西式面点五级理论练习.docx

1、西式面点五级理论练习西式面点五级理论练习题一、单项选择 1. “bread kinfe”是指（ D ）。 A、锯刀 B、 抹刀 C、花刀 D、 面包刀2. 硬麦其面粉常常用于制造（ A ）。 A、面包 B、通心粉 C、 馒头 D、饼干3. 蛋糕的英文名称为（ A）。 A、cake B、 bread C、cookie D、 pie4. 黄油的含脂率在（ A ）。 A、80以上 B、70%80% C、60%70% D、50%60%5. 539、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（ D ）。 A、面团重新形成一层薄的表皮 B、 能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体 C、面团内部结实、均匀而富有

2、光泽 D、面团呈松驰状态，弹性增强6. 应经常清理冷藏柜（ C ）的油泥等污物，保证良好的散热条件。 A、内部 B、 外部 C、 冷凝器 D、集油7. 牛奶的英文意思是（ A ）。 A、Milk B、 Oil C、Rusk D、 Jam8. 麦粒在成长初期如果遇到（ D ），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。 A、虫害侵染 B、 传染病菌感染 C、潮湿天气 D、 寒霜9. 热源的温度超过（ B ）就能造成烧伤与烫伤。 A、30 B、 45 C、 60 D、 8010. 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（ A ）。 A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面

3、筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松驰状态，韧性差11. 干粉灭火剂是由以（ D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、 碳酸氢钙 C、 碳酸氢钾 D、碳酸氢钠12. 面包的（ A ）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。 A、最后成型和美化装饰 B、最后醒发 C、装盘 D、烘烤13. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ C ）压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、 检验 C、 运输 D、 修理14. 下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（ B ）。 A、为了恢复面团的柔软性 B、 为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体

4、 D、为了便于整形顺利进行15. （ C ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来16. “Strawberry”是指（ C ）。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、 梨17. 下列中操作错误的是（ D ）。 A、使用砂锅，轻拿轻放 B、 使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 脱 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲18. “Agar”是指（ C ）。 A、发粉 B、 乳糖 C、琼

5、脂 D、 胚芽19. 烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（ C ）。 A、一定要长 B、 相对短一些 C、 相对长一些 D、与烤箱温度无关20. 搓油脂与面粉混合时，手掌（ B ），使面粉和油脂均匀地混合在一起。 A、向下施力 B、 向前施力 C、向后施力 D、 左右施力21. 按（ B ）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。 A、点心用途 B、 点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工 D、 点心温度22. “cream puff”是指（ A ）。 A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司23. 空调设备是指可以对空气进行

6、温度、（ A ）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、 状态 C、新鲜度 D、流速24. （ D ）是食品添加剂的意思。 A、Fresh flour B、 Food powder C、 Fresh cream D、 Food additive25. 西点的分类方法常见的有：按（ D ）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。 A、按用料分类 B、 按生产量大小分类 C、按点心造型分类 D、按点心温度分类26. “oven sheet”是指（ C ）。 A、铲片 B、炉片 C、烤盘 D、 容器27. 茶匙的英文意思为（ C ）。 A、Wooden spoo

7、n B、 Tea cup C、 Tea spoon D、sheet pan28. 擀面杖的英文意思为（ B ）。 A、Sheet B、 Rolling pin C、Tea spoon D、Knife29. 如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（ A ）。 A、表皮易破裂，持气能力下降 B、 表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多30. 对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（ C ）。 A、均匀一点 B、 疏松一点 C、 紧凑一点 D、视烤盘大小调整31. 面包进行中间醒发时，应尽量（ A ），以免面团表皮结皮，品质受影响。 A、不使面包吹风 B、 保持湿润

8、空气流动 C、不使面包曝露在空气中 D、加大醒发间的湿度32. （ B ）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。 A、各种燃气的压力不同 B、 各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同 D、各种燃气的燃烧速度不同33. 西式面点英语为（ A ）。 A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake34. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（ B ）性质决定。 A、糖 B、 蛋白质 C、水分 D、 无机盐35. “Margarine”是指（ B ）。 A、奶油 B、 人造黄油 C、奶酪 D、 起酥油36. 糖的英文意思是

9、（ A ）。 A、Sugar B、 Oil C、flour D、Yeast37. 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（ A ）等异常现象。 A、堵塞 B、 停转 C、大噪声 D、 漏油38. 美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（ D ）。 A、特制面粉 B、高筋面粉 C、低筋面粉 D、中筋面粉39. 札干是制作（ D ）、展品的主要原料。 A、馅料 B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食 D、大型点心模型40. 带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（ B ）。 A、5 分钟 B、10 分钟 C、30 分钟 D、 1 小时41. 在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（ C ）的烘烤温度

10、。 A、210220 B、 200210 C、190200 D、17019042. 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都需（ C ）。 A、滚圆 B、成形 C、最后醒发 D、 中间醒发43. “syrup”是指（ D ）。 A、砂糖 B、蜂蜜 C、 饴糖 D、糖浆44. 决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（ C ）的高低。 A、含水量 B、含淀粉 C、含蛋白质 D、含碳水化合物45. （ B ）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。 A、起酥油 B、人造黄油 C、色拉油 D、 白脱

11、油46. “Piping bag”是指（ A ）。 A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋47. “sponge cake”是指（ C ）。 A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕48. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（ A ）。 A、化学稳定性 B、 添加剂残留量 C、 物理稳定性 D、美观49. “Scissor”是指（ B ）。 A、刮板 B、 剪刀 C、刷子 D、 机器50. 液化石油气必须放在（ B ）的专用房间。 A、没有火花 B、 没有明火 C、 低温干燥 D、低温潮湿51. 下列不是揉制面包面团的目的是（ D ）。 A、使面团中的淀粉

12、膨润粘结 B、蛋白质均匀分布 C、产生有弹性的面筋网络 D、制品更美观52. 在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（ A ）。 A、在操作间吃东西 B、 用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中53. 下列行为不正确的是（ A ）。 A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次54. 揉面时要（ B ），不可无规则地乱揉。 A、保持每个面都要揉到 B、 始终保持一个光洁面 C、始终顺着一个方面揉 D、始终保持一个力度揉55. “Baking powder”

13、是指（ B ）。 A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、 麦芽56. 蓝莓的英文名称是（ D ）。 A、Blackberry B、mango C、Blue pear D、Blueberry57. 肉类加工设备凡是（ B ）必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、加料部位 B、 传动部位 C、电源 D、托盘部位58. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（ C ）和蛋白质性质决定。 A、水分 B、 脂肪 C、淀粉 D、矿物质59. 不粘锅在高温时会产生白色（ A ）和氟化物，污染食物。 A、升华物 B、凝华物 C、 氯化物 D、氧化物60. 面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐

14、、（ C ）。 A、完整 B、大方 C、 不露发迹 D、不露胳膊61. 半硬麦其面粉可用以制造（ B ）。 A、饼干 B、 面条 C、面包 D、蛋糕62. 焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（ D ）。 A、50% B、70% C、90% D、100%63. 柠檬的英文名称为（ B ）。 A、Lerry B、 Lemon C、 Mint D、 Apple64. “Swiss roll”是指（ B ）。 A、甜棍 B、 瑞士蛋糕卷 C、甜餐包 D、瑞士面包棍65. （ C ）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。 A、分割 B、擀 C、成形 D、 捏66. 下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是

15、（ C ）。 A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 B、冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 C、面点间员工必须持有健康证 D、严禁在操作时吸烟67. 如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（ D ）。 A、洗衣粉 B、 柔顺剂 C、醋 D、碱面68. 成型时，采用（ A ）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。 A、割 B、抹 C、 切 D、 撒69. 高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（ B ）。 A、使部分面筋蛋白质发生变化 B、提高了面粉的膨胀性 C、提高了面粉的白度 D、降低了 pH 值70. 清洁

16、消毒设备要安装在适宜操作，（ A ）和供水、排水方便的地方。 A、电源 B、移动 C、餐具放置 D、修理71. “Oven”的中文意思是（ A ）。 A、烤炉 B、 盘子 C、分割器 D、 勺子72. 在面点制作中，面粉通常按（ C ）含量多少来分类。 A、水分 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、 脂肪73. “Tunnel oven”是指（ D ）。 A、转炉 B、 电炉 C、成型机 D、隧道式烤炉74. “use bowl”的中文意思是（ C ）。 A、用刀 B、 量碗 C、用碗 D、量杯75. 面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（ C ）等方面加以检验。 A、蛋白质量 B、淀粉量

17、 C、 新鲜度 D、 吸湿性76. 软麦通常适于磨制（ D ）面粉。 A、面条 B、馒头 C、面包 D、饼干77. 码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（ B ）。 A、表皮色泽过深 B、表皮颜色不均 C、面包体积超大 D、面包大小不一78. 面包面团分割的重量一般是（ B ）。 A、成品重量 B、 成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量 D、 成品重量加水分、空气逸出量79. 使用面点加工设备前应对机器的（ D ）和机械部分进行检查。 A、卫生 B、料斗 C、开关 D、 电气80. 小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（ C ）的中火。 A、180 B、 190 C

18、、 200 D、22081. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（ B ）。 A、安装在天花板上的喷头 B、 水龙带 C、供水管路 D、 自动监测系统82. （ B ）是和面机的英文名称。 A、Toaster B、 Dough mixer C、 Oven D、Sponger mixer83. “condensed milk”是指（ C ）。 A、奶粉 B、 浓缩奶 C、炼乳 D、 奶油84. 高筋面粉的湿面筋值在（ C ）。 A、25%以上 B、30%以上 C、 35%以上 D、 40%以上85. “toast bread”的意思是（ D ）。 A、白面包 B、烤面包 C、 热面包 D、吐司86

19、. 面包在成形操作时，不要（ C ），否则会影响成品的质量。 A、快速完成成形 B、机械成形 C、 撒干面粉太多 D、采用多种成形方法87. 面点间食品存放必须做到（ D ），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。 A、不同原料分开 B、不同成品分开 C、不同半成品分开 D、生与熟分开88. （ B ）是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。 A、果冻 B、 札干 C、糖水 D、 糖粉膏89. （ C ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用肥皂水进行设备检漏 B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房 D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型

20、匹配90. “toasted bread”的意思是（ B ）。 A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、 制作面包91. 坚果用英文表示为（ B ）。 A、nat B、nut C、 mint D、rum92. 在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、（ A ）。 A、卫生培训合格证 B、上岗证 C、体检合格证 D、技能等级合格证93. 滚圆又称（ A ）。 A、搓圆 B、 滚形 C、搓形 D、揉圆94. （ D ）的蛋白质含量为 79，湿面筋值在 25以下。 A、特制面粉 B、中筋面粉 C、 高筋面粉 D、糕点粉95. 泡夫用英文表示为（ B ）。 A、sauce B、cre

21、am puff C、 cream straw D、noodle96. 我们将不带边的烤盘，用英文表示为( B )。 A、baking pan B、 baking sheet C、pan D、tin97. （ A ）英语写为 west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。 A、西式面点 B、西式糕点 C、 西式面糊 D、西式饼干98. 我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团（ D ），以免影响成品的质量和美观。 A、挑拣出来 B、重新滚圆 C、将结头朝上码放 D、将结头朝下码放99. （ C ）是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。 A、捏 B、 滚圆 C、分割 D、擀

22、100. “knife”是指（ D ）。 A、秤 B、叉子 C、 杯子 D、刀101. “Rounder”是指（ D ）。 A、转炉 B、设备 C、成型机 D、 滚圆机102. 面粉的新鲜度的检验一般采用（ B ）的方法来进行。 A、用手感来鉴别 B、 用面粉的气味鉴别 C、用分析仪来鉴别 D、用品尝感来鉴别103. 由于（ C ）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。 A、淀粉和脂肪 B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白质 D、蛋白质和矿物质104. 安装合格的空调设备不会出现（ D ）的现象。 A、有可靠的接地 B、 噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、

23、 超载不跳闸105. 焙烤百分比的百分比总量（ C ）。 A、不超过 100 B、等于 100 C、 超过 100% D、不能确定106. 面包进行中间醒置时，其环境温度以（ C ），相对湿度在 70%75%之间为宜。 A、1520 B、2025 C、 2530 D、3035107. 影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是（ A ），二是烘烤时间。 A、烘烤温度 B、 烘烤湿度 C、 制品材料性质 D、烤箱大小108. 对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（ D ）的烘烤。 A、高温、短时间 B、高温、长时间 C、 低温、短时间 D、低温、长时间109. 揉面时用力要（ B ）。 A、

24、轻柔 B、 轻重适当 C、大 D、 缓重110. “saw kinfe”是指（ A ）。 A、锯刀 B、抹刀 C、剪刀 D、面包刀111. 起酥的英文名称是（ B ）。 A、Cream puff B、Puff pastry C、 Pastry cream D、Muffin112. 中间醒置又称（ C ）。 A、中间发酵 B、 中间成形 C、 静置 D、 松驰113. 西式面点主要是指来源于（ D ）的点心。 A、中国以外的国家 B、西方国家 C、北美国家 D、欧美国家114. “apple pie”是指（ D ）。 A、水果派 B、香焦派 C、苹果塔 D、苹果派115. 酸奶的英文意思是（ B

25、 ）。 A、acid milk B、yorgurt C、 cheese D、dairy116. “add salt”的意思是（ B ）。 A、发粉 B、 加盐 C、 琼脂 D、加糖117. 面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（ B ），是改变面包成品性质的重要阶段。 A、大小和形状 B、风格和口味 C、体积和色泽 D、 气味和口味118. 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（ D ）替代。 A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、 苹果汁 D、醋精或柠檬酸119. 低筋面粉适于制作（ D ）等。 A、饼干、蛋糕、松酥饼 B、 饼干、泡夫、馅饼 C、蛋糕、泡夫、松酥饼 D、

26、饼干、重型水果蛋糕120. 厨房常用的化学灭火设备有（ D ）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、 1211 灭火器 C、泡沫灭火器 D、 干粉灭火器121. 下面原料中不属于糖或糖的制品的是（ C ）。 A、cane sugar B、syrup C、spice D、honey122. 折叠面团，用英文表示为（ A ）。 A、fold dough B、fold bread C、 coat dough D、blend bread123. （ A ）是苏打粉的英文名称。 A、Baking soda B、Baking cake C、Cocoa powder D、Soft wa

27、ter124. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ C ）。 A、绞馅机 B、 灌肠机 C、 锯骨机 D、剔骨机125. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（ D ），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。 A、蛋白质 B、 淀粉 C、脂肪 D、色素126. 中筋面粉的蛋白质含量为（ B ）。 A、5%8% B、9%11% C、12%15% D、 16%20%127. 对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（ B ）。 A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁 B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁

28、C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正 D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌128. “corn starch”是指（ B ）。 A、玉米糖浆 B、 玉米淀粉 C、小麦粉 D、 小麦淀粉129. 中筋面粉一般用于制作（ C ）等。 A、起酥点心、蛋糕 B、饼干、蛋糕、甜酥点心 C、重型水果蛋糕、肉馅饼 D、肉馅饼、松酥饼130. “pudding”是指（ C ）。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲131. 面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（ D ）。 A、分割形态的一致 B、 分割重量的准确 C、保护面坯内酵母的继续发酵 D、 保护面坯内的面筋质1

29、32. 低筋面粉又称弱筋面粉或（ B ）。 A、饼干粉 B、糕点粉 C、低比粉 D、弱力粉133. 面粉保管的环境温度在（ C ）最为理想。 A、15以下 B、 1518 C、 1824 D、2428134. 勺子的英文意思为（ A ）。 A、spoon B、 cup C、tin D、 mold135. “Flour”是指（ D ）。 A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉136. 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（ B ）。 A、干净、整齐、不露发迹 B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣 D、男不留胡须，女不染指甲137. 目前使用的冷藏柜大多数采用（ A ）

30、的冷藏方式。 A、风冷 B、 水冷 C、 气冷 D、液冷138. “molder”的中文意思是指（ A ）。 A、成型机 B、 模具 C、 刷子 D、 叉子139. 冰激淋的英文名称为（ A ）。 A、Ice cream B、 Ice bread C、Froze cream D、White Bread140. 面点操作间的地面应保证每班次（ A ）。 A、清洁一次 B、清洁两次 C、多次清洁 D、 随意清洁141. 我国的标准粉属于（ C ）。 A、高筋面粉 B、低筋面粉 C、中筋面粉 D、面包粉142. 面团成型过程中，滚圆的目的是（ D ）。 A、使面团形状更加规则统一 B、 使面团内部的气体逸出一部分 C、使