闪电泡芙制程详解制作方法.docx

1、闪电泡芙制程详解制作方法闪电泡芙制程详解闪电泡芙制作：1， 闪电泡芙皮参考配方（法国翻译原始配方）1.水：150克2.牛奶：50克3.食盐：2克4.砂糖：6克5.无盐黄油：80克6.低筋面粉：120克7.鸡蛋：200克2， 闪电泡芙皮参考配方（国内调整配方）1. 水 ：100克2.全脂牛奶 ：100克3.无盐黄油 ：120克4.糖 ：3克5.盐 ：2克6.高粉 ：60克7. 低粉：60克8.鸡蛋：220克泡芙皮制作过程：1.水、全脂牛奶、无盐黄油、食盐、细砂糖，一起煮沸离火。2.加入过筛面粉，继续加热并搅拌至面糊发亮，变稠，锅底出现薄膜。3.用搅拌机（扁桨）搅拌至50左右，分次加入全蛋（液），

2、面糊搅拌至光滑并呈倒三角形状态时即可。4.用圆形或齿形裱花嘴（直径1.8cm左右）挤在不粘烤盘上（长度1215cm）5.静置5分钟，送入预热至220/190的烤箱中，烘烤20分钟；6.调整烤箱温度至180/180，再烤20分钟后出炉泡芙面糊制作原理及注意点：一，怎么能让泡芙最好的膨胀起来 制作过程中，首先一定要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。充足的水分是泡芙膨胀的原动力。二，怎样的干湿程度最好? 泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易

3、塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，泡芙面团达到了完好的干湿程度。三，正确的烤制温度和时间? 温度与时间也非常关键。一开始用高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，降低温度，将泡芙的水分烤干，烤至表面黄褐色，泡芙出炉后才不会塌下去。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。四，泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做? 无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀

4、的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。五，用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗? 当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加*，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。泡芙馅料部分： 可以根据自己的喜好调配各种口味，可以调至极奢侈，也可以调至极个性，最常见的是卡仕达酱、打发的淡奶油、巧克力酱等，以下先介绍两款馅料给大家参考尝试自制香草卡士达奶油馅1.蛋黄：60克2. 玉米淀粉：40克3.砂糖：75克4.牛奶：378克5.淡奶油（A）：125克6.香草精：3克7. 黄油：40克8.淡奶油（B）：50

5、0克制作方式：1.蛋黄+砂糖+玉米淀粉，用球形搅拌器打匀。2.牛奶+淡奶油+香草精，一起煮沸，入到“步骤1”后，倒回锅内煮至合适的软硬度。3.加入室温的无盐黄油，拌匀，覆盖保鲜膜后冷藏04。4. 称出冷藏的面糊500克与打发好的淡奶油（B）500克，进行拌匀，约1:1。卡仕达奶油馅就此完成。5.注意点：卡仕达须冷藏储存，尽量现用现做，此卡仕达为常用基础配方，可在此基础自行调配。自制焦糖奶油馅1.细砂糖：299克2.葡萄糖浆：239克3.淡奶油：359克4. 甜炼乳：179克5.香草精：3克6. 无盐黄油：4787. 食盐：3克制作方法：细砂糖煮成焦糖，加入葡萄糖浆，加入“淡奶油+甜炼乳+香草精

6、”，加入无盐黄油，加入食盐，拌匀，冷藏。巧克力克林姆奶油1.细砂糖：123克2.蛋黄：178克3. 玉米淀粉：33克4.全脂牛奶：909克5.黑色巧克力（57%）：180克6.无盐黄油：76克制作方法：1.细砂糖+蛋黄搅拌至蛋黄发白砂糖融化，加入淀粉拌匀。2.牛奶煮沸冲入蛋黄中，再一起煮沸。3.离火加入巧克力币拌匀至巧克力融化，静置冷却至40,加入黄油拌匀，冷藏。淋面配方参考：白巧克力淋面1.牛奶：150克2.玉米糖浆：250克3.白巧克力：500克4.吉利丁：15克5.镜面果胶：500克白巧克力淋面基础淋面制作方法：1.牛奶+玉米糖浆煮沸。2.依次加入“白巧克力”、“吉利丁”、“镜面果胶”拌匀。3.可以调入不同的天然色素调成不同颜色。二，黑巧克力淋面1.纯脂黑巧克力（可可脂40以上）: 300克2.淡奶油:100克操作：巧克力加热（温度控制在40度之内）融化后，加入淡奶油拌匀，降温后即可使用了。淋面注意点：1.要等到淋面酱彻底降温至常温后方可使用。2.白巧克力无需融化，切碎丁状即可3.吉利丁提前10分钟用冰水浸泡变软后再使用。4.淋面酱的位置与宽度要注意保持一致。5.横向剖开后也可以进行装饰。装饰依个人爱好，特长，定位 无特定模式。