闪电泡芙制程详解制作方法.docx

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闪电泡芙制程详解制作方法

闪电泡芙制程详解

闪电泡芙制作：

1，闪电泡芙皮参考配方（法国翻译原始配方）

1. 水：

150克

2. 牛奶：

50克

3.食盐：

2克

4. 砂糖：

6克

5. 无盐黄油：

80克

6. 低筋面粉：

120克

7.  鸡蛋：

200克

2，闪电泡芙皮参考配方（国内调整配方）

1.  水：

100克

2.  全脂牛奶：

100克

3.  无盐黄油：

120克

4. 糖：

3克

5.  盐：

2克

6.  高粉：

60克

7. 低粉：

60克

8.  鸡蛋：

220克

泡芙皮制作过程：

1.  水、全脂牛奶、无盐黄油、食盐、细砂糖，一起煮沸离火。

2. 加入过筛面粉，继续加热并搅拌至面糊发亮，变稠，锅底出现薄膜。

3. 用搅拌机（扁桨）搅拌至50℃左右，分次加入全蛋（液），面糊搅拌至光滑并呈倒三角形状态时即可。

4.用圆形或齿形裱花嘴（直径1.8cm左右）挤在不粘烤盘上（长度12~15cm）

5. 静置5分钟，送入预热至220℃/190℃的烤箱中，烘烤20分钟；

6. 调整烤箱温度至180℃/180℃，再烤20分钟后出炉

泡芙面糊制作原理及注意点：

一，怎么能让泡芙最好的膨胀起来

    制作过程中，首先一定要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。

在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。

充足的水分是泡芙膨胀的原动力。

二，怎样的干湿程度最好?

     泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。

面糊太湿，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。

面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。

将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，泡芙面团达到了完好的干湿程度。

三，正确的烤制温度和时间?

    温度与时间也非常关键。

一开始用高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。

待膨胀定型以后，降低温度，将泡芙的水分烤干，烤至表面黄褐色，泡芙出炉后才不会塌下去。

烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。

四，泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?

      无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。

但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。

当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。

五，用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?

    当然有影响。

使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。

使用黄油制作的泡芙外皮更加**，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。

泡芙馅料部分：

    可以根据自己的喜好调配各种口味，可以调至极奢侈，也可以调至极个性，最常见的是卡仕达酱、打发的淡奶油、巧克力酱等，以下先介绍两款馅料给大家参考尝试

自制香草卡士达奶油馅

1.   蛋黄：

60克

2.  玉米淀粉：

40克

3.   砂糖：

75克

4.  牛奶：

378克

5.  淡奶油（A）：

125克

6.  香草精：

3克

7.  黄油：

40克

8.  淡奶油（B）：

500克

制作方式：

1.  蛋黄+砂糖+玉米淀粉，用球形搅拌器打匀。

2. 牛奶+淡奶油+香草精，一起煮沸，入到“步骤1”后，倒回锅内煮至合适的软硬度。

3.  加入室温的无盐黄油，拌匀，覆盖保鲜膜后冷藏0~4℃。

4.  称出冷藏的面糊500克与打发好的淡奶油（B）500克，进行拌匀，约1:

1。

卡仕达奶油馅就此完成。

5.  注意点：

卡仕达须冷藏储存，尽量现用现做，此卡仕达为常用基础配方，可在此基础自行调配。

自制焦糖奶油馅

1. 细砂糖：

299克

2.  葡萄糖浆：

239克

3.  淡奶油：

359克

4.  甜炼乳：

179克

5.   香草精：

3克

6.  无盐黄油：

478

7.  食盐：

3克

制作方法：

细砂糖煮成焦糖，加入葡萄糖浆，加入“淡奶油+甜炼乳+香草精”，加入无盐黄油，加入食盐，拌匀，冷藏。

巧克力克林姆奶油

1. 细砂糖：

123克

2.  蛋黄：

178克

3. 玉米淀粉：

33克

4. 全脂牛奶：

909克

5. 黑色巧克力（57%）：

180克

6. 无盐黄油：

76克

制作方法：

1. 细砂糖+蛋黄搅拌至蛋黄发白砂糖融化，加入淀粉拌匀。

2.  牛奶煮沸冲入蛋黄中，再一起煮沸。

3.  离火加入巧克力币拌匀至巧克力融化，静置冷却至40℃,加入黄油拌匀，冷藏。

淋面配方参考：

白巧克力淋面

1. 牛奶：

150克

2. 玉米糖浆：

250克

3. 白巧克力：

500克

4. 吉利丁：

15克

5. 镜面果胶：

500克

白巧克力淋面基础淋面制作方法：

1.  牛奶+玉米糖浆煮沸。

2.  依次加入“白巧克力”、“吉利丁”、“镜面果胶”拌匀。

3.   可以调入不同的天然色素调成不同颜色。

二，黑巧克力淋面

1. 纯脂黑巧克力（可可脂40以上）:

300克

2. 淡奶油:

100克

操作：

巧克力加热（温度控制在40度之内）融化后，加入淡奶油拌匀，降温后即可使用了。

淋面注意点：

1. 要等到淋面酱彻底降温至常温后方可使用。

2. 白巧克力无需融化，切碎丁状即可

3.  吉利丁提前10分钟用冰水浸泡变软后再使用。

4. 淋面酱的位置与宽度要注意保持一致。

5.  横向剖开后也可以进行装饰。

装饰依个人爱好，特长，定位 无特定模式。