油水果蛋糕6個，蜜餞水果佔麵粉量50%。

3.製作每個麵糊重550克奶油水果蛋糕7個，蜜餞水果佔麵粉量50%。

備註：

成品不得添加核桃等核果。

巧克力慕斯（077-870202H）

1.製作8吋圓形巧克力慕斯1個，底層及夾層採用巧克力海綿蛋糕體，雙色木紋巧克力圍邊，表面可可粉裝飾。

2.製作8吋圓形巧克力慕斯1個，底層及夾層採用巧克力海綿蛋糕體，雙色片狀巧克力圍邊，表面可可粉裝飾。

3.製作8吋圓形巧克力慕斯1個，底層及夾層採用巧克力海綿蛋糕體，單色片狀巧克力圍邊，表面可可粉裝飾。

備註:

1.手擠巧克力海綿蛋糕體，麵糊重量不得超過300g。

2.模框高度5公分。

3.剩餘巧克力海綿蛋糕體與成品一併送評。

4.巧克力圍邊需比模框高1±公分，否則外觀品質項不予計分。

蘋果塔（077-870202I）

1.製作7吋蘋果塔2個，生皮熟餡，餅皮採用塔皮，內餡為奶油布丁餡（粉：

蛋水=1：

10），表面用蘋果片排列裝飾。

2.製作7吋蘋果塔2個，生皮熟餡，餅皮採用塔皮，內餡為肉桂布丁餡（粉：

蛋水=1：

10），表面用蘋果片排列裝飾。

3.製作7吋蘋果塔2個，生皮熟餡，餅皮採用塔皮，內餡為香草布丁餡（粉：

蛋水=1：

10），表面用蘋果片排列裝飾。

備註:

1.成品冷卻後表面淋洋菜凍至塔皮高度，凝固劑為洋菜粉，否則外觀品質不予計分。

2.蘋果切成±公分薄片排列於產品表面，進爐烤焙，否則外觀品質不予計分。

3.烤焙前塔皮重量每個220±10公克。

4.布丁餡蛋水為配方中液體材料，每個盛裝煮好的餡450±50公克。

5.塔模為高公分活動菊花模。

奶酥皮水果塔（077-870202L）

1.利用麵糰千克製作32個7公分模形（高公分）奶酥皮水果塔，取20個裝飾，包括塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、鮮奶油及水果之裝飾。

2.利用麵糰千克製作36個7公分模形（高公分）奶酥皮水果塔，取20個裝飾，包括塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、鮮奶油及水果之裝飾。

3.利用麵糰千克製作40個7公分模形（高公分）奶酥皮水果塔，取20個裝飾，包括塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、鮮奶油及水果之裝飾。

備註：

1.表面需刷亮光膠。

2.填充餡為2份布丁餡與1份鮮奶油之混合體，高度必須高過塔皮，否則外觀品質不予計分。

3.考生需自製1千克布丁餡，取適量作裝飾，剩餘布丁餡需一併送評。

雙皮核桃塔（077-870202J）

1.製作每個成品重約1000公克7或8英吋雙皮核桃塔2個，塔皮：

桃派餡=1：

1。

2.製作每個成品重約1000公克7或8英吋雙皮核桃塔3個，塔皮：

桃派餡=1：

1。

3.製作每個成品重約1000公克7或8英吋雙皮核桃塔4個，塔皮：

桃派餡=1：

1。

備註:

1.上下表皮與圍邊全数採用塔皮製作。

2.內餡採整粒核桃為材料，並製作牛奶糖（焦糖）糖漿做為結著劑。

3.烘焙後成品，取其中一個切成8等份，接受監評。

4.模具為7英吋高公分或8英吋高4公分。

三層式乳酪慕斯派（077-870202K）

1.製作每個成品重800公克之7或8英吋三層式乳酪慕斯派2個，乳酪慕斯餡：

夾心水果醬=3：

1。

2.製作每個成品重800公克之7或8英吋三層式乳酪慕斯派3個，乳酪慕斯餡：

夾心水果醬=3：

1。

3.製作每個成品重800公克之7或8英吋三層式乳酪慕斯派4個，乳酪慕斯餡：

夾心水果醬=3：

1。

備註:

1.底層為餅屑粉製作之派皮。

2.中層為乳酪慕斯夾心水果醬。

3.上層為連續式釋迦頭形狀（小圓球）海綿蛋糕，海綿蛋糕麵糊量不得超過300g。

4.餅屑粉派皮：

乳酪慕斯夾水果醬：

海綿蛋糕體=2：

5：

1。

5.模具為7英吋高公分或8英吋高4公分圓形。

裝飾鬆餅（077-870202M）

1.利用麵粉900公克製作二種不同裝飾鬆餅各20個，其總油量為95%，充填或裝飾之原料由考場提供有：

（1.）布丁餡

（2.）果醬

（3.）水蜜桃。

2.利用麵粉900克製作二種不同裝飾鬆餅各20個，其總油量為90%，充填或裝飾之原料由考場提供有：

（1.）布丁餡

（2.）果醬

（3.）水蜜桃

3.利用麵粉900克製作二種不同裝飾鬆餅各20個，其總油量為85﹪，充填或裝飾之原料由考場提供有：

（1.）布丁餡

（2.）果醬

（3.）水蜜桃

備註：

1.剩餘麵皮與成品一併繳交送評。

2.整形前麵皮厚度為±公分。

3.烤焙後，體積未達4倍以上者，外觀品質項不予計分。

小藍莓慕斯（077-870202N）

1.製作8吋小藍莓慕斯2個，底部及其中一個圍邊採用連續式指形蛋糕餅作裝飾，表面作小藍莓果凍裝飾。

2.製作8吋小藍莓慕斯3個，底部及其中一個圍邊採用連續式指形蛋糕餅作裝飾，表面作小藍莓果凍裝飾。

3.製作8吋小藍莓慕斯4個，底部及其中一個圍邊採用連續式指形蛋糕餅作裝飾，表面作小藍莓果凍裝飾。

備註:

1.連續式指形蛋糕餅麵糊量不得超過1千克。

2.小藍莓佔慕斯內餡總量之20%。

3.利用罐頭小藍莓汁液製作小藍莓果凍。

4.模具為8英吋高4公分。

麵包類

不帶蓋紅豆吐司（077-870201A）

1.製作每個成品重450g±20g（對麵粉內含50﹪蜜紅豆粒）不帶蓋紅豆吐司3條。

2.製作每個成品重450g±20g（對麵粉內含50﹪蜜紅豆粒）不帶蓋紅豆吐司4條。

3.製作每個成品重450g±20g（對麵粉內含50﹪蜜紅豆粒）不帶蓋紅豆吐司5條。

備註：

1.紅豆拌入麵糰中。

2.雙峰形吐司。

3.成品重量必須控制在規定範圍內，否則外觀品質項不予計分。

沙菠蘿麵包（077-870201B）

1.製作每個成品重90g~95g（包奶酥餡）沙菠蘿麵包15個。

2.製作每個成品重90g~95g（包奶酥餡）沙菠蘿麵包20個。

3.製作每個成品重90g~95g（包奶酥餡）沙菠蘿麵包25個。

備註：

1.沙菠蘿即顆粒狀糖麵。

2.麵糰：

奶酥餡：

糖麵為4：

2：

1。

3.成品重量必須控制在規定範圍內，否則外觀品質項不予計分。

4.麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之10﹪以上。

墨西哥麵包（077-870201C）

1.製作每個麵糰重60g、奶酥餡25g、麵糊30g墨西哥麵包24個。

2.製作每個麵糰重55g、奶酥餡25g、麵糊30g墨西哥麵包28個。

3.製作每個麵糰重50g、奶酥餡25g、麵糊30g墨西哥麵包32個。

備註：

麵糰配方中糖及油脂用量皆須為麵粉用量之10﹪以上。

半月型牛角麵包（077-870201D）

1.製作每個麵糰重45g之牛角麵包24個。

（其中未裏油麵糰：

裹入油為100：

30）

2.製作每個麵糰重45g之牛角麵包30個。

（其中未裏油麵糰：

裹入油為100：

30）

3.製作每個麵糰重45g之牛角麵包36個。

（其中未裏油麵糰：

裹入油為100：

30）

備註：

1.本試題請評鑑委員評核考生為發酵前麵糰重量。

2.平均成品重量大於44公克或小於30公克者，外觀品質不予計分。

帶蓋全麥吐司（077-870201G）

1.製作每條麵糰1000公克，全麥吐司三條（全麥粉：

麵粉=20：

80）。

2.製作每條麵糰1050公克，全麥吐司三條（全麥粉：

麵粉=30：

70）。

3.製作每條麵糰1100公克，全麥吐司三條（全麥粉：

麵粉=40：

60）。

起酥甜麵包（077-870201F）

1.製作每個麵糰60公克，起酥皮重35公克之起酥甜麵包30個。

2.製作每個麵糰50公克，起酥皮重35公克之起酥甜麵包30個。

3.製作每個麵糰50公克，起酥皮重35公克之起酥甜麵包36個。

備註：

麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之10﹪以上。

菠蘿甜麵包（077-870201E）

1.製作每個麵糰重65公克，菠蘿皮重30公克之菠蘿甜麵包24個。

2.製作每個麵糰重60公克，菠蘿皮重30公克之菠蘿甜麵包30個。

3.製作每個麵糰重50公克，菠蘿皮重25公克之菠蘿甜麵包36個。

備註：

1.表面需利用切麵刀作方格紋路。

2.麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之10﹪以上。

帶蓋白吐司（077-870201H）

1.製作每個麵糰重950公克，帶蓋白吐司二條，配方限麵粉100%，糖含量4%，油脂含量4﹪，並以直接發酵法製作。

2.製作每個麵糰重950公克，帶蓋白吐司三條，配方限麵粉100%，糖含量4%，油脂含量4﹪，並以直接發酵法製作。

3.製作每個麵糰重950公克，帶蓋白吐司四條，配方限麵粉100%，糖含量4%，油脂含量4﹪，並以直接發酵法製作。

五辮麵包（077-870201I）

1.製作成品長度30±2公分之五辮麵包，（每辮麵糰重100公克）4條。

2.製作成品長度30±2公分之五辮麵包，（每辮麵糰重100公克）5條。

3.製作成品長度30±2公分之五辮麵包，（每辮麵糰重100公克）6條。

三辮丹麥吐司（077-870201J）

1.製作每條裹油後麵糰重360公克之三辮丹麥吐司6條。

（其中未裹油麵糰：

裹入油為100：

25）

2.製作每條裹油後麵糰重360公克之三辮丹麥吐司7條。

（其中未裹油麵糰：

裹入油為100：

25）

3.製作每條裹油後麵糰重360公克之三辮丹麥吐司8條。

（其中未裹油麵糰：

裹入油為100：

25）

餅乾類

巧克力披覆甜麵包（077-870203A）

1.利用千克麵糰製作烤焙後成品約長公分±1公分寬1±公分厚±公分之長條形甜餅乾100支，其中取40支披覆巧克力。

2.利用千克麵糰製作烤焙後成品約長公分±1公分寬1±公分厚±公分之長條形甜餅乾100支，其中取40支披覆巧克力。

3.利用千克麵糰製作烤焙後成品約長公分±1公分寬1±公分厚±公分之長條形甜餅乾100支，其中取40支披覆巧克力。

備註：

1.剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。

2.餅乾外表需全数披覆巧克力。

3.需依中國國家標準（CNS）所定義之名稱製作硬質餅乾，否則內部品質不予計分。

4.考生成型前監評人員需先稱重。

長條狀奶油鬆餅（077-870203B）

1.利用千克麵糰（含裹入用油），製作生餅干長7公分寬公分厚公分之長條狀奶油鬆餅50片。

2.利用千克麵糰（含裹入用油），製作生餅干長7公分寬公分厚公分之長條狀奶油鬆餅60片。

3.利用千克麵糰（含裹入用油），製作生餅干長7公分寬公分厚公分之長條狀奶油鬆餅70片。

備註：

1.烤焙前表面撒細砂糖並烤至融化。

2.表面須穿孔或割線。

3.未裹油麵糰：

裹入用油＝100：

40。

4.剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。

5.考生成型前監評人員需先稱重。

製作果醬夾心蛋糕餅（077-870203C）

1.利用千克海綿蛋糕麵糊，製作成品直徑8±1公分圓形果醬夾心蛋糕餅20套，並拿10套全面披覆巧克力，蛋糕餅重：

果醬＝1：

。

2.利用千克海綿蛋糕麵糊，製作成品直徑8±1公分圓形果醬夾心蛋糕餅20套，並拿10套全面披覆巧克力，蛋糕餅重：

果醬＝1：

。

3.利用千克海綿蛋糕麵糊，製作成品直徑8±1公分圓形果醬夾心蛋糕餅20套，並拿10套全面披覆巧克力，蛋糕餅重：

果醬＝1：

。

備註：

1.蛋糕餅表面須撒糖粉。

2.製作成品直徑8±1公分之蛋糕餅體。

3.夾心後之成品高度需達公分。

裝飾薑餅（077-870203D）

1.利用千克麵糰，製作聖誕節人與物之薑餅共10件，每件長或寬5公分以上。

2.利用千克麵糰，製作薑餅教室乙座，教堂尺寸，長、寬、高10~15公分。

3.利用千克麵糰，製作薑餅火車乙列，每節長約7公分，含火車頭共4節。

備註：

1.裝飾用之蛋白霜飾由考生自備。

2.人物、教室、火車等造形西卡紙模皆由考生自備，其樣式為平面式。

3.造形需裝飾在烤焙後30×40公分之薑餅底座上。

4.烘焙後薑餅厚度~公分。

雙色花樣冰箱小西餅（077-870203E）

1.利用千克麵糰製作成品直徑4±公分圓形及邊長4±公分之九格棋格正方塊，厚公分內有雙色花樣之二種冰箱小西餅。

2.利用千克麵糰製作成品直徑5±公分圓形及邊長4±公分之九格棋格正方塊，厚公分內有雙色花樣之二種冰箱小西餅。

3.利用千克麵糰製作成品直徑6±公分圓形及邊長4±公分之九格棋格正方塊，厚公分內有雙色花樣之二種冰箱小西餅。

麩皮蘇打脆餅夾心餅乾（077-870203F）

1.利用2千克麵糰，麩皮與麵粉比20：

80，奶油夾心佔全重25﹪，製作麩皮蘇打脆餅夾心餅干30套。

2.利用2千克麵糰，麩皮與麵粉比15：

85，奶油夾心佔全重25﹪，製作麩皮蘇打脆餅夾心餅干30套。

3.利用2千克麵糰，麩皮與麵粉比10：

90，奶油夾心佔全重25﹪，製作麩皮蘇打脆餅夾心餅干30套。

備註：

1.需依中國國家標準（CNS）所定義之名稱製作蘇打脆餅，否則內部品質項不予計分。

2.餅片成品大小為±×±×±公分。

3.剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。

4.考生成型前監評人員需先稱重。

製作裝飾奶油小西餅（077-870203G）

1.利用麵糰千克，製作三種麵糰等量之奶油花紋小西餅。

2.利用麵糰千克，製作四種麵糰等量之奶油花紋小西餅。

3.利用麵糰千克，製作五種麵糰等量之奶油花紋小西餅。

備註：

1.每五枚成品重為30±2公克。

2.各式花紋之成品，取1/4以巧克力裝飾，取1/4作蛋白糖裝飾。

3.以蛋白糖裝飾者，需經乾燥定型，蛋白糖由考生自備。

4.需依中國國家標準（CNS）所定義之各種製作奶油小西餅，否則內部品質不予計分。