西式面点五级理论练习.docx
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西式面点五级理论练习
西式面点五级理论练习题
一、单项选择
1.“breadkinfe”是指（D）。
A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀
2.硬麦其面粉常常用于制造（A）。
A、面包B、通心粉C、馒头D、饼干
3.蛋糕的英文名称为（A）。
A、cakeB、breadC、cookieD、pie
4.黄油的含脂率在（A）。
A、80％以上B、70%～80%C、60%～70%D、50%～60%
5.539、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（D）。
A、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体C、面团内部结实、均匀而富有光泽D、面团呈松驰状态，弹性增强
6.应经常清理冷藏柜（C）的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部B、外部C、冷凝器D、集油
7.牛奶的英文意思是（A）。
A、MilkB、OilC、RuskD、Jam
8.麦粒在成长初期如果遇到（D），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。
A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜
9.热源的温度超过（B）就能造成烧伤与烫伤。
A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃
10.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（A）。
A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松驰状态，韧性差
11.干粉灭火剂是由以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠
12.面包的（A）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。
A、最后成型和美化装饰B、最后醒发C、装盘D、烘烤
13.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C）压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输D、修理
14.下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（B）。
A、为了恢复面团的柔软性B、为了使面团松驰C、为了使面团重新产生气体D、为了便于整形顺利进行
15.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
16.“Strawberry”是指（C）。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨
17.下列中操作错误的是（D）。
A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜脱D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲
18.“Agar”是指（C）。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽
19.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（C）。
A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关
20.搓油脂与面粉混合时，手掌（B），使面粉和油脂均匀地混合在一起。
A、向下施力B、向前施力C、向后施力D、左右施力
21.按（B）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度
22.“creampuff”是指（A）。
A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司
23.空调设备是指可以对空气进行温度、（A）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速
24.（D）是食品添加剂的意思。
A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive
25.西点的分类方法常见的有：
按（D）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类
26.“ovensheet”是指（C）。
A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器
27.茶匙的英文意思为（C）。
A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan
28.擀面杖的英文意思为（B）。
A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife
29.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（A）。
A、表皮易破裂，持气能力下降B、表皮太软，不易成形C、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多
30.对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（C）。
A、均匀一点B、疏松一点C、紧凑一点D、视烤盘大小调整
31.面包进行中间醒发时，应尽量（A），以免面团表皮结皮，品质受影响。
A、不使面包吹风B、保持湿润空气流动C、不使面包曝露在空气中D、加大醒发间的湿度
32.（B）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同
33.西式面点英语为（A）。
A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake
34.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（B）性质决定。
A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐
35.“Margarine”是指（B）。
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油
36.糖的英文意思是（A）。
A、SugarB、OilC、flourD、Yeast
37.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（A）等异常现象。
A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油
38.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（D）。
A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉
39.札干是制作（D）、展品的主要原料。
A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型
40.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（B）。
A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时
41.在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（C）的烘烤温度。
A、210～220℃B、200～210℃C、190～200℃D、170～190℃
42.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都需（C）。
A、滚圆B、成形C、最后醒发D、中间醒发
43.“syrup”是指（D）。
A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆
44.决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（C）的高低。
A、含水量B、含淀粉C、含蛋白质D、含碳水化合物
45.（B）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油
46.“Pipingbag”是指（A）。
A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋
47.“spongecake”是指（C）。
A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕
48.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
安全卫生和（A）。
A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观
49.“Scissor”是指（B）。
A、刮板B、剪刀C、刷子D、机器
50.液化石油气必须放在（B）的专用房间。
A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿
51.下列不是揉制面包面团的目的是（D）。
A、使面团中的淀粉膨润粘结B、蛋白质均匀分布C、产生有弹性的面筋网络D、制品更美观
52.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（A）。
A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、切凉菜时戴着口罩D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中
53.下列行为不正确的是（A）。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次
54.揉面时要（B），不可无规则地乱揉。
A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉
55.“Bakingpowder”是指（B）。
A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽
56.蓝莓的英文名称是（D）。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry
57.肉类加工设备凡是（B）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位
58.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（C）和蛋白质性质决定。
A、水分B、脂肪C、淀粉D、矿物质
59.不粘锅在高温时会产生白色（A）和氟化物，污染食物。
A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物
60.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（C）。
A、完整B、大方C、不露发迹D、不露胳膊
61.半硬麦其面粉可用以制造（B）。
A、饼干B、面条C、面包D、蛋糕
62.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（D）。
A、50%B、70%C、90%D、100%
63.柠檬的英文名称为（B）。
A、LerryB、LemonC、MintD、Apple
64.“Swissroll”是指（B）。
A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍
65.（C）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割B、擀C、成形D、捏
66.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（C）。
A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味B、冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊C、面点间员工必须持有健康证D、严禁在操作时吸烟
67.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（D）。
A、洗衣粉B、柔顺剂C、醋D、碱面
68.成型时，采用（A）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。
A、割B、抹C、切D、撒
69.高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（B）。
A、使部分面筋蛋白质发生变化B、提高了面粉的膨胀性C、提高了面粉的白度D、降低了pH值
70.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（A）和供水、排水方便的地方。
A、电源B、移动C、餐具放置D、修理
71.“Oven”的中文意思是（A）。
A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子
72.在面点制作中，面粉通常按（C）含量多少来分类。
A、水分B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪
73.“Tunneloven”是指（D）。
A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉
74.“usebowl”的中文意思是（C）。
A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯
75.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（C）等方面加以检验。
A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性
76.软麦通常适于磨制（D）面粉。
A、面条B、馒头C、面包D、饼干
77.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（B）。
A、表皮色泽过深B、表皮颜色不均C、面包体积超大D、面包大小不一
78.面包面团分割的重量一般是（B）。
A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量
79.使用面点加工设备前应对机器的（D）和机械部分进行检查。
A、卫生B、料斗C、开关D、电气
80.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（C）的中火。
A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃
81.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（B）。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统
82.（B）是和面机的英文名称。
A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer
83.“condensedmilk”是指（C）。
A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油
84.高筋面粉的湿面筋值在（C）。
A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上
85.“toastbread”的意思是（D）。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司
86.面包在成形操作时，不要（C），否则会影响成品的质量。
A、快速完成成形B、机械成形C、撒干面粉太多D、采用多种成形方法
87.面点间食品存放必须做到（D），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开
88.（B）是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。
A、果冻B、札干C、糖水D、糖粉膏
89.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配
90.“toastedbread”的意思是（B）。
A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包
91.坚果用英文表示为（B）。
A、natB、nutC、mintD、rum
92.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、（A）。
A、卫生培训合格证B、上岗证C、体检合格证D、技能等级合格证
93.滚圆又称（A）。
A、搓圆B、滚形C、搓形D、揉圆
94.（D）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。
A、特制面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、糕点粉
95.泡夫用英文表示为（B）。
A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle
96.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（B）。
A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin
97.（A）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干
98.我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团（D），以免影响成品的质量和美观。
A、挑拣出来B、重新滚圆C、将结头朝上码放D、将结头朝下码放
99.（C）是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。
A、捏B、滚圆C、分割D、擀
100.“knife”是指（D）。
A、秤B、叉子C、杯子D、刀
101.“Rounder”是指（D）。
A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机
102.面粉的新鲜度的检验一般采用（B）的方法来进行。
A、用手感来鉴别B、用面粉的气味鉴别C、用分析仪来鉴别D、用品尝感来鉴别
103.由于（C）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白质D、蛋白质和矿物质
104.安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸
105.焙烤百分比的百分比总量（C）。
A、不超过100％B、等于100％C、超过100%D、不能确定
106.面包进行中间醒置时，其环境温度以（C），相对湿度在70%～75%之间为宜。
A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃
107.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：
一是（A），二是烘烤时间。
A、烘烤温度B、烘烤湿度C、制品材料性质D、烤箱大小
108.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（D）的烘烤。
A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间
109.揉面时用力要（B）。
A、轻柔B、轻重适当C、大D、缓重
110.“sawkinfe”是指（A）。
A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀
111.起酥的英文名称是（B）。
A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin
112.中间醒置又称（C）。
A、中间发酵B、中间成形C、静置D、松驰
113.西式面点主要是指来源于（D）的点心。
A、中国以外的国家B、西方国家C、北美国家D、欧美国家
114.“applepie”是指（D）。
A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果派
115.酸奶的英文意思是（B）。
A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy
116.“addsalt”的意思是（B）。
A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖
117.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（B），是改变面包成品性质的重要阶段。
A、大小和形状B、风格和口味C、体积和色泽D、气味和口味
118.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（D）替代。
A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸
119.低筋面粉适于制作（D）等。
A、饼干、蛋糕、松酥饼B、饼干、泡夫、馅饼C、蛋糕、泡夫、松酥饼D、饼干、重型水果蛋糕
120.厨房常用的化学灭火设备有（D）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器
121.下面原料中不属于糖或糖的制品的是（C）。
A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey
122.折叠面团，用英文表示为（A）。
A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread
123.（A）是苏打粉的英文名称。
A、BakingsodaB、BakingcakeC、CocoapowderD、Softwater
124.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C）。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机
125.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素
126.中筋面粉的蛋白质含量为（B）。
A、5%～8%B、9%～11%C、12%～15%D、16%～20%
127.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（B）。
A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌
128.“cornstarch”是指（B）。
A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉
129.中筋面粉一般用于制作（C）等。
A、起酥点心、蛋糕B、饼干、蛋糕、甜酥点心C、重型水果蛋糕、肉馅饼D、肉馅饼、松酥饼
130.“pudding”是指（C）。
A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲
131.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（D）。
A、分割形态的一致B、分割重量的准确C、保护面坯内酵母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质
132.低筋面粉又称弱筋面粉或（B）。
A、饼干粉B、糕点粉C、低比粉D、弱力粉
133.面粉保管的环境温度在（C）最为理想。
A、15℃以下B、15～18℃C、18～24℃D、24～28℃
134.勺子的英文意思为（A）。
A、spoonB、cupC、tinD、mold
135.“Flour”是指（D）。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉
136.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（B）。
A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲
137.目前使用的冷藏柜大多数采用（A）的冷藏方式。
A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷
138.“molder”的中文意思是指（A）。
A、成型机B、模具C、刷子D、叉子
139.冰激淋的英文名称为（A）。
A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread
140.面点操作间的地面应保证每班次（A）。
A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁
141.我国的标准粉属于（C）。
A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、面包粉
142.面团成型过程中，滚圆的目的是（D）。
A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使
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